酒水知识考题.doc

1、一、单项选择题(本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( )A.可乐 B.蔬菜汁C.啤酒 D.中国白酒2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍茶经，此书出于( )A.宋代 B.唐代C.西汉 D.元代3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于 50%的称为( )A.水果汁 B.水果露C.水果水 D.水果浓缩汁4.世界上咖啡产量最大的国家是( )A.哥伦比亚 B.牙买加C.巴西 D.危地马拉5.生产酒类的主要原料是水果与粮

2、食，这是由于这两类原料中富含有糖或( )A.酶 B.淀粉C.糊精 D.饴糖6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于_U.K.proof 和_U.S.proof。( )A.40 和 35 度 B.80 和 70 度C.35 和 40 度 D.70 和 80 度7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( )A.醛类物质 B.酸类物质C.醇类物质 D.酯类物质8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( )A.啤酒 B.黄酒C.米酒 D.葡萄酒9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( )A.46 B.69C.810 D.91210.从质量上看，最好的葡萄酒产自于( )A.美国

3、 B.德国C.法国 D.西班牙11.以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国的( )A.香槟产区 B.波尔多产区C.阿尔萨斯产区 D.勃艮第产区12.美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的 90%以上。这个州是( )A.华盛顿州 B.加利福尼亚州C.纽约州 D.俄勒岗州13.生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( )A.淋饭法 B.摊饭法C.喂饭法 D.投饭法14.今天人们所用的白兰地(Brandy)一词最初来自( )A.法语 B.荷兰语C.德语 D.意大利语15.以下不属于干邑酒品牌的是( )A.Camus B.HennessyC.Remy Ma

4、rtin D.Adet Seward16.德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( )A.蛇麻花 B.龙舌兰C.甘蔗 D.土豆17.下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( )A.威士忌酒 B.金酒C.伏特加酒 D.白兰地酒18.纯饮服务时，味美思的标准用量为( )A.20 毫升 B.30 毫升C.40 毫升 D.50 毫升19.以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( )A.Campari B.ChamberyC.Cinzano D.Martini20.雪利酒中，口味干冽清爽的称为( )A.Fino B.AmmntilladoC.Oloroso D.Sweet oloroso2

5、1.“国际调酒师(酒吧者)协会”的英文简写是( )A.IBA B.IBCC.BIA D.BAI22.有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐”(Bacardi and Coke)中的烈酒百加得(Bacardi)属于( )A.威士忌 B.金酒C.郎姆酒 D.伏特加酒23.下列不属于短饮类鸡尾酒的是( )A.汤姆哥连士(Tom collins) B.红粉佳人(Pink lady)C.马天尼(Martini) D.曼哈顿(Manhattan)24.以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( )A.干马天尼(Dry martini) B.甜马天尼(Sweet mart

6、ini)C.干曼哈顿(Dry manhattan) D.吉普生(Gibson)25.按照国际惯例，以烈酒为代表的酒品在调酒或零杯销售时，一般按“标准定量”为计量单位销售。通常“标准定量”是( )A.30 毫升 B.28 毫升C.26 毫升 D.24 毫升26.“玛格丽特”(Margarita)是一款经典鸡尾酒，其“基酒”是( )A.德基拉酒 B.金酒C.威士忌酒 D.白兰地酒27.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( )A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次28.服务人员在接受客人点酒时作记录用的

7、“酒水单”(小票)应至少一式( )A.一份 B.二份C.三份 D.四份29.酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按( )A.酒水价格高低进行 B.国产酒进口酒分类进行C.酒水的酒精含量高低进行 D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行30.从管理角度看，酒水成本率是指( )A.酒水成本酒水毛利润额100%B.酒水成本酒水净利润额100%C.酒水成本酒水进价100%D.酒水成本酒水售价100%二、多项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。3

8、1.下列饮料中，不属于固态饮料的有( )A.冰块 B.速溶咖啡粉C.果珍粉 D.天然果汁E.可乐32.下列茶叶中，不属于黑茶的有( )A.普洱茶 B.四川边茶C.大红袍 D.铁观音E.祁红33.以下可作为啤酒评分质量指标的有( )A.颜色 B.泡沫C.香气 D.温度E.口味34.下列地名中，世界级的法国葡萄酒产区有( )A.Champagne B.RheinC.Moselles D.BurgundyE.Bordeaux35.一瓶好的葡萄酒应该是以下哪几种味感的平衡?( )A.甜度 B.酸度C.苦味 D.酒精E.单宁36.下列啤酒中，属于上发酵啤酒的有( )A.爱尔啤酒 B.波特啤酒C.拉戈啤酒

9、 D.司都特啤酒E.博克啤酒37.下列酒类中，属于果杂蒸馏酒的有( )A.威士忌酒 B.伏特加酒C.金酒 D.郎姆酒E.德基拉酒38.加拿大威士忌一般采用如下哪三种原料生产?( )A.小麦 B.玉米C.黑麦 D.大麦麦芽E.大米39.严格地讲，鸡尾酒属于混合饮料，但并非所有的混合饮料都是鸡尾酒。按此说法，下列混合饮料中可以归入鸡尾酒的是( )A.金酒加汤力水 B.马天尼C.威士忌加苏打水 D.吉普生E.郎姆酒加可乐40.以下属于佐甜食类配制酒的是( )A.Bitters B.SherryC.Port D.MarsalaE.Anise三、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分

10、)41.果汁型碳酸饮料42.酒43.葡萄酒44.苦艾酒45.酒水固定成本四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)46.简述茶叶储藏的几个条件。47.酒按生产工艺可分为哪几个种类?试以图示说明几类酒之间的关系。48.葡萄酒按生产方法可分为哪些类别?49.鸡尾酒一般由哪几部分构成?50.简述酒吧配制酒水过程中应如何做好酒水的成本控制。五、案例题(本大题共 1 小题，共 10 分)51.小张在某地一家五星级酒店酒吧的见习调酒员岗位上工作了三个月后，开始独立值夜班。以下是他某个夜班所做的主要工作：1.领料后将红葡萄酒、白兰地酒放入冰柜预冷；2.向客人提供热饮时，在杯中插上塑料吸管

11、；3.用搅和法调制“百加得与可口可乐”(混合饮品名)4.用兑和法调制“螺丝批”(鸡尾酒名)5.用调和法调制“彩虹鸡尾酒”(鸡尾酒名)请分析：1.上述五项工作哪些是对的、哪些是做错了?2.对于做错的工作，请予以纠正。一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列选项中，属于固态饮料的是( )A.果汁 B.速溶咖啡粉C.牛奶 D.豆浆2.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝 B.元朝C.明朝 D.清朝3.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加 B.夏威夷C.

12、巴西 D.危地马拉4.从理论上讲，每 100 克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14 克 B.52.14 克C.53.12 克 D.54.12 克5.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺 B.蒸馏工艺C.发酵工艺 D.勾兑工艺6.对黄酒品评时，占 50影响度的是( )A.色 B.香C.味 D.体7.“国际葡萄及葡萄酒组织”规定，葡萄酒的酒度不能低于( )A.7 B.7.5C.8 D.8.58.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( )A.AOC B.VDQSC.VIN DE PAYS D.VIN DE TABLE9.法

13、国葡萄酒质量等级标准的核心是( )A.葡萄酒的颜色 B.葡萄酒的加工工序C.酿酒用葡萄的含糖量 D.酿酒用葡萄的产地l0.香槟酒标示用语中“天然的”一词应书写为( )A. Brut B. Extra secC. Sec D. Doux11.啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )A.中国 B.意大利C.英国 D.德国12.日本清酒酒度一般在( )A.5左右 B.10左右C.16左右 D.22左右l3.法国干邑酒(Cognac) 的 6 个产区中，大香槟区属于( )A.头等产区 B.普通林区C.优质林区 D.优良林区14.除干邑(Cognac) 地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是(

14、 )A.普罗旺斯 B.阿尔萨斯C.雅文邑 D.波尔多15.从 1993 年起，美国白兰地酒都产自于( )A.宾西法尼亚州 B.纽约州C.田纳西州 D.加利福尼亚州16.具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( )A.苏格兰 B.爱尔兰C.美国 D.加拿大17.生产雪利酒(Sherry)的主要原料是 ( )A.苹果 B.葡萄C.橘子 D.小麦18.马萨拉酒(Marsala)最早酿制于 l8 世纪 60 年代，产于( )A.西班牙 B.葡萄牙C.意大利 D.法国l9.下列选项中，属于餐后类配制酒的是( )4、Vermouth B. SherryC. Port D. Liqueur20.在美国

15、的禁酒年代，被称为 Mocktails 或 Softails 的饮品是指A.鸡尾酒 B.含酒精的混合饮料C.调制的无酒精饮料 D.软饮料21.鸡尾酒的基酒一般以( )A.配制酒为主 B.烈性酒为主C.发酵酒为主 D.酿造酒为主22.鸡尾酒的一个重要特征就是颜色艳丽。红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了( )A.西红柿汁 B.胡萝卜汁C.石榴糖浆 D.红葡萄酒23.调制含气类混合饮料时，不宜采用的手工方法是( )A.调和法 B.摇和法C.兑和法 D.搅和法24.常用的调制鸡尾酒的方法共有四种，其中用机电设备替代手工操作调制鸡尾酒的方法是()A.兑和法 B.调和法C.摇和法 D.搅和法25.“黑俄

16、罗斯”(Black Russian)是一款经典鸡尾酒，其基酒是( )A.金酒 B.伏特加酒C.德基拉酒 D.白兰地酒26.鸡尾酒品尝分为三个步骤，正确的品尝顺序是( )A.嗅味观色尝试 B.观色嗅味尝试C.观色 尝试嗅味 D.尝试观色 嗅味27.在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( )A.第一主宾进行鉴定 B.第一主人进行鉴定C.第二主宾进行鉴定 D.第二主人进行鉴定28.在一个组织机构健全的酒吧中，服务员在接受客人点酒时所开具的“酒水单”中的第二联应交( )A.调酒员签字后方能生效 B.收银员盖章或签字后方能生效C.酒吧经理 (主管)签字后方能生效 D.财务经理 (主管

17、)盖章后方能生效29.比较理想的酒单尺寸大小应为( )A.30 厘米20 厘米 B.25 厘米16 厘米C.20 厘米 12 厘米 D.15 厘米8 厘米30.从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( )A.酒水进价减酒水直接成本 B.酒水总成本减酒水直接成本C.酒水售价减酒水直接成本 D.酒水售价减酒水总成本二、多项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.至中国明朝时已出现的茶类有( )A.绿茶 B.黄茶C.黑茶 D.白茶E.红茶32.酒中主要成分为乙醇，乙

18、醇的特性有( )A.易挥发 B.常温下呈液态C.易感染杂菌 D.不溶于酸、碱E.沸点为 78.333.下列选项中，生产时几乎不需陈酿的酒有( )A.金酒 B.伏特加酒C.朗姆酒 D.威士忌酒E.德基拉酒34.下列对于“法国日常餐酒”(VIN DE TABLE) 的表述正确的有( )A.作日常饮用B.法国葡萄酒中等级最低的葡萄酒C.不可以由法国不同地区的葡萄汁勾兑而成D.不可以使用欧共体以外国家的葡萄汁E.其产量占法国葡萄酒总产量的 60以上35.下列选项中，属于德国品牌的啤酒是( )A. Becks B. GingerAleC. Lowenbrau D. SapporoE. Carlsberg

19、36.下列选项中，属于中度酒的有( )A.雪利酒 B.波特酒C.威士忌酒 D.伏特加酒E.味美思酒37.按照法国政府对干邑酒的分级，超过 20 年酒龄的干邑可称为( )A. Paradis B.V.SC.V.S.O.P D. Louis XE.X.O38.下列选项中，不属于美国威士忌酒的品牌是( )A. Chivas Regal B. Johnnie WalkerC. Four Roses D. Jim BeamE. White Horse39.马德拉酒(Madeira)中，在冷藏之后作为开胃酒饮用的品种是( )A. Sercial B. VerdelloC. Rainwater D. Bua

20、lE. Malmsey40.“短饮类”鸡尾酒的基本特征是 ( )A.多用果汁等为配料 B.酒精含量相对较高C.口味浓重 D.口味较温和E.用短杯饮用三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）41.加香葡萄酒(Aromatized Wine)42.朗姆酒(Rum，又译为兰姆酒、罗姆酒)43.混合饮品44.酒单45.酒吧变动成本四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）46.请简答开胃用配制酒类的具体品种。47.请简答酒吧每日服务程序中“营业前准备”工作的主要项目。48.请简答酒单具体设计制作时应注意的问题。49.请简答酒水经营中如何运用酒水展示形式增强推销的力度。50.请简答在酒吧酒水生产环节上所采用的主要控制措施。五、案例分析题（本大题共 1 小题，10 分）51.小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下：（1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人；（2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒；（3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用；（4）干邑酒也可用作餐前酒；（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。错误的请予以纠正。