1、第五章 中国饮食礼仪教学内容：1. 食礼的含义及分类2. 中国古代饮食礼仪的发展3. 中式宴席活动的性质4. 现代中式宴席的各种礼仪第一节、食礼一、食礼概念作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度、餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。二、食礼内容饮食礼仪：在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范饮食礼节：是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价饮食礼貌：是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范饮食礼俗：与礼义、礼制、礼义相关且在民间流传已久的饮食风习饮食礼义: 筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式饮食礼制: 被国家礼法所
2、肯定的饮食典章制度和重要经籍三、食礼的分类1、按时代划 原始社会食礼奴隶社会食礼封建社会食礼资本主义社会食礼社会主义社会食礼2、按民族划分 汉族食礼少数民族食礼3、按用途划分敬贤养老食礼祭神祀祖食礼重教尊师食礼生寿婚丧食礼贺年馈节食礼接风饯行食礼诗文欢会食礼社交游乐食礼百业帮会食礼民间应酬食礼第二节、古老的中国食礼最早出现的食礼，与远古的祭神仪式直接相关。原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。 据礼记礼运描述后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼
3、、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。为发挥“礼，经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出了具体的规定；儒家学派的三大宗师孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系；他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成周礼、仪礼、礼记三部经典著作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。古代食礼中有一部分积极健康的内容，就是人与人
4、之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来，在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。第三节、中式宴席礼仪一、宴请活动的性质1、礼仪性如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访；为庆祝重大的节日等举行的宴会，属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。2、交谊性主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。3、工作性主人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。二、请客方餐前须知1、宴请的准备确定宴请目的、名义、范围和形式确定宴请时间和地点 发出邀请定菜单现场布置女士：为，谨订于年月日（星期
5、）晚时在宾馆举行宴会。敬请光临！请答复 （盖章）电话 年月日 2、确定拟请的人士、就餐的人数、开支计划3、确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量4、预先知道客人民族、信仰，是否有禁忌或排斥某种食物5、提前与餐馆联系，预定座位，并了解停车的难易情况7、宴请当日再次和宴请的客人联系，提醒并确定出席与否8、可提前订好菜单，待客人入座征求意见后交给服务员9、请客方应提前 15-20 分钟到达餐厅，迎接陆续到达的宾客10、拟订菜单的数目不宜过少或过多，应量力而行。三、客人赴宴前须知 1、及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时2、赴宴前应保持身体清洁3、赴宴的服装应与宴请的人士相符4、如果身体突然感到不适
6、，应及时和主人联系取消赴宴5、切忌携带未受到邀请的其他友人和子女及配偶出席宴会。6、应携带一定数目的现金，已备救急之需。 7、应事先告知家人自己赴宴的地址和大致时间8、如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴9、尽量避免携带多余的物品，否则宴客方可能误认为所携带的物品为礼物而造成尴尬局面。四、入座礼仪 正式宴会，一般都事先安排座次，以便参加宴会者入席时井然有序，同时也是对客人的一种礼貌；非正式的宴会不必提前安排座次，但通常就坐也要有上下之分。1、以主人的位置为中心，如有女主人参加，则以主人和女主人为中心，以靠近主人者为上，依次排列；离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门
7、的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推。2、在遵从礼宾次序的前提下，尽可能使相邻者便于交谈；3、主人的陪客尽可能插在客人之间，以便与客人交谈；4、应等长者坐定后，方可入座；5、客人应等主人邀请才可坐下；6、主人不可让客人坐在靠近上菜的座位；7、需要中途离席时，跟同桌的人招呼一声是绝对必要的；8、离席时，应帮助隔座长者或女士拖拉座椅。9、用餐后，须等男、女主人离席后，其它宾客方可离席。 五、进餐时主人须知宴会的成功有赖于主人的热情好客，慷慨招待和细致周到的组织安排。从礼节上讲，主人的职责是使每一位来宾都感到主人对自己的欢迎之意。1、迎宾和引宾入座宴会开始前，主人应站立门前依
8、次招呼每一位来宾，待客人大部分到齐后，再回到宴会场所中来，分头跟客人招呼、应酬。入席前，烟、茶不可全部假手他人或服务员代劳递送，主人应尽可能地亲自递烟倒茶。2、致词、祝酒上菜后，主人要先向客人敬酒，说一些感谢光临的客气话。3、上菜、介绍菜肴要照顾到客人的用餐方便，及时调换菜点或转动餐台。主人应确保不冷落任一位客人，不应依客人的身份不同而加以明显的区别对待，应当关照每一名客人，令其感到备受重视和享受主人的友谊。4、侍应和斟酒顺序5、适时结束、送客席散后，主人要到门口，恭送客人离去。对那些在宴请中照顾不多的客人，说几句抱歉和感谢之类的话。六、进餐时宾客须知1、服从主人的座位安排，入座后不可旁若无人
9、，也不可眼睛直盯着盘中菜肴。 2、在主人致词时，应停止任何交谈，认真倾听并视情况鼓掌感谢和致意。 3、点菜如果主人安排好了菜，客人就不要再点菜了。如尚未安排好点菜的宴会，点菜时不要选择太贵的菜，同时也不宜点太便宜的菜。 4、取菜时，应取靠近自己一方盘中的菜，不能在盘中挑来拣去，也不可只夹取自己喜欢食用的菜肴，一次取菜不应太多。5、斟茶座位最近茶壶的人应负责斟茶，次序由最长者至最年轻者，最后为自己斟；当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子以示感谢和敬意。 6、注意吃相要文雅、从容不要发出声响或因进食过快而打嗝，席间不得不打喷嚏、咳嗽时，应转身用手捂住嘴鼻，并向邻座表示歉意； 吃食物时要用食物
10、就口，不可将口去就食物；嘴内有食物切勿说话，若进餐中遇别人问话，可等食物咽下后再回话；进餐时同别人讲话，最好放下勺子、筷子，如不放下，也不要用手中的餐具挥舞或指指划划。7、不要批评菜肴的质量和味道，决不要将此次菜品与既往历次相比，如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。 8、筷子的用法忌敲筷，把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意；忌吸吮筷子或把筷子插在米饭中； 筷子通常放在碗的旁边，不能放在碗上或两边各放一根。 七、喝酒礼仪 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。敬酒有序，主次分明 劝酒适度，切莫强求本章思考题1、食礼按用途可分为哪几类？2、中式宴请活动的性质有哪些？3、简述参加中式宴会应注意哪些问题？
