1、视觉、听觉及其它感觉,一、视觉（visual sensation） 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取，是建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。食品感官评定时视觉起非常重要的作用！,视觉、听觉及其它感觉,1、视觉的生理特征及视觉形成眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成。,视网膜：对视觉感觉最重要，膜上分布着柱形和锥形光敏细胞。膜中心只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感,晶状体：透明的凸状体，晶状 体的变曲程度可以通过睫状肌肉 运动而变化，保持外部物体的 图像始终集中在视网膜上,脉胳膜：布满血管， 阻止多余光线对眼 球的干
2、扰,瞳孔： 是一个中心带有孔的薄 肌隔膜，瞳孔直径可变化 以控制进人眼球的光线,视觉、听觉及其它感觉,产生视觉的刺激物质是光波并不是所有的光波都能被人所感受，只有波长在380-770nm 范围内的光波才是人眼可接受光波超出或低于此波长的光波都是不可见光,视觉、听觉及其它感觉,生活中所见光多数为反射光。太阳光呈白色，为复色光，它的波长在0.380.77微米之间 0.7700.622微米，红色； 0.6220.597微米，橙色； 0.5970.577微米，黄色； 0.5770.492微米，绿色； 0.4920.455微米，蓝靛色； 0.4550.390微米，紫色。 正常视力的人眼对波长约为555n
3、m的最为敏感，为绿光。760nm为红外光，380nm为紫外光。,视觉、听觉及其它感觉,2、视觉的感觉特征 1）颜色与色彩视觉颜色是光线与物体相互作用后，对其检测所得结果的感知。感觉到的物体颜色受三个实体的影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者眼睛的光谱敏感性。改变任何一个，都可以改变感知到的物体颜色。,视觉、听觉及其它感觉,在可见光范围内:如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，该物体呈现白色。如果光线被部分吸收，那么，物体呈现灰色。如果光线几乎完全被吸收，物体呈现黑色。这也取决于环境条件。,视觉、听觉及其它感觉,物体的颜色可在三个方面变化：色调，消费者通常将其代
4、表性地作为物体的“色彩”；明亮度，也称为物体的亮度；饱和度，也称为色彩的纯度。,视觉、听觉及其它感觉,色彩视觉通常与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系：锥型细胞上有三种感受体，每种感受体只能对一种基色产生反应。它们是红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞；亮度很低时，分辨不出物体的色彩。,视觉、听觉及其它感觉,色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象； 色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。,视觉、听觉及其它感觉,色盲和色弱是一种先天遗传性疾病，到目前为止还没有有效治疗方法。红色盲、绿色盲、蓝色盲和全色盲；色盲又分先天性色盲和后天性色盲；先天性色盲为性连锁遗传，通常男性表现为色盲，而女性却为外表正常
5、的色盲基因携带者，因此色盲患者男性多于女性。患者常感觉辨色无困难，而在检查时发现；后天性多继发于一些眼底疾病，如某些视神经、视网膜疾病，故又称获得性色盲。,视觉、听觉及其它感觉,2）闪烁效应当用一系列明暗交替的 光线刺激眼球时，就会产生 闪烁感觉。随刺激频率的增 加，到一定程度时，闪烁感 觉消失，由连续的光感所代 替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）,视觉、听觉及其它感觉,3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也会逐步提高自身敏感度使分辨能力增强。亮适
6、应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。,视觉、听觉及其它感觉,残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。 夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难 。,视觉、听觉及其它感觉,3、视觉与食品感官评定1）便于挑选食品和判断食品的质量；2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲；3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并
7、据此判断食品所应具有的特性。,视觉、听觉及其它感觉,视觉、听觉及其它感觉,二、听觉（auditory sensation）听觉：接受声波刺激后而产生的一种感觉。 1、听觉生理学感觉声波的器官是耳朵人类的耳朵分为内耳、中耳和外耳。,视觉、听觉及其它感觉,到鼓膜之间的部分,搜集来自外界的声波，把它向中耳和内耳传递，并在一定程度上有其自身的滤波特性和增大耳压的功能。外耳对中耳和内耳还具有保护作用,传递声波、增强声压，对内耳也具有保护作用,视觉、听觉及其它感觉,2、声音的产生外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动
8、再耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音 。,视觉、听觉及其它感觉,3、声音特性音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素 。音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。,视觉、听觉及其它感觉,1分贝是人类耳朵刚刚能听到的声音20分贝以下的声音，认为它是安静的一只蚊子飞过的声音大概约40分贝 40-60分贝属于正常的交谈声音60分贝以上就属于吵闹范围了70分贝就可以认为它是很吵的，而且开始损害听力神经90分贝以上就会使听
9、力受损呆在100-120分贝的空间内，一分钟人类就得暂时性失聪汽车噪音为80-100分贝,视觉、听觉及其它感觉,频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。 正常人感受频率为3015000Hz 。一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。在小提琴的四根弦中，最细的弦，音调最高；最粗的弦，音调最低。在键盘乐器中，靠左边的音调低，靠右的音调高。 通常把感受音调和音强的能力称为听力。,视觉、听觉及其它感觉,胡琴、钢琴、吉他、笛子等乐器发出的声音，即使音调、音强都相同，我们也可以分辨出来，可见乐音除了音调和响度这两个特征外，还有第三个特征：音色！音色是区别具有同样音强、音调的两
10、种声音之所以不同的特性。音色与声波的振动波形有关，或者说与声音的频谱结构有关。,视觉、听觉及其它感觉,4、听觉与食品感官评定 脆饼，膨化食品，爆米花,视觉、听觉及其它感觉,三、触觉食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。,视觉、听觉及其它感觉,（一）触觉感官特性1、大小和形状口腔能够感受到食品组成的大小和形状。感官质地特性受到样品大小的影响。样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。,视觉、听觉及其它感觉,Tyle (1993)评价了悬浮颗粒的大小、形状和硬度对糖浆砂性口部知觉的影响。发现：柔软的、圆的，或者相
11、对较硬的、扁的颗粒，大小到约80um，人们都感觉不到有沙粒。硬的、有棱角的颗粒在11-22um 的大小范围内时，人们就能感觉到口中有沙粒。研究发现，在口中可察觉的最小单个颗粒大小3um,视觉、听觉及其它感觉,2、口感Szczesniak（1979）将口感分为11 类：关于黏度的（稀的，稠的）关于软组织表面相关的感觉（光滑的，有果肉浆的）与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的）与主体相关的（水质的、重的、轻的）与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的）,视觉、听觉及其它感觉,与口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的） 与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的） 与嘴部的后感觉相关
12、的（干净的、逗留的） 与生理的后感觉相关的（充满的、恢复、渴望的冷却） 与温度相关的（热的、冷的） 与湿润情况相关的（湿的、干的）,视觉、听觉及其它感觉,3、口腔中的相变化（溶化）由于在口腔中温度增加，因此，许多食品在嘴中经历了一个相变化过程，如巧克力、冰淇淋和人造奶油。Hyde 和Witherly（1995）提出了一个“冰淇淋效应”。他们认为动态地对比（口中感官质地瞬间变化的连续对比）是冰淇淋和其他产品高度美味的原因所在。,视觉、听觉及其它感觉,4、手感纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料的触摸Civille 和Dus(1990)描述了与纤维和纸张相关的触觉性质，包括：机械特性（强迫压缩
13、、有弹力和坚硬）几何特性（模糊的、有沙砾的）湿度（油状的、湿润）耐热特性（温暖）非触觉性质（声音）,视觉、听觉及其它感觉,（二）触觉识别阈对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。、皮肤的识别阈 皮肤的触觉敏感程度。皮肤触觉识别阈主要有2 点识别阈、压觉阈、痛觉阈等。,视觉、听觉及其它感觉,两点识别阈：对皮肤或黏膜表面2 点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。即可以清楚分辨2 点刺激的最小距离。这一距离越小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。,视觉、听觉及其它感觉,人的口腔粘膜及身体部位的 2 点识别阈,口腔
14、前部感觉敏感。感官 品尝试验，这些部位都是 非常重要的检查关口。口 腔中部因为承担着用力将 食品压碎、嚼烂的任务， 所以感觉迟钝一些。口腔 后部的软腭、咽喉部的黏 膜感觉也比较敏锐，因为 这里要判断咀嚼过的食物 是否应该吞咽。,视觉、听觉及其它感觉,压觉阈值的测定用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强称作这一部位的压觉阈值。 痛觉阈值的测定是用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。这两种阈值也反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如，口唇舌尖的压觉阈值只有1030kPa，而两腮黏膜在120kPa左右。,视觉、听觉及其它感觉,2、牙齿的感知功能在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿咀
15、嚼过程感知的。牙齿表面的珐琅质没有感觉神经，但牙根周围包着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜，它被镶在牙床骨上。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。安装假牙的人，由于没有齿龈膜，所以假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10 倍。,视觉、听觉及其它感觉,牙齿的触觉阈值,门齿的感觉非常敏锐，而 后面的臼齿要迟钝得多,3、颗粒大小和形状的判断口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多。在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇与口唇、口唇与牙齿、牙齿与牙齿、牙齿与舌头、牙齿与颊、舌与口唇、舌与腭、舌与齿龈等。通过这些器官的张合、移动而感知。各器官组织的感觉阈值不同，接受食品刺激的方式也不同。所以，很难
16、把对颗粒尺寸的判断归结于某一部位的感知机构。,视觉、听觉及其它感觉,一般在考虑颗粒大小的识别阈时，需要从两方面分析：一是口腔可感知颗粒的最小尺寸二是对不同大小颗粒的分辨能力以金属箔做的口腔识别阈试验表明：感觉敏锐的人可以感到牙间咬有金属箔的最小厚度为2030um。感觉迟钝的人，这一厚度要增加到100um。对不同粗细的条状物料，口腔的识别阈大约在0.22mm 之间。门齿附近比较敏感。口腔的形状识别能力较差。通常三角形和圆尚能区分，多角形之间的区别往往分不清,视觉、听觉及其它感觉,4、口腔对食品中异物的识别能力口腔识别食品中异物的能力很高。对异物的感知与其浓度和尺寸大小都有一定关系。果酱糕点类食品
17、中，由于加工工艺的不当，产生的糖结晶或其它正常添加物的颗粒，就可能作为异物被感知，而影响对美味的评价。,在布丁中混入碳酸钙粉末，当添 加量增加到2.9时，才有100 的评审成员感觉到了异物的存在。 对安装假牙的人，这一比例要增 加到9以上。,把不同直径的钢粉，分别混入花 生、干酪和爆玉米花中去，让10 人评审组用牙齿去感知。试验发 现钢粉末直径的感知阈约为50um 左右，且与混入食物的种类无关。,视觉、听觉及其它感觉,四、感官的相互作用各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂。烹饪技术认为风味感觉是味觉与嗅觉印象的
18、结合，并伴随着质地和温度效应，甚至也受外观的影响。,视觉、听觉及其它感觉,在心理物理学实验室的控制条件下，将蔗糖（口味物质）和柠檬醛（柠檬的气味、风味物质）简单混合，表现出几乎完全相加的效应，对各自的强度评分很少或没有影响。食品专业人员和消费者普遍认为味觉和嗅觉 以某种方式相关联。,视觉、听觉及其它感觉,另两类相互影响的形式在食品中很重要：一是化学刺激与风味的相互影响；二是视觉外观的变化对风味评分的影响。,视觉、听觉及其它感觉,碳酸饮料中，当碳酸化作用不存 在时对产品风味会有损害。跑气 的汽水通常太甜，脱气的香槟酒 通常是很乏味的葡萄酒味。,食品的视觉表象与它的风味和质 地特性同样重要。在消费者检验 中，食品色泽越深，就会得到越 高的风味强度得分。,任何位于鼻中或口中的风味化学物质可能有多重感官效应,食品的视觉和触觉印象对于正确评价和接受很关键,声音同样影响食品的整体感觉。咀嚼食物时产生的声音与食物的松脆程度紧密相关。,视觉、听觉及其它感觉,
