1、1品控管理作业指导书2前 言为规范、指导、保 证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上 品质为本 追求卓越 持续改进” 的方针，重点提高规范生产过程的微生物管控与异物管控能力。实现“ 为消费者提供100%安全、 100%健康的优质产品”的目标，全面维护提升产品品牌形象。品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技术、实践操作等。制定具体的控制方法，品控不仅控制生产制造过程的结果，而且应控制影响质量的因素，尤其
2、要控制关键因素，明确控制方法，把经验型向标准化转变.建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等。注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。分析产品质量问题原因，研究制订纠正措施。贯彻质量控制方面的政策及要求。现场管理、6S 运行，各种质量管理体系的监督检查，不断改进提升品控能力。本作业指导书主要适用于糕点生产工厂的产品质量过程控制。本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量问题的分析方法六部分内容；望大家能够充分利
3、用该规范指导实际生产。本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。 3目 录、 1 、 质量管控机制 5、 2 、 第二章 质量管控职责 5、 3 、 第三章 品控管理的监控计划 9、 4 、 第四章 品控管理控制点 11、 5 、 第五章 品控管理信息传递流程 15第六章 常见质量问题的分析方法 161、 危害分析判断树 162、 因果分析法 17第七章 附件 18附件一：常见质量问题及食品卫生的管控 191. 常见产品质量问题的管控 192. 主要食品卫生监控点 20附件二：清洗、消毒液的配制规范 22附件三：重要监控点 231.关键工艺、设备监控点
4、 232.关键控制点的监控 24附件五：各岗位员工须掌握的基本技能 251.配料组人员基本技能： 252.面包组人员基本技能： 28 3.烘烤组人员基本技能： 294.西饼组人员基本技能： 305.蛋糕组人员基本技能： 31 46.月饼组人员基本技能： 35 7.成品包装车间员工基本技能： 36 附件六.品控管理相关文件 5第一章 质量管控机制为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、 产品生 产过程、产品的贮存、冷运、 销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。第二章 质量管控职责为了
5、明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：一、品控部的职责： 负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划 统一检验标准、确定有效的检验规则和方法 汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。 负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，并对各责任主体实施考核。 负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。 负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式； 对供应
6、商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响； 对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实； 积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，6形成标准化；二、供应保障部的职责：原 辅料供应商在供货前，必 须对其质量保障能力进行评价与原辅料供应商签定合同前，要求其必 须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等强 化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；三、技术中心的职责： 对重大产品质量问题、工艺
7、问题行使仲裁权和奖惩权； 责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台； 立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核；监督检查生产的工艺操作，纠正错误。 负责工艺设备改进更新活动 新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告 投产新产品时必须现场进行跟踪、指导 保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理 对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查 对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查四、销售部的职责： 产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理7 冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、
8、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置。要求管理产品负责产品的搬运、存储、防护和交付质量；五、生产厂的职责: 依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、 测等要素，提供符合质量及食品安全要求的产品； 及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。 及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全，并对产品质量安全负主要责任,提高产品过程监控能力. 优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据； 负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工
9、作； 负责厂区、及周边污染源及虫害的控制； 营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。 负责关键控制点的操作、监视和测量。 强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力； 质管科的职责：负责建立运行区域层面的品控管理体系。落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理模式；建立质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；定期组织对区域内工厂质量管控的评估。8品控员的主要职责为：对 生 产中出 现的原辅材料、在制品、半成品及成品进行质量把关、鉴定， 对不合格品进行评价，提出处理意见并落实；协 助生 产车间 开展产品质量不合格的原因分析
10、工作，确定不合格原因，并提出纠正措施方案，落实解决； 负责日常 产品质量的跟踪、 监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管理；新品实验间 段密切跟踪其特性， 对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见负责及时 了解车间生产及质量动态， 协助相关部门处理车间发生的各种突发性事件，并向领导进行汇报。负责对车间各工序是否按照生产工序作业标准、设备操作规程等进行监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如：为了保证设备清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达到要求后签字认可再生产。针对重要 质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见指导建立生产现场标准化，通过改
11、善现场布局、设施、推行 6S 操作等规范操作，提高质量控制要求和能力第三章 品控管理监控计划9为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划：（1）监控目的：为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为，提高产品质量，确保产品质量控制的有效性，保证食品安全。（2）监控范围：从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节。（3）监控计划：由各生产厂质管科依据要求执行监控频次 监控依据、 监控内容1.根据精细化质量管理规范对各车间的人员管理情况进行检查；2.根据附 1常见质量问题及食品卫生的管控对产品质量管控措施的执行情况进行检查；3.根据附 2清洗液、消毒液配制规范对清洗液、
12、消毒液的配制过程及使用情况进行检查；4.根据生产工序作业标准手册对各工序操作规程、工艺参数的执行情况进行检查；5.根据标识管理规定汇编对各部门的标识传递、追溯、管理情况进行检查；6.根据原辅料、产成品质量标准对原辅料、产成品的实物质量情况进行检查；每日7.对现场操作记录填写的真实性进行监督检查（至少抽查 5 种记录）；1.根据不合格品控制程序对不合格品的管控情况进行检查；每周监控 2. 根据计量管理制度对各部门的计量器具管理情况进行检查；103. 根据操作性前提方案 中的规定对生产过 程中水和冰的安全性、化学品管理情况、防蝇、防鼠、防虫情况、原辅料管理情况、设备维修过程的管理情况、更衣室、休息
13、间的管理情况、空气消毒情况、模具的管理情况进行检查；4.根据设备操作规程对设备运转参数的符合性进行检查；5.对各部门进行 6S 管理情况至少 进行一次检查（全方面检查）；每周监控6.根据附 4重要控制点监控计划及食品安全计划中的关键控制点进行监控；1.根据附 5各岗位员工须掌握的基本技能对员工的培训宣贯情况进行抽查；2.根据体系运行指导表对各部门的体系推进情况进行评估；3.根据废弃物收集管理要求、固体废弃物处置办法对各部门废弃物的处置管理情况进行检查；4.根据压力容器管理制度对压力容器的管理情况进行检查；5.对厂区环境卫生的管理情况进行检查；6.根据危害分析判断树、因果分析法对产品质量问题的原
14、因分析及制订的纠正措施的系统性、全面性进行评估；每月监控7、对员工健康证的持有情况进行监督检查1.根据附 3单产品生产过程数字化管控的模式推广并开展单产品的数字化管理，并对其准确性、符合性及执行情况实施监控；2.对产品质量实现现场看板化的执行力度、准确性进行检查；每季度监控3.对附属工厂的质量管控能力及保障能力进行评估；11第四章 品控管理控制点严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督检查，以验证质量管理的目标，以提升产品质量，从而，简要的依据 ISO22000 列出品控管理控制点如下： 原辅料控制 原
15、辅料供货厂家资质 原辅料供货厂家评估 合格供应厂商的确定 原辅料的采购 检验验证 贮存防护 标识及隔离情况 原辅料的调拨协调 生产过程控制 员工着装及个人卫生要求 清洗消毒的执行 异物的控制管理 配料 投入原料的自检 原料的预处理 原料的防护搬运 投料顺序12 投料量 添加剂用量 防蝇、虫设施 和面 温度、时间、筋度 . 辅料投放 和面人员操作卫生 面团分割称重 面团重量，醒发程度 分切人员卫生操作 半成品成型 面团搓揉手法 包馅手法 折叠手法 人员、环境卫生 半成品发酵控制 设定温度，湿度 发酵时间 半成品自检 成品烘烤 半成品发酵控制 符合烘烤规格产品前装饰 烘烤关键控制，时间，温度13
16、产品出炉控制 人员操作、卫生规范 产品烘烤成型.凉冻 产品脱模 产品刷油 操作卫生 包装、入库 包装材料的自检控制 包装质量情况 人员卫生操作 产品入库过程中操作的规范 设备控制 维修与维护保养 设备检点检查 人员卫生操作 设备操作规程 成品出厂检验 感官 重量 理化 卫生指标 产品储存、搬运、销售环节管理14 产品贮存温度 产品入库过程的管控 标识及隔离情况 各级库房的管理 对各经销商及分销点的管控 产品可追溯性执行 专柜的管理第五章 品控管理信息传递流程15、 6 、 常见质量问题的分析方法品控部品控经理品控主管现场 品控员成品 品控员部门主管 部门组长备案 反馈一般质量问题（跟踪验证）现
17、场可以改正的问题及时改正，对于频繁发生的质量问题，召开质量分析会，制订整改措施对反馈的整改结果进行跟踪验证反馈严重问题（进行跟踪验证）召开质量分析会，分析原因，制定整改措施，并做相关会议纪要，进行反馈召开班组会议，将分析的原因做特别强调，避免同类问题发生报告跟踪验证反馈突出问题跟踪落实召开质量分析会，制定整改措施、整改排期召开班组会 议，将分析的原因做特别强调，避免同类问题发生要求落实161.危害分析判断树危害分析简称 HACCP,HACCP 是 Hazard Analysis Critical Control Point 的首字母缩写，中文名称为危害分析和关键点控制，它是一个为国际认可的、科
18、学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。危害分析判断树：2.因果分析法17为了寻找产生某种质量问题的原因，发动大家谈看法，做分析，将群众的意见反映在一张图上，就是因果图。用此图分析产生问题的原因，便于集思广益。因为这种图反映的因果关系直观、醒目、条例分明，用起来比较方便，效果好。因果分析法：、 7 、 附 件18附件一 常见质量问题及食品卫生的管控1.常见产品质量问题的管控问题序 号 检查要点检查情况1 生产前是否有专人对模具刷油进行模具检查，检查结果是否有相应记录。2 模具是否有变形现象，对变形模具进行及时更换或修复3 车间在更换模具时，是否有脚踏模具现象，是否对模具进行相应的
19、防护措施4 对替换下来的烂模具没有严格区分造成混用，送修理的模具在使用前没有进行捡漏投入使用5 模具拆卸、搬运、码放过程中，模具是否有相互磕碰造成模具破损的；需要做好相应的记录6 生产过程中，更换变形模具内凹处是否有未干净的情况产品变形7 是否有专人对替换下来的模具进行维修，是否对替换下来的模具有相应的交接记录1 烘烤炉是否每天定时清扫，是否有对应记录2 产品入炉前是否有在炉门口震炉，是否有浆液四溅3 模具清洗是否清洗彻底，是否有相应记录4 模具清洗未冲洗干净，清洁工具掉落碎屑5 半成品制作过程中是否有不洁净异物混入产品黑点异物 61 员工进入车间前是否通过风淋通道,进行对全身附着物有效的清除
20、。产品中2 车间入口处是否有沾毛发的磙子，对所有进入车间的人员是否进行全身有效的粘磙192.主要食品卫生监控点水 和 冰 1 用于配料或清洗的水，在使用前是否排放 5 秒以上（遇停水后，再生产使用前需将水、放至彻底变清为止）；4 生产现场的员工是否有挠头等违规操作行为5 工帽是否佩戴规范，头发是否有外露现象6 生产过程中员工是否定期互检工衣上的毛发7 设备出现故障时，暂时存放到冷库或缓冲间的产品是否进行有效防护8 包装机上的滚刷是否完好 9 员工佩戴帽子生产过程中活动掉落毛发有毛发10 生产过程中员工（主要是包装工、切件工、烘烤工）头发粘到工衣处，掉到产品中，没有及时自检导致1 包装机的封口刀
21、温度是否达到规定要求，机速度改变时温度未及时调 2 包装机的封口刀电阻丝是否出现故障3 包装膜的纵封是否对齐、跑偏4 包装膜是否打折或出现皱折5 横封刀是否错位，横封刀吻合位置不当6 横封刀是否沾有纸片、筷子及发糊蛋卷等杂物7 产品外盛装底托是否未卡对位，致刀口切膜出现小孔8 横封是否出现故障，不能卡紧或压紧包装膜 9 包装机偏心量调节是否适当10 主机与包装机是否连动，速度是否匹配，包装机速度过快不同步快调整合适速度11 包装机上的齿轮啮合不紧或链条太长导致链条运行不稳封口不严12 送膜辊制动器（刹车）调节过紧（整圈和小圈刹车阻力不一样）202 组别用冰水桶是否有桶盖，敲击冰块使用的铁锤是否
22、干净。3 冷库存放的冰水桶是否与其它成品有效隔离，离墙离地，是否有完整的防护设施。的 安 全 性 4 搬运和予处理冰水桶人员是否佩带消毒围裙、套袖。1 库房内是否有原辅料储存管理制度、原辅料出入库管理制度以及库位平面图。2 各种原辅料码放时是否与屋顶保持一定距离，是否做到离墙30cm、离地 20cm 以上，垛与垛之间是否有 10cm 左右的间隔。3 库房内是否有防鼠、防虫、防蝇等安全有效的防护设施，是否定期清扫、消毒，库内是否清洁干净。4 对于有特殊要求的原料是否依据其贮存要求进行贮存。5 原辅料库内是否安装温、湿度表，是否有相应的制度及记录，是否通风良好。6 对于不合格的原辅料是否分开放置并
23、作明确的标识。7加料时，原料不允许就地放置和敞口放置，在加料前应对原料外包装清理干净，且将原料袋带有的线绳、毛发、碎纸片、泥土等杂物去除后（此操作必须离开加料口），方可加料8 是否按照原料标志要求定期检查贮存情况及贮存时间；9 对于临近保质期的原料，是否及时提出预警，以便做出相应措施。10 搬运工在搬运原辅料过程中是否戴鞋套或采取其它防护措施；11 库中是否有过产品保质期的原料12 原辅料的外包装是否有破损现象原 辅 料 的 监 控13 库中原辅料是否有混垛现象1 捕虫、鼠设备的数量是否充足，是否保养良好、有效。2 车间内的污水排放口是否有防反渗装置。防鼠、防蝇3 垃圾箱是否远离车间生产现场、
24、辅料库、原料间、车间外围、供应库房门的地方。214 定期对防虫害器具、设施进行清理、消毒及维护保养，并保证各种防虫害器具安装正确，5 在车间入口处、辅料库、原料间, 供应库房必须安装挡鼠板。6 门、窗密封的完好性,需开的门窗应配备门帘和纱窗,不开的门窗应全部封死。交叉污染控制 7 凉栋间天花板通风口是否安置纱窗隔层。1 打馅员向车间搬运物料时应在车间门口对全身进行彻底酒精喷雾消毒或更换专用工作服2 维修过程中的螺丝、零部件、工具等物品集中放置于不妨碍工作的平坦安全处，不得放于模具上和靠近操作台上。3 运转正常后是否安装防护罩、螺丝、垫片，添加润滑油是否食品级。设备维修污染监控 4 维修结束后，
25、维修人员是否彻底清理维修现场，并清点携带工具及零配件，防止遗失和混入产品中。附件二 清洗、消毒液的配制规范问 序 检查要点 检查22题 号 情况1 把所有与食品原料、半成品、成品直接接触的工器具清洗干净，不得有油污，粉尘。2 按照原液和水 1:100 的比例配制好消毒水。3 消毒用具需完全浸没水中，并盖好消毒盒。4 浸泡消毒时间不得少于 15 分钟。若工具设备污染严重，视实际情况加长消毒时间。5 取出消毒用具用清水冲干净待干后即可使用。6 消毒水每 5 天换一次，第二天以后需添加原配比原液的10%即可。7 操作刀具是否浸泡过后出现生锈迹象，是否及时调整消毒液浓度。清洗、消毒液配制规范要求 8
26、消毒液是否存放在指定地点，专人管理并有相应记录。注意事项：1.消毒盒必须时刻盖好。2.若工具未清洗干净，导致消毒水油污赃物较多时应及时更换消毒水。3.生锈的工器具禁止放入消毒水中。附件三 重点监控点此项主要监管车间人员操作违规条例23问题序号 检查要点检查情况1 穿着工鞋出厂区吃饭、楼顶休息、上下班。2 穿着工作服、工鞋上厕所、楼顶吃饭、后门抽烟。3 穿便服进入车间（下班后回车间）。4 在没有工作需要穿行大小凉冻间进入熟区造成交叉污染。5 口罩佩戴应符合要求（口鼻一并包住）。6 袖套进入车间前必须套在手臂，不可裸露半截手臂。人员操作违规监管 7 网帽佩蒂前刘海、鬓发、耳朵、尾发、一律包裹。1.
27、关键工艺、设备监控点包装光电跟踪系统出现故障 导致切割不准 造成质量问题每周 /机修班长包装主机 速度变化较大或调节不当会造成烂袋或封口不 严，开口现象产品不合格 每周 /机修班长包装主机 横封、纵封温度表坏会造成烂袋或封口不 严，开口现象产品不合格 每周 /机修班长包装机打印机 加 热系统、 产品包装标签打印不清晰产品不合格 每周 /机修班长2.关键控制点的监控24组别 出现问题 解决方式 检查情况配料1.填写字迹潦草2.填写原辅料生产日期错误，使用重量错误3.禁止提前填写投料及添加剂记录表及漏填操作人4.严禁班后填写记录表，严禁漏填，误报面包1.填写字迹潦草2.填写产品种类错误，产品打面时
28、间错误3.禁止提前填写面包关键控制点记录表及漏填操作人4.严禁班后填写记录表，严禁漏填，误报西饼1.填写字迹潦草2.填写产品种类错误，产品打面、烘烤时间错误3.禁止提前填写打面、烘烤关键控制点记录及漏填操作人4.严禁班后填写记录表，严禁漏填，误报烤炉1.填写字迹潦草2.填写产品种类错误，产品烘烤时间错误3.禁止提前填写烘烤关键控制点记录及漏填操作人4.严禁班后填写记录表，严禁漏填，误报蛋糕1.填写字迹潦草2.填写产品种类错误，产品打浆、烘烤时间错误3.提前填写蛋糕打浆、烘烤关键控制点及漏填操作人4.眼见班后填写记录表，严禁漏填，误报附件四：各岗位员工须掌握的基本技能251.配料组人员基本技能：
29、备料1、 配料员每天按照部门规定时间上班，上班前，更换工衣、工冒，形象整齐不脏乱，进行洗手消毒后才能进入车间，配料员不得自行带其他人员进入，凡未经主管或领导批示，工作人员禁止进入。2、 产品配方由配料组长负责保管，不得交给其他工作人员，不得自行更改。3、 所有的原辅料和配料都必须在按照计划配备，应提前称好分量。避免车间操作人员停工，浪费时间，影响产量。原辅料1、 检查原料是否够当天使用，或需要领取原材料。检查原料是否过期，有无异常，如有问题不得使用，并立即通知组长2、 检查称具是否正常准确，准确称量各种原料，并按对照配方检查，食品添加剂必须严格按照 GB2760 的规定使用，确保无误。 蛋糕、
30、西饼、面包配料操作技能1.配料人员的工作要求：1. 配料人员必须按照配料作业流程进行操作2. 配料人员必须懂得原材料的基本知识3. 配料人员必须懂得配料的标准顺序4. 配料人员必须懂得材料相关卫生要求5. 配料人员必须熟悉配料作业技巧，确保所配出来的原料符合成品制作要求和食品安全2.操作步骤1.1 接到配料指令单后，严格按照顺序进行配料。2.2 必须将每个顺序的原材料分开装好，并注明材料名称、重量、以免混乱或漏配。2.3 将配好的原材料分部门摆放整齐，并写好产品名称以方便来领料的生产人员。3.注意事项3.1 应将配料房所有装原料的容器，标示清楚，以免配料时造成混乱或配错263.2 配完之后的原
31、材料应及时封好，防备被污染及虫害的出入配料间的卫生1、 懂得所有原材料基本知识。2、 懂得配方配料的标准流程，按前到后使用。3、 懂得原材料相关卫生要求，并严格执行。4、 原料与原材料之间摆放整齐，按照顺序是否恰当。原料摆放需要离地离墙，有些原料还应该倒入胶桶装或容器，并用标签写好原料名称，防止混乱。5、 工作人员应懂得卫生意识及工作素质，养成小心、认真工作的习惯，避免材料不慎掉到地上，造成浪费而增加成本。6、 配料间工作台、称量器等用具必须保持卫生干净，不得脏乱，更不能有虫害 出现7、 配料工作完毕后，必须把所有原料放好，并加上盖，防备原辅料被污染。8、 检查原材料是否用完或短缺，需及时领取
32、备用。做好下一步交接班工作。9、当天使用过的毛巾、称量器等用具，下班前要清洗干净并消毒，并且晾干保存。敲鸡蛋（打蛋）人员基本技能1.指导操作人员熟悉打蛋技巧规范，确保所打出来的蛋白及蛋黄符合下一步工序的要求和食品安全。2.操作步骤2.1 先将鸡蛋放入清洗池中冲洗干净，然后放入消毒水池中浸泡，再用清水冲洗干净即可。2.2 将所用的容器清洗干净，不能有油、水。2.3 将清洗消毒过的鸡蛋，打到清洗干净的的容器里面。2.4 清洗双手消毒，冲洗干净。2.5 在将打到容器里的鸡蛋分成蛋白，蛋黄到事先准备好的容器内，待用。273 注意事项3.1 应注意打鸡蛋时的鸡蛋壳掉进蛋白和蛋黄内3.2 打好的蛋白、蛋黄
33、应及时转入冷库内冷藏3.3 所用的容器一定要加盖密封配料间、打蛋间每天清洗一次，搞好整体全面卫生，工作人员离开后，必须关灯锁好房门。282.面包组人员基本技能： 面包打面人员1.指导操作人员熟悉打面作业流程及技术规范，确保打出面团符合产品标准。2 操作步骤2.1 将搅拌机清洗干净，消毒好，待用。2.2 将配方中的水、鸡蛋、白糖倒入搅拌机中快速搅拌 3 分钟，将配方中的小麦粉倒入搅拌机内慢机搅拌 1 分钟，然后再快机搅拌 20 分钟，加入配方中的油慢机搅拌 1 分钟后，快机搅拌 5 分钟，待面团表面光滑即可待用。2.3 将搅拌好的面团用清洗干净，消毒好的容器装好，放置松筋 30 分钟，待下一步工
34、作用。3.注意事项3.1 投料打面前检查是否所有物料齐全3.2 物料投递时是否按品种工艺进行投递3.3 应注意面团搅拌的面筋是否完全扩张3.4 搅拌结束后将搅拌机清洗干净并做好消毒。面包成型人员1.指导操作人员熟悉成型作业流程及技术规范，确保烘烤出来的成品符合产品标准。2 操作步骤2.1 先把面团称好松弛。2.2 将松弛好的面团用手压成圆形放入分割机分割。2.3 将分割的面团搓圆松弛。2.4 将松弛好的面团一个一个放入成型机卷起来再松弛。2.5 然后把第一次卷好松弛的面团在放入成型机再卷起来2.6 将卷好的面团放入模具3 注意事项3.1 放入成型机是否卷紧3.2 放入模具时是否摆放整齐。 面包
35、半成品成型发酵基本技能1.指导操作人员熟悉发酵作业流程及技术规范，确保发酵出来的办成品符合产品质量标准。2.操作步骤2.1 打开发酵箱并调好温度和湿度：温度 38左右，湿度 80%。2.2 把成型好的面包放入发酵箱。3.注意事项293.1 发酵过程要经常观察3.烤炉组成品烘烤工基本技能1.指导操作人员熟悉烘烤作业流程及技术规范，确保烘烤出来的成品符合产品标准。2.操作步骤2.1 打鸡蛋黄：将打出来的鸡蛋黄外面的一层皮去掉，挤出蛋黄水。2.2 第一次刷蛋：将蛋黄水均匀的刷表面。2.3 待第一次刷完蛋后间隔 2 分钟刷第二次蛋。2.4 第二次刷完蛋后在表面撒上装饰物料即可进行烘烤。2.5 烘烤的炉
36、温上火 220、下火 200大约烤 20 分钟即可出炉待下一工序3.注意事项3.1 打蛋时保持工具的干净卫生3.2 刷蛋时保持工具的干净卫生。面包组、打面间每天清洗一次，搞好整体全面卫生，工作人员离开后，必须关灯锁好房门。4.西饼组人员基本技能30西饼打面人员1 指导操作人员熟悉搅拌作业流程及技术规范，确保搅拌出的面团符合下一工序。2.操作步骤2.1 将搅拌机清洗干净，消毒好，待用。2.2 将配方中的水、鸡蛋、白糖倒入搅拌机中快速搅拌 3 分钟，将配方中的小麦粉倒入搅拌机内慢机搅拌 1 分钟，然后再快机搅拌 20 分钟，加入配方中的油慢机搅拌 1 分钟后，快机搅拌 5 分钟，待面团表面光滑即可
37、待用。2.3 将搅拌好的面团用清洗干净，消毒好的容器装好，放置松筋 30 分钟，待下一步工作用。3.注意事项3.1 应注意面团搅拌的面筋是否完全扩张3.2 搅拌结束后将搅拌机清洗干净并做好消毒。西饼成型人员1.指导操作人员熟悉成型作业流程及技术规范，确保每一个半成品符合质量标准。2.操作步骤2.1 将开酥机清洗消毒好待用。2.2 将搅拌好的面团分割成 1000g 一个包入 500g 油心用开酥机开 3 折两次，然后压成宽42 公分厚 0.3 公分，切成 66 的正方形大约 25g 一块，待用。2.3 将配方中的馅料部分水、油、白砂糖倒入搅拌机中用快速搅拌 3 分钟，然后将配方中粉类倒入搅拌机中
38、慢速 1 分钟、快速 3 分钟搅拌均匀即可待用。2.4 用 25g 一块的皮包 25g 的馅料，然后把底部收好，擀扁直径大约在 4.5 公分左右、厚大约 1 公分即可待用。3.注意事项3.1 成型时底部的口要收好。 3.2 擀压时的大小要均匀。西饼烘烤人员1.指导操作人员熟悉烘烤作业流程及技术规范，确保烘烤出来的成品符合产品标准。2.操作步骤2.1 打鸡蛋黄：将打出来的鸡蛋黄外面的一层皮去掉，挤出蛋黄水。2.2 第一次刷蛋：将蛋黄水均匀的刷到饼皮表面。2.3 待第一次刷完蛋后间隔 2 分钟刷第二次蛋。2.4 第二次刷完蛋后在表面撒上白芝麻即可进行烘烤。2.5 烘烤的炉温上火 220、下火 200大约烤 20 分钟即可出炉待下一工序
