1、第十章 奶油生产,第一节 乳的分离 第二节 奶油生产工艺,概述,定义：乳经离心分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称奶油。也称黄油。,第一节 乳的分离,一、乳的分离方法及原理乳分离的概念 牛乳中脂肪的相对密度为0.93，而乳脂肪以外成分的相对密度为1.043。当乳静置时，由于重力的作用，脂肪球逐渐上浮，使乳的上层形成含脂率很高的部分，习惯上把这种含脂率高的部分称为“稀奶油”，而下面含脂肪很少的部分称为“脱脂乳”。因此，把乳分成稀奶油和脱脂乳的过 程称为乳的分离。,（二）乳的分离方法,分离方法,静置法,离心法,（三）乳的分离原理 乳的分离原理，是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的
2、不同，利用静置时重力作用或离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来。,二、离心分离机的类型及构造,分离机的类型 目前已生产有三用分离机（分离、净乳、脂肪标准化）、离心均质净乳机、自动排渣分离机及低温牛乳分离机（分离温度4.5 ，脱脂乳含脂率 0.01%）等新型产品。 1按外型分类 可分为开放式、半密闭式、密闭式三种。 2按用途分类 牛乳分离机、净乳机、净化均质机、三用分离机。,三、影响乳分离的因素,分离机的转数：通常手摇分离机的摇柄转数为4570rmin时，分离钵转数则在40006000r/min。 乳的温度：最适温度应控制在3235之间。乳中的杂质含量乳的流量 除以上各个条件外，乳
3、的含脂率和脂肪球的大小对分离效果也有影响。,五、使用分离机的操作要点,Page:224,第二节 奶油生产工艺,（一）奶油的种类 1按原料分2、按制造方法分类 新鲜奶油、酸性奶油、重制奶油。3按制造地区分类 牧场奶油、工厂奶油。4按发酵的方法分类 天然发酵奶油、人工发酵奶油。,（二）奶油的组成,（三）奶油的性质,脂肪性质与乳牛品种、泌乳期与季节的关系 奶油的色泽 奶油的芳香味 奶油的物理结构,二、奶油的生产工艺过程,奶油生产工艺过程,（一）奶油生产 工艺过程,（一）对原料乳及稀奶油的要求,稀奶油的分级 稀奶油的标准化,（二）稀奶油的中和,中和的目的 （1）如将酸度高的稀奶油不进行中和即行杀菌时，
4、则稀奶油中的酪蛋白凝固而结成凝块。这时一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里。因此，脂肪损失很大，影响产量。 （2）稀奶油经中和后，可以改善奶油的香味。 （3）制成的奶油酸度过高时，即使杀菌后微生物已全部消灭，但贮藏中仍易引起水解，并促进氧化，这在加盐奶油中特别显著。 2中和程度 （1）稀奶油的酸度在0.5%（55T）以下时可中和至0.15%（16T）。 （2）如果将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度，则容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓厚状态，所以中和的限度以0.15%0.25%为宜。3中和剂的选择 一般使用的中和剂为石灰及碳酸钠,（三）稀奶油的杀菌,1稀奶油杀菌的目的 （1）杀灭病原菌和腐
5、败菌以及其他杂菌和酵母等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物。 （2）破坏各种酶，增加奶油保存性和增加风味。 （3）稀奶油中存在各种挥发性物质，使奶油发生特殊的气味，由于加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。,2杀菌及冷却,杀菌温度直接影响奶油的风味。应根据奶油种类及设备条件来决定杀菌温度。脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。一般可采用85-90的巴氏杀菌 。杀菌方法可分为间歇式和连续式两种。制造新鲜奶油时，可冷却至5以下，酸性奶油则冷却至稀奶油的发酵温度。,（四）稀奶油的物理成熟,稀奶油中的脂肪组织，经加热
6、杀菌融化后，必须冷却至奶油脂肪的凝固点以下才能重新凝固，所以经冷却成熟后，部分脂肪即变为固体结晶状态。 脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间。随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态（固化）。成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。,为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥（Annatto），它是天然的植物色素。 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”。搅拌时分离出来的液体称为酪乳。,（五）添加色素,（六）奶油的搅拌,1搅拌过程形成奶油的理论2影响搅拌的因素 稀奶油的温度 稀奶
7、油的酸度 稀奶油的含脂率 物理成熟程度 脂肪球的大小 3搅拌操作技术 搅拌前需先清洗搅拌器，否则稀奶油易被污染，而使奶油变质。 搅拌时先将稀奶油用筛或过滤器进行过滤，以除去不溶性的固形物。搅拌时颗粒大小的要求：中等含脂率的稀奶油为34mm；含脂率低的稀奶油为24mm；含脂率高的稀奶油为5mm。颗粒的大小随着搅拌最终温度的提高而增大。,（七）奶油粒的洗涤,水洗的目的：是为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度。水温 水质,（八）奶油的加盐及压炼,1加盐目的 加盐目的是为了增加风味，抑 制微生物的繁殖，增加保存性。2食盐质量 3食盐用量及加盐方法 奶油成品中的食盐含量大致以2%为标准。由于在压炼时
8、部分食盐流失，因此添加时，按2.5%3.0%的数量加入。加入前需将食盐在120130的保温箱中焙烘35min，然后过筛应用。 食盐可以加在奶油层上或奶油粒中。,4奶油的压炼,将奶油粒压成奶油层的过程称压炼。压炼的目的：为使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，即在水分过多时排除多余的水分，水分不足时加人适量的水分并使其均匀吸收。 压炼的方法、压炼程度及水分调节：压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。压炼的第二阶段，奶油水分逐渐增加。 压炼第三阶段的特点是：奶油中水分显著增高，而且水分的分散加剧。,（九）奶油的包装,奶油经压炼后，即可分装于木桶（50.8kg）或木箱（25.4kg）内，或用包装机包装成各种重量的小包装。包装时切勿用手直接接触奶油。小规格的包装一般均采用包装机进行包装。15g包装的奶油，主要使用塑料盒。,（十）奶油的缺陷及其产生原因,风味缺陷 鱼腥味 脂肪氧化与酸败味 干酪味 肥皂味 金属味 苦味 组织状态缺陷 软膏状或黏胶状 奶油组织松散 砂状奶油,色泽缺陷 条纹状 色暗而无光泽 色淡 表面褪色,总结,奶油的概念乳的分离原理、影响因素奶油的种类、组成、性质、生产工艺及要点奶油的缺陷及其产生原因,END,
