1、目 录第一部分 酒文化及白酒知识 一、白酒概述 二、酒的品评知识 三、白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么? .四、白酒生产的计算 第二部分 微生物知识问答 第三部分 白酒生产理论 一、糖化发酵基本理论 二、白酒发酵的理论 三、白酒生产名词解释 第四部分 名镇坊酒的生产工艺 一、概述 二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 .五、名镇坊酒包装生产工艺流程 第五部分 名镇坊酒生产知识问答 .一、制酒知识问答 二、制曲知识问答 后 记 白酒酿造知识(电子版)1第一部分 酒文化及白酒知识一、白酒概述(一)白酒的起源答:白酒是从处理酸败的黄酒演变而来
2、的,而我国黄酒已有5000多年的历史,但生产白酒必须具备蒸馏器具,因此,对白酒的起源问题,应从古籍及出土文物两方面加以考证,大体有四种提法。1、起源于元朝明朝李时珍在本草纲目中写道:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米,或 或 ,或大 ,蒸 ,和 酸 中 ,以 蒸取,其 , 浓 , 酒 也 。、起源于 朝中有“ ,烧酒 、“自 烧酒 ,入 的currency1。“、起源于1fi5年,fl 出土一 的烧酒,以 ”之, 是 来的器而已,”烧酒本 。有 蒸馏 , 是蒸馏 用器具,在 蒸馏 史上是 一 的, 的 造年 于 大 年
3、(元11 1 11 )。、起源于 史、中有“ 酿蒸 , 而出 的 , 的是 的黄酒 。 中提 的“大酒 白酒,酿于国 年,元 年, 此可 , 已有烧酒。( )我国 料酒已有多少年历史?答:我国 料酒已有四、五千年历史。白酒、蒸馏酒、大概21“5年历史。(三)白酒的性质答:白酒中含有大量乙醇,随着产品的同,其乙醇含量也有差。在传统的白酒中,酒度普遍在5“ 5%(v/v)之 。近年来 于考虑 过高的酒精含量易对人体造 危害,而且属于 性酒范围,所以 展了一低酒度白酒,其酒精含量也是在“ 50%(v/v)之 。除乙醇外,白酒中尚含有大量 份,约占白酒的“5 0%(v/v),再其次就是白酒中的呈 、呈
4、 物质,其量约占白酒的1%左右,些物质是决 白酒质量的 键物质, 高级醇、有机酸和酯类等。1、乙醇俗称酒精,化学子式CH“CH OH,纯己醇是 透明液体,能以任何例 混溶,具有 的辣 ,重0.fi “( 0/ ),当乙醇 混合时,其体积缩小,例 :50ml乙醇+50ml 100ml的乙醇 溶液, 于体积缩小,而 有 . ml含51.%(v)乙醇溶液, 有再加“. ml ,才能得 含50%(v)乙醇的溶液100ml。纯乙醇易燃品,燃点1 ;而fi0%(v)的乙醇燃点 1。根据我国有 规 ,凡燃点在 1以下的物品就作易燃品,所以当酒精度在fi0%(v)以上时,则应做易燃品贮存、保管和运输。在白酒生
5、产中,虽然酒度低于fi0%(v),但了防止火灾 生,在白酒的贮存、保管和运输过程中,均应加强防火工作,以免 生意外事故。乙醇子量 .0fi。乙醇的爆炸 “.5 1 %(v)。纯乙醇的 点fi .“ 。点fi.1 %(v) 5.fi%( ) . 1(子)。同乙醇浓度,其 点也同:浓度10%(v)时, 点 . %;浓度50%(v)时, 点. ;浓度 0%(v)时, 点 1.fi;浓度5%(v)时, 点fi . 。同的酒精浓度,其 点也同( 下 )。1 同酒精浓度的 点3酒 度 6 9 12 14 22 29 36 48 65 100冰点() “ 5 1 0 “ 1 1“0、乙醇的生物化学性质乙醇可
6、 酸 化生 乙酸。乙醇浓度fi5%(v)时, 白质 ,所以 能 强, 用于 作时的 。人体在 用含有乙醇的 溶液 ,其中的乙醇有 0% ,其的 0%则 。乙醇入人体 可 化,同时产生 量。乙醇 化时 可产生fi千 量,约过 10小时,才能 化 。在 入的乙醇中,约有10%从人的液、液、currency1液以及 道“出体外。人在量 酒时,可以fi,fl 精,加液 ,对人体有;但过量 酒则对人的、 有”,重时产生酒精中,对体 产生危害。“、酸类白酒中所含的酸有机酸, 乙酸、酸、己酸,酸等。些酸是在 中产生的,在蒸馏过程中,随着乙醇 一起 蒸入白酒中,酸类在白酒中是重的呈 ,呈 物质,一白酒中有机酸
7、的含量普遍高于一白酒。、酯类酯类是白酒中呈 、呈 物质,其 是 乙醇有机酸酯化而 。白酒中酯的含量高,所以是决 酒质的重 。外,同酯的含量多少和 种酯含量例也是决 同白酒 的重物质。5、高级醇类高级醇是 含两 子以上的一元醇类, 于类物质可以在溶液中以 出,故在酒精生产中称做 醇,其 是 醇、 醇、 醇等。高级醇的生 可以 酸 酸、 、加生 ,也可 类 生产。在蒸馏时,随酒精和 入白酒中。同种类的高级醇在酒中呈 点也同,但 是在白4酒中的重呈 物质,白酒中当的高级醇含量可 白酒以醇 ,但过多时则呈 的 醇 。而且 产生 等 应;含量过少则 得酒 。、类白酒中的类是乙,乙是酒精 的中 产物。白酒
8、中当的乙含量可 来有的 ,对白酒的 起 作用,但过量时,则产生 性的 辣 , 辣。乙可以乙醇缩合,生 乙缩。除上 种物质外,白酒中含有多元醇、 类化合物等。些物质虽然含量多,但 白酒的 来”,对人体 也 产生一 ”。(四)白酒的类方法答:白酒的类方法多, 起来,有以下 种。1、 用 料类,可, 酒,用酒三类。、 用的 化 和 同大 酒,小 酒, 酒三类。“、生产工 征类,可蒸馏酒,配酒, 酒三类。、 和蒸馏方法类可 态法白酒(白酒属此类),液态法白酒,半液态 三类。5、商品 性白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配酒六类。、酿酒设备手工、半机械化、机械化三类。fi、白酒的 类可浓 、酱 、 、米 、
9、其 (董、凤、 、芝麻、豉 、浓 酱尾)五类。、酒度类高度白酒 酒精含量50%以上的白酒,称高度白酒。中度白酒 酒精含量 0% 50%的白酒,称中度白酒。低度白酒 酒精含量 0%以下的白酒,称低度白酒。(五)简白酒的三种生产方法第一, 态 法态法酿造白酒,是我国古劳动人民的伟大创造,也是我国 有的传统工 ,是 上 一 的生产 。 态法的 大的 征5是: 态 化 , 态蒸馏。 的 点 下:1、采用 歇式、 式生产,并且多 种混合 目前 态法白酒的生产仍本上是手工 作,生产的 节除从 料蒸煮 灭 的过程外,其他过程是 式的 作,种类和数量繁多的微生物通过空气、 、工具、场、 料等渠道入酒醅, 中的
10、微生物一同参 ,产生丰富的芳 。、低温蒸煮、低温 化 态法酿酒蒸煮温度低,据测 高10 左右,避免了高温、高压。因采用双边 工 ,了保证 化、 的 ,采用低温入窖(池、”、缸), 酒醅在较低的温度下 化和 ,以保证酒的风 和出酒率的提高。“、采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度在酒醅中加入已蒸馏过的(或未蒸馏的)酒醅,俗称配糟。配槽的用量一 料的“ 5倍, 可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以利蒸煮、 化和 ,同时配槽中的残 淀粉也可再利用。、甑”蒸馏态法白酒蒸馏采用传统的甑”设备,是我国人民的一大创造, 仅是浓缩离酒精的过程,而且也是 提取和重 合的过程。大 酒生产方法:1、续茬法续茬法是生产大 酒应
11、用 广泛的酿造方法之一。 是粉碎的 料,配入出窖(池)的酒醅,蒸酒和蒸料,扬晾 ,加入大 ( 化 ) 化 的生产过程, 于一 作法是在 的酒醅中继续补充 料(称茬子)既蒸酒蒸料,扬晾 ,加入大 化 再蒸馏,故称续茬法。在续茬法中,混烧法和 蒸混入法两种。(1)续茬混烧法 是酒醅和 料混匀 ,蒸酒和蒸料(糊化)同时,然 扬晾,加入大 和 ,继续 化 ,再蒸馏的酒 作法。种 作法有 下点。有利于 酒的 料本含 有的 物质,在蒸馏糊6化时,随上升的气流 入酒中,对酒起 作用。种 气,有人称其 。有利于 料的糊化 料酒醅混合,能 酒醅中的酸和 ,促 料 膨胀和糊化。而且 于蒸料蒸酒,可节约能源。( )
12、续茬 蒸混入法 此法是 料加入辅料 单 蒸料糊化( 蒸),再蒸酒 酒醅混合,加入大 和 ,入窖 化 ,单 蒸馏出酒。种 作法混烧法的共同点是配醅 。但是, 于蒸料和蒸酒别,故能耗较高。其点是有利于“除 料中夹的 ,以提高白酒质量。、 蒸法蒸法是生产大 酒的一种传统酿造方法。 是粉碎的 料拌入辅料 ,蒸料糊化,扬晾 加入大 和 , 化 和出窖蒸馏的生产过程。 于一 作法配醅, 料1次蒸煮糊化、 次加入大 化 和蒸馏 直接丢糟,故称 蒸法,称 蒸 次法。 是 大 酒的典生产方法。国家酒之一的汾酒就是 。其所用的高梁 料粉碎 拌入辅料, 蒸糊化,扬晾 加 ,入埋于下的陶瓷中(缸), ,蒸馏取酒( 茬
13、酒);蒸馏 的糟醅补充 料,而是 加大 第 次 的 再蒸馏取酒( 茬酒) 直接丢糟。 , 茬酒和 茬酒贮存勾兑, 品酒。采用 蒸法, 料 1次 蒸、 次 ,因此, 作简便,易于掌握和控。而且有利于以乙酯的复合 的生 。 于此法在工 上贯以 ,一 的 则,故可实文明生产,保持设备和场 洁 净,尤其是采用缸 ,可大大减少 污染,从而确保了 大 酒的典风格。小 酒生产方法:小 酒是我国传统民族白酒中 具 的酒种。 是以小 化 生产的白酒。 酒生产所 用的 料有大米、高梁、玉米、稻 、小 等。 于采用的 料同, 和 化 工 也有差,因而小 酒的生产方法 同。 化 工 可 下三类:态 化、 法;边 化、
14、边 法; 配醅 态 7法。酒生产方法:酒是以高梁、玉米、 等 料,采用纯种 的 化 和酒 的 大 液 生产的白酒。 于 酒具有生产 、出酒率高、物 的 点,所以 是一种 广大 , 别是广大 民和工 的酒种。酒普通豉 酒(大 白酒)和质 酒。在同一 料和同一生产工 和 下,通 酒的质量大 酒 一 。在有的1fi种国家酒中,尚未 有豉 酒 入。然而,在国家质酒中的 酒已有多 。 酒的生产方法,采用的生产工 以下 种:续茬法; 蒸混入四大 法; 蒸 烧一“ 法。大 合法:大 、 合生产的白酒,是采用 大 的两种工 合生产的质酱 白酒。是 1“酒、所,过“年的 , 出来的 工 和 果。应用 果,可提高
15、 酒级品率 “%,低耗“0%,缩 产品和生产 “5%。此 仅用于酱 白酒的生产,其他 酒也可currency1,具有普遍的应用意“。第 ,半 态 法1、 化、 法化、 法是生产米 白酒的典生产工 。 是以大米 料,采用小 半 态 法,前 是 态, 和 化过程, 0 , 半液态 , 约fi,再蒸馏而 的米 白酒。其产品具有米 纯 、 ,入fifl、 利, 的典风格。广 三酒和 酒是米白酒的典 。两种产品自1 “年第 ” 国酒 国家质酒以来,于1fi年、1 年和1 年四次国家质酒的 称 。、边 法、边 法边 化、边 的半 态 法,是以大米 料、以酒 (小 的 大 ) 化 ,在半 态 态下,边 化、
16、边 8 ,蒸馏而 的小 米酒的酿方法。 是我国方 酿米酒和豉 玉 烧酒和传统工 。豉 玉 酒是豉 白酒的典 ,广方的 产。其历史, 广大 和 以及 同的 ;生是量大,出量也当可,是一种方性和性的酒种。酒种 蒸出的 酒, 入贮酒池中 ,离 面质及酒 ,再继续贮存, 酒体本 ,然 入 中 。是玉 烧生产工 中重 节。过 的米酒,入 和醇 ,而且在 过程中产生的 物质米酒本的 气 , 了出的豉 。因此,种 酿工 是 一 的。第三,液态 法液态 法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工 。 具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、 料应性强、 劳动 、辅料用量少等点。因此, 是白酒生产的 展方 。
17、采用液态 法以传统的 态 法,是一重大的 , 国家重点目。在50年就做过酒精加 料人工调白酒的。 于当时 所 。产品 白酒应有的风 质量而未 得 。直 0年中 ,在 我国 些白酒的生产 之 ,酒精生产的点和白酒传统 的 点有机 合起来,才 液态法白酒的风 质量 态 法白酒 接近。目前,液态 法生产的白酒质量 和提高,产量 大。液态 法的类:1、 液 合法液 合法是 合 态和液态生产方法的点,以液态法生产的级用酒精酒, 除 ,利用 态法的酒糟、酒 、酒尾或态法白酒 来提高液态法白酒的质量。故 称之液态除 ,液 合 法。、复蒸 法9 法 是 “董酒生产董酒的 在液态法白酒生产中的应用。 法的具体做
18、法多。有的 态法白酒 合, 酒精 入再酒醅甑,而 蒸馏, 酒精蒸气通过酒醅而酒醅中的 入酒中,以加白酒的 。有的在 态法白酒中加入产酯 液, 糟 ,再甑 。有的用酒醅加 再 做 醅 , 等, 有 。 蒸法 醅酒精混合、 ,然 复蒸取酒。一 醅用量酒的10% 15%, 时 在 以上。“、调 法以 的用酒精酒,配入具有白酒 气的 液或用 精料,勾兑而 液态法白酒,一工 称调 勾兑法。 法或 蒸法,了酒精复蒸 作,从而避免了酒精的 耗,节约了蒸 劳动 ,生产currency1率高。虽然一方法 简单,而且设 同风格 的白酒可以人 以控,因此,也是有 、有前途的一种 方法,但在实际工作中 , 于白酒的
19、复 ,含量少而种类多,可能以少数 种化学 料调出合乎 的白酒来。 于白酒的 剖 工作尚够 ,对 们之 的量系和衡 系未 了解 楚,就造 了调 勾兑 的复 性。 目前止,除了浓 白酒用调 法勾兑 currency1以外,其他的 白酒则有待于继续摸索究。种液态 法的 点:1、 法的 蒸法 产品虽有明显的 态法白酒的风 ,也用于一酒的生产 ,但此法仍能摆 繁重的体 劳动,而且 法的酒精 耗较大,一 % 10%.、 液勾兑法 生产 作简单,酒精等物料 耗少,是目前较 的生产方法。“、复蒸 法 生产 作简便,物料 耗少。但 于调 高而难以达 ,故产品风 较差, 调和自然 。(六)白酒生产 用的 料有哪些
20、?10答:白酒生产 用的 料有高梁、玉米、大米、小 瓜 、马铃 、大 、木 、 皮、米糠、豆粉等。( ) 三大蒸馏酒及其工 点?答: 三大蒸馏酒 的是中国 茅台酒、苏格兰威士忌、法国涅 白兰。茅台酒是用 作 化 ,采用双边 (边 化边 ) ,用淀粉质 料酿造。苏格兰威士忌是以 芽 化 ,以 加入 来造的酒,属单边 ,也边用淀粉 料来酿造,方 国均采用此法。法国涅白兰以 质 料,仅加入 ,可 变 酒,也属单边 ,包括以果类 料的 类白兰,以甘蔗 料的兰姆酒等。(八)当前我国酒类 展的方针是什么?答:当前我国酒类 展必须坚持质、低度、多品种的 展方 ,步实四转变,:高度酒 低度酒转变,蒸馏酒 酿造
21、酒转变,酒 果类酒转变,普通酒 质酒转变。二、酒的品评知识(一)解 以来,我国共举过多少次酒 ,何年何举,别出了哪些国酒白酒?答:解 以来,我国共举过五次 国酒 ,其中:1、一九五 年第一次 国酒 在 京举,出四老牌白酒。茅台酒 ( 茅台酒)汾 酒 (汾阳杏村汾酒)泸老窖大 酒 (四川泸 酒)凤酒 (陕凤翔凤酒)、一九六三年第 次 国酒 ,仍在 京举,出八大白酒。11五液 (大 浓 )古井贡酒 (大 浓 ) 泸老窖 (大 浓 )大典酒 (大 浓 )茅台酒 (大 酱 )董酒 (其 )凤酒 (其 )汾酒 (大 )“、一九 九年第三次 国酒 ,在辽宁大连市举,出八大白酒。茅台酒 ( 仁怀茅台酒)汾酒
22、 (汾阳杏村酒)五液 (四川宜宾五液酒)剑春 (四川fi竹酒)古井贡酒 (徽毫古井酒)洋fl大 (苏泗阳洋fl酒)董酒 ( “董酒)泸老窖 (四川泸 酒)、一九八四年第四次酒 ,在 市举,出 三大白酒。飞牌 茅台酒 (大 酱 )古井亭牌,城牌汾酒 (大 浓 )五液牌,交杯牌五液 (大 浓 )羊禾牌洋fl大 (大 浓 )剑春牌剑春 (大 浓 )古井牌古井贡酒 (大 浓 )董牌董酒 (其 )凤牌凤酒 (其 )泸牌泸老窖 (大 浓 )牌 大 (大 浓 )双沟牌双沟大 (大 浓 )12黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 (大 浓 )郎泉牌郎酒 (大 酱 )5、一九八九年第五次 国酒 ,在徽合 市举,出 大白酒。飞、
23、牌茅台酒 (大 酱 )茅台酒古井亭、汾字、城牌汾酒 (大 )杏村汾酒五液牌五液 (大 浓 )四川宜宾五液酒羊禾牌洋fl大 (大 浓 )苏泗阳洋fl酒剑春牌剑春 (大 浓 )四川fi竹剑春酒古井牌古井贡酒 (大 浓 )徽毫古井酒董牌董酒 (小 其 )“董酒凤牌凤酒 (大 其 )陕凤酒泸牌泸老窖 (大 浓 )四川泸 酒牌 酒 (大 浓 )四川 酒沟牌双沟大 (大 浓 )苏双沟酒鹤楼牌 黄鹤楼酒 (大 )武汉市武汉酒泉牌郎酒 (大 )四川古蔺郎酒陵牌武陵酒 (大 酱 )13湖 德市武陵酒丰牌宝丰酒 (大 浓 )fl宝丰宝丰酒fl牌酒液 (大 浓 )fl鹿邑fl酒沱牌 酒 (大 浓 )四川射洪沱牌酒(
24、 )五大 白酒标准语答:酱 酱 出,幽细腻、酒体醇、 、空杯留 持。浓 弄 窖 浓郁、fifl甘冽、 协调、尾净 。 纯 、诸 协调、醇fl 和、 净。米 蜜 、入fi 、落 净、 。其 :(董酒) 气馥郁、药 舒、醇fl 浓、 。(凤酒) 醇 秀、甘润挺 、诸 谐调、尾净。(四 酒) 幽舒、诸 协调、 fi醇和、 fl。(玉 烧) 玉洁 、豉 、醇和细腻、 净。(三)酒的品有什么意“和作用?答: 于人的 觉器官灵敏度高, 微小的差也能觉察,所以品是当今 上 酒质 的 有currency1的方法,其意“和作用在于:1、通过品,能及时 生产中存在的问题,工 、提高产品质量。、通过品,可及时确保产
25、品等级,便于级、质, 贮存,可掌握酒在贮存过程中的变化,摸索规 。“、通过品,可同类产品较, 差 、 、提高质量。、通过品,达 勾兑、调 currency1果的目的,确保质量 ,产品出质量 。14(四)什么 勾兑?答:勾兑是同一类,同 点的酒, 标准 和衡,以调 白酒 份的例, 同生产 ,同 次的产品质量达 同一currency1果。(五)什么勾兑?1、 于在白酒生产中存在着 态 式 的 点,决 了自然,微生物种类的同, 节的”, 酒的质量一 。、 之 作同,配料格。“、窖窖之 同,窖面、窖中、窖同,产的酒质量同。、贮存 同,酒质同。等 方面的差,”着产品的风格。些同的“酒 一 例混合则可 质
26、量的风格产品,所以勾兑。(六)”酒currency1果的因 有哪些 答:体 ; 理因 ;酒能 及 ;酒 。( )什么 currency1应?答:有两酒 , ,再乙, 生 的 的 理作用,就 currency1应, 之, currency1应。(八)什么 currency1应?答:人的 觉、 觉较灵敏,但时 , 变 知觉,就 currency1应。(九)什么 currency1应?答:在品前一种酒 , ” 一种酒的 道,称 currency1应。( )什么 ?答: 也称 , 是人们对 或 觉的 低浓度 。( 一)酒的 份有哪些?风 份 点 何?答:酒的 份是酒精和 ,约占酒体的 %,其 1 %是
27、风 份。风 份之一是酸,起呈 、呈 作用。风 份之 是酯, 酒的同风格 点。风 份之三是高级醇,起呈 、呈 作用。风 份之四是,起 作用。15风 份之五是多元醇,起调 作用(以fl )。风 份之六是本类化合物,起呈 作用。( )白酒 的 据?1、根据产品工 点,保证工 ,具有典 性;、根据产品质量风格 ;“、据 气 含量同,体 份的同;、据 的 、 ,产品 面的大小。( 三)白酒的 有什么本 ?答: 透明, 较协调,有明显 。( 四) 酒品的方法有哪些?答: 酒品的方法有:1、一杯品法( 一杯,再 杯,考再性)、 杯品法(一杯标准,一杯 酒作 )“、三杯品法(三杯酒,两杯同, 出并 质量 )、
28、 品法( 杯酒度、酒质 “出次)5、currency1品法( 、 、 、格做出 )( 五)”酒 果的因 有哪些?答:”酒 果的因 有: currency1应; currency1应; currency1应;酒;酒“器;酒时 ;酒 温度;酒 。( 六)什么是白酒的 、 、 、格?答: 举杯对 、白作,察酒的 调、透明度,有 fi物、fl淀等。酒的体 出, 气协调,有 , 其 气。酒 的丰 协调,同的 有同的 。格 风格,称风 ,是 的 合。( )人的 觉的 征?答:灵敏;“易劳;同人之 有差别; 的变动大;气 的 除、 变。( 八) 种呈 物质在 上的灵敏的 ?答: fl 灵敏16 边 对酸 敏
29、 两 敏 根 ” 敏 ( 九)什么是酒?答:酒是人们用 觉器官( 、)对酒的质量(包括、 、 、格) 合 ,类 级的一过程。( )酒的方式有哪 种?答:酒的方式有明明、 明、 三种。三、白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么?在白酒的多微量 份中( 规化 出来的物质),既有 物质,有一些 物质,而且两 难准确加以 别 来,们是 , 补充,有时 是同一 因其浓度同,加上和 同,对 、 的 也一 ,下面就此作一。(一) 。 (气),白酒中 有 (气),当然,是的,但是我们生产的白酒含fi 有 份, 是 物质及 性的物质所 而出了。过有两种 例外,一是质量次的酒及 酒有明显 (气), 是当 种物质过浓
30、和出时,有时也呈 ,一 有三 点:1、 是 觉的 ,和 觉 系 小。 豆, 着、着 ,就是道理。因此 是气确一些。、气和 气,是通过子的 觉传 大的,一难 别。就是同一 份,浓度同,呈 也同。例 酸浓时是 , 时 是 果 , 化 ,是以 的,但是 的 下, 是米 、酱、 皮 的重 气,有双乙 ,在啤酒和 酒中是 ,但是在白酒中 重的 气 份了。“、 有 点,就是 难除 。因人们的 觉非 灵敏, 物质本上已除 ,但在 觉上尚能 出残留气 的1/“。 窖 在手上,虽多次 ,仍然有 ,其 因就在于此。了便于了解白酒中 物质及其气 的 征,有 17 下: 化 , 、豆 ; 醇(一 乙 醇)是 辣 ,浓
31、时,是 的 ,时,是 煮 的 ,此外,有 及连白的败 ,但是,其 物质的复合作用, 是酿造品及酱 的体 气。、乙 , ,是化学酱类品呈 的 。、 ,具有 辣的气 ,燃烧 时, 或烧电 时 出的 。、 离 , , 。、酸、 酸、乙酸及其 类,属于 、而酸尤出( 酸 醅的败 , 0.0 /ml )( )” 。单纯的” 是可的, 在酒中同 一 令人 。但在 些品中必须具有一 的” 。 、啤酒、 酒、黄酒、 、 等。 果有” ,些品就 格,”其 有的风 。一,” 有两 点,一是对 觉器起强有的 作用,而且从 觉本来, 调配得当, 能起着丰富和有大的 觉 。 是” 应,且有强的持续性,易 。所以 人 。
32、 酒时,酒有 ”而 前”就是 因。当酒中其 了,” 仍然存在,并 较出。么白酒中的” ,究是些什么物质?据 和品有:1、糠,有重的 ” 。、 酸解而生的 醇是”的,其中 醇”小, 醇”较重,醇” 重, 醇则微 fl”。3、 醅 酸生 的醅醇,其 气虽 和,但” 重而(白酒中含有 之一的醅醇时,时就 有” )。4、 和酸 共同作用生 ,但辣 ,并且有大的持续性” 。5、 料中的单宁等解而来的 些本类化合物,也 有” 。酒”的因 多,来自 ,外是 料,有工 上的 18。 料及辅料 , 于或窖 染 ,酒醅烧包是千”的 因,含量高的 料, 肪 化或 ,但 酒有哈 ,” 也大。 醇含量多的”酒,其中醇
33、”,糠、 ()的” 重,酒 用量过大, 踩的 用量过大,填料多窖内空隙大, 繁殖过量,大量 自溶 ,生 醅醇, 但” 重,持续 展 也强,并” 的 作用。“ 大酒” 就是道理。” 有怪脾气,同的” 物质,当酸度越大,” 越出,因此,“温控酸 对减少酒的” 有重大意“。蒸酒时,大大 ,流过 ,应蒸出的” 物质也 蒸出,是应注意的。有时” 物质并多,因其 衡而显得” 出。” 物质是高点的,贮存过程中易 ,在” 较轻的 下, 能合理勾兑,” 是可以减轻 的。(三)酸 。酸 是 于粘膜 离子 而引起的。酸 料是品重的调 料,所以白酒必须也必然具有一 的酸 物质,并其 物质共同 白酒的芳 。但 其 物质
34、一 ,含量宜,能过量, 过量,则 物质也 了 了, 酒的前 ”,伤害了风 ,低了质量(过酸的酒, 酒减少fl ,之,酸量过少,酒 , )。有人做过 的实 :1、用0.1N 化钠白酒滴 ( 酞 示 )微红,除 有机酸,然 , 之, 气减退,之有 皂 ,明白酒中 酸过大,能用碱处理, 再添加酸,其 处理前也有差,因是白酒中的 物质大呈微酸性,加碱 则“易破坏。2、用离子交换 除酸品, 气及 均微减,出的是白酒而,明白酒中的有机酸酒的 有密的 系,并且对 起着重的缓冲作用。3、酒在 上有 性酸气时, 时酸 出 是 酸含量大,是因 酸酸 低的缘故。凡是酸 重的酒,其酒醅酸必然大,但造 质量差,出酒率也
35、低, 因是生产卫生差,或配料淀粉含量高, 白质过多,下窖温度高, 子、 过多, 用出房的 大 、生料 料混 , 过或糊化所致。19(四)辣 。辣 可 腔的 觉,同时 腔,从而产生 的 觉。一来,白酒中辣 大是 的,但当的辣 有fi、促 化液泌的 currency1。有人“喝白酒就应 有点辣的 性能够 儿, 果有辣 ,而是像凉 一 ,就有意了 。看来是有点道理的。 明辣 在白酒的微量 中,也是必可少的, 键是辣,含量当,其 诸 协调配合。造 白酒辣 的是糠、醇、 醇和乙 ,而且有 微量的乙。质白酒中的阿魏酸也有 低的辣 。一认,有 性辣 ,是低级过多。低 点多是流酒温度过低,贮存 过 ,卫生工作
36、差所造 的。(五) 。当腔粘膜 白质 时, 引起 敛的 觉,此时 的滋 便是 。因此是作用于 蕾而产生,而是 于 触觉的末梢而产生的。所以 能作一种 道而单 存在。白酒中的 是 协调的”、酸、fl共同 的 合 果。并 伴随着、酸 共存。但是管怎么,白酒中有 。过 的白酒,一是 ,否是 用 。据测 ,白酒中呈 的 有酸及其酯类( 是白酒中 之王)、单宁、 醇(其中尤以醇及 醇的 重)。实践证明,凡是用 量及酒 量大的,也“易 酒中出 (有” ),必须 服。(六) 。白酒风 是“的,酒内 含有微量 ,别是败的哈 ,重 害白酒质量,一,含 肪较高的 料, 未 砂压 胚芽的玉米, 别“易产生高级 肪酸
37、及其酯, 酒出 ,同时也是冬 造 白酒浑浊的根本 因。( )其 。 于 作当或管理 , 白酒 来 种怪 ,并且些怪 通过勾兑也“易转变和 服。例 ,稻壳蒸时 够或 蒸 未摊凉, 酒 来糠 ,窖池管理,上糟烧坏,酒 ”,并有 烧糟 ; 子 潮大量生 ,酒也 ”;糟子 ,酒 ; 洁或 烧 ,酒 糊 , 用 质橡胶管输送酒时,酒 橡胶;蒸馏时,有截 尾,酒 子。些外,“器、工具 洁,则 生 种 的怪20, 本来是 的酒也搞坏,所以 洁卫生、窖池管理仅出酒率有 ,而且酒质、酒 也有密 系。(八)白酒中的 来源?白酒中的 多,糠 来源于辅料,橡皮 来源于 生产、输送酒管道, 来源于 窖面管理, 来源于 的 窖,哈 来源于粉碎过程中,“飞来面 混入 料所致,外,含 肪高的 料作酿酒 料时,以及贮存时 ,勾兑时 的协调也易造 哈 。四、白酒生产的计算(一)白酒产量的计算答:白酒产量是 酒温 0时酒精含量 5%(V/V)的标准产量。在实际生产中,白酒的酒温一 恰 是 0时,酒度也一 恰 是 5%(V/V)。因此,通过计算。计算步聚:1、 查酒精度温度较 ,得出温度 0时的酒精度;、称出 酒实际重量;“、查 种酒度折算 5%(V/V)酒的折算因子 。查酒精“量%和重量%对照 。实测酒度对应的重量%实际重量