1、中点复习题（一）1、 单项选择题（第 1 题第 60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，每题 1 分，满分60 分）1. （ ） 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结2. 公务员需要具有的职业道德是（ ） 。A、救死扶伤 B、为人师表 C、货真价实、公平交易 D、公正廉洁3. 下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、 积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4.
2、下列属于单糖的是（ ） 。A、蔗糖 B、果糖 C、麦芽糖 D、木糖醇5. 下列食物有利于提高蛋白质营养价值的是（ ） 。A、梁溪脆鳝 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子6. 属于水溶性维生素的是（ ） 。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 E D、维生素 D7. 关于无机盐的生理功能描述不正确的是（ ） 。A、钙是构成骨骼和牙齿的主要成分B、硒食人体合成甲状腺的主要成分C、 铁的主要功能是构成血红蛋白，肌红蛋白D、锌参与酶的活性，并为许多酶的活性所必需8. 污染食品的细菌不包括（ ） 。A、沙门氏菌 B、肉毒梭菌 C、葡萄球菌 D、酵母菌9. 化学农药污染环境，可通过（ ）进入
3、人体。A、口腔 B、食物链 C、空气 D、蔬菜10. 据调查，男性肿瘤的（ ）与饮食有关。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/311. 引起烹饪原料腐败变质的原因来自多方面，而微生物的（ ）是引起食品腐败变质的一个重要原因。A、催化诱导作用 B、代谢活动 C、毒性的污染 D、氧化作用12. 主动预防细菌性食物中毒，首先是要（ ）细菌繁殖，不让细菌在温热条件下繁殖。A、杜绝 B、防止 C、避免 D、控制13. 一般生奶（刚挤出来未消毒的奶）的抑菌作用在 0可保持（ ）小时。A、6 B、24 C、36 D、4814. 清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡（ ） 。A、5-10s B、10-2
4、0s C、20-30s D、30-40s15. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。A、交流 B、质量 C、技术 D、成本16. 净料是指直接配制菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和（ ） 。A、购进的半制品原料 B、购进的制品原料 C、购进的毛料 D、购进的生料17. 原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数18. 触电是指人体与带电体接触，电流通过人体造成（ ）的破坏，如烧伤、肌肉抽搐、呼吸困难、昏迷、心脏麻痹以致死亡的过程。A、生理机能 B、心理机能 C、肌肤机能 D、生理方面 19. 灶台前必须常备
5、有（ ）等灭火设备。A、贮满水的缸 B、灭火专用的灭火器 C、黄砂桶 D、泡沫灭火器和黄沙桶20. 万能蒸烤箱打开开关后，机器预热（ ）即可使用。A、1-2s B、10-20s C、40-80s D、60-120s21. 电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛双面烙制加热食品的功能，加热部分则采用大面积（ ）形式，热效率高，清洁卫生。A、半封闭 B、局部封闭 C、全封闭 D、底部封闭22. 轧皮机在使用时，要抬起托板（ ）放入面坯进入轧面机。A、30 B、45 C、60 D、9023. 在厨房里，绞肉机、切片粉碎机割手，轧面机、轧片机、和面机、搅拌机夹手是最常见的（ ） 。A、刀具类使用事故
6、B、操作安全事故 C、机械设备事故 D、电气管理事故24. 中华人民共和国劳动法不适用于（ ） 。A、现役军人 B、个体经济组织 C、国家机关 D、社会团体25. 劳动法中的工资不包括（ ） 。A、计时工资 B、奖金C、劳动保护方面的费用 D、延长工作时间的工资报酬26. 小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为（ ） 。A、冬种春收麦 B、冬麦和春麦 C、小麦和大麦 D、小麦和荞麦27. （ ）中灰分含量最高。A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、富强粉28. 面点中经常使用微量原料为了保证准确一般不能使用（ ）称其重量。A、电子称 B、弹簧称 C、天平 D、托盘天平29. 起源于长江下游
7、江、浙一带地区所制作的面点称为（ ） 。A、广式面点 B、京式面点 C、沪式面点 D、苏式面点30. 水原性主坯根据用水温度的不同，一般可分为（ ）三种。A、冷水面团、热水面团和烫水面团 B、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团C、烧饼面团、包子面团和烧麦面团 D、冷水面团、热水面团和温水面团31. （ ）面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水32. 单手杖的使用方法，是推压面杖，不断（ ）面剂，转动时速冻要均匀，将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。A、顺一个方向转动 B、左右转动 C、向四周转动 D、正、反面翻转33. 搓条操作时，将饧好的面坯切成
8、（ ） ，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状34. （ ）适用于无筋力且易松散的面坯制皮。A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮35. 春卷面的调制，是选用的（ ）面坯。A、稀软 B、硬性 C、粘性 D、脆性36. 蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（ ）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。A、质量 B、重量 C、色泽 D、风味37. 铛是用来制作各种（ ）的面点加热设备。按热能来源分电饼铛和普通（火力）饼铛二类。A、包类食物 B、饼类食物 C、卷类食物 D、饺类食物38. 干烙是在（ ）既不刷油又不洒水而直接烙制的一种面点成熟方法。A、面点生坯表
9、面 B、面点生坯表面和锅底 C、锅底 D、面点生坯表面和锅边39. 炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（ ） 。A、定型 B、定色 C、定味 D、大小40. 和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（ ）等。A、电动式、手摇式 B、滚筒式、缸盆式、手持式C、铁斗式、缸盆式、脚踏式 D、铁斗式、滚筒式、缸盆式41. 用和面机和面时，在投入面粉后，水要在机器运转中适量的一次性徐徐加入缸内，一般需要（ ）的时间，即可成面团。A、4-8 分钟 B、6-10 分钟 C、8-12 分钟 D、10-14 分钟42. 擀就是运用（ ）将面坯擀制成不同形态
10、的一种工艺手法。A、橄榄杖 B、双手杖 C、通心杖 D、各种面杖工具43. 切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（ ）形态的方法。A、成品或半成品 B、生品或熟品 C、成品或半生品 D、成品或熟品44. 单卷法是制作花卷的一种方法，是将面团擀成薄片， （ ）后，从一边卷向另一边，卷成圆筒形，下剂。A、抹椒盐 B、抹糖 C、上馅 D、抹油45. 卷的要求之一，要卷得粗细均匀，因此，擀制时必须擀得（ ） 。A、厚薄一致 B、长短一致 C、粗细一致 D、大小一致46. 模具这种成型方法，它具有既（ ） ，又有效果好看的特点。A、随意创造 B、形态美观 C、操作简单 D、用途广泛47. 电烤箱使用需
11、接通电源，打开开关；在设定（ ）后，烤制产品。烤制工艺完成后，取出制品，关闭烤箱门。最后关闭烤箱开关，切断电源。A、底火温度 B、面火温度 C、底面火温度 D、箱内温度48. 电热烘烤是以（ ）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场49. 馒头成熟时，表面干爽， （ ） 。A、无水气 B、有水气 C、微有水气 D、富有水气50. 蒸花馍为发酵面团制品，成品要求（ ） 。A、暄软、外形美观、纹路清晰 B、暄软、外形美观、纹路模糊C、暄软、纹路模糊 D、硬实、外形美观、纹路清晰51. 用玉米面调制面团的工艺流程是：准备原料（ ）静置成团。A、拌和 B、搓擦
12、 C、揉匀 D、摔打52. 莜麦面品种成品一般具有（ ）的特点。A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发53. 小米粽子的制作工艺是（ ） 。A、泡米成形熟制 B、泡米煮米成形C、泡米煮米摊凉成形 D、泡米 煮米成形摊晾54. 莜面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约 10cm 的圆皮，包入馅心，捏成（ ） 。A、圆饼形 B、方形 C、馒头形 D、月牙形55. 面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（ ）制而成的。A、煮 B、汆 C、烫 D、氽56. 煮制高梁米粥时加入少量食用碱，不能（ ） 。A、增加口感 B、增加香味 C、缩短煮制时间 D、增加营养57. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳
13、生长期只须 75 天的是（ ） 。A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米58. 煮制八宝粥，原料和水的比例是：（ ） 。A、1 ：6 B、1 ：7 C、1 ：8 D、1 ：1059. 生粉团子用煮欠法成团一般煮制的粉料占全部粉料的（ ） 。A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 D、五分之一60. 熟粉粉坯一般是糯米粉与（ ）掺和先成熟后成型的一种粉团。A、玉米粉 B、粳米粉 C、马蹄粉 D、面粉二、判断题(第 61 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。每题 1 分，满分 40 分。)61. （ ）社会活动的创造性而产生的三种道德分别
14、是家庭伦理道德、个人道德和职业道德。62. （ ）讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。63. （ ）健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡量能量是否平衡。64. （ ）动物性食品中乳类是乳糖的主要来源。65. （ ）色氨酸属于非必需氨基酸。66. （ ）孕妇、乳母等人群，维生素易缺乏。67. （ ）在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。68. （ ）许多化学性污染物质主要通过食物链方式污染食品。69. （ ）利用鲜酵母(纯酵母菌)进行发酵，一般在 30以下，不超过 1 小时，但需加碱中和。70. （ ）如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩
15、余，领用的原材料金额就是当月菜点的成本。71. （ ）菜点总成本是菜点单位成本的总和。72. （ ）搬运长形物体时保持前低后高，尤其是上下楼梯、转角处或前面有障碍物时。73. （ ）醒发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。74. （ ）丹麦开酥机在需要紧急停止时，可按红色紧急停止按钮。75. （ ）预包装食品的包装应当标明所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。76. （ ）使用酥皮机时，先放入和好的面，再启动电动机，经压面滚筒反复挤压即成面皮。77. （ ）冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点。78. （ ）搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的
16、剂条的过程。79. （ ）馄饨皮擀法。小块面团，使用小擀面杖擀制。80. （ ）平炉是一种灵活方便的小型炉，适用于各种类型锅等器具。81. （ ）制作春卷皮，是用适量饧好的稀糊面团在手中反复不停地抖动，同时将抖动的面团在发烫的平锅上轻轻揉一下，粘上一层面皮，至面皮金黄成熟，揭起，即成为春卷皮。82. （ ）面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。83. （ ）小簸箕不适用于扫粉。84. （ ）压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。85. （ ）切，是以刀为工具，将面坯分割自上而下慢慢推切的手法称切。86. （ ）切的成形操作要求：下刀准确，
17、规格一致，动作灵活，技术熟练。87. （ ）拧的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。88. （ ）荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖刀揿进 3 处凹痕使其成荷叶形状。89. （ ）在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时，打开箱门取出屉。90. （ ）蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。91. （ ）玉米按照种皮颜色通常分为黄玉米、白玉米、紫玉米。92. （ ）玉米发糕生坯为糊浆状，因此在成型主要依托模具等容器。93. （ ）窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在
18、窝头上端捏成尖形。94. （ ）小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。95. （ ）籼米的黏性位于粳米和糯米之间。96. （ ）以粳米 500g 加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在 150%左右。97. （ ）煮制糯米饭，原料和水的比例是：1:1 左右。98. （ ）米粉可以和南瓜泥掺和制作面点。99. （ ）生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。100. （ ）米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。 、选择题1 B 2 D 3 B 4 B 5 D 6 B 7 B 8 D 9 B 10 B11 B 12 D
19、13 D 14 C 15 C 16 A 17 D 18 A 19 D 20 B21 C 22 D 23 C 24 A 25 C 26 B 27 C 28 B 29 D 30 D31 A 32 A 33 D 34 A 35 A 36 A 37 B 38 B 39 A 40 D41 A 42 D 43 A 44 D 45 A 46 C 47 C 48 C 49 A 50 A51 B 52 C 53 A 54 D 55 A 56 D 57 D 58 C 59 B 60 B判断题61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100
