1、调味增香篇,主讲：汤务霞,主要内容,调味类添加剂 酸度添加剂 鲜味剂 甜味剂 食用香精香料,第八章 调味类添加剂,食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合感觉，主要取决于舌头。 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本口味。,第一节 酸度添加剂,酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。-我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。, 碱性剂：主要为碳酸盐类。碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳酸氢钾。 酸味剂：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、
2、己二酸、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。 缓冲剂：柠檬酸盐柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。,酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。 酸味阈值pH：无机酸3.43.5，有机酸3.73.9 pH 3.0时，酸味感强，难适口； 大多数食品pH在5.06.5，无酸味感觉。 柠檬2.3 苹果3 橘子3.2 樱桃3.5 葡萄4 胡萝卜5 菠菜5.3 食醋2.8 面粉6.2 牛乳6.6, 种类 -10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸、富马酸；
3、其中盐酸不能直接对食品赋酸； 美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； 中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。, 分类：* 按化学性质无机酸：磷酸、盐酸有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等。* 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。,影响因素 （1）酸的强度与刺激阈 （2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；（3）其他
4、味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强。, 酸味剂的功能作用 1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等； 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求-果胶的凝胶、干酪的凝固-提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间-作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。, 4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗
5、氧化剂增效剂。 5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。 6、防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸 7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂-如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。, 8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 9、作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：不同酸味剂所具有的作用有所不同。, 酸味剂的安全性及使用标准,第二节 增味剂, 定义：又称风味增强剂，
6、是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 种类：我国允许使用约7种。 分类：-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；-按发展阶段：第一代、第二代、新型；-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。,* 氨基酸类(第一代):L-谷氨酸钠(MSG) , L-丙氨酸，甘氨酸。*有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。*核苷酸类(第二代) ： 5-肌苷酸二钠（IMP）； 5-鸟苷酸二钠（GMP） 5-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有其它5 -核甘酸二钠，如5 -尿甘酸二钠、5 -胞甘酸二钠。,核甘酸与鲜味的关系-嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分
7、的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味:X=-OH, Y=-H, 为IMP;X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;X=-OH, Y=-OH, 为XMP;-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱；,* 新型鲜味剂 水解动物蛋白(HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 水解植物蛋白( HVP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。, 酵母抽提物(Yeast Extract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、 酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸 及核苷酸。上述三种新型鲜
8、味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。,例如：鸡精-复合型调味料的组成-盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，1%。, 其它新型增味剂：美拉德反应产物-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解
9、为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。 上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。,一、增味剂的特点,* 不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同。- IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。-氨基酸类所呈的是复合味.,表1 氨基酸的复合味,-食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。酱油，竹笋：天冬酰氨贝类，酒 ：琥珀酸鸡，鱼肉：5-肌苷酸(IMP)香菇：5-鸟苷酸(GMP)海带：谷氨酸钠* 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同-鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。
10、,表2 增味剂的阈值,*各种增味剂鲜味强度各不相同。 表3 各种增味剂的强度,*不同鲜味剂之间呈在协同作用。 表4 鲜味剂之间的协同效应,1、 MSG （第一代鲜味剂） 来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。COONa COONaCH2 CH2CH2 CH2H C NH2 NH2 C H COOH COOH,L-型，有鲜味,D-型，无鲜味,二、增味剂各论, 特性 A. 稳定性 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高;-pH7，形成二钠盐，无鲜味；-pH6，形成谷氨酸，鲜味减弱。,COOH COONa
11、COONaCH2 CH2 CH2CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa,pH7,pH7,pH6-7,COO-COO-,鲜味弱,无鲜味,鲜味强, 耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。-几种强力味精的配方：MSG IMP GMP99% 0.5% 0.5%98% 1% 1%95% 2.5% 2.5%,D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HV
12、P等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。-例子：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%, 安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。 - LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准可在各类食品生产中按需要适量使用。,2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）： 来源与结构：-由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得；-发酵制取；,5，-肌苷
13、酸二钠，IMP,5，-鸟苷酸二钠，GMP, 特性A. 鲜味-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；例如1：市售产品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；,例如2：I+G和MSG复合，具有相乘效果。,B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。,磷酸一酯酶, 安全性：安全性高。 - LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。 - AD
14、I无需规定。 应用及使用标准： -应用：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用; -使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。,3、琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂) 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。COONaCOONa 特性：-具有特异的贝类鲜味；-耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。, 安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。 使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。实际例子：-常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。,第三节 甜味剂,甜味剂是赋予食品以甜味的物质。
15、注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴。, 分类-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。-按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。* 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。, 非糖类甜味剂(14种)-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠）-环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素)-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜)-甜菊糖甙 (甜菊糖苷)-乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、
16、AK 糖)-罗汉果甜苷,-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜) -甘草(甘草提取物, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体) -甘草酸铵 -甘草酸一钾、三钾 -三氯蔗糖(蔗糖素，97增补) -环己基氨基磺酸钙(98增补) -纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，03增补),糖醇类(7种) -山梨糖醇-麦芽糖醇-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇)-木糖醇-乳糖醇(97增补)-甘露糖醇(99增补)-赤藓糖醇(00增补), 特点 * 非糖类甜味剂特点- 高甜度：甜度很高，用量极少；- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味保留时间长
17、；-加热时不易焦化；-多不参与代谢过程，对血糖无影响；,表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖),表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖),* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢，但多与胰岛素无关,防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品,表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）, 甜度的定义及其表示方法* 甜度：指甜味的高低。* 表示方法：设蔗
18、糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。 影响甜度的因素-浓度、温度、介质、其它甜味剂* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。,一、甜度及其影响因素,* 温度：一般温度越高，甜度越小。* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;-增稠剂：使甜度稍有提高。* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。,表4 甜味剂的协同效应,二、常用甜味剂的特性与使用,（一）常用合成类非糖类甜味剂： 安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
19、,安赛蜜 C4H4KO4S （乙酰磺胺酸钾）,1、来源和结构：合成类甜味剂,甜蜜素 C6H12O3NSNa （环己基氨基磺酸钠）,阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯),纽 甜,糖精钠 C7H4O3NSNa2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠),三氯蔗糖 C12H19Cl3O8 (4，1，6，-三氯半乳蔗糖),阿力甜 C14H25N3O4S2.5H2O （天冬氨酰丙氨酰胺）,2、特性一个理想的甜味剂应具有以下5个特点： 安全性高 味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉,（1）安全性, 甜蜜素-美国1949年批准作为食品添加剂，1970年因用糖精-甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、
20、东南亚多国相继禁用。-随后的研究没有发现本品有致癌作用，1982年FAO/WHO食品添加剂专家委员会再次评价，定ADI为0-11mg/kg；-此后，许多国家开始许可使用，目前，中国、欧共体、澳大利亚、新西兰等80多个国家和地区已批准使用。,糖精钠 -最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS； -20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删除,并宣布禁用； -1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg； -1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为05m
21、g/kg。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用，实际应用逐渐减少。,（2）味质,-所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖。蔗糖呈甜很快(4S)，甜味清爽，呈味时间短而不会绵延(14S)。-但至今市场仍未出现一种甜味剂单独使用可以获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂。-普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量。,（3）稳定性,（4）水溶性 (20-25 ，溶解度/%), 注意事项,4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结, 优点： 人工合
22、成，化学性质稳定，应用范围广 不参与机体代谢过程，不提供能量 有利于牙齿健康，无致龋性 甜度高，用量少 价格便宜 缺点： 甜味不纯正 安全性,（二）糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性-味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；-物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；-化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；,-微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。 糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的4种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生。,1、安全性和味质,2、性质,* 注意事项,三、甜味剂的选择,根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该： 安全性高 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 良好的味质 稳定性高 水溶性高, 价格低 无热量或热量低 无致龋性 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。 * 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。,
