1、1 第 1 章 舌尖上的乳酸菌 现代生活中人们都注重于健康饮食，酸奶作为一种健康食品，在日常生活中受到许多人的喜爱。除了酸奶，乳酪、泡菜等腌渍食品和其他发酵食品都与乳酸菌有关，那么你对乳酸菌了解有多少呢？ 这一次就让我们亲手制作一杯酸奶，在制作过程中了解神奇的乳酸菌吧！ 2 第一节 酸奶的制作 你一定喝过酸奶，但是 你可能不知道，酸奶起源于一次“美妙的变质”； 你可能不知道，酸奶标签上“保加利亚乳酸杆菌”是什么来头； 你可能不知道，酸奶曾经作为药物出售； 你可能不知道，“达能”背后的品牌故事； 多的是你不知道的事。 酸奶 的故事 酸奶作为食品至少有 4500 多年的历史了。历史证据显示，早在公
2、元前 3000 多年以前，居住在 安纳托利亚高原 的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，一次偶然机会空气中的 乳酸菌 进入 羊奶 ，使羊奶变得更为酸甜可口，这就是最早的酸奶。牧人为了能继续得到可口的酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新鲜的酸奶。 直到 二十世纪 ，酸奶才逐渐成为了南亚、中亚、西亚、欧洲东南部和中欧地区的食物材料。 20 世纪初，俄国科学家 梅契尼可夫 在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分离发现了酸奶的乳酸菌，命名
3、为“保加利亚乳酸杆菌”。而这一菌种沿用至今。 其后，一位西班牙企业家伊萨克卡拉索将奶酪的生产工业化，于 1919 年，卡拉索在巴塞罗那建立酸奶制造厂，并以自己儿子的名字 Danone（ 达能 ）为商品命名，当时他把酸奶作为一种具有药物作用的 “长寿饮料”放在药房销售，但销路平平。第二次世界大战爆发后，卡拉索来到美国又建了一座酸奶厂，这次他不再在药店销售了，而是打入了咖啡馆、冷饮店，并大作广告，很快酸奶就在美国打开了销路，并迅速风靡了世界，成就了今天家喻户晓的达能酸奶。 你知道吗？ 酸奶的制作原理是什么？ 酸奶的制作流程是怎样的呢？ 本节聚焦 大家可以完整的说出制作酸奶的大概流程吗？ 3 小组交
4、流讨论， 共同探讨制作酸奶的实验方案。 一起制作 酸奶 酸奶美味的秘密就在微生物乳酸菌之中。 乳酸菌（如保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌等）利用牛奶中的葡萄糖、半乳糖和乳糖在隔绝氧气的情况下进行无氧呼吸，生成乳酸和少量的其他物质，使牛奶转化为酸奶。同学们能写出乳酸菌进行无氧呼吸的方程式吗？ 酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 乳酸菌最适宜的生长温度为 3040 左右，酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转
5、化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的 pH 逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中的一种蛋白质，等电点时 pH 为 4.64.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。 酸奶制作一般经过两个 发酵步骤：首先在 40C-45C 下进行前发酵，再冷却进行后发酵使酸奶钝化口感更好。 那么，制作酸奶的时候，如何才能保证乳酸菌的正常生长呢？根据上述材料，结合 思考以下问题。 1. 酸奶最传统的原材料是牛奶，能否用羊奶、驼奶替代？被称为“植物牛奶” 的豆浆能否进行发酵？ 2. 乳制品是否需要 煮后 再进行 发酵 ？ 3. 封闭发酵的时候用什么器具比较合适？ 4. 发酵时的环境应该怎样？ 5. 怎样
6、操作才能完美的避免发酵中的污染问题？ 6. 发酵多长时间比较好？ 7. 怎样判断发酵 成功？ 以四人为一个小组，写出一套完整的酸奶实验方案。请在实验步骤的时候精确到每一步，便于接下来的实验。完成酸奶的制作后，完成下方的实验报告。 4 酸奶的制作实验报告 探究实验的名称： 小组成员： 实验方案 牛奶： 菌种： 实验步骤 （参考表 2） 实验结果 酸奶中 有无异物 酸奶的状态 酸奶的颜色 酸奶的味道 他组意见 实验中遇到问题与改进方案 5 学以致用 1. 我们平常所吃的酸奶是经 _发酵而成的 （ ） A.放线菌 B乳酸菌 C酵母菌 D螺旋菌 2. 乳酸菌属于（ ） A.真菌 B.细菌 C.病毒 3. 乳酸菌适合于在（ ）环境下生长 A. 酸性 B.碱性 C.中性 你学到了什么？ _ 为你的精彩实验点赞！
