1、泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,一、乳酸菌,乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,属于原核生物,乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,分布：,在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,代谢类型：,异养厌氧型,乳酸菌耐盐，最适pH=5,为什么含有抗生素的牛
2、奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。,二、亚硝酸盐 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡， 转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,一般不危害健康,总量达 时会中毒， 达 时会死亡,标准：,残留在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,奶粉中不得超过,0.30.
3、5g,3g,30mg/kg,20mg/kg,2mg/kg,蔬菜中平均,咸菜,豆粉中达,4mg/kg,7mg/kg以上,10mg/kg,分布广泛：,影响：,膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体中以“过客”的形式随尿排出。,适宜的pH、温度和一定的微生物作用,动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。,在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？,三、泡菜的制作,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,实验操作过程：,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和
4、盐（水与盐质量比4：1配制）,材料（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。,步骤 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接
5、种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意：选择火候好、无砂眼、无裂纹、无渗水、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。,腌制条件时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度,注意事项：,泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐
6、水，使盐水 浸没全部菜料 。 盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。,半坛,41,无氧,水,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期：,特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，
7、二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵中期：,特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,
8、此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。,泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况,2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物
9、还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具,泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,3、步骤,（1）配置溶液,（2） 配制标准液,（3） 制备泡菜样品处理液,（4）比色,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存,N-1
10、萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,（2） 配制标准显色液用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后；再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,（3）制备样品,样品处理液的
11、制备,（4）比色,样品即滤液加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,1、泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ） A种内互助、种内斗争、种间斗争 B种内互助、种间斗争、种内斗争 C种内斗争、种间斗争、种内互助 D种间斗争、种内斗争、种内互助,课堂检测,B,2、在果酒、果
12、醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌,B,3、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，摄入过多时可能导致癌症，亚硝酸盐的主要致癌原理是（ ）A直接杀死人体细胞B诱导人体细胞发生基因突变C影响人体对营养物质的消化、吸收D不易排出，在肾脏中积累 4、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由（ ）的繁殖造成的A酵母菌 B毛霉菌 C乳酸菌 D醋酸杆菌,B,A,5、选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（ ） A防止泡菜制作过程中O2进
13、入坛内 B防止泡菜汁液渗出，影响口感 C防止杂菌污染 D为使泡菜坛美观,A,某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：,(1)分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?,练习题,(1)分析资料，你可以得出什么结论?,从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上
14、材料，你在制作泡菜时应该注意什么?,注意把温度控制在16左右为宜,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。(3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。,亚硝酸盐的含量低,4：1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过
15、程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,白色或浅色的蔬菜，如白 萝卜、圆白菜等，以避免 比色时造成颜色干扰,除去水中的细菌和氧气,不让空气进入，创造一个封 闭无氧的环境,防止镉离子和钡离子形成 氢氧化镉和氢氧化钡沉淀,通过静电吸附将镉离子和 钡离子大量地吸附在泡菜 的碎片上,进一步吸附泡菜液汁中的 泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明,酵母菌 真菌 异养兼性厌氧,醋酸菌 细菌 异养好氧菌,毛霉 真菌 异养好氧,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825 无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶,815 酒精含量控制在12左右,
