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类型电烤鸡加工技术要.pptx

  • 上传人:myw993772
  • 文档编号:5585333
  • 上传时间:2019-03-09
  • 格式:PPTX
  • 页数:13
  • 大小:79.34KB
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    关 键  词:
    电烤鸡加工技术要.pptx
    资源描述:

    1、加工烤鸡,工艺简单,效益显著,不失为一项致富的好门路。工艺流程为:选鸡宰杀脱毛净膛浸泡制卤浸卤腌制填料造型晾干涂色烤制成品。操作要点如下:,1、选鸡。选用毛重为 1.8-2.3 公斤的肉用,商品鸡,体形大小适中。,2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法,放血要尽,,防止剌杀伤口污染。,3、浸烫脱毛。烫鸡水温 60-65,水温要保持恒定,时间约 1 分钟。大羽毛用脱毛机脱去,,某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键),拔去尾毛,人工或食用蜡、油将绒毛除尽。,4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛,刀口,为 4-5 厘米,将内膛全部拉出,注意不能把胃肠、

    2、,胆囊弄破污染膛体,同时将肺、食管、血块、脚皮除去。,5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡,口,腔及内膛洗净,除尽血水。,6、制卤。把八角 150 克、陈皮 75 克、肉桂,某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,50 克、白苫 25 克、山奈 25 克、草果 20 克、小茴 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁香 2.5 克用纱布包扎好,用浸泡鸡血水 25 公斤(除去污物)倒入锅内加盐 4 公斤,煮沸后用文火烧 0.5 小时,撇去浮浊物和血沫,加糖 0.25 公斤然后滤入浸泡缸中,待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各,100 克,白酒 200 克,冷却后使用。,7、浸卤腌制。先

    3、将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤,然后叠放于浸泡缸内,上面覆压重物。夏季一般为 2-3 小时,春、秋季为 4 小时左右,冬季为 6 小时左右。,某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片(在料酒中浸泡过),香菇 1 块,开膛口用钢丝针缝好,防止汤汁外溢,使烤制过程中形成“外烤肉蒸”,将鸡翅反叉,另一翅穿口反叉,鸡体要绷直。,9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部,,挂在架上,将鸡体表水份晾干。,10、涂色。糖液配比为饴糖 40%,蜂蜜 20%,黄酒 10%,水 30%。糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时,将鸡体全部浸入 0.5 分钟左右,这是将烫皮,某些

    4、影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,和涂色两道工序合并进行,使鸡体胀满,表面光滑油亮,使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油,否则糖液涂不均匀,形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干,否则会影响烤制质量,糖液会焦粘炉底,产生油烟味。,11、烤制。把电烤炉温迅速升至 230,将鸡迅速放入,恒温烤制 5 分钟,这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭,形成脆皮,防止鸡肉汁液大量溢出,防止成品干硬丧失营养成份,失去应用的口感,5 分钟后,打开烤炉排气孔,将温度降到190烤 20 分钟,这时鸡皮已焦糖化。打开炉门,,某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液,汤液若是淡褐色即可关闭加热器,焖 5 分钟后出炉,若是带红色汤液,说明未到火候,继续烤几分钟验汤后,再关闭加热器焖 5 分钟后出炉。,12、成品。出炉后的鸡,鸡腹朝上,放入盘,内,防止汤汁流失,脱去挂钩、钢丝针。成品表面金黄油亮、略带枣红色,香气宜人,皮脆肉嫩,咀嚼有汁液流出。,成品最好现烤现卖,趁热出售,才能保持风味。(新疆兵团农十师一八四团膨润土厂谭振山,某些影响,你的衣着不但会影响人对你的认识,某些时候,钵),2fd0f9c7b 推荐小说:良陈美锦http:/

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