1、第三章 常见果蔬营养与保鲜作业一、名词解释1.第一代水果 苹果、梨、葡萄、柑橘等传统水果，栽培历史都在几百年或几千年。2.第二代水果 近几十年来开发的人工栽培的野生山果，猕猴桃、草莓、山楂、冬枣及无花果等 。 3.第三代水果 分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果以及一些新开发的优特水果，即野生、高营养又具备药理功能的“药食同源”水果。二、填空题1.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。苹果、芒果、猕猴桃、香蕉属于呼吸高峰型水果。2.根据果蔬成熟过程中有无呼吸高峰的出现，将果实分为呼吸高峰型水果和非高峰型水果。柑橘、葡萄、荔枝、草莓属于非呼吸高
2、峰型水果。3.柑橘类的种类多，主要包括橘子、柑子、橙子、柚子和柠檬五大类。4.一般挑选葡萄时，藤条青绿、表面有一层白粉的葡萄，其新鲜度更高。5.红葡萄酒和白葡萄酒的区别主要在于单宁不同。 6.研究表明，香蕉越成熟，其抗病力、免疫活性越高。7.香蕉对低温非常敏感，其最适合的贮藏温度为 1113 。 8.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有乙烯利、乙烯、乙炔、熏烟等。9.板栗贮藏中易发生的问题有发芽、霉烂、风干、生虫和黑心等。 10. 荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。 ”之说。11.猕猴桃的洋名字又称奇异果。 12. 樱桃又称“车
3、厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。13. 芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。14.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。 15.雪莲果中含的糖主要是低聚果糖 糖，该糖有多种保健功效，糖尿病人及减肥者均可食用。16.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。 17.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼和荔枝 。18. 葡萄、苹果、柑桔和香蕉并称为世界四大水果。19.一般认为，不适于空腹吃的水果如香蕉、山楂。 20在常见水果中， VA 原（胡萝卜素）含量最多的水果是
4、芒果 ，它属于热带水果，易产生过敏反应。21. 红枣有“活的维生素 C 丸”之称，富含钙和铁，补中益气，养血生津，防止骨质疏松和贫血。属热性，痰多、便秘、糖尿病、牙病患者不宜多食。22.生病吃水果有讲究。如腹泻时宜吃有收敛作用的葡萄、石榴、苹果等水果；相反便秘、痔疮患者，宜食如 香蕉桃子西瓜梨等润肠通便的水果。 23.胃溃疡、胃酸过多者不宜多吃山楂、柠檬、杨梅等含酸高的水果。24.胡萝卜、苹果、冬瓜25.胡萝卜最优势的营养保健成分是 胡萝卜素，它是脂溶性，属于抗氧化剂。26.马铃薯发芽、腐烂、发青时，其薯皮或芽眼处龙葵素含量高，有毒，不宜食用。 27.用于长期贮藏的莲藕应该挑选老熟、藕节完整、
5、藕身带泥的，忌在空气中长期暴露，防止褐变。28.豆类种类多，其中碳水化合物（淀粉）含量高的淀粉类豆子有红豆、绿豌豆 、蚕豆等，其淀粉含量为 50 60。 29.新鲜春笋含较多难溶性的草酸钙，结石患者慎食。食用鲜笋要先切成薄片，在淡盐水或水中彻底煮熟，以去除有害成分。30.一般认为，黄豆芽的营养价值比黄豆高 。 31.豆类种类多，其中蛋白质和脂肪含量高的蛋白质类豆子有黄豆、黑豆、青豆等，含 35以上的蛋白质，称为 “地里长出来的肉”、 “植物肉”。 32.民间有 “大蒜百益而独害目”之说，意思是说大蒜虽好，但长期过量食用会导致 胃痛眼睛刺激等症状，尤其是眼疾患者、阴虚火旺者要少吃。 33. 一般
6、来说，鲜艳的蘑菇不要随便食用。因为大多数色彩鲜艳的蘑菇都含毒素，食后轻者上吐下泻，重者脏器出血，功能衰竭，危及生命。 34有些蔬菜含有广谱的杀菌素，具有较强的杀菌作用，如大蒜、生姜。35. 新鲜的金针菇含有 秋水仙碱，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物) ，可毒害胃肠道、泌尿系统，影响健康。 36.民间有 “男不可无姜，女不可无糖”之说，其中第一句意思是男人应适当多吃姜，其原因是姜具有壮阳的作用。 37.叶酸缺乏可导致胎儿出生缺陷，故孕妇要注意补充。富含叶酸的蔬菜有菠菜、莴笋、西红柿等。 38.对男性前列腺健康有益的蔬菜如 番茄、洋葱、大蒜 等。 39.大蒜能强力杀菌、抗菌，被誉为“地里长的青霉素
7、 ”“天然广谱抗菌素”。40.对男性的性功能有改善作用的果蔬如生姜番茄等。 41.生活中做菜时，常用四大调料，人们称之为“调味四君子” ，它们是指葱、姜、蒜、椒。 42.未熟的青番茄最好不要食用，因其含有毒的龙葵碱。43.日常生活中，富含天然植物雌激素的食品有大豆、黄豆、 牛奶等。44.新鲜的黄花菜含有 秋水仙碱，在体内转化为二秋水仙碱（剧毒物，可毒害胃肠道、泌尿系统，影响健康，故新鲜的黄花菜一定要用开水焯熟、用水泡后再炒熟食用。 45.未炒熟的四季豆、扁豆不能食用，因为其内含血球凝集素等有毒因子，食用后会中毒，易导致胃肠不适等症状。 46.生活中常见的食用菌有 香菇木耳银耳等。 47.未腌透的菜，尤其是腌制一周左右的菜，其亚硝酸盐含量最高，长期食用易致癌，所以食用腌菜应腌制 1 个月以上。48.从保健角度考虑，一般认为食用肉、青菜、米饭和汤的正确顺序是 汤青菜饭肉 。49.有些果蔬的皮不宜食用，如土豆红薯荸荠的皮。50.新鲜黑木耳含有卟啉物质，它是一种光感物质，食后晒太阳可导致日光性皮炎。干木耳爆晒中该物质大部分已分解，食用前水浸泡后不存在该问题。
