1、前言：味道当然没有加盟的味道正中，但是多少满足大家在家里尝着风靡京城的焖锅美食。焖锅介绍：焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用秘制神油、秘制酱、特制药酒、药料，先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“ 逼 ”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，无论夏，冬天无淡季，夏天吃焖锅喝啤酒，冬天吃焖锅唰菜，乃人生一大美事。且使用了电磁炉进行“堂做” ，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起
2、顾客的好奇，增加客人的食欲。全程制作无需厨师，服务员操作简单明了。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨，鸡翅，牛肉，羊肉等凡是菜市场买的到的所有菜肴，都可以焖制。只不过是刀工有所区别，操作区别。配锅原料（以草鱼为例）：草鱼 1.1 千克，土豆 150 克，山药 150 克，西芹 100 克，葱头 100 克，胡萝卜120 克，葱段 100 克
3、，大枣 2 枚，枸杞 3 克，大蒜 100 克，焖锅底油 100 克，酱 150 克，豉油汁 75 克。焖锅底油的熬制（普通家庭版 仅供参考，如果觉的麻烦可以用家里普通油代替）：原料：猪板油 750 克，生鸡油 500 克，料油 5 千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成） ，去皮葱片 65 克，葱白段 100 克，大料 5 克，草蔻 8 克，花椒 5 克，香叶 3 克，白蔻 5克，广东米酒 10 克。制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加 200 克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣
4、；生鸡油 500 克加去皮姜片 65 克、葱白段 100 克、大料 5 克、草蔻 8 克、花椒 5 克、香叶 3 克、白蔻 5 克、广东米酒 10 克搅匀，入蒸柜蒸 1 小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。秘制酱的熬制（普通家庭版 仅供参考）原料：海鲜酱 350 克，甜面酱 1.5 千克，花生酱 300 克，芝麻酱 500 克，蚝油 200 克，柱侯酱 75 克，酱油 100 克，白糖 50 克，鸡粉 30 克，生抽 75 克，料油 150 克。制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉
5、勾芡，出锅装入器皿中即成。高汤的吊制：（如果没条件制作、直接用开水加点火锅料吧）原料：清水 25 千克，大脊骨头 3 千克，老母鸡两只（约 3 千克） ，鲜活鲫鱼 3 条（约0.5 千克） ，猪脚两只（约 650 克）制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约 2 小时，视汤呈乳白色，再转小火熬 2 小时，即得高汤。海鲜汤汁的配制：原料：高汤 2 千克，河蟹切蟹 100 克，海米 15 克，干贝 5 克，盐 100 克，味精 70 克，鸡粉 70 克。制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制 15 分钟，加入盐、
6、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。注：切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。豉油汁的熬制：原料：海鲜酱油 250 克，味达美酱油 300 克，美极鲜酱 150 克，鱼露 75 克，草菇生抽200 克，葱白段 100 克，姜片 35 克，广东米酒 75 克，白蔻 10 克，香叶 2 克，尖椒、马蹄片 50 克，高汤 250 克。制法：锅上火入料油 150 克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬 15 分钟，出锅倒入盆中备用。 配锅程序（以草鱼为例）：（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切
7、开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从焖锅边浇入。（3）将焖锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力 180210，时间调到 12 分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。三汁鸡翅焖锅的做法鸡翅清洗干
8、净各种蔬菜洗净大蒜去皮剥成蒜瓣，生姜切片、30 克洋葱切丝鸡翅从关节处切开，用 1 茶匙盐、25 克生姜、30 克洋葱、1 茶匙胡椒粉、2 茶匙料酒抓匀腌制 30 分钟把甜面酱、蚝油、番茄酱、蜂蜜、生抽放入碗中用勺子搅拌均匀成酱料土豆、胡萝卜、红薯去皮切滚刀块剩余的洋葱切块，香芹切段、青红椒去籽切片锅烧热，放入植物油和黄油，烧至 5 成热放入洋葱、生姜、蒜瓣炒出香味再放入胡萝卜、土豆、红薯块略炒然后把腌制入味的鸡翅摆入锅内，腌制的调味料也一并放入锅内加入半小碗水然后把调好的酱汁倒入锅内，用铲子在鸡翅上面抹匀搞好锅盖，大火烧转小火焖煮 20 分钟最后放入香芹段、青红椒片翻炒均匀即可出锅1、鸡翅下
9、锅前一点要提前腌制入味。2、香芹、青红椒最后放香味和口感才最好。谁知道焖锅的具体做法和配料?请拜赐! 三汁焖锅家庭版选你喜欢的主料，鲶鱼，牛肉，鸡翅，鸭子，什么都可以。配菜用红薯，土豆，豆皮，胡萝卜，芹菜，青椒。调味准备葱姜蒜，牛油（猪油）不喜欢可以用植物油，白糖，干黄酱，甜面酱，蚝油，虾干，番茄。首先将主料斩块，洗净，用盐，酒，糖腌制。然后准备三汁，第一个酱汁，将 50 克干黄酱 100 克甜面酱混合加一饭碗水，烧开。虾干加水一饭碗煮 20 分钟，加入蚝油三大勺。番茄去皮去籽，用搅拌机打成汁。锅底加油，放入不爱沾锅的芹菜胡萝卜，然后放入土豆红薯豆皮，主料放最上面，将三汁倒进锅内，用小火焖倒熟
10、烂即可。临吃时候撒香菜少许。 焖锅黑鱼 原料：黑鱼一尾、西芹、大蒜、胡萝卜、地瓜、辣椒 调料：盐、酱油、鸡粉、甜面酱、辣酱 做法：1.将黑鱼去鳞，将内脏掏出去冲洗干净，切成薄片，鱼头破两半。2. 将不粘锅内上少许牛油（这样菜肉不会糊锅，没有用色拉油也可以），然后平铺一层大蒜、胡萝卜、西芹、地瓜、辣椒等蔬菜。3.在蔬菜上面码放鱼块，把电磁炉调到 240 度高温干焖 6 分钟后，揭开锅盖，在鱼块上抹上调味汁，再经过 800 瓦的火力（小火）焖 2 分钟，撒上香菜末就可以吃了。 特色风味：口味鲜香、肉质软嫩。 番茄汁焖大虾 原料：大对虾八只、西芹、大蒜、胡萝卜、地瓜、辣椒 调料：番茄、淀粉、姜丝 做
11、法：1.用刀将虾的背部剪开，用清水洗掉泥线（不必剥皮）。2. 两茶匙番茄汁依个人口味加入盐、糖和淀粉，然后加入适量的凉水搅拌均匀。3.在锅里放入牛油，电磁炉调到240 度干焖 4 分钟、将虾焖至两面都变红的时候，揭开锅盖，在虾上抹调好的酱汁，加入香菜，再经过小火焖 2 分钟,之后撒上香菜末就可以了。 特色风味：酸甜适口,肉质鲜嫩。 焖锅最大的难度就是底油的功夫了，我自己也研究过焖锅觉得在专业的店里吃的叫什么过锅瘾三汁焖锅当时吃完是觉得味道超好。可是自己不会做，后来反复研究才做成，所以请给我加分啊，哈哈，用电饭锅做就可以了。买块牛油 2钱左右，然后色拉油 8 钱，加上姜片葱段八角花椒十三香炒炒到九成熟就是所有的东西散出香味，（后把这些废料捞出，再把大蒜，洋葱胡萝卜地瓜青红椒枸杞大枣放进去总重量在 1 斤半左右记得大蒜要多放哦。然后把你切好的鱼放到最上面，上面撒点 13 香，可以开始闷了高温 7 分钟看见鱼肉变白就可以了。然后说酱汁酱汁把耗油和生抽加糖然后加淀粉挂糊变稠。刷到鱼肉上面再过 6分钟就可以吃了，把分给我哦
