1、试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 1 页 共 6 页职业技能鉴定国家题库统一试卷中级餐厅服务员理论知识试卷注 意 事 项1、试卷时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分得 分评分人一、选择题(第 1 题第 80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分 80。)1. 中餐多桌宴会上菜以( )为准。A、到齐 B、主桌 C、听客人指挥 D、就近2. 实施培
2、训的方法有：讲授法、讨论法、( )、实物示教与模似操作法。A、实操法 B、员工互效法 C、指导法 D、情景表演法3. 绍兴酒酿造的主要原料是( )。A、大米 B、玉米 C、糯米 D、黍米4. 空调机的空气过滤网要经常打扫，每( )清洗一次。A、1 周 B、12 周 C、23 周 D、1 个月5. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有( )的态度。A、不厌其烦 B、热情主动 C、相知相助 D、细心观察6. 中餐单桌宴会分菜程序，可根据( )选择适宜的方法进行分菜服务。A、菜肴的数量 B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间 D、宴会档次，规格及要求7. 先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客
3、人的需求提出之前，则是( )的服务。A、基础标准 B、高标准 C、低标准 D、一般标准8. 培训步骤共分为五部分：即( )、制订培训计划、实施培训、评估培训、不断辅导。A、培训需求分析 B、业务需求分析 C、市场调查 D、员工调查9. 清洁电视机壳及前面操作部分的污迹，要用( )轻轻擦净。A、柔软湿布 B、柔软干布 C、纸巾 D、干净白布10. 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用( )种规格的餐台。A、12 B、24 C、23 D、1311. 为客人介绍食品或饮料时，能否介绍得准确，这是( )服务方面的问题。A、心理 B、功能 C、技能 D、态度12. 宴会装饰物品中的艺术雕刻
4、有( )。A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕姓名： 准考证号： 单位： 试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 2 页 共 6 页C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕13. 法式餐厅需要各种( )，因此，餐厅中需要较多的空间，餐桌的通道要宽阔。A、装饰 B、手推餐车 C、餐桌 D、餐椅14. 俄式宴会的上菜方式是( )。A、台前自取式 B、台前分让式 C、托盘式 D、家庭式15. 中餐宴会用桌一般使用( )。A、正方桌 B、圆桌 C、长方桌 D、椭圆桌16. 卡拉 OK 设备昂贵，应注意( )。A、减少故障率 B、日常的保养与维护C、驱除潮气 D、防雷电17.
5、美式宴会服务方式，服务员在客人面前( )。A、分让菜肴 B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴 D、分切肉类18. 服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以( )方式传递的信息。A、语言 B、书信 C、非语言 D、物质19. 对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内( )部门取得联系，并让客人照价赔偿，但要注意态度和方法。A、后勤 B、主管 C、公关 D、安全保卫部门20. 桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以天冬草为底衬，其花环宽度在( )厘米左右。A、6 B、8 C、10 D、1221. 服务员清理台面时应按( )进行。A、顺序 B、规程 C、时间 D、轻重22. “我听
6、到的不是如此！” ，这一言词表示客人情绪处于( )的状态。A、自然、随和、令人愉快 B、兴奋C、不耐烦、沮丧、争议、生气 D、高兴23. 中餐的多桌宴会分菜的顺序是( )。A、主宾、副主宾、主人然后依次按顺时针方向送B、主宾、主人、副主宾，然后依次按顺时针方向送C、主宾、副主宾、女宾、男宾、最后主人D、先女宾、后男宾、最后主人24. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于( )相助。A、热情 B、相知 C、主动 D、耐心25. 饭店要设立( )工作人员管理和使用视听设备。A、兼职 B、半职 C、专业 D、专职26. 服务员对稳重型顾客一定要表现出( )，温文尔雅。A、谈吐灰谐 B、和睦友善 C、
7、举止端庄 D、处事果断27. 早餐和夜餐常为( )，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。A、工作用餐 B、散餐 C、交际用餐 D、商务用餐28. 家宴往往由主妇亲自下厨烹调，( )共同招待。A、家人 B、客人 C、熟人 D、朋友29. 吸尘机的主体部分包括( )。A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸觜试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 3 页 共 6 页C、电动机、刷头、吸觜 D、电动机、风机、吸尘部分30. 西餐上菜，先女士后男士上菜原则是( )。A、男主宾，女主宾，主人B、女主宾，主人，男主宾C、女主宾，女士，
8、男主宾，男士，最后主人D、先女主宾，女士，然后按顺时针逐一上菜，最后是主人31. 加湿器可以增加空气的( )，调节干燥的室内空气。A、温度 B、对流 C、密度 D、湿度32. 中餐每上一道菜应放在( )。A、第一主人位一方 B、翻译陪同人员一方C、第二主人位一方 D、靠近上菜口一方33. 五粮液酒产于( )。A、四川绵竹 B、四川泸州 C、四川宜宾 D、四川古蔺34. 有的餐厅使用台布、餐巾外，还有专用的( )。A、小毛巾、托盘垫布、桌裙 B、托盘垫布、桌裙、软绒垫C、桌裙、软绒垫、小毛巾 D、托盘垫布、软绒垫、小毛巾35. 在外宾参加的宴会上，横幅上的文字用中外文写成时，应该( )。A、中文
9、在左，外文在右 B、中文在右，外文在左C、中文在上，外文在下 D、中文在下，外文在上36. 当客人订有鱼类菜肴，服务员应建议客人饮( )。A、红葡萄酒 B、雪利酒 C、白兰地 D、干白葡萄酒37. 威士忌、金酒和伏特加均属( )。A、谷物蒸馏酒 B、谷物发酵酒C、谷物加香料蒸馏酒 D、谷物加香料酿造酒38. 除湿房间的门窗应紧闭，以防外界( )进入。A、灰尘 B、飞虫 C、湿气 D、杂质39. 餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入( )配制而成的，能帮助消化。A、蜜糖 B、蔗糖C、带甜味的药材 D、香料、果仁或药材40. 客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐台，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐
10、酒严重者应及时( )。A、送往医院 B、送离餐台 C、扶离酒店 D、扶至房间休息41. 客人把手放在口袋里玩弄零钱，显示了( )的情绪。A、疲倦、冷淡 B、不在乎C、焦虑、不自在 D、气愤、心烦意乱42. 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的( )，并布置工作任务。A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作43. 餐厅的组织结构中包括有( )。A、餐厅经理 B、采购员 C、保安员 D、行李员44. 餐厅总领班的工作任务包括有( )的工作。A、安排清洁员 B、安排酒吧服务员C、安排服务员 D、组织实施培训45. 客人用欢欣的语调交谈，表示客人的情绪是( )。A、不耐烦 B、高兴、愉快 C、自
11、然 D、随和试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 4 页 共 6 页46. 比特酒有药用和滋补的效用，是以( )为基酒再掺兑草药精配而成的。A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精C、白兰地 D、威士忌47. 宴会摆台的席位签应根据( )填好摆上。A、主办单位的需要 B、客人的习惯C、陪同的意见 D、领导的要求48. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、 “U”字型，( )、 “回”字型，“T”字型。A、 “凹”字型 B、 “L”字型 C、 “凸”字型 D、剧场型49. ( )的需求是指宾客需要有被接受，被承认的感受。A、自我实现 B、受尊重 C、社会群体感
12、 D、生理50. 餐厅插花用花时一定要对接特客人的( )进行了解，选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯、忌讳 B、习惯、风俗 C、国籍、风俗 D、国籍、忌讳51. 鱼翅如为头菜时，下一道菜应上( )类的菜。A、炸菜 B、绘菜C、清淡些的扒炒菜 D、爆烤菜52. 西餐厅的物品配备种类包括：不锈钢或( )、瓷质餐具、玻璃器皿，其它种类服务用品。A、陶质餐具 B、银质餐具 C、铁质餐具 D、镀铬餐具53. 服务质量包括从业人员质量、( )、餐厅卫生与清洁质量、员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。A、安全质量 B、餐厅服务质量 C、客房服务质量 D、服务项目质量54. 宴会摆桌的餐具中，如按每桌 10
13、 人计算，其中骨碟每桌要准备( )。A、12 块 B、10 块 C、14 块 D、11 块55. 当推销酒水时，应该说：( )。A、 “您想喝点什么吗？” B、 “您想喝点啤酒吗？”C、 “您想喝啤酒还是饮料？” D、 “您想喝点饮料吗？”56. 西餐厅内的服务边柜上要有( )制作的长、圆服务托盘、食品及饮品订单等物品。A、木质 B、胶木 C、硬木 D、桃木57. 浓色啤酒的原麦汁含量为( )。A、12 B、14 C、16 D、1858. 中餐多桌宴会各种冷盘的摆放位置( )。A、以各桌的主位为准 B、以主桌为准C、可随意摆 D、按宾客要求59. 服务员对急躁型顾客提供服务时要( )，语言简练
14、。A、耐心细致 B、温文尔雅 C、行动迅速 D、主动热情60. 宴会可以创造较高的( )，为国家的经济建设积累资金。A、经济收入 B、经济效益 C、经济基础 D、经济利润61. 语言是交流的工具，如果客人拿着菜谱四周张望时，服务员应( )。A、对客人说：“欢迎您来这里用餐。 ”B、对客人说：“多日不见，您好吗？”C、对客人说：“请再等几分钟。 ”D、对客人说：“对不起，现在可以点菜了吗？”62. 烟台红葡萄酒乙醇含量为( )。试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 5 页 共 6 页A、13.514.5 B、14.515.5 C、15.516.5 D、16.517
15、.563. 餐厅公关具有( )，长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。A、单向性传播 B、客我双向沟通 C、信息相互传播 D、传播企业形象64. 当顾客提出询问时，服务员应( )。A、热情回答 B、谨慎考虑后作出回答C、婉转地回答问题 D、简单明了迅速回答65. 优质啤酒泡沫多，持久（815时）( )分钟不消失。A、2 B、5 C、7 D、966. 服务员与客人交谈时，眼睛( )，让客人知道我们是注意他们的说话。A、不看对方 B、上下打量 C、应看着对方 D、左顾右盼67. 消毒柜的卫生和正常使用是( )的重要因素。A、让宾客放心使用餐用具 B、提供优质服务C、搞好餐厅餐用具保洁 D、保障宾
16、客身体健康，提供优质服务68. 鸡尾酒通过调制，已成为( )饮料，且各款各味。A、高酒精度 B、不含酒精 C、低酒精度 D、中性69. 当客人在等餐的时间超过( )时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3 分钟 B、5 分钟 C、7 分钟 D、10 分钟70. 当服务员倾听完客人的陈述，有必要对客人( )，让客人在心理上得到一些安慰。A、采取行动 B、表示同情 C、进一步落实 D、表示道歉71. 鸡尾酒由三个基本成份构成：基酒、( )、配料和装饰品。A、烈酒 B、辅酒 C、开胃酒 D、果汁72. 鲜花剪切以斜角( )为准。A、30 B、35 C、40 D、4573. 当服务员与客人交谈时，(
17、 )，客人会觉得服务员很无礼。A、双手放在背后 B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前 D、双手交叉于胸前74. ( )督导制是保证服务质量的基本管理手段。A、CDFA B、PDCA C、PDFA D、BDCA75. 鲜花烫封法是将花茎切面浸入开水( )厘米，时间为 12 秒，把茎切面烫死即可，这样茎的营养就不会外流。A、34 B、12 C、24 D、2376. 使用洗碗机时，应打开各个洗缸的电器开关和蒸气加热器，将水温调至( )左右。A、5060 B、6070 C、7080 D、809077. 东方式插花一般来说是指以( )为代表的插花艺术。A、日本、中国 B、日本、泰国 C、中国、泰国
18、D、日本、香港78. 调制鸡尾酒的( )法是将酒水按配方份量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙拌均匀。A、兑和 B、摇和 C、搅和 D、调和79. 客人经常会向服务员询问一些问题，他们不期望服务员( )。A、熟悉饭店内外的设施 B、只会说“对不起”C、熟悉当地的主要名胜及观光旅游区 D、知道如何前往各旅游点80. 美式宴会的分菜方式是：( )。A、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派B、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派C、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取试卷编号：03GL20000000-40305010140003 第 6 页 共 6 页D、厨师在厨房将菜
19、肴按每份装盘后由服务员端菜上桌得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“”。每题 1 分，满分 20。)( )81. 领导层是保证服务质量的关键。( )82. 在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。( )83. 中餐高级宴会的分菜，可从热菜开始进行。( )84. 在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时、或质量不佳；以及服务员的服务或态度令客人不满。( )85. 重要和大型宴会要设立签到台，签到本、文房四宝、礼品台、展览台、文件台等设备。( )86. 中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格方桌和长桌，以体现中餐的传
20、统。( )87. 遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮、冷毛巾。( )88. 按宴会的消费标准分类，有低档宴会、中档宴会和高档宴会。( )89. 宴会同一般就餐在主要内容（用菜点和饮品）上有很大的差别。( )90. 客人看菜单时，服务员应主动地不失时机地向客人介绍各种菜式的特点。( )91. 在宴会前，服务员要明确自己的职责和分工，便能做好宴会服务工作。( )92. 如果客人点订了主盘，服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。( )93. 西餐宴会上菜顺序是：面包、黄油、汤、头盘、主菜、甜食。( )94. 服务员取冰块时要用干净容器提取。( )95. 更换餐具要根据宴会的规格标准和菜肴的品种而定。( )96. 威士忌只需要一次蒸馏，蒸馏后要勾兑其它威士忌，才能酿造出不同风格的威士忌。( )97. 冷冻展示柜用于储存需冷冻的食品。( )98. 当客人进入餐厅后，服务员要主动接衣物，并摆好。( )99. 鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、配料和装饰品构成。( )100. 餐厅公关工作由公关部的人员负责。
