1、食品调味技术,味的概述五种基本味调味的基本原理常用的调味基料调味的原则调味的顺序,味的概述,所谓“味”是食物进入口腔时给人的综合感觉，影响这种感觉的因素很多，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香气为最重要同时，食物的颜色、触觉以及食用者的生理条件、个人嗜好、心理、种族，甚至温度、季节等等，都会影响人们对味觉的感觉。尽管人各有所好，但并非无规律可循。通常从季节上有“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”的说法，以地域分也有“东酸、西辣、南甜、北咸”之说而中医则把五味与人的五脏相对应，认为“酸入肝、咸入胃、辛入肺、苦入心、甜入脾”，即五味人口，先藏于胃，再养五脏之气。,五种基本味,咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首
2、位，它不仅调节口感，还有生理调节功能。除部分糕点外，不用食盐的食品几乎不存在，用其它物质来模拟食盐的滋味更是不太可能，日常调味用盐量在0.81时，感到咸味适口。甜味是人们最爱好的基本味，是蔗糖等糖类所具有的滋味，甜味的强度和感觉因糖的品种不同而不同，最佳的是果糖，常用于改进食品的可口性和某些食用性。酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。酸味的强度可用pH值表示，大体在3.13.8之问，常用的酸味剂有醋酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。苦味是分布广泛的味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，与其它味调配得当，能丰富和改进食品
3、的风味。可调节其它的不同味觉，苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。鲜味是一种复杂的综合味感，肉类、水产类、食用菌类等都有独特的鲜味，常用的增鲜剂有谷氨酸钠、5肌苷酸、5鸟苷酸，它们会使食品的鲜味大大增强。辣味是香辛料中一些成分所引起的味感，适当的辣味有增进食欲、促进消化分泌的功能。辣椒、花椒、胡椒、姜、肉豆蔻、丁香、蒜、葱、芥茉等都带有辣味。涩味：单宁等。,调味的基本原理,1.常见的味觉现象味觉的增强现象一种物质的味感因另一物质的存在而显著加强，这种现象叫味的增强现象，如味精与I+G共用能相互增强鲜味，在1NaCl溶液中加0.02MSG的作为A，加0.02I+G的作为B，两者只有咸味而无鲜
4、味，但A和B混合就有强烈的鲜味；麦芽酚几乎对任何风味都有协同增强的作用。味觉的对比现象一种呈味物的存在，使另一种呈完全不同味的物质，味道变得更强，这种现象叫味的对比作用。如苦味与甜味、咸味与鲜味。味觉的掩盖现象有时因另一种物质的存在，而使某种味明显减弱，这种现象叫味的掩盖现象。如味精掩盖苦味和酸味、砂糖掩盖咸味、花椒肉桂等掩盖异味等，味觉的疲劳现象较长时间受到一种味的刺激后，再吃相同味感的物质时，会感到味的下降，这种现象叫做味的疲劳现象。变味现象先摄取食物的味对后吃的食物的味带来质的影响，这种现象叫做变味现象。如品了浓食盐水后再喝普通水会感到甜，吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。,调味的基本原理
5、,2.粘稠度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长，品质优良的调味品适当添加增稠剂，给人以满足的愉快感。 3.油脂对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。由于呈味物质的化学结构不同及脂肪酸的链长度差异，使得呈味成分在油态和水态彼此分离。溶于水的味道首先释放出来，并很快消散，导致人体感觉器官对味道的察觉程度降低，接着释放出来的是溶于脂肪的味道，导致连续的味道的感觉。因此低脂肪食物不能具有高脂肪食物的浓烈和持续的味觉。,调味的基本原理,4.醇厚感对味觉的效应醇厚是指调味品中含
6、有多肽类化台物及芳香物质，使味感均衡协调，从而形成醇厚感及留有良好的厚味。5. pH值对味觉的反应呈味效果最佳的pH值为67，持别是鲜味，用味精作主要助鲜剂的食品或调味品，pH值不要小于3，当然酸性食品的pH值通常在5以下。,调味的基本原理,6.细度对味觉的反应细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰满。7.温度与味觉味觉一般在30上下比较敏锐，而低于10或高于50时各种味觉大多变的迟钝。“食无定味，适口者珍”反应了调味的灵活性但“五味调和百味香”确实也是我们调味的一个基本准则，只有掌握了味的基本规律，才能把酸甜苦辣咸配合得当，使人感到美味可口。,常用的调味基料,1.原味调
7、味料原味调味料通常是指盐、糖等最简单的原始调味料。2.化学调味料所谓化学调味料是指味精、l+G等，其特点与原味调味料一样，呈味单一，必须与其它调味料配合才有较好的效果。,常用的调味基料,3.香辛料香辛料是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜等典型气味的食用植物香料：花椒具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻而且带有辣味，炒熟以后香味浓厚；八角香气浓郁而略带甜味；胡椒有黑、白胡椒之分，黑胡椒辛辣味比白胡椒浓；小茴味芳香，调味时可去除菜肴的异味；生姜粉用于调味粉料中，鲜姜用在调味酱中，均起增香作用；丁香芳香味强烈，可少量用在调味品中；洋葱的辛辣味独特，不但能单独成菜，而且用在调味品中起增
8、香，促进食欲的作用；大蒜具有增香、灭菌的功效。,常用的调味基料,4水解蛋白类水解蛋白类调味料主要有：水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、酵母抽提物等，主要成分是氨基酸、多肽类，能使调味品有醇厚感，其口味适应范围较广。但由于是强酸分解，碱中和，在产品中仍然会带有一些酸、碱的气味。而常见的酵母精也含有特殊的酵母味，也造成，调味上的困难，限制了其添加量。,常用的调味基料,5.主体风味料所谓主体风味料主要是指肉禽类及水产类等为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主体风味，对调味料风味有很大的影响。山珍海味之所以脍炙人口，是因为它们具有特殊鲜美的滋
9、味，而这种特殊的滋味又是非常复杂的综合味感，因此主体风味料，是其它调味料无法替代的。原质风味料原质风味料即从肉类中分离出的非挥发性成分或单体，通常通过酶解或抽提型工艺获得。反应型风味料主要是利用氨基酸及还原糖经加热进行美拉德反应，产生独特的肉类的色香味，为了使肉香更加纯正、持久通常在反应时会加入天然肉类或其抽提物，用喷雾干燥法方式制成粉体风味料。,常用的调味基料,6.发酵调味料是以豆类、面粉等为主要原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品，是东方烹调中不可缺少的佐料，常用的有：酱油、酱油粉、豆酱、辣酱、豆豉等、优质的发酵调味品不仅滋味鲜美、醇厚、香味浓郁，而且营养丰富，易被消化吸收，
10、在调味上也是利用其特点来调配和模仿烹调时的风味，是深受欢迎的大众调味品。7.蔬菜蔬菜能赋于食品特定的风味、色泽，且营养丰富，食用安全。,调味的原则,确定一个产品的口味时，应明确产品的定位即消费区域、消费群体、消费习惯。调味料的香气和滋味，要以再现食品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。消费者很难接受象日用香精一样的幻想型的香气，怪味型的滋味在投放市场时消费群也非常有限。要根据产品的生产工艺和食用方式，确定调味料的配方。考虑耐热性、挥发性、头香、中味、底味之间连贯。调味料的香气和滋味要与被调味物本身的香气和滋味相一致，使之能起到强化作用。如有些膨化食品和方便面在用调味料拌料之前已加入某些调味品
11、，后期加入的调味料不能与那些调味品的香味相冲突。在调味时应尽量选择天然调味料，使其具有浓郁、纯正、稳定口感和香气。根据需要选择化学调味料，以保证合理的成本。香辛料的添加要适当，应以烘托主体风味为原则，而不是抢占风头。调味料的色泽与想象力也有密切的关系，如在调配水果型调味料时，色泽若不接近天然水果的颜色，香气也容易使人产生错觉，使其效果大大降低。,调味的顺序,确定基本原料配比完成盐、糖、味精等基本味的搭配酵母膏、HVP粉、膏状香精搭配香辛料搭配头香选择,举例某火锅汤调味,根据风味及应用特性确定目标产品的主体风味轮廓，综合成本因素选择骨素、油脂品种及用量。根据目标群体需求，确定盐、糖、味精等基本味。按照产品的使用方法，确定产品的咸、甜、鲜度。添加酵母抽提物、HVP粉等辅料增强产品的厚味。添加香辛料、蔬菜提取物来修饰强化汤料的整体风味。香辛料的选择要考虑：对主体香味起到修饰、强化作用，并考虑各种香辛料的浓淡程度及香味强度。筛选香精、头香充实完善产品的主体风味。状态、产品包装、保质期等试验。,
