1、 第 1 页 共 5 页餐厅服务员理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷考试时间：60 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 2 分，共 35 题，满分 7 0 分。)1道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。A、原则和标准 B、规章制度 C、纪律 D、处事态度2职业道德对企业起到( )的作用。A、增强员工独立意识 B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩做事情 D、增强企业凝聚力3下列( )
2、 是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以4下列( ) 不符合餐饮服务的特点。A、有形性 B、不可储存性 C、直接性 D、一次性5团结协作( ) 的表现。A、是一种团队精神 B、就是保持一团和气C、就是要求员工团结在一起，一致对外 D、就是哥们义气6( ) 做法不符合 食品卫生法的规范操作。A、徒手为客人上物品 B、脱去工服去洗手间考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名社 区 名 称身 份 证 号第 2 页 共 5 页C、折叠餐巾花时尽量少讲话 D、餐
3、、酒用具用后必须洗涤消毒7在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。A、用规范的接待服务方式接待每一位宾客B、熟人用餐，倍加照顾C、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有D、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单8下列( ) 做法是与优质服务相违背的。A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9 在社会主义社会里，( )人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括( )。A、保健品 B、饮料C、以治
4、病为目的的药品 D、营养品11( ) 、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害 B、易于烹调C、价格低廉 D、无需加工直接食用12煮沸消毒适用于食品餐饮用具( )，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具 B、设备C、牛奶 D、不耐湿热的物品13下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在 100的沸水中煮 35 分钟 B、在 120180的沸水中煮 35 分钟C、在 100以上的沸水中煮 10 分钟 D、在 63的低温水中煮 30 分钟14下列( ) 是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角15、 夏季肉
5、制品出锅后，24 小时内不食用必须( D )。A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热16、 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。第 3 页 共 5 页A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17礼节是人们在交往时，表示( )的惯用形式。A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18( ) 是我国古代见面的礼节。A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大C、时间应持续 3 分钟 D、一握即松，
6、时间不能超过 2 秒钟20下列( ) 做法是礼仪三大要素所不容的。A、与人交往面带微笑 B、敬语待客C、着休闲装参加外交活动 D、穿黑色西装参加吊唁活动21服务员与客人交谈时( )做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当C、语言标准 D、高声与客人交谈22服务中应有的服务态度是( )。A、冷漠 B、挑剔 C、讥笑 D、热情23行走时，走姿正确的是( )。A、挺胸、抬头、两眼向上 B、挺胸、抬头、抬下额C、挺胸、略低头、目光环顾四周 D、挺胸，抬头，两眼平视24服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋 D、不准系领结25服务
7、员在引领客人时，( )做法是对的。A、迎客走在后，送客走在前B、遇拐弯处提醒客人，但不能停留C、遇台阶处必须要搀扶客人D、迎客走在前，送客走在后，遇拐弯处或台阶稍停伸手示意26真诚微笑的要求是( )。A、心不在焉 B、发自内心 C、故作笑颜 D、假意奉承27广东人饮食特点是( )。A、酒席中必有一条鱼 B、白水煮肉蘸醋食用第 4 页 共 5 页C、喜欢把酸白菜与猪肉同熬 D、菜肴调品以甜为主，酸辣次之28衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。A、有存取手续 B、凭客人自己确认C、收费 D、无人看管29中餐红酒杯摆在白酒杯的( )。A、前方 B、上方 C、右侧 D、左侧30西餐摆放鱼叉
8、时，鱼叉柄距桌边 5 厘米，( )。A、叉头向上突出 B、叉头向下扣在桌上C、叉头搭在盘边 D、叉头按服务员习惯摆放31准确报出菜品名称，是( )的基本要求。A、上菜服务 B、餐厅等级 C、成本核算 D、菜肴价格32白葡萄酒在 812时为最佳( )。A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度33当宾客选用红酒和啤酒时，服务员斟酒顺序为：在宾客( )，斟红酒，待宾客( )，斟啤酒。A、进店时，入座前 B、入座后，到餐厅后C、入席后，等待客人中 D、入座前，入座后34葡萄酒、啤酒、黄酒和米酒均属( )类。A、蒸馏酒 B、配制酒 C、调和酒 D、发酵酒35果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，(
9、 )。A、营养一般 B、营养丰富 C、没有营养 D、营养较低得 分评分人二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。每题2 分，满分 30 分。)11( )爱岗敬业是各行业共同的职业道德内容。2( )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。3( )“礼 ”的本质就是做人要诚实。4( )询问客人是否需要添加食品时，应说还要吗。5( )服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。第 5 页 共 5 页6( )儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。7( )宴会的主题，规模及宾主席位是选择餐巾折花造型应考虑的因素。8. ( )由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟倒完毕。9( )选择台布的颜色要以餐厅的风格，灯饰，颜色，形状相协调。10( )中餐摆台摆放骨碟时骨碟边距桌边 1cm。11( )西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取料丰富、用料讲究、注重营养价值、工艺细致等。12( )啤酒的最佳饮用温度是 811。13( )正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。14( )我国优质药酒酒液清亮透明，无杂质、对冶疗疾病有辅助功效。15( )茶已成为世界各国人民喜爱的三大无醇饮料中饮用最普遍的天然饮料。
