1、医学动物防制2008年4月第24卷第4期Med Ani PreyADr 2008Vo124 No4 气调保鲜包装技术对快餐食品保质期探讨 李锦光 ，林泰清 1510080广州市疾病预防控制中心广东省 2510080广州市卫生监督所广东省 【摘要】 目的应用气调保鲜包装技术(MAP)，是国外一种保存新鲜的食品与菜肴的技术，它能使新鲜 食品与菜肴的保质期延长，比较目前常用的食物保鲜剂、防腐剂而不存在第二次污染。方法食品卫生微生物学 检验(菌落总数、大肠菌群、霉菌总数与致病菌测定)。结果使用气调保鲜包装技术可以使新鲜的方便菜肴与 快餐食品在20室温下保质期延长7天；而正常生产的食品存放在同一条件下1
2、6h后细菌指标有明显的差别。结 论气调保鲜包装技术保存新鲜食品与菜肴，比目前常用的食物保鲜剂、防腐剂保质期延长并不存在第二次污染。 【关键词】 气调保鲜；快餐食品；保质期 中图分类号：R1555 文献标识码：A 文章编号：10036245(2008)o403o602 随着市场经济不断发展，市场上所售各类食品与新鲜 菜肴的卫生状况直接影响到消费者的身体健康，为了延长 新鲜菜肴与快餐食品在货架上的保质期，本实验室与广州 市卫生监督所、广州刚奇包装科技有限公司合作，对其生 产的快餐盒饭与汉堡包在常规生产工完成前，一组样品用 气调保鲜包装技术处理(气调保鲜包装技术以下简称 MAP)，另一组按常规工艺生
3、产完成。在模拟快餐销售状 (上接305页) 经统计分析(P，001)说明联合检测可明显提高对直肠 癌的阳性检出率，有明显的l缶床应用价值。 3讨论 CA50是1983年Lindholm等从抗人结肠癌、直肠癌 Colo一205细胞株的一系列单克隆抗体中筛选出一株对结肠 癌、直肠癌有强烈反应，但不与骨髓溜细胞及血淋巴细胞 反映的单克隆抗体所能识别的抗原。经研究证实 ，CA50 抗原分子结构六糖或八糖的单唾液酸节苷酯形式两者均含 有相同的非还原4糖末端结构，其中唾液酸是CA50抗原 决定蔟的必要成分。4糖链上的半乳糖和乙酰基葡萄糖也 是对CA50抗体反应必不可少的免疫基因。CA50主要分布 在糖脂及
4、高分子糖蛋白中，高分布于直肠、胃、肠道、肺、 胆囊、膀胱和肝脏等许多器官肿瘤组织中，为一种广谱肿 瘤标志物 】，当细胞恶变时由于糖基转化酶的失活或胚胎 期才活跃的某些转化酶被激活，造成细胞表面糖类结构性 质改变而形成CA50。因此，它又是一种普遍的肿瘤标志相 关抗原，在多种恶性肿瘤时可检出。1987年应用CAS0单 抗，在国内建了IRMA技术用于肿瘤的早期诊断，CAS0对 直肠癌有较高价值。由表2可知，单独检测CAS0的阳性率 为666，联合MCSF的检测阳性率为917，两组比较 有显著的差异(p001)。这一结果提示，在诊断直肠癌患 者中，联合检测可有效提高阳性率，这在很大程度上弥补了 CA
5、S0与病理分型相关不足之处，具有显著临床意义。 早在1900年Camot等发现贫血动物的血浆可使正常兔 态及恒温20条件下，样品进行连续7天的抽查检验。其 卫生评价参照糕点面包卫生标准(GB70992003)一冷加 工标准、盒饭卫生标准(广州地区套用熟肉制品卫生标准 GB27262005)。结果表明经气调保鲜包装技术处理后的 样品在恒温20下7天的细菌指标均合格，而另一组(按 常规生产的为对照组)在2016h后大肠群菌超标。 红细胞系增生，首次发现骨髓细胞生长因子 称为人类巨 噬细胞集落刺激因子(MCSF)。MCSF是一种蛋白质， 由两个完全相同分子量的肽链构成，核心蛋白的分子量为 14582
6、u。在哺乳动物和酵母中蛋白糖化，在大肠杆菌中蛋 白为非糖化。MCSF能刺激骨髓粒性白细胞和巨噬细胞 的原始细胞生长，还能提高巨噬细胞的能力。正常人血清 中可有少量MCSF，当发生疾病时，其含量会有相应的 变化。有关文献 报告癌细胞能在没有外界刺激的体外培 养基中合成分泌MCSF，这说明血清MCSF的水平提高 与肿瘤的发生、发展有密切关系。由表1可知，直肠癌患 者血清中MCSF水平明显高于正常对照组(P0O1)， 阳性率为722，这一结果提示，检测直肠癌患者血清中 MCSF含量对直肠癌诊断也是一个非常有效的指标，有 一定的使用价值。 参考文献 1StcmleyER，Guiert1JMethod
7、for the publificution assay，charac tefization and target Cel1binding of a colony stimulating factor(csf 一1)Jimmanol Methods 1981；42：253 2尹伯元，李龙，顾文涛主编I临床特种检验医学天津：天津科 学技术出版社 3程绍钧，余裕民主编检验核医学第二版重庆：重庆大学出 版社 4孙在安，李龙，林刚主编医学特种检验与实验诊断第一版 北京：人民军医出版社，2001，155 5Ramakfishnan SXuFJBrandt，STeta1Constitutive，Produc
8、tion of mancrophage colony stimulating factor by hunuan ovaian and breust cancer ceu lines JClin Invest1989；83；921 维普资讯 http:/ 医学动物防制2008年4月第24卷第4期Med Ani Prey，Apr 2008，VoL 244 307 1材料和方法 技术对样品防腐与保质有效果。其检验结果(表1)。 检验方法按食品 ， 苎， ， 竺 i 吾 酉 GB4789234510152003进行；评价标准桉糕点面包 ， 、二二 。二= _二二二 _ 一 2一。 、 目样 细320菌
9、0指cf标u尚g, 3后0细-9菌0 蒿 2 3 卜4号样 口； ： 吴 曼 菌群值30 MPN+10 0葡g, ： 美 h ： 280-2100 7 样 厶般 cfu国 冀 ， 旧一 30 MPN100 群值 g两项细菌指标合格，说明气调保鲜包装 1 墨 、 。 注：霉菌总数项目在上述两表的最终检验时间内10cfug，致病菌未检出。 3讨论 31按照GB70992003与GB27262005的卫生标准， 冷加工的面包类标准：菌落总数10000 cfug，大肠菌群 MPN100g，盒饭卫生标准：菌落总数100000 cfug，大肠 菌群30MPN100g；表(1)经气调保鲜包装技术处理后 的各
10、类样品，在保存于207天的细菌指标均合格，而对 照组在16h后微生物学发生变化，24h无论菌落总数还是 大肠群菌都有上升的趋势，而32h细菌繁殖显著加快；证 明食品在储存和流通过程中外界温度对细菌的生长繁殖有 很大的影响。 32食品的保鲜防腐基本原理是防止腐败微生物在食品内 大量增殖，当使用防腐剂尽可能减少在食品中微生物残留 量的基础上，抑制食品中微生物的生长代谢和酶的活 性1。但由于防腐剂是人工合成，使用不当会有一定副效 应，长期过量摄取会对身体健康造成一定损害，特别是儿 童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群。根据美国 卫生基金会和国家癌症研究所新近公布的一份报告表明， 全世界每年患癌症
11、的500万人中，在50左右与食品污染 有关，而其中有30左右受害于食品中的防腐剂 。我国 卫生部从2002年7月1日施行的食品添加剂卫生管理办 法明确规定了添加剂的卫生标准、品种、使用范围、使 用量。而现代防腐保鲜技术除了化学防腐剂、天然保鲜剂、 真空包装外，还有近年来出现的气调包装技术 J。食品气 调包装的原理是在密封性能好的材料中装进食品，用保护 气体置换包装内的空气，抑制微生物的生长和酶促反应， 抑制植物的新陈代谢的呼吸活动，从而延长贮藏期。气调 包装常用气体有两种：(1)CO2革兰氏阴性细菌可被10 CO2的所抑制，CO2可改变细胞内的pH值，从而延迟腐败 的发生。(2)N 能防止霉菌
12、的生长，抗氧化而不影响肉的 色泽。综合微生物指标，理化指标和感官质量，气体配比 为50O2+25CO2+25N2效果最好；目前国际上常用 高CO2充气包装 。 33微生物的增殖是造成食品腐败的最关键因素，因比食 品保鲜主要在加工过程中，尽量控制初始菌数，并在生产 中使用先进的气调、真空包装等现代技术，从而抑制腐败 微生物的生长，延长其保鲜期 。 参考文献 1南庆贤，李国钰肉类保鲜技术的研究J肉类工业，1966， (12)：10 2陈敏，刘城日式快餐食品保质期初探J中国卫生检验， l999，(9)：03 3阎高峰，马丽珍肉类食品的保鲜技术J山西食品工业， 2002。2：9 4霍建聪，李湘利气调包装技术在冷却肉保鲜中的应用J肉 品卫生，2005：l_ 维普资讯 http:/
