1、第四章 宰后肉的变化,目的与要求1、了解肌肉收缩与松弛机理； 2、熟悉肉的僵直、成熟和腐败的过程 ；3、掌握僵直、成熟和腐败对肉品质的影响。 难点与重点重点：僵直、成熟和腐败对肉品质的影响；难点：肌肉收缩与松弛机理。,主要内容1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。,肉屠宰后发生的变化,第一节 肌肉收缩与松弛,肌肉收缩时肌节变化,一、肌肉的收缩,（一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵,（二）肌肉收缩机制,肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 肌
2、细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内,Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶 ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩,肌纤维的兴奋,肌肉收缩示意图,（三）肌肉收缩的特点 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能,二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，
3、肌肉松弛,第二节 肉的僵直,一、僵直及其机制 宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigor mortis）,（一）僵直机制 无氧呼吸 ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解,促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩 当肉pH值达6.06.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬,肌糖原 （磷酸化酶）1磷酸葡萄糖 （磷酸葡萄糖变位酶）6磷酸葡萄糖 （磷酸果糖异构酶）1，6二磷酸果糖 （醛缩酶）3磷酸甘油醛磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） （磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油
4、酸 （磷酸甘油酸激酶）2磷酸甘油酸 （磷酸甘油变位酶）2烯醇式丙酮酸 （丙酮酸激酶）丙酮酸 乳酸,（二）僵直过程 迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期） 急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期） 尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止,不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程,肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系 。,（三）僵直类型 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
5、 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.37.0,不同处理条件下肉的尸僵期,：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17) ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17) ：与条件相同，而且同一部位，温度为37 ：动物屠宰前经4872小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17) ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17),寒冷收缩(cold shortening) ：牛、羊肉在未僵直前，01冷却发生的显著
6、收缩 解冻僵直(thaw shortening) ：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解产生的僵直,（四）僵直对肉品质的影响 极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH ）。,肉的硬度增加 肉的嫩度降低 肉的保水性降低 pH值5.45.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性,第三节 肉的成熟,一、成熟及其解僵 成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程 解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间
7、后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）,（一）解僵机制 肌原纤维小片化 两种肌微丝结合变弱 结构弹性网状蛋白的变化 蛋白酶说,钙离子说,（二）成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性,（三）成熟肉与未成熟肉的区别,（四）成熟对肉品质的影响 嫩度改善 保水性提高 pH值升高（P68图4-4） 改善风味 Na和Ca增多，K减少,（五）影响肉成熟的因素 物理因素：温度、电刺激、拉伸 化学因素：注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、氯化镁等 生物学因素：酶制剂,第四节 肉的变质,一、概念 变质：肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最
8、终失去食用价值。主要变化是肉中蛋白质和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐败,（一）肉的腐败(putrefaction) 腐败 ：微生物作用引起的蛋白质分解过程 腐败微生物:主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等,蛋白质的分解 蛋白质多肽等（肉汤试验检测肉的新鲜度）氨基酸 含氮有机碱、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和无机物质等 微生物分泌的蛋白酶，水解相应的蛋白质而引起肉腐败,（二）影响肉腐败的因素 温度：最适宜的温度是2025 氧气：缺氧时较缓慢 pH值：8时最适宜于腐败菌的繁殖 水分,（三）脂肪的腐败水解：脂肪酶作用下产生游离的脂肪酸和甘油 氧化酸败：通过氧化作用脂肪酸，产生哈味,（四）腐败变质肉的感官特性 主要有外形、颜色、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、腱关节、肉汤等变化。（p78表4-11）,二、肉的新鲜度检验 感官检验： 视觉；嗅觉；味觉触觉；听觉 细菌污染度检验 生物化学检验,分割鲜、冻猪瘦肉感官要求 GB 9959.2-2001,分割鲜、冻猪瘦肉理化指标 GB 9959.2-2001,思考题,1、概念： 尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、最终pH（极限pH） 2、肌肉收缩有哪些特点？ 3、屠宰后肉将会发生哪些变化？ 4、尸僵过程和类型？僵直对肉品质有何影响？ 5、成熟对肉品质有何影响？ 6、引起肉腐败变质的原因有哪些？如何预防肉的腐败？,
