1、长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为 1，达到预定杀菌温度 t；再经过恒温杀菌阶段、时间为 2；最后进行降温冷却阶段、时间为 3；对于高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。第一节 罐头杀菌条件的表示方法 20406080100120
2、0 10 20 30 40 50通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 1 2 3 t P不是加减乘除的关系。 1升温时间 min， 2恒温杀菌时间 min， 3降温时间 min，t 杀菌(锅) 温度 、注意不是指罐头的中心温度。P 冷却时的反压0.120.13MPa。 1一般 10 min 左右， 3一般 10min 20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主要任务就是要确定 2、t，最麻烦就是要确定 2，要求杀菌公式在防止腐败的前提下尽量
3、缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。下面是现有成熟的杀菌公式：午餐肉：10 min60 min10 min /121，反压力 0.12MPa。长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204蘑菇罐头：10 min30 min10 min /121桔子罐头：5 min15 min5 min /100第二节 罐头杀菌条件的确定（难点和重点）首先了解几个概念。1、实际杀菌 F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。实际杀菌 F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成 121的杀菌时间，相当于 121
4、的杀菌时间，用 F 实 表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。例：某罐头 110杀菌 10 min，115杀菌 20 min，121杀菌 30 min。工人实际杀菌操作时间等于 50 min，实际杀菌 F 值并不等于 50 min。F 实 =10L1+15L2+30L3， L 我把它叫做折算系数。L1 肯定小于 L2，二者均小于 1。请问同学们 L3=？F 实 肯定小于 50 min，由此可见，实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。图 264 立式高压蒸汽杀菌锅1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢
5、流管 5 排气阀6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计9 压力表 10 温度记录控制仪11 自动蒸汽控制阀 12 支管 13 蒸汽散布管长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204例：100杀菌 90 分钟，120杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于 121的杀菌时间，再比较！90L100和 10L120比较！只要找到折算系数就好比较。2、安全杀菌 F 值在某一恒定温度（121）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，
6、用 F 安 表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F 安 表示满足罐头腐败率要求所需的杀菌时间（121），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121为标准温度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间 2 的主要依据。例如：某罐头 F 安 =30 min，表示罐头要求在 121杀菌 30 min。F 实 和 F 安 的应用举例应用举例：F 实 等于或略大于 F 安 ，杀菌合理F 实 小于 F 安 ，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。F 实 远大于 F 安 ，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求缩短杀菌
7、时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的 2。3、安全杀菌 F 值的计算 A 确定杀菌温度 t：罐头 PH 大于 4.6，一般 121杀菌，极少数低于 115杀菌。罐头 PH 小于 4.6，一般 100杀菌，极少数低于 85杀菌。实践中可用 PH 计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如：B 首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。根据微生物基础实验可知：F 安 =D（lga-lgb） 下面以 121标准温度讲解，因为高温杀菌情况更为复杂、人们更为关注。F 安 通常指 t 温度（121）
8、下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。D 通常指 t 温度（121）下杀灭 90%的微生物所需杀菌时间。是微生物耐热的特征参数，D 值越大耐热性越强。由微生物实验获取 D 值，常见的 D 值可查阅相关手册。见 P149 表中 D 值。为了帮助同学们理解和记忆，请看例题。例：已知蘑菇罐头对象菌 D121=4 min，欲在 121下把对象菌杀灭 99.9%，长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的 0.01%，问需多长杀菌时间？第一个 D 值，杀灭 90%
9、，第二个 D 值，杀灭 9%，第三个 D 值，杀灭 0.9%，第四个 D 值，杀灭 0.09%。答案：12 min，16 mina 单位体积原始活菌数/每罐对象菌数。b 残存活菌数/罐头的允许腐败率。P158 页 例题： 蘑菇罐头同学们翻到 158 页F 安 = D（lga-lgb）= 4（lg850-lg510 -4）=24.92 min，由此得到了蘑菇罐头在 121需要杀菌的标准时间24.92 min。解决了蘑菇罐头 F 安 这个杀菌标准的问题。4、实际杀菌 F 值的计算 F 实 =？（1）求和法根据罐头的中心温度计算 F 实 ，把不同温度下的杀菌时间折算成 121的杀菌时间，然后相加起来
10、。F 实 =t1L1+t2L2+t3L3+t4L4+ L 致死率值，某温度下的实际杀菌时间转换为 121杀菌时间的折算系数，下面我们来解决 L 致死率、折算系数的问题。由公式 L=10t-121/Z 计算得到，嫌麻烦可由 P159 表中查阅。t 是罐头杀菌过程中某一段时间的中心温度，Z 是对象菌的另一耐热性特征参数。还有一个是什么？热力致死时间变化 10 倍所需要的温度变化即为 Z 值。F 表示热力致死时间，凡不是注明 F 实 、F 安 ，均指热力致死时间。请看例题：对象菌 Z=10，F 121=10 min，求F131 = ？ min， F141 = ？ min， F111 =？ min，
11、F101= ？ min。热力致死时间变化 10 倍所需要的温度变化即为 Z 值。反过来理解：温度变化 1 个 Z 值热力致死时间变化将变化 10 倍。请看例题：对象菌 Z=10，F 121=10 min， F131 =1 min， F141 =0.1 min， F111 =100 min， F101=1000 min。解决 L 致死率、折算系数的取值问题。刚才的例题例：某罐头 110杀菌 10 min，115杀菌 20 min，121杀菌 30 min。长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889
12、204工人实际杀菌操作时间等于 60 min，实际杀菌 F 值并不等于 50 min。F 实 =10L1+20L2+30L3=100.079+200.251+301 =38.32min由此可见，实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100杀菌 90 分钟，120杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？折算成相当于 121的杀菌时间，再比较！90L100和 10L120 比较，90L100=900.008=0.72 min10L120=100.794=7.94 min由此可见，该高温杀菌的罐头，100杀菌基本没有效果，生产上一定要注意。讲解内江鹌鹑蛋罐头实例。例 蘑菇罐头 F 安 =24.
13、92 min，102310 min 102510 min杀菌公式 1121杀菌公式 2121时间 中心温度 L 值 F 实 时间 中心温度 L 值0 47.9 0 503 84.5 3 806 104.7 6 1049 119 9 118.512 120 12 12015 121 15 12118 121 18 12121 121.2 21 120.524 121 24 12127 120 27 120.730 120.5 30 120.733 121 33 12136 115 36 120.539 108 39 11542 99 42 10945 80 45 101F 实 =？ 48 85长
14、期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204F 实 =？例 蘑菇罐头 F 安 =24.92 min，102310 min 102510 min杀菌公式 1121杀菌公式 2121时间 中心温度 L 值 F 实 时间 中心温度 L 值 F 实0 47.9 0 0 50 03 84.5 0 3L1 3 80 0 3L16 104.7 0.023 3L2 6 104 0.02 3L29 119 0.631 3L3 9 118.5 0.56 3L312 120 0.794 3L4 12 120 0.7
15、94 3L415 121 1.00 3L5 15 121 1.00 3L518 121 1.00 3L6 18 121 1.00 3L621 121.2 1.047 3L7 21 120.5 0.89 3L724 121 1.00 3L8 24 121 1.00 3L827 120 0.794 3L9 27 120.7 0.93 3L930 120.5 0.891 3L10 30 120.7 0.93 3L1033 121 1.00 3L11 33 121 1.00 3L1136 115 0.251 3L12 36 120.5 0.89 3L1239 108 0.050 3L13 39 115
16、 0.251 3L1342 99 0.006 3L14 42 109 0.063 3L1445 80 0 3L14 45 101 0.01 3L1548 85 0 3L15F 实=3（0+0+0.023+0.631+0.794+1+）=25.5 minF 实 =3（0+0+0.02+0.56+0.794+1+）=28.1 min杀菌公式 1: F 实 等于或略大于 F 安 ，杀菌合理。恒温杀菌时间只有 23 min，但整个杀菌过程相当于 121实际杀菌时间 25.5 min，多 2.5 min 由升温和降温折算得到。工厂实际杀菌过程时间近 50 min，加上罐头进锅出锅时间，工人完成一个轮回的
17、操作至少要 1 个小时。长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204杀菌公式 2: F 实 大于 F 安 ，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。通过这种方式来调整恒温杀菌时间，由此找到了 2，今天讲课的目的就达到了。目前，一些工厂采用计算机控制杀菌，中心温度的记录、F 实 的计算全由计算机完成，当 F 实 等于或略大于 F 安 时，自动停止杀菌工序，不需要我们来计算。罐头杀菌的工艺条件的确定： 1 2 3 t P杀菌釜的反压力：一般 A 玻璃瓶、B 大罐、C 软罐头需要反压
18、杀菌或反压冷却，冷却时采用压缩空气保持压力表读数 0.120.13Mpa。以上所讲内容，都是在理论上确定罐头杀菌的工艺条件的方法。第三节 新产品开发实际问题举例某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出 F 安 ，再与 F 实 比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。同学们走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议同学们：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：A 含酸食品：85100、1030 min，酸性饮料采用 85、15 min，B 植物/蔬菜罐头：1
19、15121、1530 min，蛋白饮料采用 121、15 min，C 动物性罐头：115121、5090 min，说明：大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。121、100是两个标准的杀菌温度，普遍采用。某人工养蛇场欲开发清炖蛇肉罐头，请你拟订杀菌工艺条件？按照以上经验原则，清炖蛇肉罐头杀菌条件拟订如下：长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204清炖蛇肉罐头多半采用小罐包装，可以不要反压杀菌。 1 2 3t P杀菌公式一10 min50 min10 min118杀菌公式二1
20、0 min55 min10 min116实践中做一些杀菌保温实验对恒温时间进行微调。10 min 2 min10 min11645 min 、50 min 、55 min 、60 min 、65 min52 min、 54 min 、55 min、57 min54 min课堂作业：写出下列罐头的杀菌公式：5 分钟。长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204长期代理咨询新疆食品生产许可，食品企业标准备案贺彪 13579889204糖水橘子 P190/192，草莓酱 P198，青豆 P203，香心菜 P205，番茄酱P206，红烧扣肉 P226。5 分钟后，学生翻到下学期待讲的内容对照。同时结合排气、装罐、加汁、反压冷却，加以点评。
