1、蟹和虾在加热时变色的秘密毛蟹、青蟹、关公蟹、松叶蟹、梭子蟹、对虾、毛虾、龙虾无数种的蟹和虾在加热或烹调时，一般说来它们的外壳同样都要变成红色（虽有深浅之分）。如果把这种变红了的外壳，浸泡在丙酮中，壳体中的红色色素就会渗透溶解到丙酮中，把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也随之褪色变浅。用上述萃取方法得到的主要色素成分，已能用简单的方法制成晶体状，因此早在 1938 年，库恩等人就应用这种方法，从一种龙虾卵中分离出这种色素，并命名为虾青素。含有虾青素的动物不只是限于蟹和虾，还有多种甲壳类动物也用虾青素装扮自己。不过也有些小甲壳类动物，主要含有虫青素，还有一些蟹类，体内含有蝶红素，这种色素的量远远多于虾青
2、素。这些色素的化学结构，都和存在于食用胡萝卜中的色素的主要成分-胡萝卜素有着类似的结构。由 -胡萝卜素衍生的一类色素称为“ 类胡萝卜素”，它们大量而广泛地分布在自然界中，类胡萝卜素是构成甲壳类动物色素的主要成分，但是这种成分的类胡萝素的分子中，都含有羰基这样一个特性官能团，因此称为“酮类胡萝卜素 ”。如果把从生物体中分离出来的酮类胡卜素，溶解于不同的溶剂中，就能出现由橙红到深红（有时呈紫红色）的各种颜色。它们在光的波长为 450510 纳米之间出现吸收极大值。蟹和虾的外壳在加热时之所以变红，是因为露出了酮类胡萝卜素的本色。这样一来，“ 蟹和虾在加热时为什么变红 ”的问题，就变为 “含有橙红到红
3、色的酮类胡萝卜素的蟹和虾的外壳，为什么在活着的时候或新鲜的时候看到的却完全是另一种颜色？”“为什么这种颜色还会随着甲壳类动物种类的不同表现出各种各样的变化？” 这样一些有趣而基本的问题。活着的甲壳类动物的体色，由于种类的不同，以及所处环境的差异，也并不完全相同。而这种不同，是因为色素存在于皮肤的色素细胞或称载色体的细胞之中。这种细胞在外界刺激下，能够呈现出不同的激素分泌状态，以致引起细胞的伸展或收缩，而这种伸展或收缩，就会使体色发生变化。但是，不论活着的甲壳类动物和体色如何，只要把它用福尔马林浸泡或者进行加热时，都同样会变成红色。已知类胡萝卜素在物体中，经常与特定的蛋白质以一种特殊的方式结合在一起，即以色素蛋白质的形式存在着。不过这种结合，并不能使它在光谱上出现的吸收峰发生显著改变。所以处于溶液状态下的类胡萝卜素颜色，和结合了蛋白质的类胡萝卜素颜色并没有多大差别，在这种情况下，颜色也同样不会因为加热而出现明显的变化。即或这时能看到某些变色现象，也只不过是色素细胞从收缩状态向伸展状态的改变而已，故类胡萝卜素不会引起变色。实际上，从甲壳类动物的外壳中萃取出来的色素蛋白质，在大多数情况下要比结合了蛋白质的类胡萝卜素，能够吸收波长更长的光，甚至在极端的情况下会呈现蓝绿色。
