1、1一、 烹调概念1、烹是指对烹饪原料的加热使之成熟。2、烹调的概念过程是指加热与调味结果成熟与入味（）：烹饪和调味（）：成熟与味3、烹调起源于火和盐的被发现和利用二、烹调的作用（1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观5、烹的作用之一是杀菌消毒三、烹调操作要求1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。2、原料是基础， （加热）火候是关键，调味是手段。（）：烹调成功的手段要素是火候四、中国菜的特点主要特点，概括为七个方面（1）原料广博，优选用料（）：中国菜具有菜品多样和选料简单等特点（2）刀工精细，形态美观。中国菜具有选料
2、严谨和切配合理的特点（3）配料科学，富有营养。中国菜的特点之一是切配精细（4）味型丰富，特色突出。（5）技法多样，菜品丰富。（6）火候恰当，精于运用。（）：中国菜具有烹调考究和火候复杂等特点（）：中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点（7）器皿精美，盛装得当。在五十年代称为四大菜系，之后又划分为八大菜系，各有特色。饮食习俗知识一、饮食习俗与民俗1、饮食习俗就是饮食民俗2、民间饮食习俗之一是指居家饮食3、最具民俗特色的饮食习俗是节日里4、饮食习俗：包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。二、饮食特点1、南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。（）：人们常说， “东鲜、南甜、西辣
3、、北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。2、各地饮食与习惯北方人口味偏重南方人口味清淡东北地区口味偏酸西北地区口味苦酸辣23、北方人喜食油腻 面食4、南方人喜食新鲜细嫩的菜肴，面食是南方人对主食的调剂。5、北京人口味偏重，喜爆火炝锅。6、冬季食原味，夏季喜清素是北京人膳食的季节变化特点。7、山东人有爱吃生葱的嗜好。8、山西人喜咸中带酸（）：山西人口味偏咸，喜爆炝锅。9、上海人特别喜食新鲜蔬菜。10、浙江人和江苏人口味清淡、爱甜食。11、喜欢鳝鱼的是江苏人（包括苏州人）食品与营养卫生知识一、 食品卫生法的概念概念叙述：1、食品卫生法是由我国人大制定的第一部食品卫生法规。2、食品卫生法是从 19
4、82 年 7 月 1 日起执行的3、食品卫生法的监督机构是地区的卫生防疫部门（）：食品卫生法的监督机构是地区人民法院（）：食品卫生法的违法处理只采用民事责任处罚4、违反食品卫生法追究的法律责任有行政责任民事责任和刑事责任。二、食品加工的卫生要求1、食品在厌氧菌的作用下发生腐败。2、利用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时，应先将蔬菜浸 5 分钟3、盐水洗涤蔬菜时，应将蔬菜先浸泡 5-10 分钟后4、死蟹味感稍差，不可直接成熟食用，但也不可以拆蟹粉5、凡是腐败变质或受到污染夹有污秽物质，虫卵或含有致病菌的原料一律不可使用6、食品从业人员不得采用工业盐加工食品7、为了降低生产成本，不可以用工业酒精兑制料酒。8、
5、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或者汤匙，余汁不要倒入汤内（）：为了保持蔬菜的固有色泽可以用少量的食用添加剂。三、食品加工销售“五四”制度（1、卫生“五四制”的内容四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。2、对用（食）具可采用蒸气消毒3、用（食）具实行“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒4、食品从业人员健康的有效期限是一年5、 （）：肝炎患者只要病情稳定即
6、可从事食品加工6、食品从业人员不得采购未经食品检疫部门检验过的家蓄肉。烹饪原料知识一、烹饪原料的概念及分类方法1、烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。32、烹调原料是指能供加工成菜点时使用的原料3、烹饪原料的分类分类方法有三种，即按原料性质分；按原料的商品种类分；按原料在菜肴生产过程中的地位分4、 （）：如烹饪原料的分类方法之一是按原料产地分5、 （）：如按原料的使用频率高低分类6、烹饪原料按性质可分为动物性、植物性、矿物性和人工合成原料。7、按原料的商品种类划分，可分为蔬菜、家蓄肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、调味品、粮食、果品等。8、按原料在菜肴生产
7、过程中的地位划分，可分为主料、配料、调料。二、烹饪原料的选择、品质检1、烹饪原料的选择原则，即为营养与卫生，不同的质量要求、及原料本身的特点和性质。2、 （）：如烹饪原料的选择原则可以简述为掌握上市期，知道价格，辨认品种和了解营养成分。3、 （）：如烹饪原料的选择原则上可以简述为掌握上市品质、分析营养成分、辨认品种和确定成本。4、为了合理选料，有利菜肴制作，必须辨认原料的品种。5、同一品种的干货原料质地有差异。6、感官检查法实际工作的最常用、最简捷而有效的检验方法有：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。7、原料成熟度的标准是不一致的。8、原料的纯度越高，表明该原料的质量就越好。9、烹饪原料的质量标准
8、是具有营养和食用价值，并符合卫生标准。三、烹饪原料的种类、特点检验与保管方法。（一） 、蔬菜分类、品种特点检验与保管方法。1、按蔬菜的使用部位可以分为：根菜类、茎菜类、花菜类、果菜类（茄果类、瓜类、豆类）食用菌类2、 （）：如各种新鲜豆类归属于果菜类中的茄果。3、 （）：鲜嫩的香菌都可以归于使用菌类蔬菜。4、蔬菜名称与种类芹菜茎菜类波菜叶菜类萝卜根菜类黄花菜花菜类5、甘蓝的别名有洋白菜及卷心菜。6、大蒜具有杀菌和促进食欲的功能。7、马铃薯不仅是制作菜肴的主要原料，还是制作淀粉和酒精的工业原料。补 P208、蔬菜质地脆嫩的主要原因是富含水分，水分含量高的蔬菜表面油泽光亮、组织结构脆嫩。9、蔬菜经
9、过采购和运输后会造成直接经济损失积压和摩擦产生形的变化。10、颜色鲜艳具有光泽的蔬菜品质较佳。11、 （）：素菜的色泽变化越小，说明素菜越不新鲜。12、蔬菜在保管过程中要控制好湿度大小、温度高低和环境卫生状况。（二） 、家蓄肉类品种、特点检验与保管方法。1、我国的猪种按猪的特点和来源主要有华北型和华南型猪，属于华北型的是新金猪、于华4南型的是荣昌猪。2、脂肪呈黄色、柔软富有弹性。3、羊有绵羊、山羊之分，属于山羊的是成都麻羊、山羊肉及脂肪有明显的膻味。4、家蓄肉的品质检验包括气味、脂肪状况和骨髓等5、新鲜家蓄肉品质检验标准是肉制紧密并富有弹性。6、新鲜肉制成的汤表面油滴大，而不是油滴小。7、腐败
10、肉色缘、发粘有腐败气味，汤汁混浊无香味。8、家蓄肉在保管过程中会发生尸僵、成熟、自溶、腐败的变化。9、具有柔软、多汁和鲜香气味的是成熟阶段的家蓄肉。10、质地柔软、嫩而多汁的动物内脏是肝。11、冻肉购进、应迅速放入冷冻箱内保管，以防发生溶化和风干。 （不要洗涤 P24）12、 （）：如冻肉保管时应排放整齐、排紧、不留空隙，以免变质。（三） 、家禽的种类、品种、特点、检验与保管方法1、按鸡的用途，鸡可分为蛋用型、肉用型和蛋肉兼用型。2、鸡种与鸡的性能分类匹配1) 蛋用鸡来航鸡2) 肉用鸡白洛克3) 肉蛋兼用鸡狼山鸡3、著名的北京鸭体重在 30004000 克为最佳。4、北京鸭的特点是肉质细嫩肥美
11、、脂肪存积大。5、苏州娄门鸭别名绵鸭， （：如别名麻鸭）6、肉质鲜美，以善产双黄蛋而闻名的鸭是高邮鸭。7、家禽的质量检验主要对口部、眼部、肉皮弹性和脂肪状况进行检验。8、在鸡蛋检验中热伤蛋蛋黄膨胀，气室较大。9、蛋的保管方法主要有冷藏法、浸泡法、巴氏杀菌储藏法等。10、冷藏法保管鲜蛋的特点：数量大时间长。11、民间对鲜蛋的保管，采用豆类储蛋法和植物灰储蛋法。12、家禽在保管过程中会发生尸僵、成熟、自溶、腐败的变化。13、家禽肉的保管一般可采用低温保藏法（：常温保存法）14、家禽肉冷冻保管的温度应控制在零下八摄氏度（四） 、水产品分类、品种特点，检验与保管方法1、水产品按其生物学分类可以分为鱼类
12、、甲壳动物、软体动物、爬行动物、腔肠动物、棘皮动物及藻类动物。2、大黄鱼为暖水性结群回游性鱼类。3、带鱼为暖水性回游性鱼类，属高脂肪鱼类。4、四大经济海产鱼中包括大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌鱡。 （）：如小黄鱼、带鱼、鲅鱼、鲐鱼。5、同带鱼一起被列为四大海产鱼的是大黄鱼。6、同鲅鱼一起被列为四大海产鱼的是胎鱼。7、鲈鱼是典型的海、河两栖鱼类。8、海鳗富含脂肪、肉质细嫩、味鲜美。9、 （）：鳗鱼分为河鳗和海鳗，俗称“鳗” 。10、鳓鱼在我国渤海地区产量最多。11、 （）：大马哈鱼被北方人俗称“拐子”512、鱼鳔是鱼的沿浮器官。13、青鱼、草鱼、鲢鱼、鱇鱼为我国四大家鱼。14、大虾最肥美的季节是春季。
13、15、沼虾的主要产地在白洋淀、微山湖及太糊。16、墨鱼属于水产中的软体类。17、海蛰属于水产品中的腔肠类动物18、海蛰同墨鱼一样不是水产品中的特殊鱼类。19、被誉为海中鸡蛋的是贴贝。20、新鲜鱼的鳃是呈红色。鱼类的品质检验可以根据鱼的鳃、眼、肉、皮等状况进行。21、冷藏鲜鱼在夏季上能保持 5-7 天22、冷冻鱼的鱼体坚硬，其温度在零下 6-8 度。 （鲜冻后的质量指标与鲜鱼相同）23、鲜鱼在冷藏前，要先去内脏并洗涤干净24、新鲜虾的色泽呈青白色25、对虾在冷藏前必须去虾须26、蟹在保管时要注意一个一个排紧，以防消瘦。 （要通风透气）27、蟹在保管时要注意保持一定的空隙，以防闷死。（五） 、干货
14、制品分类、品种特点、检验与保存方法1、海参属于棘皮动物。2、紫菜和海带是海水中的植物性海味，而不是藻类植物。3、石花菜主要产于我国海南。4、质量最好的玉兰片是冬片。5、黑木耳可分为春耳、秋耳、伏耳。质量最优的是伏耳。6、具有抗肿瘤作用的植物干货原料是黑木耳。7、香菇又名冬菇、花菇。8、香菇中质量最好成绩的是花菇，其次是厚菇，平菇。9、干货原料的含水量一般在 10-15%10、干货原料要单独存放，以防串味。11、要让干货原料经常在阳光下嚗晒，以防止生虫变质。12、配制生碱水溶液在 10 公斤冷水中，需要加入碱粉 0.5 公斤。13、鱿鱼通常用碱发。14、经过涨发后的干货原料，要注意勤换水。15、
15、涨发后的干料在春、夏季节要冷藏保管。四、调味品及辅助原料（一） 、基本调味品1、甜、酸、咸、苦是四种基本味感。2、甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用饱胃感。3、咸味是一种非常重要的基本味。不用食盐的菜点几乎是没有的，大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。4、鲜味只有在咸味的衬托作用下才能更加明显地体现出来5、鲜味主要来源于原料自身的蛋白质分解的各种氨基酸。6、对嗅觉感受最为灵敏的是香。7、不可单独使用的基本味型是酸味、香味和苦味。（二） 、调味品的特点与运用61、被称为“百味之王”的调味品是盐。2、盐具有提鲜作用，制作菜肴时必须要放盐。3、糖能
16、使肉品种的胶元蛋白质膨润和肌肉组织柔软多汁。4、 （）：如糖能使肉品中的胶元蛋白质凝固并使肌肉组织僵硬。5、我国食用的醋一般含醋酸 3-6% 6、醋具有保护维生素的作用7、 （）：呈酸甜味的调味品除蕃茄沙司山楂浆、还有蜂蜜。8、味精在弱酸性和中性溶液中的离鲜度最大。9、味精在高温加热的情况下会产生焦谷氨酸钠有轻微毒性。10、葱姜和蒜含有辛辣的芳香物质，不但可以去睲还有开胃和促进食欲的作用。11、使用葱姜和蒜的芳香味充分体现，必须采用温油作较长时间的加热。（）：如采用大火，高温。（三） 、调味方法与原则1、原料加热前的调味，可称为基本调味。2、原料加热中的调味，具有决定性的定型调味。3、有些用旺
17、火短时间快速烹调的菜，往往还需先把一些调味品调成“兑汁”在烹制时迅速加入。4、定型调味时为了保证菜肴的质量可采用“兑汁”的方法。 （只适用于快速烹饪的方法）5、 （）：如定型调味烧焖的烹调方法可采用兑汁芡的方法。6、 （）：定型调味时如采用烧焖的烹调方法，可用火焰的高低来表示。7、调味的原则是下料必须恰当和适时。五、芡汁的调制和运用（一） 、勾芡的概念与作用1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
18、6、 （）：勾芡具有确定菜肴滋味的作用。（二） 、勾芡的原料与种类勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1：5 主芡适用于爆中油爆。3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1：6 包芡适用于炒中滑炒。4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁 1：7 糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1：10 流芡适用于扒、烧、熘。6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁 1：20 使用烩的烹调方法。（三） 、勾芡的方法与操作关键1、勾芡时常用的方法有、拌
19、、浇、淋三种手法，拌适用于爆、炒、熘等旺火速成的厚芡类。浇适用于熘或扒的烹调方法；淋适用于煮、烩、烧等烹饪方法。2、滑炒的烹调方法可以“以事先调好”对汁芡进行勾芡3、红烧肚档可采用淋进行勾芡。74、勾芡的火力要大一些，便于欠粉在加热中充分糊化。5、 （）：如勾芡时火力要小，防止芡粉与菜肴分离。6、芡汁调制时应搅拌充分（均匀）防止结团、结块、糊团。7、不需要经勾芡处理的烹调方法汆。六、菜肴的装盆与美化（一） 、菜肴装盆的基本要求1、菜肴装盆的基本要求是清洁卫生2、菜肴要装得形态丰满3、菜肴装盆时要突出菜肴的主料4、菜肴装盆时必须均匀并一次完成。 （）：如分多次完成5、多味菜肴装盆时要注意分量的平
20、衡和界限分明。（二） 、盛器的种类与菜肴的配合原则1、盛器的种类很多，主要按大小规格进行分类。2、 （）：砂锅、汽锅和火锅都可以在餐后上边加热处理的（）：如砂锅和汽锅都是采用蒸气进行加热处理的3、菜肴装盆时器皿的选择要与菜肴的造型一致。（）：如器皿选择与菜肴造型有区别4、汤盆的最小规格在 6 寸，最大规格 12 寸5、汤盆和扣碗一般用来盛装卤汁较宽的菜。（三）菜肴装盆的方法1、区别菜肴的装盆方法是烹调方法。2、适用于拖入法装盆的是整只原料（特别是整鱼）如：干烧厥鱼、麻辣全鸡。3、要保证菜肴的造型图案可采用扣入法。4、 “香酥鸡”装盆时要将腹部向上，背部朝下。 （整鸡、整鸭）5、用于制作酿馅或丸
21、的形态是茸和（泥）6、一般植物性原料加工成极细的形态称为泥。7、一般动物性原料加工成极细的形态称为茸。球、珠、丸1、球形也可以用特殊刀具成型。2、丸是用手挤捏成型的3、 （）：如丸是用刀修整成型的4、球珠形是利用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。花色形态1、原料形成的花式形态有花刀块和整条鱼美化。2、经过剞花刀处理后形成的原料形态，为花刀块3、原料成型的花刀块有麦穗型、荔枝型和卷筒型等。（四） 、原料成形块1、无骨和带骨的原料都可以用来加工块形。2、劈柴块的长度约为 3cm3、滚刀切是将原料加工长 2.5cm, 宽、厚各 1.5cm 的三棱体。4、 （）：滚料块最后形成的体形为园锥体片1、柳
22、叶片的长度一般约为 3-5cm.82、可以增大片形横截面的片形是抹刀片。3、薄片形加工的厚度约为 0.1cm4、肉片切成厚片形，其厚度为 0.4cm5、韧性原料加工的片形稍薄一些。丝、条、段1、姜丝的粗细程度可以达到穿过针眼。2、丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀、划一。丝是将原料先切成片，然后排成瓦楞形、卷成筒形或将片叠齐，再切成丝。丝多用于氽、烩、炒等。3、丝有头粗丝、中粗丝、细丝之分，分别为 0.4，0.3、0.2 厘米粗，由菜肴和烹调方法决定。比如土豆松的丝要能穿过针眼；鱼丝可略粗，肉丝约为粗的火柴梗粗细；鸡丝比肉丝细，而笋丝则应略粗，否则丧失脆性。丝的长度也因菜而异，一般在 4
23、一 6 厘米左右。4、切条的方法与切丝相同，只是条比丝粗，直径约为 1 厘米，长 3 一 4 厘米，俗称筷梗条。条适于烧、焖、炸等。5、段比条粗，比丁长，切段时先将原料切成长条，再改刀成段，段有大寸段、小寸段等。烹饪原料初步加工知识一、鲜活原料初步加工（一） 、加工的一般原则。1、烹饪原料按加工与否分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。2、在对原料进行初步加工时要注意保持原料的营养，在加工时，必须确保原料的清洁卫生。3、原料初步加工时要合理使用原料，即降低损耗数量。（二） 、加工的方法1、蔬菜的加工方法马铃薯和茄子去皮后要立即烹制或浸泡水中，以防变色。2、鱼、虾、蟹加工方法（1）不剖腹摘取内脏时
24、，可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。（2）鱼腹肉的黑膜味腥，必须刮净。采用不剖腹去内脏的鱼有鲈鱼和大黄鱼。（3）去除河鳗表面银鳞的方法是先用沸水炮烫一下，再刮净，体表粘液及污物。（4）如（）：墨鱼在加工时，先摘除内脏（）：先用力挤压眼球出黑水（5）加工鳝丝时一般要先泡烫（6） （）：双背是黄鳝的背部两侧向中间分离、呈两片鳝肉（）：中间背连结，另一片是腹部（7）虾的加工，一般只需去脚、须，修剪齐头部即可（名虾、对虾剖背去肠、筋、去沙包）（8）小虾仁的加工程序摘、捏、挤。（9）为了使加工后的虾仁色白、肉脆，可在 1 公斤虾仁中放 20 克食盐（10）河蟹在加工前先放在水盆中来回爬动，去除螯和脚的泥
25、土（11）蟹的鳃肺不可食用，应摘除（12）蟹粉是指蟹肉与蟹黄的混合物3、家畜内脏的加工方法（1）翻洗法（肠、肚）搓洗法（肠、肚等）9烫洗法、刮剥洗法（头、蹄、尾、舌等）漂洗法（脑、脊髓、蹄筋）冲洗法、或称灌水冲洗法（肺、肠）（2）下列家畜肉内脏清淡方法与洗涤方法烫洗法舌、蹄漂洗法脑冲洗法肺翻洗法肠、肚（3）肠的内壁上有大小相等的糟粕和脂肪一定要去除干净4、家禽原料的加工方法（1）宰杀鸡、鸭时必须割断气官和血管（2）家禽中常用和简便的去内脏方法是腹开（3）家禽内脏及下脚料污秽等除冲洗外，还有搓洗法、翻洗法以及刮洗法。（4）家禽内脏的初步加工主要是指这些原料的洗涤加工（5） （）：如家禽内脏及下脚
26、污秽等需要同时采用多种洗涤方法，才能洗涤干净二、烹饪原料的分档取料（一） 、分档取料的概念、作用和关键1） 、形体较大的原料由于部位不同、品质也有所差异，通过分档合理地取料。2） 、分档取料是对原料进行合理和及时的加工，以使毛料变为净料。3） 、分档取料是合理取料。4） 、 （）：分档取料是拆除原料中的全部骨骼5） 、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施工的目的（二） 、猪的各部位名称和用途1） 、在动物体内连接肌肉和骨骼的组织是结缔组织2） 、 （）：如猪的前、后腿质量差异性很小，可以用于各种烹调方法3） 、猪的夹心肉嫩筋多，吃水量大是制作肉4） 、五花肉由外到里的依次排列是：皮、脂、肉、
27、骨（三） 、牛的各部位名称和用途1） 、牛的前腿经过分档拆卸可以拆出（上脑）2） 、 （）：如牛腩就是牛腿的俗称/牛排3） 、 （）：经过分档牛的小腿和爪合并在一起称为牛腿腱肉三、干货原料的涨发加工（一） 、干货原料的涨发的概念1） 、干货原料经涨发后，可以最大限度地恢复原有的鲜嫩松软状态。2） 、干货原料经过涨发、令去除原料中的部分异味。 （）：去除部分鲜味3） 、干货原料经涨发，才能体现出使用和食用。（二） 、干货原料涨发的要求1） 、对不同干货原料，在正式烹饪前，应采用不同涨发方法2） 、干货原料的加工要根据其特点进行涨发处理3） 、同一种的不同产地的干货原料其涨发的方法是不同的4） 、
28、涨发干货原料环节多、工艺复杂、涨发前应有缜密的计划。（三） 、干货原料涨发的方法1） 、干货原料涨发的方法有：水发（冷/热） 、油发、碱发、盐发、火发。 10一、刀工与刀法（一） 、刀工的概念、作用、操作姿势与要求1、刀工是指原料加工成一定形状时的操作（过程） 。 （）：操作手段2、刀工的作用是便于食用、加热、调味和美化菜肴的形状。3、刀工操作时身体与砧墩要保持 10 厘米。4、刀工操作时两脚自然分开呈“八字形” （）：“一字步”5、刀工操作时左右两手要有节奏的配合。（二） 、刀法的概念1、刀法是将原料加工成一定形状的行刀方法。2、根据原料不同的特性能采用相应的刀法。3、刀工，不仅技术性强，而
29、且艺术性高，它不仅决定菜肴的外形，而且关系到菜肴的质感，是许多种烹调方法的必要保证。4、刀工技法的种类大体可分为三类:一是进行原料初加工时所运用的方法，如劈、斩等，二是对原料进行细加工所运用的刀法，如切、批等;三是属于美化原料形状的刀法，如刮、食品雕刻等。又可根据刀刃与原料接触的形态分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法四种。5、刀工与烹饪原料1）直切（跳切）土豆、黄瓜丝2）推、拉切肉、鸡丝3）锯刀五香牛肉、蛋糕4）侧切蟹、花生、胡椒5）滚切竹笋、莴笋6、刀法与原料1）直刀法黄瓜丝、笋丝2）推刀法白切肉、猪肚3）拉刀法肉丝、肚丝4）锯切五香牛肉、蛋糕5）侧切花椒、蟹6）滚切茭白、竹笋、茄子、萝卜
30、7、筋膜较多的原料可以采用的刀法是推切、拉切8、冰冻原料可采用锯切的刀法进行成形。9、侧切的刀法适合于带壳的原料。10、花生米进行刀工加工时可采用侧切法。11、茸、末、泥的制作均可采取排剁（斩）法。12、茸和泥是以末形态进一步排斩而成。平刀法1、 平刀法是刀刃与原料或砧墩面构平行状态。2、 平刀法是指刀刃与原料或砧墩保持在 0 度或 180 度的刀法。3、 平刀法又分为推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片。4、 批刀法与原料性质匹配。111) 推批脆性原料2) 拉批韧性原料3) 平批软性原料5、 批刀法与原料匹配1) 推批七豆片、榨菜片2) 拉批肉片、鱼片3) 平批豆腐干4) 抖刀批皮蛋、皮
31、冻6、 平刀法中的推批和拉批又称锯批。7、 滚批操作时，右手持刀速度与左手持料后退的速度保持一致。斜刀法1、 斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度呈锐角。 （斜角小于 90 度）2、 斜刀法又可分为正刀片（正斜刀片、抹刀片）反刀片（反斜刀片）3、 正刀片刀面与墩面成小于 90 度锐角，适宜于无骨韧性原料如鱼片、鸡片、猪腰片4、 （）：如正批法适宜形体大和容易滑动的原料。5、 反批的特点是刀刃与原料或砧墩的接触角度呈斜角。 （小于 90 度）适宜于脆性或易滑原料如鱿鱼、莴笋。（）：如接触角度大于 90 度混合刀法1、混合刀法是用不同的刀法或用同一种刀法多次交替使用形成的。2、混合刀法又可分为推
32、刀剞（与反刀片相似）拉刀剞（与拉、切相似、刀身外倾）直刀剞（与推刀相似）3、直刀剞是根据切刀法变化而来的4、拉刀剞是根据拉刀、刀法变化而来5、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之四或四分之三。6、推刀剞或拉刀剞的斜刀纹一般是原料深度的五分之四。所形成的刀纹大多为斜刀纹。7、美化原料形状时一般要运用刀法的是剞。二、配菜知识（一） 、配菜的概念、作用、原则1、配菜也称配膳、就是根据烹调原料的性质进行配制组合。热菜的配菜程序通常是在烹调之前。冷菜是在烹调之后。2、 （）：如配菜就是主料和辅料的配合。3、 （）：配菜就是指辅料与装饰的配合。4、配菜是将净料原料加以有机组合。配菜是连接刀工和烹调的纽带。5
33、、配菜是菜肴的设计过程。6、配菜不仅确定菜肴的数量、还可以确定原料数量之间的比例。7、配菜可以确定菜肴的成本。8、配菜时要突出主料的本味。9、配菜时可以将质地相近的原料进行合理配置。10、原料的组合直接决定了菜肴的档次。11、 （）：如菜肴善于多变的原因主要在乎不同的原料配合。 （二） 、配菜的类型、程序与基本要求1、配菜还要了解烹饪原料的库存和市场供应，对库存原则实行先进先用，后进后用的原则。122、配菜时要熟悉菜肴的名称。3、配菜既要精通加工，还要掌握火候运用的基本常识。4、配菜是成本统计上的一个关键。（三） 、配菜的一般方法1、单一料的配菜是指结构成菜肴的主料只有一种，还可以包括装饰料。
34、2、配制单一的菜肴时，一定要注意突出所有原料的本味和特有的风味。3、配菜时添加副料的目的是为了调整主料。 （主要是对于主料的色、香、味形及营养做适当的调整作用）4、不分主副的配菜方法指菜肴中有两种以上的原料配成。5、蹄膀皮朝上、骨朝下。6、整鱼装盒时，单条居中，腹部有刀缝一面朝下，两条鱼腹部向盆中、背部向盆外，紧靠在一起。7、左右交叉轮拉法，使用形态较小的不勾芡或勾薄芡的菜。8、覆盖法：使用于基本无汁的勾芡的爆菜。9、盛入法：一般适用于单一或多种不易碎的块形原料组成的菜肴。10、将下列菜肴的装盆方法相匹配。1）拖入法红烧扁鱼2）盛入法炒三鲜3）覆盖法油爆肚、蒜爆鱿卷4）抠入法扣三丝（四） 、菜
35、名命名与菜肴匹配1、成都蛋汤地名2、清炒虾仁主料3、干烧鱼块烹调方法4、鱼香肉丝口味5、宫保鸡丁烹调方法烹调基本功一、烹调基本功烹调基本功是投料正确、糊浆适度、识别油温、掌握火候、勾芡恰当、翻锅自如、出锅及时、散盆熟练。（）：如烹调的基本功包括科学切配、炉灶知识、识别油温和装盆熟练。二、翻锅的技巧1、根据翻锅的用力大小、分为大翻和小翻2、小翻锅的特点是将锅子不断的向上颠动，操作时要依靠腕力3、推锅时用力要大（或集中、适中）防止脱落。4、翻锅时难度最大的是大翻锅。三、火候的运用（一） 、火候的概念与火力鉴别1、火候就是烹调时火力大小和时间长短的变化情况。2、火力是燃烧的力度、一般用温度表示。厨房
36、的主要设备与工具一、设备与工具的种类 1、厨房设备由设备和工具两大部分组成。2、设备有初加工、冷藏、热加工、通用、消毒、洗涤。133、工具有烹调、切配、白案、其它二、使用与保养1、对厨房中的重点和关键设备要派专人进行操作。2、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为一级保养。烹调的准备和特殊处理一、烹调的准备（初步热处理）原料初步热处理的方法有焯水、过油、走红、汽蒸、制汤。（一） 、焯水概念、作用、分类与关键1） 、焯水就是将原料放入锅内煮的技术处理方法。2） 、 （）：如焯水就是将原料放入热水锅内煮的技术处理方法3） 、焯水的方法有冷水焯水、沸水焯水良种。冷水焯水适用形体较大、质地较老、血
37、污较重、腥膻异味中的动物性原料。也适用于体形较大，含有涩味、苦味的植物性原料。沸水焯水适用于形体较小、质地娇嫩、血污和腥膻味轻、鲜美滋味充足的动物性原料。4） 、萝卜、茨菇中有涩味，只有通过冷水锅缓慢加热后才能去除。5） 、萝卜经过焯水会产生甜味是因为萝卜中的淀粉水解作用。6） 、原料冷水锅下锅焯水时在烧开后再煮一定时间再出锅清洗。7） 、沸水锅焯水时，原料入锅略滚即起冲晾。8） 、 （）：如植物性原料中纤维组织多、只有放入冷水锅内、才能保持脆嫩9） 、动物性原料焯水时要根据口味和色泽及质地分别焯水。10） 、动物性原料不可在一起焯水。11） 、经过焯水后，原料达到成熟状态一般不可以直接食用。
38、12） 、烹饪原料经过焯水处理会带来有利和不利的两方面影响。13） 、蔬菜中的维生素焯水中流失最大，容易被破坏的 VitC.（二） 、过油方法1） 、过油的方法有滑油、炸油（油炸）两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。炸油（油炸）又称冲油、 （走油）炸等几种，就是高温中过油。2） 、 （）：如过油是将原料放入低、油温作长时间加热使之上色。3） 、滑油时，锅要滑，油要干净无异味。4） 、过油时原料应从锅的边缘下锅。5） 、过油时需要将带皮的动物原料皮朝下。（三） 、走红概念、方法与作用1） 、走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。2） 、汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色
39、）加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。3） 、 （）：走红的唯一方法就是放在水中加热，使其着色。4） 、 （）：烟熏走红是利用高温加热，是有色调味受热上色。5） 、烟熏烤制使原料走红上色前一定将原料经焯水处理。原料表面涂抹的糖色要均匀适度。6） 、将下列走红方法与加工原料相匹配卤汁整块肉过油带皮猪肉14熏烤整鸡（四） 、汽蒸方法1、汽蒸是原料初步热处理的常用方法之一。2、 （）：汽蒸是一种烹调方法，不是初步热处理方法。3、汽蒸有大汽汽蒸，
40、中小汽汽蒸两种方法。大汽汽蒸方法是用足量的蒸汽，对烹调原料进行初步加热处理。中小汽汽蒸方法是用少量的蒸汽，对烹调原料进行初步热处理。4、汽蒸初步热处理的蜂窝状是因为汽里过大。（五） 、制汤概念、分类与标准1、把各种富含蛋白质、无睲膻异味的原料放在水锅中煮、称为制汤。2、 （）：把各种原料放在水锅里煮称为制汤。3、用于制汤的原料，即可是动物性原料，也可以是植物性原料。鲜汤中含有多种氨基酸。4、制汤是一定要将原料放入足量的水锅中煮，长时间加热。5、制汤时，先要用大火加热至沸、然后改用小火煮制。6、制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。7、 （）：如制作一般白汤的原料对原料和水的数量投放没有要求。8
41、、汤的种类、按汤的色泽可分为白汤、清汤。白汤又分为普通白汤（一般） 、高级白汤（奶汤）之分。清汤有普通清汤（一般） 、高级清汤（上汤、次汤）之分。白汤是大火烧开，改用中火煮制 2 小时，至汤色浓白。清汤是大火烧开，改用小火加热 3 小时左右，至汤汁澄清，汤味鲜醇。9、高汤滋味鲜醇、清澈、浓厚、具有较高的营养价值。10、盐能使蛋白质凝固，故制汤时不应放盐。二、烹饪原料的特别处理。 （糊浆处理）（一） 、糊浆处理的概念与作用。1、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。2、 （）：如糊浆处理就是在表面包裹一层嫩性的糊浆或粉浆。3、 （）：如糊浆处理就是在表面包裹一层滑性的糊浆或粉浆。4、糊浆处
42、理的方法有上浆、挂糊、拍粉5、糊浆处理加热后会形成对色泽和形态的固体。6、糊浆可以在烹调中形成特殊（风味） 。7、糊浆处理的主要成为是鸡蛋、淀粉、水、调味品等。蛋只能用鸡蛋，上浆用粉只能用淀粉。（二） 、上浆的原料和分类1、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。上浆时要将投入的蛋清和淀粉用力搅拌，包裹在原料上。2、菜肴上浆与浆的种类匹配炒猪肝水粉浆青椒鱼片蛋清浆鱼香肉丝全蛋浆蚝油牛肉苏打浆3、苏打浆是有软化肌肉纤维和形成原料的嫩、清爽的特点。4、 （）：如苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。（三） 、挂糊的原料和分类1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、
43、脆皮糊（脆浆） 、拍15粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。2、 （）：如植物性原料炸油时，必须挂糊。（四） 、拍粉的原料和特点1、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。2、 （）：如经拍粉后的原料制品具有外层鲜嫩和酥香的特点。（五） 、糊、浆操作的关键1、上浆（或挂糊）的厚稀度要根据原料的特点和烹调要求灵活掌握。2、糊（浆）的厚度一般根据原料（性质） 。3、冷冻原料、糊要适量稠一些，未经冷冻原料的糊应薄一些。4、糊（浆）的厚度一般根据离正式烹调的时间来决定。5、制作糊浆、搅拌要先慢后快，先轻后重。6、在制作糊浆时加水要充足、速度
44、要慢。7、 （）：如上浆时的浆越薄越好。8、 （）：上浆时，将浆液用力搅拌上劲，其目的是帮助糊化。（）：淀粉加热不会糊划成本核算知识一、净料成本的概念与计算1、净料成本是指加工成本。2、净料成本有一料一档和一料多档两种计算方法。3、一料一档的计算方法：净料单位成本=毛料总值/净料重量4、一料多档的计算方法：净料单位成本=（毛料总值-其他净料重量-下脚、废料总值） /净料重量二、净料率的概念与计算1、净料率的定义是指净料与毛料的比率。2、净料率的计算公式（净料/毛料）净料率=净料重量/毛料重量 100%净料重量的计算公式：净料重量=毛料重量净料率毛料重量的计算公式：毛料重量=净料重量/净料率3、
45、损耗率是指损耗重量与毛料重量的比率。计算公式：损耗率=损耗重量/毛料重量100%4、净料率和损耗率之间的关系：净料重量+损耗重量= 毛料重量净料率+损耗率=100%5、净料率是指毛重率减去（损耗率）6、净重和毛重可以来计算损耗率。7、净料率的计算公式是 1-损耗率。8、 （）：如净料率与使用率之和是 100%（）：净料+成本率=100%（）：净料率的计算公式是 1 损耗率（）：净料率-成本率=1009、净料单位成本=毛料总值/净料重量或毛料单价/ 净料率三、计算题161、厨房购进青菜 25 公斤（每公斤进价 2 元） ，加工成菜心 10 公斤，菜叶做馅料作价 5 元，菜心的单位净料成本（元/公
46、斤）是？答：净料单位成本=毛料总值/净料重量=（252-5）/10=4.5 元/ 公斤2、用猪肉 8 公斤（每公斤进价 15.60 元）制成卤肉,卤肉的成熟损耗率是 45%,调味品共计4 元,每公斤卤肉的净料成本(元/公斤)是?答: 净料重量=毛量重量净料率=8(1-45%)=4.4 公斤净料单位成本=毛料总值/净料重量=(815.6+4)/4.4=29.27(元/公斤)另:净料单位成本=毛料单价/净料率=15.6+(4/8)/(100/100-45/100)=16.1/0.55=29.27(元/公斤)3、四平酒店采购猪肉 45 公斤，根据经验加工成肉丝的净料率是 55% ,则可以加工多少公斤
47、肉丝？（保留两位小数）答：净料重量=毛料重量净料率=4555%=24.75(公斤)4、江海饭店购进鲳鱼 35 公斤，经去内脏、洗涤加工成净鲳鱼 25 公斤，请计算净鲳鱼的净料率是多少？（保留两位小数）答：净料率=净料重量/毛料重量 100%=25/35100%=71.43%5、东北酒店接到 40 席宴请，每席要用墨鱼片 400 克，墨鱼片的净料率是 45%，问需采购多少公斤墨鱼？答：毛料重量=净料重量/净料率=(400.4 公斤)/45%=35.56 公斤6、厨房购入鸡脯肉 16 公斤（每公斤进价 12.80 元）,经加工成鸡片 12.5 公斤,碎鸡肉作价 8元,求鸡片的单位净料成本。答：净料
48、单位成本=毛料总值/净料重量=(1612.80-8)/12.5=15.74(元/公斤)7、饭店厨房购进鱼肚 5 公斤，经涨发加工成水发鱼肚 22 公斤，请计算鱼肚的涨发率（保留两位小数）答：涨发率（净料率）=净重/毛重100%=22/5100%=44%冷菜制作一、冷菜的概念冷菜又称冷拼、是冷菜制好后，要经过冷却，装盘。如：单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、花色冷盘等。17二、冷菜的特点1、冷菜是菜肴中递用的菜肴种类。2、冷菜在菜肴中起着先导作用。3、 （）：如冷菜在菜肴中能具有趁衬托的作用。4、冷菜可以活跃要会的气氛，起到锦上添花的作用。5、冷菜可以独立成席、主要用于（冷餐）宴会形式。1、 冷菜的主
49、要特点是无汁无腻。2、 冷菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”3、 冷菜的主要特点表现在四季有别如春腊、夏拌、秋糟、冬冻。4、 冷菜与热菜在质感上有明显区别，以香气浓清凉爽口的主要特征。10、冷菜的季节性同热菜相似，主要表现在原料选择上。三、冷菜的烹调方法（拌、炝、酱、卤叙述方法）1、炝菜采用花椒油的制作方法进行制作。2、用拌和炝烹调方法的原料事先都是要加工成丝、条和小块等细小形态。3、 （）：如拌和炝的烹调方在制作工艺上基本相同，只是叫法不同。（）：因为拌有、生拌、熟拌、生熟拌；炝有焯水炝、划油炝、特殊炝（即生炝）是直接杀菌，消毒功能的调味品。4、采用混拌烹调方法制作的菜肴如蒜泥白肉。5、酱驴肉是一带的风味食品。6、炝的烹调方法按事先初步熟处理方法的不同又可分为生炝和熟炝。四、卤水的制作与保管1、卤是将原料事先调好的卤汁中进行煮的一种烹调方法。2、卤制好的菜肴
