1、年第卷第期河北大学学报（自然科学版） （ ）：水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响王庭欣，房晓倩，康晨阳，郭佳华，李晓涛（河北大学 质量技术监督学院，河北 保定；保定妙士乳业有限公司 质量部，河北 保定）摘要：为探讨水苏糖、木糖醇对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株（）的增殖效果的影响，以发酵羊奶的为观察指标，选水苏糖、木糖醇添加量、发酵时间个因素，水苏糖、木糖醇个质量浓度为个水平进行正交优化，确定最佳工艺为水苏糖添加量，木糖醇添加量为，发酵时间为关键词：水苏糖；木糖醇；乳酸菌；正交实验中图分类号： 文献标志码： 文章编号：（） ， ， ， ， （ ， ，； ， ，）： （） ， ：； 收稿日
2、期：基金项目：保定市科学研究与发展计划项目（）；河北省大学生创新训练项目（）第一作者：王庭欣（），女，河北保定人，河北大学教授，主要从事食品安全与功能性食品研究：水苏糖（）是一种功能性低聚糖，由果糖葡萄糖半乳糖半乳糖种单糖组成，呈白色粉末，微甜，甜度仅为蔗糖的水苏糖可以促进双歧杆菌、乳杆菌增殖，快速调节肠道菌群平衡，并具有降血脂、降血压和调节机体免疫功能等生理作用其有效剂量为（人），起效时间约，与其他功能性低聚糖相比，具有明显的优势木糖醇是多元醇中最甜的甜味剂，能够促进肝糖元合成，具有降低血脂和预防龋齿以及改善肠胃等功能基于乳品企业的实际生产情况，本文以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵
3、菌源，采用单因素实验和正交实验确定添加水苏糖和木糖醇对乳酸菌增殖的最佳培养条件，为功能性酸奶的开发提供实验支持ChaoXing河北大学学报（自然科学版） 第卷 材料与方法 材料鲜羊奶，由河北保定市莎能山谷鲜羊奶坊提供；奶粉由保定市妙士乳业有限公司提供菌种（瓶）：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（），由保定市妙士乳业有限公司提供水苏糖：纯度，由河北新希望天香乳业有限公司提供木糖醇，购于保定市惠友超市 仪器立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；型超净工作台，北京赛伯乐实验仪器有限公司；生化培养箱型，上海精宏实验设备有限公司；酸度计型，上海理达仪器厂；双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有
4、限公司 菌种活化将奶粉制成质量浓度为的还原奶，接种量为每接种 ，于发酵将活化后的菌种分装，每管，在的条件下保存备用 单因素实验 水苏糖对乳酸菌增殖的影响配制含不同浓度水苏糖的羊奶，分别选取水苏糖添加量，接种菌种，接种量为，下培养，经倍稀释后，选取未加水苏糖的羊奶为对照，在波长处测值 木糖醇对乳酸菌菌数的影响配制含不同浓度木糖醇的羊奶，分别选取木糖醇添加量，接种菌种，接种量为，下培养，经倍稀释后，选取未加木糖醇的羊奶为对照，在波长处测值 水苏糖、木糖醇对羊奶发酵的影响在羊奶中分别加入不同浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行测定 正交实验优化乳酸菌增殖条件采用正交实验设计（）优化水苏糖和木
5、糖醇增殖乳酸菌条件，因素水平见表表正交实验因素水平 水平因素（水苏糖添加量）（木糖醇添加量）（发酵时间） 结果 单因素实验 水苏糖对乳酸菌增殖的影响含有不同浓度水苏糖的羊奶接种后在下培养，后，经倍稀释后测其值，结果见表ChaoXing第期 王庭欣等：水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响表水苏糖对乳酸菌增殖的影响 （水苏糖）不同发酵时间羊奶的值 表显示，水苏糖各质量浓度下，随发酵时间的延长，逐渐增大；发酵菌液浓度变化不大内，随浓度增高，亦增大，浓度的水苏糖与的水苏糖相比，变化不明显 木糖醇对乳酸菌增殖的影响含有不同质量浓度木糖醇的羊奶接种后在下培养，后，经倍稀释后测其值，结果见表表木糖醇对乳酸菌
6、增殖的影响 （木糖醇）不同发酵时间羊奶的值 表显示，当木糖醇质量浓度在以上时，羊奶中的生物量几乎不变，甚至表现为生物量的降低 水苏糖、木糖醇对羊奶发酵的影响在羊奶中分别加入不同质量浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行测定表水苏糖、木糖醇对羊奶发酵的影响 成分 不同发酵时间羊奶发酵 水苏糖 木糖醇 表显示，随培养时间的延长，加入相同剂量的水苏糖（或木糖醇）羊奶发酵的均有所下降；同一时间点所测随水苏糖浓度的增加而降低，随木糖醇浓度的增加略有上升趋势 正交实验结果按节正交优化方法，依据（）正交实验设计表实验，以吸光值（）为指标，测定结果见表ChaoXing河北大学学报（自然科学版） 第卷表正
7、交实验数据表 实验号列号 由表得出，个因素水平对实验结果的影响顺序是，确定最佳工艺为，即水苏糖添加量，木糖醇添加量为，发酵时间为 讨论本文采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株作为发酵菌株，以发酵羊奶作为乳酸菌生物量的指标，研究了水苏糖和木糖醇作为功能因子对羊奶发酵过程中乳酸菌量变化影响单因素实验中表及表显示，无论在羊奶中加入水苏糖还是木糖醇，随培养时间的延长羊奶会明显增加在羊奶中添加水苏糖，随水苏糖浓度的加，乳酸菌菌量亦有增加；当水苏糖质量分数高于时，增殖效果有所降低这可能与培养环境中高浓度的低聚糖形成的高渗透压有关在羊奶中添加不同质量浓度的木糖醇，乳酸菌的量会随木糖醇质量浓度的增加而降低，
8、这可能与糖醇类物质对细菌生长具有抑制作用有关单因素实验结果显示，在发酵期间无论是添加水苏糖还是木糖醇乳酸菌的变化不明显，因此在实验和正交实验时发酵时间确定至在整个培养过程中时最低，而叶雪飞等报道接种乳酸菌时是半乳糖苷酶的最适，也就是说在是应该达到最低与本研究结果有一定的差别，主要原因可能与发酵液中添加木糖醇有关采用正交实验设计（）优化水苏糖木糖醇增殖乳酸菌条件，确定水苏糖和木糖醇的添加量分别为和，发酵时间为魏艳等以乳糖为发酵碳源，水苏糖的添加量为由此可见发酵环境不同水苏糖最适添加量也不同参考文献：张金泽水溶性膳食纤维水苏糖的研究概况及应用现状食品安全导则，（）： ，ChaoXing第期 王庭欣
9、等：水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响（）：魏艳，曾小群，潘道东，等水苏糖植物乳杆菌合生元对小鼠免疫功能的影响中国食品学报，（）： ， ， ， ，（）： ， ， ， ， ， ，：吕白凤木糖醇在各类食品中的应用食品安全导刊，（）： ，（）：申世刚，高明珠，郭涛，等木糖醇俩酮作为混合有机底物的化学振荡反应动力学研究河北大学学报：自然科学版，（）： ， ， ， ： ，（）：李秀娟，韩雪松，钟滨，等糖醇与龋病关系的研究进展口腔医学，（）： ， ， ， ，（）：陈荷凤，张坚，范佳，等低聚糖对双歧杆菌增殖效果的研究食品研究与开发，（）： ， ， ， ，（）：叶雪飞，阮晖，李青青，等产半乳糖苷酶乳酸茵的筛选及酶学特性研究中国食品学报，（）： ， ， ， ，（）：（责任编辑：赵藏赏）ChaoXing
