1、乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳2、异常乳所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。3、滴定酸度取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 或称取 10 g 样品，置于 150 mL 锥形瓶中, 用 20 mL 滴 3 滴酚酞指示剂, 然后用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定, 至微红, 并在 30 s 内红色不消失, 所用 NaOH 溶液的毫升数10 即为该样品的酸度值( T) ,. 4、乳的比重 5、离心喷雾干燥 6、乳酸菌制剂 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适
2、当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。7、老化 8、炼乳9、巴氏杀菌乳 10、婴儿配方乳粉11、乳的密度14、消毒乳15、无菌包装灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。17、发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。18、均质是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳-20、吉尔涅尔度21、再制奶所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。22、发酵乳23. 凝乳酶哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使
3、乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。24 稀奶油。25、乳粉26、灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135150 的高温及不少于 1s 的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。27、淡炼乳28、乳酸菌制剂 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。29 嗜冷菌凡在 020下能够生长的细菌统称低温菌，而 7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在 20以下能繁殖的称为嗜冷菌。30 乳标准化31、 流化床干燥 32、冷却结晶-33 酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即
4、用浓度 68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。34.稀奶油-35、干物质将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。36、冰淇淋的膨胀率37、 ESL 乳38、发酵乳饮料一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100 万个。这种饮料要求在 210下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15 天。39 益生菌源于希腊语 “对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。40、多级干燥喷雾干燥室乳粉含水量在 10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在 6%，
5、再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。41、奶油45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白44、末乳一、 选择题（每题 3 分，共 15 分）1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。A 6.6 B 5.2 C 4.6 D 3.22、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是（ D ）。 A CO2 最少 B H2 最多 C N2 最多 D O2 最少3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%4、正常鲜乳的 pH 值一般在（ B ）。A 6.06.5 B 6.56.7 C 6.77.0 D 7.07.55、牛乳中的维生素有
6、些来自饲料，如维生素 E；有些要靠乳牛自身合成，如（ B ）。A 维生素 A B 维生素 B 族 C 维生素 C D 维生素 D6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。A 酪蛋白 B 无机盐 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸8、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ C ）。A 30 万/ml B 40 万/ml C 50 万/ml D 60 万/ml9、牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（ A ）。 A 悬浮液 B 乳浊液 C 真溶液 D 胶
7、体10、乳糖有（ B ）种异构体。 A 2 B 3 C 4 D 511、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（ A ）左右。 A 20% B 25% C 15% D 30%12、常乳的比重为（ C ）。 A 1.0261.028 B 1.0281.030 C 1.0301.032 D 1.0321.0313、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。 A 6.6 B 5.2 C 4.6 D 3.214、常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（ B ）。 A 酸性磷酸酶 B 碱性磷酸酶 C 还原酶 D 蛋白酶15、牛乳与母乳相比，其中牛乳的（ A ）含量要比母乳高。 A 钙 B 铁 C 维生素 A D 乳清蛋白
8、16、乳品工业中常用（A）表示乳的新鲜度A 酸度 B pH C 密度 D 冰点17、酸奶菌种常用（C）.A 乳酸链杆菌和保加利亚乳杆菌 B 嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D 脆皮酵母和假丝酵母18、哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（ E ）。 A 原料乳的质量 B 乳粉的加工方法 C 成品的水分含量 D 成品的保藏时间 E 保藏条件19、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。A 酪蛋白 B 无机盐 C 饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸20、下列不属于水解酶类的是（ C ）。A 磷酸酶 B 脂酶 C 过氧化氢酶 D 蛋白酶21、牛乳中的气体含量最多的是（ A ）。A 二
9、氧化碳 B 氧气 C 氮气 D 氧气和氮气22、牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（ C ）。A 30 万/ml B 40 万/ml C 50 万/ml D 60 万/ml23、下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（ C ）。A 乳蛋白质 B 磷酸盐 C 乳糖 D 柠檬酸盐24、乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ A B C ）。 A 乳粉温度 B 包装室温度 C 除去空气的程度 D 包装量 E 储藏时间25、影响乳粉溶解度的因素有（ A B C D ）。 A 原料乳的质量 B 乳粉的加工方法 C 成品的水分含量 D 成品的保藏时间 E 保
10、藏条件26、杀灭噬菌体的方法有（ ABCD ）。 A 加热 B 用漂白粉消毒 C 用次氯酸盐消毒 D 用紫外线消毒 E 用超声波灭菌27、乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ ABCDE ）。 A CMC B 果胶 C 黄元胶 D 海藻酸钠 E 卡拉胶28、保证取乳卫生应注意（ ABCDE ）。 A 人员健康 B 乳牛健康 C 用具卫生 D 牛体卫生 E 乳房卫生29、婴幼儿配方乳粉调制原则（ D ）A 添加维生素 B 减少乳脂肪 C 脱盐 D 母乳化30 下列原料乳，可作为乳品工业用原料是（ C ）A 冻结乳 B 初乳 C 再制乳 D 低酸度乳一、 填空题黑白花乳牛原产于（ ）。娟姗牛乳宜制作（ ）
11、。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素 ）、（尿酸 ）、肌酸和叶绿素等。某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（ ），这种症状称为（ ）。乳中的微生物主要来自（ 、 ）、（、 ）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。乳的验收项目包括（感官检验 酒精检验 滴定酸度 比重 ）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。灭菌乳的灭菌方式包括（ 、 ）、生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力 ）。乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥 ）冰淇淋的结构由- -、 -组成。冰淇淋内部微观结构由-、-、-组成的
12、三相系统。制乳粉工序中乳的浓缩终点是浓缩到原体积-，乳干物质达-%。奶油的香味成分主要是-。炼乳乳糖的最终溶解度是-和-溶解度的总和。炼乳加糖的目的是造成溶液-抑制微生物的生长。高级冰淇淋的脂肪含量 （ ）、总干物质含量 （ ）。乳中的蛋白质大部分是在（血液 ）中形成的。生产 UHT 乳的原料奶必须在（ ）以上的酒精浓度中保持稳定。再制乳的加工方法有（ / ）、稀释法。乳中的无机物主要来自（ ）。 萨能奶山羊原产于（ ）。乳是在（ ）合成的。影响产乳的因素有（品种 个体 年龄与胎次 ） 体型大小；生产 UHT 乳的原料奶必须在（ ）以上的酒精浓度中保持稳定。用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸 苹
13、果酸 ）、乳酸、酒石酸。 饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。乳中的微生物有（ ）( ) ( ) ( ).冷藏乳的变质主要在于乳中的（ 蛋白质 ）和（ 脂肪 ）的分解。脂肪球的直径越大，上浮速度（ ），当直径接近（ ）时，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜具有保持（ 乳浊液 ）稳定的作用。乳中的脂肪酸可分为（ ）、（ ）、非水溶性挥发性脂肪酸 。 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（ ），这种症状称为（ ）。冷藏乳的变质主要在于乳中的（ ）和（ ）的分解。乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥、 三段式干燥 ）。脱脂乳粉中
14、 （ ） 含量高，（ ） 含量低，耐保藏。收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（ 180T ） ，为保险起见，经常还要进行( )实验。乳的验收项目包括（感官检验 酒精检验 滴定酸度 ）比重 ；细菌数、体细胞数和抗生物质检验。酸奶常用的发酵剂菌种是（ ）和 （ ）炼乳生产中真空浓缩的温度应是 （ ），浓缩终点以 Be 最为合适高级冰淇淋的脂肪含量 （ ）、总干物质含量（ ）。母牛每天挤 3 次，则产乳量增加 10%25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35 。乳的酸度达到 20 T 情况下，酒精实验即产生凝固原料乳的标准化一般是指对脂肪 和 无脂干物质 进行比例调配。乳品生产中常用
15、的杀菌方法有高温短时 、低温长时 、巴氏杀菌 和 超高温瞬时 。牛乳中的黄色主要是由 构成的。脱脂乳粉中 含量高， 含量低，耐保藏。.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为 32-35 。乳的酸度达到 20 T 情况下，酒精实验即产生凝固.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的 粘度 ，并减少 乳清 析出。乳的总酸度包括（ ）和（ ）。酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳 ）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。乳的灭菌方法有（一段灭菌 、 二段灭菌 ）和连续灭菌。酸奶中对香味起最大作用的是（ 双乙酰 ）冰淇淋实际的体积是由（ ）、固体物料和气体三
16、部分组成的。果汁奶是以（ ）和（ ）为主要原料。奶油一般分为（ ）和（ ）两类。生产速溶乳粉的关键工序是（ ） （ ）.一、 简答题1、酸奶发酵剂应有什么质量要求？答：1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，组织状态均匀一致。表面光滑，无龟裂，无气泡及乳清分离现象。2）具有优良的风味，不得有腐味及其他异味3）若将凝块完全粉碎，质地均匀细腻，略带粘性，不含块状物。4）按规定方法接种，在规定时间内凝固，其酸度符合规定要求。5）发酵剂可提前制备，可在低温条件下短时间贮存。2、影响乳粉浓缩的因素有哪些？（1）加热器总加热面积。加热面积越大，乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大，浓缩速度就越快
17、。（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快。（3）乳的翻动速度。乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多，乳既受热均匀又不易发生焦管现象。(4) 由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交换。乳的翻动速度还受乳与加热器之间的温差、乳的粘度等因素的影响。（5）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。3、现有含脂率为 25% 稀奶油 120kg ，要调整含脂率为 33% ，应添加含脂率为 45% 的稀奶油多少？ 解： 已知 p= 25% q=45% r=33% x= 120 Kg设 需添加含脂率为 45%稀奶
18、油 y Kg.Y= p - r / r - q . X= 25-33 / 33 - 45 * 120= 80 Kg答：需添加含脂率为 45%稀奶油 80Kg. 4/试述巴氏杀菌乳的工艺流程及技术要点。答：工艺流程：原料乳验收 预处理 标准化均质 巴氏杀菌 灌装 冷藏技术要点：1）原料乳验收 乳温小于 10 。按照 GB19301-2010 中规定生乳标准收购。2）预处理 过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至 4。贮存：专用的带有搅拌的贮乳设备，贮存 24h 后，乳温不超过2-3。 3）标准化 调整牛乳脂肪与无知干物质的比例，使其符合制品
19、的要求 4）均质 温度在 50-65 ，压力在 16-20 MPa5）巴氏杀菌 72-75 杀菌 15-20s6）灌装 非无菌灌装，避免二次污染。7）冷藏 低于 7以下，可保持 7 天。5/哪些牛奶不适宜于超高温处理？（1） 酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中盐类平衡不适当；（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。（4）另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？ 原料乳质量 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都
20、会造成酸乳凝固不好。发酵温度与时间 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。7/分析影响乳粉水分含量超标的原因？（1）干燥条件：进料量，进风温度低，使排风温度低，排风量。（2）高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致），雾化器雾化不良（3）空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。（4）包装时空气湿度较高。（5）乳粉包装封口不严。8/现有含脂率为 3.6% 原料乳 1
21、000kg ，要用含脂率为 0.1% 脱脂乳标准化，要使含脂率为 3.2% ，需加脱脂乳多少公斤？解：设添加脱脂乳 X 公斤。3.6 1000 + 0.1X = 3.2 (1000 + X)X=129 （公斤）答：需加脱脂乳 129 公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。11、再制奶加工方法有哪些？（1）全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后全部通过均质，再杀菌冷却而
22、制成。 （2）部分均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其中加入所需的全部无水黄油，成高脂奶(含脂率为 8%15)。将高脂奶进行均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。（3）先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳，然后用杀菌水稀释而成。10/ 试列表比较巴氏杀菌乳、UHT 乳各自特点。杀菌温度、时间杀死微生物包装方式货架期 营养破坏冷 链 主要供应对象巴氏杀菌乳高温短时杀菌72-75,保持15-20s致病菌及其他不耐热微生物非无菌包装2-6下保持7 天破坏程度小需冷链 大、中、小城市UHT 乳 135下不少于 1s所有的微生物（芽孢、孢子）无菌包装常温下，3-6
23、个月破坏程度大不需 大、中、小城市、农村偏远地区12、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？（1）脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。（2）氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。（3）棕色化 水分在 5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封
24、容器里。（5）细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过 5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。14/原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至 4。贮存：专用的贮乳设备，贮存 24h 后，乳温不超过 2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。15、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳
25、清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。16、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？ 温度 低温（如 3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。 pH 不同的蛋白水解酶具有不同的最适 pH。pH 过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。17、试述酸乳发酵剂的作用和目的？1. 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。2. 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3. 产生粘性物
26、质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。19/简述 UHT 灭菌乳的生产工艺及要求。答：生产工艺：原料乳验收-预处理-UHT 灭菌-无菌平衡罐-无菌包装-贮存要求：原料乳验收：1）理化特性要求，76%酒精试验乳蛋白的热稳定性良好的牛乳，酸度小于 18oT。2）微生物的要求，芽孢、细菌数量要达到要求。预处理： 净化冷却标准化UHT 灭菌：直接，间接加热，135
27、不少于 1s无菌包装：包装容器之前灭菌，无菌条件下包装，贮存：可常温下贮存。保质 3-6 个月。20/试述酸乳发酵剂的作用和目的？答：1. 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。2. 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3. 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。21、乳粉常见的质量缺陷及防止方法
28、答：（1） 乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量,大多数乳粉的水分含量都在 2%5% 之间。水分含量过高,将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖, 产生乳酸,从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶,这样就降低了乳粉的溶解度。 (2) 乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低,说明乳粉中蛋白质变性的量大, 冲调时变性的蛋白质就不可能溶解,或粘附于容器的内壁,或沉淀于容器的底部。 ( 3 ) 乳粉结块。 造成乳粉结块的原因：A 在乳粉的整个干燥过程中,由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高,这样就容易产生结块现象。B 在包装或贮存过程中,
29、乳粉吸收空气中的水分,导致自身水分含量升高而结块。( 4) 乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异,压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大,色泽好,则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一,而且有少量黄色焦粒,则乳粉的溶解度就会较差, 且杂质度高。 ( 5 ) 乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂肪氧化味产生的原因有如下几点。A 乳粉的游离脂肪酸含量高, 易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。B 乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下,产生游离的挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性的臭味。C 乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下,易产生氧化味
30、。 ( 6 ) 乳粉的色泽较差正常的乳粉一般呈淡黄色。( 7 )细菌总数和杂质度过高过高22、乳粉干燥过程分为哪两个阶段？第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量40%左右。第二阶段将浓缩乳泵入干燥塔中进行干燥，该阶段又可分为三个连续过程：（1）将浓缩乳雾化成液滴；（2）液滴与热空气流接触，牛乳中的水分迅速地蒸发，该过程又可细分为预热段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）将乳粉颗粒与热空气分开。7、喷雾干燥的原理是什么？浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 m），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与
31、鼓入的热风接触，其水分便在0.010.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部，而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需1530s。8、乳粉加工过程中，浓缩的终点如何判断？在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽，根据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可迅速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终点。一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4，乳干物质达到 45%左右。浓缩后的乳温一般约 4750，不同的产品浓缩程度（1）全脂乳粉为 11.513 oBe，相应乳固体含量为38%4
32、2%；（2）脱脂乳粉为 2022oBe，相应乳固体含量为 35%40%；（3）全脂甜乳粉为 1520 oBe，相应乳固体含量为 45%50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些质量要求？生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18 0T以下，杂菌数不高于50万CFUmL- ，总干物质含量不得低于11.5。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。10、加工酸奶的原料乳进行热处理的目的是什么？杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品
33、乳清析出的目的。24、冰淇淋生产过程中，原料配制时有哪些要求？（1）原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。（2）混合溶解时的温度通常为4050。（3）鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内。（4）乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。（5）砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。（6）人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。（7）冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分
34、溶解和分散。（8）鸡蛋应与水或牛乳以1：4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成状。（9）明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。（10）淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。25、影响冰淇淋膨胀率的因素主要有哪些？（1）原料方面乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量
35、过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。（2）操作方面均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。26、冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为哪三个阶段？（1）液态阶段：料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（23min）后，料液的温度从进料温度（4）降低到2。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。（2）半固态阶段：继续将料液凝冻搅拌23min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。（3）固态阶段：此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。
