1、第一章 农产品检测基础,农产品质量与检测 一、农产品的分类在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品称为农产品，可分为食品原料类（如谷类农作物的种子、果蔬产品、畜禽及其产品、水产等）和非食品原料类（如棉、麻、丝、草等） 二、农产品的营养食品原料类农产品的营养成分通常分为碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、有机酸、水分及矿物元素,第一章 农产品检测基础,三、农产品的质量及其评价评价项目： 产品的外观品质 ；营养品质 ；贮藏品质 ；有害化学成分 ；安全性因素等 四、农产品质量的检测检测的内容：（1）营养成分分析 ；（2）农产品中污染物质的分析 检测的方法（1）感官分析法 ；（2）理化分析法
2、 ；（3）微生物分析法,基本检测仪器的准备与使用,一、分析天平的使用（1）预备和检查（2）天平零点调节（3）称量 （4）读数（5）复原（6）使用与维护 二、玻璃器皿的准备玻璃器皿洗液的配制 ；玻璃器皿的清洗 三、容量器皿的使用移液管的使用；吸量管的使用；容量瓶的使用 四、滴定管的使用（1）洗涤 （2）涂凡士林（3）试漏 （4）装滴定液 （5）排气泡 （6）滴定操作（7）滴定后的处理,检测试剂的配制,一、固体或液体饱和溶液的配制（1）查出该物质在室温下的溶解度 （2）计算出所需试剂（溶质）和溶剂的量 （3）称取或量取多于计算量10%的试剂（4）溶解试剂 二、近似溶液的配制用粗天平来称量物质，用量
3、筒来量取液体，计算、标注时只要一位或两位有效数字 三、标准溶液的配制1. 直接法 准确称取一定量的基准物质，溶解后准确稀释至一定体积 2. 标定法（间接法） 配制一种接近于所需浓度的溶液，再用适当的基准物质或已知浓度的标准溶液进行滴定，准确地测定出溶液的浓度,检测数据的处理,一、检测数据的处理1. 记录规则 数据的记录应根据分析方法和测量的准确度来决定，只允许保留一位可疑数字 2. 修约规则 按“四舍六入五留双”的规则进行，修约数字时，只允许对原测量值一次修约到所需要的位数，不能分次修约。3. 计算规则 加减法运算结果有效数字位数的保留，应以小数点后位数最少的数为依据，乘除法运算结果的有效数字
4、位数，应与其中有效数字位数最少（即相对误差最大）的相对应 二、检测结果的表示1. 固体试样 固体试样中待测组分的含量，一般以质量分数（%）表示当待测组分含量很低时，可采用mgkg-1 、gkg-1 表示2. 液体试样 常用单位是 molL-1 、mgL-1 、molkg -1,检测报告的编制,一、原始记录原始记录必须真实、齐全、清楚，记录方式应简单明了 ；原始记录本应统一编号、专用，用钢笔或圆珠笔填写，不得任意涂改、撕页、散失 ；原始记录应统一管理，归档保存，以备查验 二、检验报告内容一般包括样品名称、送检单位、生产日期及批号、取样时间、检验日期、检验项目、检验结果、报告日期、检验员签字、主管
5、负责人签字、检验单位盖章等。,国家食品检验工职业鉴定,一、食品检验工的职业定义使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员 二、食品检验工的职业技能鉴定职业技能鉴定的方式分为理论知识考试和技能操作考核，理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师鉴定还需进行综合评审。 三、工作要求对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求,技能训练 1,玻璃器皿的准备与使用训练内容：
6、（1）铬酸洗液配制 （2）玻璃器皿的清洗（3）玻璃器皿的使用与读数（4）滴定管的使用与读数分析天平的使用与维护训练内容：（1）普通标牌天平（空气阻尼天平）的使用（2）电子天平的使用,技能训练 2,盐酸标准溶液的配制与标定1. 仪器 分析天平、移液管、容量瓶、胶头滴管、烧杯、酸式滴定管。2. 试剂及溶液 无水Na2CO3、c（HCl）= 0.1molL-1标准溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示液。3. 配制 用移液管精密量取9.0mL浓盐酸，倒入1000mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。,技能训练 2,4. 标定 取经过干燥至恒重的基准无水碳酸钠约0.15g，精密称量，置洗净的小烧杯中，加水50m
7、L，使完全溶解，加甲基红一溴甲酚绿混合指示液10滴，用0.1mol盐酸标准溶液滴定至溶液由绿色转变为紫红色时，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液由绿色转变为暗紫色。平行滴定3次，并计算平均值。每mL盐酸标准溶液c（HCl）= 0.1molL-1相当5.30mg的无水碳酸钠。根据盐酸标准溶液的消耗量与无水碳酸钠的取用量，计算出盐酸标准溶液的浓度。标定完毕，将试剂瓶贴好标签,技能训练 3,原始记录表的设计训练内容：设计一份检测柑橘果实含酸量的原始记录表 检测报告的编制训练内容：设计并填写一份农产品分析检测报告单,检测样品的采集 一、样品的种类检样；原始样品；平均样品；检验样品；复检样品；保留
8、样品 二、采样方法随机取样；四分法缩样 检测样品的预处理与保存 一、样品的制备 二、样品的保存,第二章 检测样品的采集与处理,技能训练,谷类、果蔬样品的采集训练内容：确定取样的数量；采集原始样品；制作样品标签；样品简单处理与保管 建立样品档案训练内容：设计并填写一份农产品检测样品档案台帐,第三章 农产品分级与感官检测,农产品分级 一、分级的作用使产品等级分明，规格一致，便于包装、贮藏、运输和销售；使产品的外观品质基本一致，实现优质优价；使产品好坏不混杂，可按级决定其适当的用途，制定适当的加工工艺，充分发挥产品的经济价值，做到物尽其用，减少浪费，提高生产者的收入；可使病虫危害的产品及时除去，免除
9、在贮藏保鲜期间病虫的传播、造成腐烂，减少损失 二、分级方法人工分级、机械分级 三、分级标准分级标准由国家或相关职能部门制定，是农产品商品化、标准化的重要依据,农产品感官检测,1.感官检测的方法差别检验 确定两种产品之间是否存在感官差别 ；标度和类别检验 估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级分析或描述性检验 对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价 2.感官检测技术视觉检测嗅觉检测味觉检测,技能训练 1,味觉检测训练训练内容：对蔗糖、柠檬酸、硫酸奎宁、氯化钠 等呈味物质的品尝，训练味觉鉴评能力,技能训练 2,嗅觉检测训练训练内容：利用受训者的嗅觉器官嗅一系列具挥发性的样品（
10、如柠檬油、橘子油、薄荷油、水杨酸甲酯。香兰素、苯甲醛（均为10%乙醇溶液）、红糖、五香粉、咖喱粉、胡椒粉、茶叶、茴香粉、99.8%无水乙醇），对气味进行描述，并根据不同农产品的气味特征辨别出不同农产品。,第四章 农产品物理检测,液态农产品相对密度检测 一、密度检测与农产品质量的关系测定液态农产品相对密度，可以检验农产品的纯度、浓度和品质，判断农产品的质量。 二、检测方法密度瓶法：密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。密度计法：常用普通密度计、糖锤度计、酒精计、乳稠计、波美计 快速测定，简单快捷。,农产品中可溶性固形物浓
11、度的检测,一、农产品可溶性固形物浓度与折射率的关系 物质折射率的大小取决于该物质溶液浓度的大小，随着溶液的浓度的增大而递增；测定农产品的折射率可知道农产品的可溶性固形物浓度，折射率大，说明农产品的可溶性固形物浓度高。 二、测定折射率的仪器 阿贝折射仪；手持糖量测定计 三、测定方法准备工作仪器校准；样品检测； 读数；关机,农产品水分的检测,一、检测目的 （1）准确掌握农产品的含水率（2）为仓储管理提供依据 （3）农产品加工的重要指标 二、检测方法直接法：如重量法、蒸馏法，卡尔费休法 间接法：利用农产品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分含量,技能训练 1,液态农产品相对密度检测在
12、20时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度 训练内容：利用密度瓶（乳稠计）测定蜂蜜（原料牛乳）的相对密度，与标准比较，判定产品的质量。,技能训练 2,果蔬中可溶性固形物含量检测在20用折射仪测定试样溶液的折射率，从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量数。训练内容：用WAY-1型阿贝折射仪（手持糖量测定计）测定果蔬汁液中可溶性固形物的含量，判定果蔬的成熟度或品质。,技能训练 3,玉米籽粒中水分含量检测农产品中水分一般是指在100左右直接干燥的情况下所失去物质的总量 训练内容：利用电热恒温干燥箱检测玉米等粮食作物种子的含水量。,第五章 农产品营养成分检测,农产品的营养成分通
13、常分为碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素、有机酸、水分及矿物元素。这些成分在农产品中的含量和比例，决定了农产品的品质，也是检测的主要对象。,农产品中有机酸的检测,有机酸是果蔬的特有成分，它的存在，增加了果蔬酸味和风味。 一、 种类：苹果酸、柠檬酸和酒石酸， 还有少量的草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸 二、测定方法 （1）滴定法 （2）直接蒸馏法（测定总挥发酸） （3）比色法或电化学法 （测定果蔬汁液pH值）,农产品中糖类的检测,糖类亦称碳水化合物。 一、种类：有效碳水化合物（如单糖、双糖、如淀粉和糖原等）无效碳水化合物（如纤维素、半纤维素、木质素等） 二、测定方法（1）物理检测法 如折光法
14、、密度法和旋光法 （2）化学检测法 如直接滴定法 检测还原糖 的含量；酶水解法 检测淀粉含量 （3）比色检测法 如蒽酮比色法检测农产品中总糖的含量,农产品中脂肪的检测,脂肪是油料籽粒中的重要化学成分，是人体的重要营养物质之一。脂肪是甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，由碳、氢、氧三种元素组成 ，其性质取决于脂肪酸 。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，如猪油、牛油、羊油等；不饱和脂肪酸多存在于植物油中，如豆油、菜油、麻油等。 一、脂肪检测的方法索氏抽提法；酸水解法；氯仿-甲醇提取法；核磁共振法,农产品中脂肪的检测,二、油脂酸价的测定 酸价是反映油
15、脂质量的主要技术指标之一 。 测定方法：热乙醇测定法，即试样溶解在热乙醇中，用氢氧化钾或氢氧化钠水溶液滴定 。 三、油脂碘价的测定碘价的高低表示油脂中脂肪酸的不饱和程度。 测定方法：滴定法，即在溶剂中溶解试样，加入韦氏试剂试剂反应一定时间后，加入碘化钾和水，用硫代硫酸钠溶液滴定析出的碘。 四、油脂过氧化值的测定 了解油脂自动氧化进行的程度 。 测定方法：滴定法，即试样溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。,农产品中蛋白质的检测,蛋白质是农产品营养价值的重要指标，是一切生命的物质基础。 一、蛋白质含量的测定方法 1.凯氏定氮法 即样品以硫酸铜为催化剂，用浓
16、硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 2.紫外光吸收法 即蛋白质具有吸收紫外线的性质，吸收高峰在280nm处。蛋白质溶液的光吸收值与其浓度成正比，可用作定量测定。,农产品中蛋白质的检测,二、挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮是评价肉及肉制品、水产品等鲜度的卫生指标 测定方法：半微量定氮法 即挥发性基氮遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。 三、蛋白质氮和非蛋白质氮的测定利用蛋白质能与重金属离子（如Cu2+、Hg2+、
17、Pb2+等）结合形成蛋白质盐而变性深沉的特性，在一定的条件下，将蛋白质氮和非蛋白质氮分离，然后用凯氏定氮法分别进行定量测定。,农产品中维生素的检测,维生素的种类 ：脂溶性维生素、水溶性维生素 ； 维生素的性质 ：易分解维生素A对酸不稳定，易被空气、氧化剂所氧化，也能被紫外线分解；维生素B1在碱性条件下极易受到破坏；维生素C在有空气及其他氧化剂存在的情况下极不稳定。 维生素类检测方法 1.维生素A的检测方法紫外分光光度法三氯化锑比色法三氟乙酸比色法液相色谱法2. 维生素E的检测方法比色法荧光法薄层层析法气相色谱法和高效液相色谱法,农产品中维生素的检测,3. 维生素B1的检测方法荧光分光光度法高效
18、液相色谱法 4. 维生素B2的检测方法荧光分光光度法高效液相色谱法 5. 维生素C的检测方法2，6一二氯靛酚滴定法2，4一二硝基苯肼比色法荧光法极谱法和高效液相色谱法,农产品中矿物元素的检测,农产品中除了C、H、O、N这四种元素，其他的元素统称为矿物元素或矿物质成分。 一、测定农产品中矿物元素含量的意义测定农产品中矿物元素的含量，对于评价农产品的营养价值和质量，开发强化食品具有指导意义；测定农产品中重金属含量，可以了解农产品的污染情况，对于采取相应措施，查清和控制污染源，保证农产品的安全有着现实意义。 二、农产品中常量矿物元素与测定 1. 钙的测定（EDTA滴定法）2. 总磷的测定（钼蓝比色法
19、）,农产品中矿物元素的检测,三、农产品中微量矿物元素与测定 1. 铁、锰的测定原子吸收分光光度法 2. 农产品中铜的测定比色法,技能训练 1,柑橘果实中含酸量检测 1.检测原理柑橘果实含酸量的测定，是根据酸碱中和的原理，以酚酞为指示剂，用NaOH标准溶液滴定至终点，根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中的酸含量。 2.训练内容检测样品的处理；滴定管的使用；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 2,葡萄果实中还原糖含量测定 1.原理还原糖分子结构中有一个半缩醛的羟基存在，它在一定的碱性条件下，能将硫酸铜还原成氧化亚铜，用待测液直接滴定一定容积、已知浓度的费林试剂，反应终点用次甲基蓝
20、为指示剂 。 2.训练内容检测样品的处理；滴定管、加热设备的使用；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 3,稻米中淀粉含量的测定 1. 检测原理（以酶水解法为例）样品经除去脂肪及可溶性糖分后，其中的淀粉用淀粉酶水解为双糖，再用盐酸将双糖水解为单糖，最后按还原糖进行测定，并折算为淀粉。 2.训练内容检测样品的处理、水解；滴定管、加热设备的使用；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 4,油茶籽含油率检测 1. 原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂所得的物质即为脂肪或称粗脂肪。索氏抽提法所
21、测得的脂肪为游离态脂肪。 2.训练内容检测样品的处理；索氏提取器的清洗与使用；脂肪的提取方法；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 5,油脂酸价测定 1.原理油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，由KOH标准溶液的消耗量可计算出油脂的酸价。 2.训练内容检测样品的处理（油脂的溶解）；滴定管的清洗与使用；中和滴定的方法；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 6,牛乳中蛋白质含量检测 1. 原理样品以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化，使有机氮转变为氨并与硫酸结合生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含
22、量。 2.训练内容检测样品的处理（消化与蒸馏）；试剂的配制；中和滴定的方法；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 7,乳粉中蛋白质氮和非蛋白质氮的检测 1. 原理样品经消化，用醋酸铜沉淀蛋白质，而非蛋白质则留存于溶液中。过滤后，用凯氏定氮法分别测定沉淀中和滤液中的氮。 2.训练内容检测样品的处理（水消化与沉淀）；试剂的配制；中和滴定的方法；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 8,鲜枣中维生素C的检测 1.原理用蓝色的碱性染料（2，6二氯靛酚 ）标准溶液对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅
23、红色，可由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。 2.训练内容2，6二氯靛酚溶液的标定； 检测样品的制备；滴定；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 9,牛奶中钙（镁、钾）含量的检测1. 原理用湿消化法破坏有机物质后，样品中的金属元素留在湿消化法的消化液中，将残留物溶解在稀酸中，在特定波长下用原子吸收分光光度计测定钙元素含量。2.训练内容标准曲线的绘制 ； 检测样品的制备（湿法消化）；原子吸收分光光度计的使用；空白试验；检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,技能训练 10,稻米中硒含量的测定 1. 原理样品经混合酸硝化后，硒化合物被氧化为四价无机硒（Sn4+），与2,3
24、二氨基萘反应生成4,5苯并丕硒脑，其荧光强度与与硒的浓度在一定条件下成正比。用环己烷萃取后激发波长376nm，发射波长520nm处测定荧光强度，与绘制的标准曲线比较定量。 2.训练内容标准曲线的绘制 ； 样品消化；荧光分光光度计的使用；空白试验； 检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,第六章 农产品中单宁物质检测,单宁的性质与检测意义 性质：酚酸类化合物易在空气中氧化，形成褐色或黑色物质；能溶于水、甲醇、乙醇、冰醋酸等溶剂 ；果蔬中的单宁具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用 ；单宁遇某些金属即发生颜色反应，如遇铁显黑色；茶多酚是形成茶叶品质的重要成分之一，是茶汤中涩味的
25、主要成分，茶汤中呈苦味的物质有咖啡碱、花青素、茶皂素等组分。 检测意义：单宁是茶叶的主要呈味物质，具有受敛性的涩味，测定茶叶鲜叶中的单宁含量，对于茶树优良品种的鉴定、茶叶鲜叶质量评价、确定鲜叶的适制性、制订茶叶加工工艺等有重要的参考价值。,第六章 农产品中单宁物质检测,检测技术 农产品中单宁类物质检测的方法：比色法样品中的单宁在碱性溶液中将 磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，其颜色深浅与单宁的含量成正比，可与标准色阶进行比较定量。高锰酸钾滴定法单宁可被高岭土（或活性骨炭）吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（靛蓝二磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色
26、，指示滴定终点。EDTA （乙二胺四乙酸二纳）络合滴定法根据单宁可与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2，根据DETA标准溶液的消耗量，可计算出样品中的单宁含量。,技能训练 1,茶叶鲜叶中单宁含量的测定高锰酸钾滴定法 1.原理单宁物质是一种强烈的还原剂，极易被氧化。因此可以用高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭吸收前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红（靛蓝二磺酸钠）能被高锰酸钾氧化从蓝色变黄色，从而指示终点 2.训练内容高锰酸钾标准溶液的配制与标定；样品液的制备；滴定；检测结果的判定、读数、计算； 检测操作技术。,技能训练 2,茶叶鲜叶中单宁含量的测定比色法 1.原理 样品中的单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物，其颜色深浅与单宁含量成正比，可与标准色阶进行比较定量 2.训练内容标准曲线的绘制 ；样品液的制备；滴定、检测结果的判定、读数、计算；检测操作技术。,
