1、炖鸡汤时切记这五“ 不要”摘要：鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称， “补虚”的功效也为人知晓。南京苏香圆鱼馆的掌门人苏帮大厨丁明仁，向记者透露了他炖老母鸡汤的秘籍。鸡汤鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称， “补虚”的功效也为人知晓。 “一九一只 鸡 ”是南京人进九后的 “必修课”。那么问题来了，如何炖鸡汤？鸡汤鲜美的秘密是什么？南京苏香圆鱼馆的掌门人苏帮大厨丁明仁，向记者透露了他炖老母鸡汤的秘籍。1不要用几个月大的鸡在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的老母鸡。和肉鸡相比，老母鸡肉质饱满、鸡爪细长粗糙。吃货在选鸡时一定要把握好这两个标准。2不要忘掉先过一遍水任何肉类在炖汤之前，都应该将主
2、料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味。切忌用冷水煮，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以过水最适宜在温水时下锅，然后煮 78 分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。3不要中途加水开始炖鸡汤时，忌用开水，并忌讳中途不停地加水。鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添水。应该让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。一般来说，一只 3 斤左右的鸡，应该放 6 斤左右的水。让食材随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。4不要开始就用小火煨很多人都会说“煨锅鸡汤” ，在厨师的眼里，这个说法不正确。炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤。因此，熬制鸡汤应该用砂锅，先大火烧制约 10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样做鸡汤才会洁白清澈。撇好浮沫后，再转文火 3 小时左右，在此期间就不要随便揭盖， “跑气 ”汤就没了原汁原味。5不要一下锅就放盐放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火 10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。最后丁大厨还提醒，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
