1、淺談食物中毒中山醫學大學附設醫院急診醫學部 溗志祥主治醫師一、 定義：為攝取食物時引起以急激胃腸炎為主要症狀的健康障害，此定義中並未包括經口傳染病及寄生蟲引起的疾病，及過敏性病。二、 分類：感染型食物中毒（沙門氏菌等引起的食物中毒）細菌性食物中毒毒素型食物中毒（肉毒桿菌等引起的食物中毒）化學物質的食物中毒（重金屬類、化學合成物質引起的食物中毒）植物性自然毒素（毒蕈、黴菌毒素引起的食物中毒）自然毒素的食物中毒動物性自然毒素（河豚毒素引起的食物中毒）三、 細菌性食物中毒：分為感染性及毒素性，均有作嘔、嘔吐、腹痛及下痢等症狀感染型食物中毒菌：已知有沙門氏菌（Salmonella） 、腸炎弧菌（Vib
2、rio parahaemolyticus） 、病原性大腸菌（enteropathogenic） 、魏氏梭菌（Clostridium perfrigens）等。(a)沙門氏菌：廣泛地分佈於人、哺乳動物、鳥類、兩棲類，尤其是以經由肉、蛋、排泄物等污染於各種飲食物，所以感染機會多。中毒症狀為經過 872 小時（以 1218 小時為多）的潛伏期後發下痢（1 天數次10 數次，大多為水樣便、有時為泥狀粘液便、粘液血便） 、腹痛、全身倦怠、發熱（3840） 。一般會急激地發病，主要症狀在 12 天即減輕。容易引起中毒的食品除肉、肉製品、蛋、蛋製品以外，幾乎包括所有的食品。食品經過充分的加熱，即可防止其發生
3、。(b)腸炎弧菌：腸炎弧菌為海水中存在的細菌，在 34%食鹽水中有良好的發育，在淡水中急速地死滅。魚貝類為腸炎弧菌的感染源，腹痛、下痢、嘔吐為主要症狀的典型急性胃腸炎，潛伏期為 820 小時（平均 12小時） ，一般症狀輕者經 23 天即可恢復正常。原因食品並不一定限於魚貝類，凡是含有食鹽的一般食品也是原因食品，將魚體表面充分水洗，可收到某些程度的預防效果。防止食器、容器、砧板、抹布等的二次污染，亦不容忽視。毒素型食物中毒菌：代表性的毒素型食物中毒菌有金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）肉毒桿菌（Clostridium botulinum） 。(a)金黃色葡萄球菌：為化
4、膿菌。灰塵或室內等自然界到處都有其分布，因此污染食品的機會很多。此菌在增殖中產生的毒性物質，稱為腸內毒素（enterotoxin） ，由此毒素引起食物中毒。發病時會激烈地開始，引起唾液分泌的增加、發生嘔吐、腹痛、下痢。經 13 天的發病後可完全恢復，死亡率幾乎為零。原因食品一般以牛乳、乳製品為多，便當、三明治、豆沙等碳水化合物系食品也是原因食品。(b)肉毒桿菌：肉毒桿菌毒素的致命率約達 25%以上。在細菌性食物中毒中之毒性最最強，現已知有 AF 的六型毒素。此菌在嫌氣條件下有良好的發育。中毒症狀為一般在 1213 小時潛伏期後，發生嘔吐、全身倦怠、頭痛等，然後發生腹痛、便泌、視力降低、瞳孔散大
5、等症狀，重症者引起呼吸麻痺，大多在攝取原因食品後 48 天內死亡。肉毒桿菌毒素對熟不安定，所以加熱調理後即迅速供食的食品，不致發生中毒。四、 避免食物中毒發之生三原則：(a)清潔：使用新鮮的食品原料、調理場所的設備要防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等的侵入。具備充分的熱水及給水，地板、容器、餐器的洗滌及消毒要充分，防止污水侵入給水系統。餐器的操作人員，手指要經常洗淨、消毒，化膿性疾患或下痢者避免從事食品的製造、調理等工作。對食品操作者，除了要定期舉行健康診斷、檢便，防止事故的發生以外，還要教育以衛生知識。(b)低溫：將食品保存於低溫，防止病原菌的增殖，可預防食物中毒的發生。因此冷藏庫、冷凍庫的利用及普及，相當重要。但是溫度的降低並不能殺菌，所以應該避免超過所需的長期貯藏。(c)殺菌：食品在攝取前經加熱調理，可預防感染型食物中毒及肉毒桿菌中毒。但是有耐熱性的腸內毒素產生時，只依靠加熱並不足以預防，所以未產生毒素以前，應儘早食用。五、 食物中毒後之措施：(a)儘快送醫治療。(b)立刻連絡當地衛生所加以處理。(c)保留患者之食餘食物、嘔吐物、排泄物，留存於冰箱（冷藏，不可冷凍）內，以供衛生單位檢驗之用。
