餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷(A).pdf

1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷（A）单 位 ： 姓 名 ： 成 绩 ：考 试 时 间 ：一 .单 选 题1.根 据 食 品 安 全 法 规 定 ， 国 家 对 餐 饮 服 务 实 行 （ ） 制 度 。A.许 可 B.审 查 C.管 理 D 协 调2.属 于 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 是 （ ） 。A.含 有 寄 生 虫 的 食 品 B.含 有 微 生 物 的 食 品C.含 有 致 病 性 寄 生 虫 、 微 生 物 的 食 品3.（ ） 部 门 负 责 对 餐 饮 服 务 提 供 者 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 采 购 索 证 索 票 、进 货

2、 查 验 、 采 购 记 录 行 为 进 行 监 督 。A.卫 生 B.工 商 C.质 检 D.食 品 药 品 监 督4. 在 食 品 生 产 经 营 过 程 中 必 须 保 持 ： （ ）A 内 环 境 整 洁 B 外 环 境 整 洁 C 内 外 环 境 整 洁5. 餐 饮 企 业 的 选 址 不 得 设 在 易 受 到 污 染 的 区 域 ， 建 筑 周 围 不 得 有 粉 尘 、 有 害 气 体 、 放射 性 物 质 和 （ ） 。A.非 食 品 经 营 B.商 场 或 超 市 C .其 他 扩 散 性 污 染 物6.餐 饮 业 应 当 配 备 专 职 或 者 兼 职 的 （ ） 人 员

3、 。A 行 政 管 理 B 服 务 管 理 C 食 品 安 全 管 理7.餐 饮 业 从 业 人 员 必 须 经 健 康 检 查 和 食 品 知 识 培 训 ， 取 得 （ ） 和 食 品 知 识 培 训 合格 证 后 方 可 上 岗 。A 职 业 技 能 上 岗 证 B 暂 住 证 或 身 份 证 C 健 康 证8.凡 患 有 有 碍 食 品 安 全 的 疾 病 的 ， 不 得 参 加 接 触 （ ） 的 工 作 。A 直 接 入 口 食 品 B 非 直 接 入 口 食 品 C 食 品9.餐 饮 业 不 得 （ ） 餐 饮 服 务 许 可 证 。A 伪 造 、 涂 改 、 出 借 B 伪 造

4、 、 涂 改 C 伪 造10.一 般 操 作 区 指 ： （ ）A 粗 加 工 、 切 配 、 餐 用 具 清 消 、 食 品 仓 库 ；B 粗 加 工 、 切 配 、 烹 调 、 餐 用 具 清 消 、 食 品 仓 库 ；C 粗 加 工 、 切 配 、 餐 用 具 清 消 、 食 品 仓 库 、 更 衣 室11.准 清 洁 操 作 区 指 ： （ ）A 烹 调 区 ； B 餐 用 具 保 洁 区 ； C 两 者 都 是12.清 洁 操 作 区 指 ： （ ）A 冷 菜 间 、 裱 花 间 B、 备 餐 间 ； C、 两 者 都 是 ；13.非 食 品 处 理 区 指 （ ） 和 非 食 品

5、库 房 等 非 直 接 处 理 食 品 的 区 域 。A、 办 公 室 、 厕 所 、 更 衣 场 所B、 备 餐 场 所 、 办 公 室 、 更 衣 场 所C、 餐 用 具 清 洗 消 毒 场 所 、 更 衣 场 所 、 办 公 室14.专 间 的 卫 生 要 求 描 述 错 误 的 是 （ ）A、 应 为 独 立 隔 间B、 应 设 有 专 用 工 具 清 洗 消 毒 设 施 和 空 气 消 毒 设 施C、 温 度 要 求 应 达 到 26 以 上15. 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 范 适 用 于 以 下 哪 些 行 业 ： （ ）A 餐 饮 业 经 营 者 （ 包

6、 括 餐 馆 、 小 吃 店 、 快 餐 店 、 食 堂 等 ） 和 集 体 用 餐 配 送 单 位B 无 固 定 加 工 和 就 餐 场 所 的 食 品 摊 贩C 食 品 生 产 加 工 企 业16.下 列 方 法 中 属 于 消 毒 的 是 （ ）A 将 食 品 或 原 料 置 于 冰 点 温 度 以 下 ， 使 食 品 或 原 料 保 持 冰 冻 状 态B 用 紫 外 线 灯 对 凉 菜 间 内 环 境 照 射C 用 洗 洁 精 清 洗 餐 用 具17.加 工 场 所 灭 蝇 灯 悬 挂 方 法 为 （ ）A 离 地 面 2 米 左 右B 离 地 操 作 台 2 米C 悬 挂 在 墙 壁

7、 里18.王 某 经 营 一 家 农 家 乐 餐 馆 ， 需 长 期 圈 养 、 宰 杀 活 禽 ， 他 正 确 的 做 法 是 （ ）A、 在 他 的 餐 馆 内 可 以 宰 杀 活 禽 ， 但 不 得 圈 养B、 在 他 的 餐 馆 内 可 以 圈 养 、 宰 杀 已 经 检 疫 合 格 的 活 禽C、 在 他 的 餐 馆 内 不 得 圈 养 、 宰 杀 活 禽 ， 应 在 餐 馆 外 专 门 设 立 一 个 圈 养 、 宰 杀 活 禽 场 所19.以 下 卫 生 设 施 中 不 用 于 防 尘 防 鼠 防 虫 害 的 是 （ ）A、 排 水 沟 出 口 按 装 金 属 隔 栅B、 与 外

8、 界 相 通 的 门 设 置 空 气 幕C、 在 水 蒸 汽 较 多 的 的 场 所 设 置 有 坡 度 的 天 花 板20.不 用 于 防 止 交 叉 污 染 的 措 施 是 （ ）A、 食 品 处 理 区 按 生 进 熟 出 的 单 一 流 向 布 局B、 库 房 内 设 置 离 地 离 墙 10CM 以 上 的 货 物 存 放 架C、 切 配 动 物 性 和 植 物 性 食 品 的 工 具 和 容 器 设 标 志 ， 区 分 使 用21.下 列 紫 外 线 消 毒 灯 安 装 方 式 哪 种 是 正 确 的 ？ （ ）A、 任 何 方 式 均 可 以B、 离 地 2 米 悬 挂C、 离

9、桌 2 米 悬 挂22.下 列 不 得 设 置 明 沟 的 功 能 间 的 有 （ ）A、 凉 菜 间 、 裱 花 间 、 备 餐 专 间B、 凉 菜 间 、 烹 调 间C、 凉 菜 间 、 裱 花 间23.下 列 关 于 餐 用 具 洗 消 哪 条 描 述 是 正 确 的 ？ （ ）A、 餐 用 具 清 洗 水 池 与 原 料 清 洗 水 池 可 以 混 用B、 餐 用 具 清 洗 水 池 与 清 洁 用 具 （ 如 拖 把 ） 清 洗 水 池 可 以 混 用C、 餐 用 具 清 洗 水 池 应 专 用 ， 不 得 与 原 料 清 洗 、 清 洁 用 具 清 洗 水 池 混 用24.食 品

10、用 工 具 容 器 最 佳 质 材 （ ）A 不 锈 钢 B 木 制 品 C 竹 制 品25.四 周 墙 裙 铺 贴 墙 砖 必 须 到 顶 的 场 所 为 （ ）A、 粗 加 工 间 B、 食 品 仓 库 C、 食 品 专 间26.加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 （ ） 不 得 加 工 和 使 用 。A 有 腐 败 变 质 迹 象 的B 感 官 性 状 异 常 的C 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的27.各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 应 洗 净 ， 动 物 性 食 品 、 植 物 性 食 品 应 （ ） 清 洗

11、， 水 产 品 宜在 专 用 水 池 清 洗 ， 禽 蛋 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗 ， 必 要 时 消 毒 处 理 。A 分 别 B 分 池 C 分 时28.加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 （ ） 不 得 加 工 和 使 用 。A 有 腐 败 变 质 迹 象 的 B 感 官 性 状 异 常 的C 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的29.冷 菜 专 间 每 餐 (或 每 次 )使 用 前 应 进 行 （ ） 。A 空 气 消 毒 和 操 作 台 的 清 洗B 空 气 和 操 作 台 的 消 毒C 空 气 和

12、 操 作 台 的 清 洗 消 毒30.切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 污 染 ， 并 应 根 据 （ ） 分 类 存 放 。A 质 量 B 价 格 C 性 质31.需 要 的 熟 制 品 ， 应 尽 快 后 再 。 （ ）A 冷 冻 冷 却 冷 藏B 冷 藏 冷 却 冷 藏C 冷 藏 冷 冻 冷 藏32.冷 菜 加 工 前 应 进 行 认 真 检 查 待 配 制 的 成 品 凉 菜 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状异 常 的 ， 应 该 （ ） 进 行 加 工 。A 不 得 B 经 清 洗 后 C 经 消 毒 后33.供 加 工 凉 菜 用 的 蔬 菜 、

13、 水 果 等 食 品 原 料 ， 未 经 （ ）的 ， 不 得 带 入 凉 菜 间 。A 消 毒 处 理 B 清 洗 处 理 C 清 洗 消 毒 处 理34.制 作 的 现 榨 果 蔬 汁 和 水 果 拼 盘 应 （ ） 用 完 。A 当 次 B 当 餐 C 当 日35.烧 烤 加 工 卫 生 要 求 原 料 、 半 成 品 应 分 开 放 置 ， （ ）应 有 专 用 存 放 场 所 ， 避 免 受 到 污 染 。A 原 料 B 半 成 品 C 成 品36.烧 烤 时 应 （ ） 。A 让 食 品 直 接 接 触 火 焰 B 避 免 食 品 直 接 接 触 火 焰C 避 免 食 品 直 接

14、接 触 火 焰 和 食 品 中 油 脂 滴 落 到 火 焰 上 。37.除 虫 灭 害 工 作 不 能 在 （ ） 进 行 。A 食 品 加 工 操 作 时 B 工 间 休 息 时 C 虫 害 出 现 时38.在 食 品 加 工 场 所 开 展 除 虫 灭 害 工 作 时 ， 应 对 （ ） 实 施 保 护 措 施 。A 食 品 包 装 材 料 B 各 种 食 品 （ 包 括 原 料 ）C 以 上 都 是39.使 用 杀 虫 剂 进 行 除 虫 灭 害 后 ， 所 有 设 备 、 工 具 及 容 器 （ ） 。A 应 彻 底 清 洗 B 马 上 可 以 使 用 C 用 布 擦 后 再 用40.

15、清 洗 消 毒 设 备 及 工 具 时 ， 除 应 注 意 防 止 污 染 食 品 外 ， 还 应 注 意 防 止 污 染 （ ） 。A 工 作 服 B 食 品 接 触 面 C 以 上 都 是41.贮 存 食 品 的 场 所 、 设 备 应 当 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 ， 不 得 存 放 （ ）及 个 人 生 活 用 品 。A 有 毒 、 有 害 物 品 B 食 品 原 料 C 食 品 添 加 剂42.需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 当 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 （ ） 。A 60 B 80

16、C 7043.餐 饮 业 使 用 的 洗 涤 剂 、 消 毒 剂 应 当 对 人 体 （ ） 。A 安 全 、 无 害 B 无 刺 激 作 用 C 无 明 显 的 不 良 反 应44.下 列 哪 种 厨 师 的 操 作 做 法 可 能 引 起 细 菌 污 染 。 （ ）A 生 、 熟 食 品 分 开 存 放 B 鱼 肉 蔬 菜 同 一 个 砧 板 切 配C 消 毒 好 的 餐 具 摆 放 在 保 洁 柜45.下 列 关 于 食 品 添 加 剂 的 说 法 中 哪 一 项 是 正 确 的 。 （ ）A 苏 丹 红 是 一 种 可 以 在 辣 椒 中 添 加 的 食 品 色 素B 甲 醛 可 以

17、用 来 对 水 产 品 进 行 防 腐C 糖 精 钠 不 能 添 加 于 儿 童 食 品46.加 工 操 作 规 程 应 不 包 括 下 列 哪 一 项 内 容 ： （ ）A 农 副 产 品 种 植 、 养 殖 B 食 品 采 购 、 运 输C 粗 加 工 、 切 配47.食 品 从 业 人 员 每 人 应 有 （ ） 以 上 的 工 作 服 ， 食 品 加 工 人 员 应 配 备 浅 色 工 作 服 。A 一 套 B 两 套 C 四 套48.食 品 生 产 经 营 人 员 在 食 品 生 产 经 营 过 程 中 应 保 持 个 人 卫 生 ， 以 下 哪 项 做 法 可 以 导 致食 品 污

18、 染 。 （ ）A 戴 戒 指 B 戴 口 罩 C 穿 戴 洁 净 的 工 作 服 帽49.发 现 以 下 哪 种 情 况 时 说 明 食 品 可 能 变 质 （ ）A 啤 酒 冒 泡 多 B 罐 头 胖 听 ， 盖 子 鼓 起 来C 虾 、 蟹 烧 熟 后 颜 色 变 红50.食 品 生 产 加 工 企 业 应 制 定 （ ） 制 度 ， 以 保 证 所 有 食 品 加 工 操 作 场 所 清 洁 卫 生 ， 防止 食 品 污 染 。A 清 洗 B 消 毒 C 清 洗 和 消 毒51.下 列 哪 些 物 品 存 放 应 有 固 定 的 场 所 （ 或 橱 柜 ） 并 上 锁 。 （ ）A 食

19、 品 添 加 剂 B 杀 虫 剂 C 以 上 都 是52.下 列 哪 些 物 品 需 要 专 人 管 理 ？ （ ）A 食 品 添 加 剂 B 杀 虫 剂 、 杀 鼠 剂 C 以 上 都 是53.下 列 哪 些 物 品 包 装 上 应 有 明 显 的 警 示 标 志 ？ （ ）A 食 品 添 加 剂 B 杀 虫 剂 、 杀 鼠 剂 C 以 上 都 是54.发 芽 马 铃 薯 含 有 的 有 毒 物 质 为 （ ） 。A 维 生 素 A B 皂 甙 C 龙 葵 素55.四 季 豆 未 烧 熟 煮 透 引 起 食 物 中 毒 是 因 为 （ ） 。 A 蛋 白 质 未 分 解 B 长 纤维 未 软

20、 化 C 皂 素 等 未 破 坏56.需 烧 熟 煮 透 ， 否 则 极 易 发 生 食 物 中 毒 的 是 下 列 哪 组 食 品 。 （ ）A 豆 浆 、 四 季 豆 B 豆 腐 干 、 白 菜 C 榨 菜 、 酱 菜57.酸 败 油 脂 含 过 量 的 过 氧 化 物 及 酮 、 醛 类 和 醛 酸 类 等 有 害 物 质 ， 故 食 用 了 酸 败 油 脂 或 用其 炸 制 的 面 制 食 品 可 引 起 中 毒 。 油 脂 酸 败 往 往 因 油 脂 保 存 不 当 引 起 。 关 于 油 脂 保 存 的 描 述 错误 的 为 （ ） 。A 放 置 在 温 度 低 、 光 线 暗 、

21、 干 燥 的 环 境 中 ， 存 放 时 间 不 宜 过 长 。B 严 禁 与 铜 、 铁 等 金 属 接 触C 必 须 用 铜 、 铁 等 金 属 容 器 盛 放58.预 防 细 菌 性 食 物 中 毒 三 项 基 本 原 则 为 （ ） 。A 防 止 食 品 受 到 细 菌 污 染 、 控 制 细 菌 的 繁 殖 和 杀 灭 病 原 菌B 防 止 食 品 受 到 细 菌 污 染 、 控 制 细 菌 的 繁 殖 和 严 密 包 装 食 品 。C 严 格 配 比 食 品 成 分 、 控 制 细 菌 的 繁 殖 和 杀 灭 病 原 菌59.向 食 品 生 产 单 位 、 批 发 市 场 等 批

22、量 采 购 食 品 的 ， 还 应 索 取 （ ） 等 。A 食 品 生 产 许 可 证 、 食 品 流 通 许 可 证 、 检 验 （ 检 疫 ） 合 格 证 明B 税 务 登 记 证 C 工 商 营 业 执 照60.加 工 前 应 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 （ ） 不 得 加 工 和 使 用 。A 有 腐 败 变 质 迹 象 的 B 感 官 性 状 异 常 的C 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的61. 经 烹 调 加 工 后 再 次 供 应 。 （ ）A 可 将 回 收 后 的 食 品 （ 包 括 辅 料 ）B 不 得 将 回 收

23、 后 的 食 品 （ 包 括 辅 料 ）C 不 得 将 回 收 后 的 食 品 （ 不 包 括 辅 料 ）62.冷 菜 专 间 内 应 当 由 专 人 加 工 制 作 ， （ ） 进 入 专 间 。 不 得 在 专 间 内 从 事 与 凉 菜 加 工 无关 的 活 动 。A 厨 房 工 作 人 员 可 以 B 非 操 作 人 员 不 得 擅 自C 非 操 作 人 员 经 洗 手 消 毒 后63.供 加 工 凉 菜 用 的 蔬 菜 、 水 果 等 食 品 原 料 ， 未 经 （ ） 的 ， 不 得 带 入 凉 菜 间 。A 消 毒 处 理 B 清 洗 处 理 C 清 洗 消 毒 处 理64.从

24、事 生 食 海 产 品 加 工 的 人 员 （ ） 。A 操 作 前 应 清 洗 、 消 毒 手 部 ， 操 作 时 佩 戴 口 罩B 操 作 时 应 清 洗 、 消 毒 手 部 ， 佩 戴 口 罩C 操 作 后 应 清 洗 、 消 毒 手 部 ， 操 作 时 佩 戴 口 罩65.采 用 化 学 消 毒 设 备 的 （ ） 。A 定 时 测 量 有 效 消 毒 浓 度B 不 定 时 测 量 有 效 消 毒 浓 度C 定 期 测 量 有 效 消 毒 浓 度66.烧 熟 后 小 时 的 食 品 中 心 温 度 保 持 在 热 藏 的 ， 其 保 质 期 为 烧 熟 后 小 时 。（ ）A 60 以

25、 上 3B 60 以 上 4C 80 以 上 467.运 送 集 体 用 餐 的 容 器 和 车 辆 应 安 装 （ ） 设 备 。A 食 品 热 藏 和 冷 冻B 食 品 冷 冻 和 冷 藏C 食 品 热 藏 和 冷 藏二 、 .不 定 项 选 择 题1.餐 饮 服 务 的 功 能 主 要 包 括 （ ）A.经 济 功 能 B.文 化 功 能 C.社 会 功 能 D.政 治 功 能2.根 据 供 应 商 在 食 物 供 应 链 中 的 增 值 能 力 和 竞 争 力 ， 餐 饮 企 业 供 应 商 的 分 类 主 要 包 括（ ）A.普 通 供 应 商 B.有 影 响 力 的 供 应 商 C

26、.技 术 性 /竞 争 性 供 应 商 D.战 略 性 供 应 商3.供 应 商 选 择 的 基 本 指 标 主 要 包 括 （ ）A.食 品 生 产 许 可 和 食 品 质 量 认 证 B.生 产 及 运 输 设 备 、 生 产 运 输 存 储 环 境 、 食 品 安 全 监 测和 食 品 膳 食 营 养 结 构 指 标C.价 格 D.交 货 提 前 期 和 完 成 订 单 的 履 行 率 E.供 应 商 的 资 金 实 力 和 企 业 管 理 水 平4.感 官 检 验 主 要 包 括 （ ）A.视 觉 检 验 B.嗅 觉 检 验 C .触 觉 检 验 D.味 觉 检 验5.索 证 中 应

27、注 意 ： （ ）A.许 可 证 的 范 围 应 包 括 采 购 的 食 品B .检 验 合 格 证 、 生 产 许 可 证 与 产 品 的 名 称 、 厂 家 、 生 产 日 期 或 批 号 等 应 一 致C .送 货 单 、 检 疫 合 格 证 明 上 的 品 种 、 数 量 应 与 供 应 的 食 品 相 符D.检 验 合 格 证 必 须 由 权 威 的 检 测 机 构 出 具6.食 品 储 存 涉 及 到 的 预 防 食 物 中 毒 的 原 则 主 要 包 括 （ ）A.生 熟 分 开 B .控 制 温 度 和 时 间C .保 持 清 洁 D.杀 灭 微 生 物三 .是 非 题 （ 正

28、 确 的 打 ， 错 误 的 打 ）1.食 品 采 购 索 取 的 食 品 生 产 许 可 证 、 食 品 流 通 许 可 证 、 工 商 营 业 执 照 、 产 品 批准 证 书 等 应 在 有 效 年 度 内 。 （ ）2.食 品 采 购 索 取 的 许 可 证 所 载 明 的 生 产 或 经 营 企 业 的 名 称 应 与 所 购 食 品 包 装 标 签 或 供货 合 同 上 的 相 同 ； 所 购 买 的 食 品 应 在 许 可 证 准 许 生 产 或 经 营 的 品 种 范 围 内 。 （ ）3.选 购 马 铃 薯 应 与 皮 薄 、 体 大 、 表 面 光 滑 、 芽 眼 浅 ，

29、肉 质 细 密 者 为 佳 ； 勿 选 择 青 皮 、发 芽 的 马 铃 薯 。 （ ）4.食 品 处 理 区 的 布 局 应 遵 循 由 一 般 操 作 区 准 清 洁 操 作 区 清 洁 操 作 区 的 原 则 。（ ）5.食 品 冷 藏 、 冷 冻 贮 藏 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品 严 格 分 开 ， 不 得 在 同 一 冰 室 内 存 放 。（ ）6.食 品 在 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 内 贮 藏 时 ， 应 做 到 植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分 类摆 放 。 （ ）7.用 于 生 食 海 产 品 加 工 的 工 具

30、、 容 器 应 专 用 。 （ ）8.集 体 用 餐 配 送 的 食 品 不 得 在 10 60 的 温 度 条 件 下 贮 存 和 运 输 。 （ ）9.专 职 食 品 卫 生 管 理 员 不 从 事 食 品 操 作 ， 因 此 ， 不 需 要 具 有 从 业 人 员 健 康 合 格 证 明 。（ ）10.食 品 卫 生 管 理 员 必 须 参 加 过 食 品 卫 生 管 理 员 培 训 并 经 考 核 合 格 。 （ ）11.为 节 约 能 源 ， 食 品 加 工 过 程 中 废 弃 的 食 用 油 脂 可 以 通 过 加 入 新 鲜 的 食 用 油 的 方 法 ， 重复 再 利 用 。

31、（ ）12.食 品 加 工 过 程 中 废 弃 的 食 用 油 脂 应 集 中 存 放 在 有 明 显 标 志 的 容 器 内 。 （ ）13.由 于 留 样 食 品 需 要 保 存 48小 时 以 上 ， 为 防 止 留 样 食 品 腐 败 ， 应 在 冷 冻 条 件 下 存 放 。（ ）14.加 工 人 员 必 须 认 真 检 查 待 加 工 的 食 品 及 其 食 品 原 料 ， 保 证 所 用 的 原 料 要 保 证 新 鲜 卫生 ， 发 现 有 腐 败 变 质 或 其 他 感 官 性 状 异 常 的 ， 不 得 加 工 或 使 用 。 （ ）15.未 取 得 餐 饮 服 务 许 可

32、证 不 得 从 事 餐 饮 服 务 经 营 活 动 。 （ ）16.申 请 人 申 请 餐 饮 服 务 许 可 证 ， 应 当 如 实 向 餐 饮 服 务 主 管 行 政 部 门 提 交 有 关 材 料 ， 并对 其 申 请 材 料 的 真 实 性 负 责 ， 承 担 相 应 的 法 律 责 任 （ ）17.各 种 食 品 原 料 在 使 用 前 必 须 洗 净 ， 蔬 菜 应 当 与 肉 类 、 水 产 品 类 分 池 清 洗 ， 择 菜 洗 菜 要在 粗 加 工 间 进 行 ， 未 经 择 洗 净 的 菜 不 允 许 进 操 作 间 。 （ ）18.餐 饮 服 务 经 营 者 变 更 地

33、址 、 重 建 生 产 经 营 场 所 ， 可 以 延 用 原 餐 饮 服 务 许 可 证 许 可 证 。（ ）19.食 品 运 输 工 具 应 当 保 持 通 风 ， 防 止 食 品 在 运 输 过 程 中 受 到 污 染 。 （ ）20.食 品 在 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 内 贮 藏 时 ， 为 确 保 食 品 中 心 温 度 达 到 冷 藏 或 冷 冻 的 温 度 要求 ， 必 须 将 食 品 堆 积 、 挤 压 存 放 。 （ ）21.需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 当 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 100 。 （ ）2

34、2.使 用 紫 外 线 灯 消 毒 的 ， 应 在 有 人 工 作 时 开 启 30 分 钟 以 上 。 （ ）23.未 用 完 的 点 心 馅 料 、 半 成 品 点 心 应 在 冷 柜 内 存 放 并 在 规 定 存 放 期 限 内 使 用 （ ）24.冷 冻 熟 食 品 应 表 面 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加 热 方 可 食 用 。 （ ）25.集 体 用 餐 配 送 的 食 品 不 得 在 10 60 的 温 度 条 件 下 贮 存 和 运 输 。 （ ）26.大 豆 富 含 人 体 需 要 的 8 种 必 需 氨 基 酸 ， 是 植 物 性 食 品 中 唯 一 可 与 动 物

35、 性 食 品 相 媲 美 的食 物 。 （ ）27.煮 稀 饭 （ 粥 ） 加 碱 会 破 坏 米 中 的 维 生 素 ， 所 以 煮 稀 饭 不 宜 加 碱 或 尽 量 少 加 碱 。 （ ）28.奶 类 食 品 是 钙 的 良 好 来 源 。 （ ）29.吃 盐 多 有 力 气 ， 对 人 体 健 康 也 有 好 处 ， 要 提 倡 多 吃 盐 。 （ ）30.经 常 吃 含 纤 维 素 的 食 物 可 以 减 少 便 秘 、 高 脂 血 症 、 冠 心 病 、 肥 胖 以 及 肠 道 癌 症 的 发 生 。（ ）31. 动 物 性 食 品 中 的 铁 比 植 物 性 食 品 中 的 铁

36、利 用 率 高 。（ ）32.生 食 鱼 类 易 感 染 寄 生 虫 病 。 （ ）33.避 免 污 染 、 控 制 温 度 、 控 制 时 间 、 清 洗 和 消 毒 、 控 制 加 工 量 均 为 餐 饮 业 预 防 细 菌 性 食物 中 毒 的 关 键 点 。 （ ）34、 超 过 保 质 期 的 食 品 ， 如 果 质 量 没 有 发 生 明 显 变 化 ， 可 以 加 工 利 用 。 （ ）35.冷 菜 间 内 应 设 置 专 用 的 食 品 加 工 工 具 用 具 和 容 器 ， 有 独 立 的 空 调 机 ， 有 专 用 的 冰 箱 ，有 专 用 的 消 毒 设 备 和 基 本

37、固 定 的 冷 菜 制 作 人 员 。 （ ）36.食 品 从 业 人 员 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 、 带 手 表 、 耳 环 等 首 饰 。 （ ）37.餐 饮 经 营 单 位 均 应 在 适 当 位 置 设 置 专 门 用 于 清 洗 拖 把 等 低 位 清 洁 水 池 。 （ ）38.食 品 处 理 区 与 外 界 相 通 的 门 、 窗 均 应 有 防 尘 、 防 鼠 、 防 虫 害 设 施 。 （ ）39.餐 饮 单 位 的 食 品 处 理 区 可 以 设 置 在 室 内 ， 也 可 以 设 置 在 室 外 。 （ ）40.食 品 接 触 面 原 则 上 不 得

38、使 用 木 质 材 料 （ 工 艺 要 求 必 须 使 用 除 外 ） ， 必 须 使 用 木 质 材 料的 工 具 ， 应 保 证 不 会 对 食 品 产 生 污 染 。 ( )41.供 水 只 要 能 保 证 加 工 的 需 要 即 可 。 （ ）42.水 蒸 汽 较 多 场 所 的 天 花 板 应 有 适 当 坡 度 减 少 凝 结 水 滴 落 。 （ ）43.食 品 与 非 食 品 可 放 置 在 同 一 库 房 内 。 （ ）44.带 皮 水 果 如 果 去 皮 后 就 没 有 细 菌 和 寄 生 虫 卵 污 染 了 ， 可 以 放 心 食 用 。 （ ）45.餐 饮 经 营 单 位

39、 水 果 加 工 未 独 立 设 间 的 ， 应 在 冷 菜 间 内 设 置 相 应 的 水 果 加 工 操 作 区 域 。水 果 加 工 操 作 区 域 应 相 对 独 立 ， 且 工 用 具 和 容 器 与 其 他 食 品 应 予 以 区 分 。 （ ）46.就 餐 场 所 在 教 室 内 的 ， 学 校 食 堂 应 配 备 有 运 送 饭 菜 和 清 洁 餐 具 的 密 闭 运 输 工 具 ， 并 由持 有 健 康 证 明 的 人 员 分 发 饭 菜 。 （ ）47.需 要 熟 制 加 工 的 食 品 应 当 烧 熟 煮 透 ， 其 加 工 时 食 品 中 心 温 度 应 不 低 于 1

40、00 。 （ ）四 .简 答 题1.简 述 餐 饮 原 料 采 购 索 证 制 度 的 概 念 和 意 义 ？2.申 请 人 向 所 属 区 域 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 提 出 餐 饮 服 务 许 可 申 请 应 具 备 哪 些 条 件 ？答 案 ：一 、 选 择 题15 ACDCC 610 CCAAA 1115 CCACA 1620 BACCB 2125 BACAC2630 CBCBC 3135 BABBC 3640 CACAB 4145 ACABC 4650 ABABC5155 CCBCC 5660 ACAAC 6165 CBBAA 6667 BC二 、 不 定 项1. A

41、BC 2.ABCD 3.ABCDE 4.ABCD 5.ABC 6.ABC三 、 判 断 题15 610 1115 1620 2125 2630 3135 3640 4145 4647 四 .简 答 题1.简 述 餐 饮 原 料 采 购 索 证 制 度 的 概 念 和 意 义 ？答 ： “ 索 证 ” 指 餐 饮 业 经 营 者 在 采 购 食 品 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 时 ， 查 验 产 品 是 否符 合 食 品 安 全 法 规 或 标 准 要 求 ， 查 验 供 货 产 品 合 格 证 明 并 索 取 购 物 凭 证 的 行 为 。索 证 的 目 的 在 于 保

42、 障 食 品 安 全 ， 其 意 义 表 现 在 ： （ 1） 餐 饮 原 料 采 购 索 证 制 度 有 效 地 保 护消 费 者 健 康 ； （ 2） 餐 饮 原 料 采 购 索 证 制 度 维 护 餐 饮 业 的 经 济 利 益 ； （ 3） 餐 饮 原 料 采 购 索 证 是餐 饮 业 的 法 律 义 务 和 监 管 部 门 的 执 法 依 据 。2.申 请 人 向 所 属 区 域 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 提 出 餐 饮 服 务 许 可 申 请 应 具 备 哪 些 条 件 ？答 ： （ 1） 具 有 合 法 经 营 的 场 所 ， 合 理 的 布 局 和 加 工 流 程

43、 ；（ 2） 具 有 与 制 作 供 应 的 食 品 品 种 、 数 量 相 适 应 的 食 品 原 料 处 理 和 食 品 加 工 、 储 存 等 场 所 ，场 所 应 保 持 环 境 清 洁 ， 并 与 有 毒 、 有 害 场 所 以 及 其 他 污 染 源 保 持 规 定 距 离 ；（ 3） 具 有 制 作 供 应 的 食 品 品 种 、 数 量 相 适 应 的 经 营 设 备 或 者 设 施 ， 具 有 相 应 的 消 毒 、 更衣 、 洗 手 、 采 光 、 照 明 、 通 风 、 冷 冻 冷 藏 、 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 、 防 虫 、 洗 涤 以 及 处 理 废 水 、存 放 垃 圾 和 废 弃 物 的 设 备 或 者 设 施 ；（ 4） 餐 饮 服 务 从 业 人 员 及 食 品 安 全 管 理 人 员 必 须 经 过 县 级 （ 含 县 级 ） 以 上 食 品 药 品 监 督管 理 部 门 的 培 训 ， 并 取 得 上 岗 资 格 ；（ 5） 具 有 保 证 食 品 安 全 的 规 章 制 度 。