1、生姜 500 克 八角 60 克 三奈 40 克 小茴香 40 克 桂皮 40 克 砂仁 50 克 草果 50 克 白蔻 50 克 高良姜30 克 丁香 50 克 藿香 30 克 陈皮 30 克 花椒 20 克 香叶 20 克 红曲米 30 克 生抽 40 克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量生姜 500 克 八角 60 克 三奈 40 克 小茴香 40 克 桂皮 40 克 砂仁 50 克 草果 50 克 白蔻 50 克 高良姜30 克 丁香 50 克 藿香 30 克 陈皮 30 克 花椒 20 克 香叶 20 克 红曲米 30 克 生抽 40 克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量岳阳红卤
2、汁 原料:八角 20 克,桂皮 20 克,陈皮 50 克,丁香 8 克,花椒 20 克,茴香 15 克,香叶 20 克,生姜 20 克,草果 5 个,甘草 15 克,干红辣椒 100 克,.此配方适宜于卤制 1012 千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)砂仁 30 克（各大中药店均有售）白芷 30 克甘松 25 克广香 25 克小茴 25 克丁香 20 克白扣 25 克陈皮 20 克木香 20 克白胡椒 20 克上桂 20 克甘草 20 克配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20克 砂仁 10 克 草豆蔻 5
3、 克 草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350500 克 味精 15 克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克 精炼油 50 克 纱布袋 2 个 二 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，
4、烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤
5、水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能
6、增加卤水的鲜香味。一 卤药的配方 中上级 丁香 甘草 排草 肉果 官桂 肉桂 沙仁 寇仁 广皮 灵草 白胡椒粒 三奈 小茴 八角 紫草 草果 白扣 安桂 丹松 泌卜 中级以下的 常用的 丁香要量少 白芷 三奈 八角 白胡椒粒 桂皮 甘草 广香 小茴 草果 排草紫草 花椒 砂仁 调料 都一样的 盐 味精 鸡精 糖色 梗姜葱 料酒 高汤注 在卤制时 若无高汤可用鲜汤 加入鸡油 上等板油一起熬制 也可加入增香增鲜的动植物原料 二制卤 1 将各种香料用纱布包好 制作成香料包 用清水泡去黑色素 涩水 捞出 沥干水份 放入沸水锅中煮 去其药味 捞出放入清水中侵泡洗净后待用 2 炒锅置于小火下化油 水 白糖
7、或冰糖 熬化 待水份蒸发完 糖液成棕红色 烟雾刺眼时掺入少量的清水 用中火极浓 即成糖色 3 用大铝锅 掺入高汤或鲜汤 各种调料下入香料包 糖色 各种增香增鲜的原料 旺火 烧沸 改用中小火熬制 汤汁成深红色 有浓郁的香气时即可放入被卤制的原料 三 注意事项 1 若汤的色泽较浅可加入适量的冰糖色 严禁使用红糖色和酱油 2 若香味不足时 可将香料包取出 打开 取出三分之一的香料再加入相同数量的香料入内即可使用 加入的香料必须经过漂煮洗的过程才能使用 3 卤第一回原料时严禁卤制异味腥味 血水重 无鲜味的原料 4 卤制后应用纱布盖好 冷透后加盖 5 卤水夏天应每天烧沸一次 东天两三天烧沸一次 6 凡卤
8、制的原料都应绰水卤制 异味重的原料应腌制后才绰水卤 7 若卤水变酸时可加入烧量的碱 放在小火上烧沸 等到熬制出香味时方可卤制别的原料卤药（川菜）的配方(一) 配方 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴 1525 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 35 克 花椒 20 克 砂仁 10 克 草豆蔻 5 克草果 15 克 丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150 克 绍酒 100 克 冰糖 350500 克 味精 15 克 精盐 350500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50克 纱布袋 2 个 (二) 调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等
9、分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。 3 锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题 1 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
10、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105。 3 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色
11、，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 (一) 卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一
12、旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 (二) 卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫” ，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
13、 4 卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来卤菜配方： 公丁 2g；母丁 2g；良姜 3g；三奈 4g；陈皮 10g；桂皮 40g；花椒 5g；毕拔 3g；白芷 5g；大茴香（八角）10g；小茴香 10g；甘草 5g。 加：蚝油，大葱，料酒，盐
14、，鸡精，红糖，酱油，生姜。 卤水的制作 一 配方 八角克 桂皮克 小茴克 甘草克 三奈克 甘菘克 花椒克 砂仁克 草豆蔻克 草果克 丁香克 生姜克 大葱克 绍酒克 冰糖克 味精克 精盐克 鲜汤克 精炼油克 纱布袋个 二 调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入克沸水搅匀，即成糖色。 锅置火上，掺入鲜汤克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四
15、溢时，即成新鲜卤水。三 需要注意的问题 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过。 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，克鲜汤中丁香用量应控制在克之间。 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法 一 卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
