1、中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节 中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂） ，经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候
2、，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是 20 世纪 60 年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是 20 世纪 70 年代末期，通过全国名优白酒协作会议及 1979 年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是 20 世纪 80 年代末期和 20 世纪 90 年代初期。由于第三，四，五届
3、评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二， “西凤酒”确立凤型工作顺利，于 1992 年挤进第五大大香型。此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。第二节 中国白酒香型的现状一 五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。 “茅台酒”也确立了原产地域国家标准。二 新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。以“景芝白干”
4、和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒。以“四特酒”为代表的特型白酒。以“玉冰烧”为代表的豉香型白酒。以“董酒”为代表的药香型白酒。中国名优白酒品种繁多，这“五大香型，五小香型”十种香型的酒也并非是中国酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展，新的香型还会出现和确立。总之，新香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。每个酿酒工作者，都应该了解新香型确立的原则和方法，进而为我国白酒香型的发展，提高作出努力。三 十种香型白酒及其相互关系不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性） ，而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料，曲种，发酵容器，生产工艺，贮存，勾调技术以及不同
5、的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。中国白酒的风味特征，香味成分和工艺特点有着密切的联系，我们研究它，一是要了解有哪十种香型白酒，二是要掌握各香型的成因，从而便于各香型之间的取长补短，提高产品质量，指导生产，不断推动白酒事业的发展。十种香型白酒及其相互关系图：从图形中可以看出：1 浓，酱，清，米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2 浓，酱，清，米香型好似其它六种香型的母体，也就是说其他六种香型实在这四种基本香型基础上，以一种，两种或两种以上的相信，在工艺揉合下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。浓酱 兼香型（浓中带酱和酱中带浓） 浓清 凤香型浓清酱 特型以酱
6、香为基础 芝麻香型以米香为基础 豉香型浓 药香型四 白酒香型继续着新的变化进入 21 世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点：1 出现香型间的相互融合现象。各香型之间的相互学习，借鉴普遍进行，已有多种多香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。2 采用多种原料酿酒。各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，液体相对柔和，醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。3 创造新类型酒在酒的风格，风味，功能上有许多创新。如清爽，淡雅型风格口味的酒，如保健，养生，新类型白酒等等。第三节 十种香型白酒的工艺特点，风味特征及品评要点一 浓香型白酒1 代表作品特型芝麻香兼香
7、凤型豉香药香酱香 浓香 清香 米香泸州老窖特曲，四川宜宾五粮液，剑南春，全兴大曲，沱牌大曲，洋河大曲，古井贡酒，双沟大曲，宋河粮液2 工艺特点浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵” 。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中，高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（米查）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而有别于其它诸种香型白酒工艺特点的，是“泥窖固态发酵。续糟醅（米查）配料，混蒸混烧” 。浓香型酒生产工艺的基本类型可大致分为三大类：即以四川为代表的“跑窖法”工艺（跑窖分层堆糟法）
8、和“原窖法”工艺类型（原窖分层堆糟法） ，和以苏，鲁，皖，豫，江淮一代为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在各个生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低” 。所谓“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原，辅料，分层蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成为“跑窖法” 。所谓“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕后，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行堆放。经过加原，辅料后，除底糟，面糟外
9、，各层糟醅混合或分层使用，蒸煮糊化，打量水，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池密封发酵。所谓“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内，同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有 4 甑发酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成5 甑进行蒸馏，其中 4 甑入窖发酵，另 1 甑则成为丢糟。现以多粮型“跑窖法”浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地域生态环境，以精选高粱，大米，糯米，小麦，玉米五种粮食为原料，以“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵，跑窖循环，固态续糟，量质摘酒，按质并坛等传统工艺操作，整个工艺过程充分体现了优中选优，
10、好中选好“的理念。最后在经过贮存，勾调，陈酿，检测，包装，使酒体充分体现出独特，典型，高档，幽雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：以多粮（高粱，大米，糯米，小麦，玉米）为制酒原料，利用多种粮食的不同物理，化学成分的区别，体现出不同粮食风味，发酵风味的有机结合。以优质小麦培制中高温大曲“包包曲“，形状独特，更易于网络环境中有益微生物参与繁殖，代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微生物，使大曲感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理，气候，生态等环境条件下，配以多粮生产的独特，传统工艺及现代生物技术，注重“
11、以窖养糟，以糟养窖”的辩证关系，充分网络自然环境中的有益微生物，并定向富集窖泥中，历经长时期良性循环和新陈代谢，优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物理，化学性质和生态性能的优质窖泥。采用续糟醅（米查）配料，分层蒸馏，混烧混蒸工艺。掐头去尾，量质摘酒。低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落” 。发酵周期长，一般 70 天以上，并合理采用“双轮底发酵” 。原度酒（或降低至 54%vol 左右）按质并坛，贮存，精心勾调而成。3 香味特征己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过 280mg/100ml 为准，一般的浓香型优质酒均可达到这个指标。乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，
12、以小于 1 为好。丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以 0.1 左右为好。乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于 1 为好。4 感官评语无色透明（允许微黄） ，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。5 品评要点色泽：无色透明（允许微黄） ，无沉淀物依据香气浓郁大小的特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派，而以口感醇，绵甜，净，爽为显著特点为江淮派。品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。体现为甜得自然舒畅，酒体醇厚。稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄，味短，陈味不够。品评后味长短，干净程度，
13、也是区分酒质的要点。香味谐调，是区分白酒质量差，也是区分酿造，发酵酒和固，液态配制酒的主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味谐调，且能持久。而外添加己酸乙酯等香精，香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差，添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。当然，如果香精，酒精纯度高，质量好通过精心勾调，也能使酒的香和味趋于协调。浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味，涩味等，这主要是与新窖泥和工艺操作不当，发酵不正常有关。这种混味偏重，严重影响酒质。二 酱香型白酒1 代
14、表作品贵州“茅台酒” ，四川“郎酒” ，湖南“武陵酒”2 工艺特点“重阳下沙，端阳扔糟” ，一年为一个大的生产周期。两次投料（下沙和糙沙各投总粮的 50%） ，采用条石窖，八轮次发酵（每轮一个月） ，七次取酒。茅台酒传统的工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑白黄，碎石泥巴窖，堆积补短长。发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香” 。现代工艺总结为“四高一长” ，（“四高”：65左右的高温制曲，45-50左右的高温堆积，窖内品温达 42-45左右的高温发酵，流酒温度达 40左右的高温流酒；“两长”：“发酵周期长”一年为一个大的生产周期和酒的贮存时间长，三年以上的贮存期）用曲量大，高于其他任何香
15、型。粮曲=11（左右） ，曲不仅作为糖化剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加。随着轮次和曲用量的积累，香气成分也随之增大。产酯产香微生物大量进入给酱香酒独特香气创造了有利条件故成品曲的香气是酱香主要来源之一。按酱香，醇甜及窖底香 3 种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。3 香味特征茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论，现有 4-乙基愈创木酚说（1964 年茅台试点），吡嗪及加热香气说（1980 年贵州所） ，呋喃类和吡喃类说（天津化学试剂一长周良彦） ，十种特征成分说（辽宁轻工所刘洪晃）等多种说法。传统说法，把茅台酒的香味成分分为三大类：酱香酒，醇甜酒，窖底香酒。根据目前对茅台酒
16、香味成分的剖析，可以认为酱香型酒具有以下特征：酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白酒之冠，异戊醛，苯丙醛，丁二酮，3- 羟基丁酮含量也高） ，含氮化合物为各白酒之最（其中尤以四甲基吡嗪，三甲基吡嗪最为突出） ，正丙醇，庚醇，辛醇含量也相对高。4 感官品评微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。5 品评要点色泽：微黄透明香气：酱香突出，酱香，焦香，糊香的复合香气，酱香焦香糊香。酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满，口味细腻幽雅的重要因素空杯留香持久，香气幽雅舒适。三 清香型白酒1 代表作品山西“汾酒” ，河南“宝丰酒” ，武汉“黄鹤楼酒”2 工艺特点
17、以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲（大麦豌豆为 64 或 73） ，制曲温度一般不超过 50。三种曲（清茬曲，后火曲和红心曲）并用，分别按 30%，40% ，30%的比例混合使用。该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。工艺操作采用清蒸，清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清。工艺操作“四特殊”：润料堆积，低温发酵，高度摘酒，适期贮存。传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀为十一诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适” 。3 香味特征乙酸乙酯为主体香，它的含量占总酯 50%
18、以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯匹配合理，一般在 10.6 左右。乙缩醛含量占总醛的 15.3%，与爽口感有关，导致虽然酒度高，但是刺激性小。酯大于酸，一般酸酯比为 104.5-5.4 感官评语无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽。5 品评要点色泽：无色透明。主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气，幽雅，舒适，无其他杂香。由于酒度较高，入口后有明显的辣感，且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。酒体突出清，爽，绵，甜，净的风格特征。四 米香型白酒1 代表作品桂林“三花酒
19、” ，全州“湘山酒”2 工艺特点以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌，糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。3 香味特征香味主体成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 -苯丙醇。新标准中 - 苯丙醇30mg/L。高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达 160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约 150mg/100ml。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为 2-31.乳酸含量最高，占总酸 90%。醛含量低。4 感官评语无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，螺口爽洌，回味怡畅。5 品评要点以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的 -苯丙醇为主体复合香气较明显。口味显甜，有发闷的感觉。后
20、味稍短，但爽净。优质酒后味怡畅。口味柔和，刺激性小。五 凤香型白酒1 代表作品陕西“西凤酒”2 工艺特点以高粱为酿酒原料，大麦，小麦，豌豆培制中，高温大曲（58-60） ，曲香清芬，浓郁。混蒸混烧续米查老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短 12-14 天（现调整为 28-30 天） 。泥窖池发酵。一年一度换新泥，控制己酸乙酯含量 10-50mg/100ml 左右。近年来，“西凤”酒己酸乙酯有升度的情况。采用酒海贮存。3 香味特征有乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅及食粮的 -苯丙醇的复合香气。有明显的以异戊醇为代表的醇类香气。异戊醇含量高于清香型，是浓香型的 2 倍。乙酸乙酯己酸乙酯=41 左右。本
21、身特征香气成分：酒海溶出物：丙酸羟胺等。4 感官评语无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。5 品评要点闻香以醇香为主，具有乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。入口后有挺拔感。诸味谐调，一般指酸，甜，苦，辣，香五味俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。有酒海贮存带来的特殊口味。六 药香型白酒1 代表作品贵州“董酒”2 工艺特点特制窖池：窖池用石灰，白泥，洋桃藤泡汁拌合而成，偏碱性，适于细菌繁殖。工艺过程独特：先采用小曲酒酿制法取得小曲酒。再用该小曲酒串蒸香醅而得董酒的原酒。或在甑的下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得原酒。制曲工艺特点：a，大曲，小曲同时使用；b，大曲原料
22、为小麦，加中药 40 味；c，小曲的原料为大米，加入中药 95 味；d，有的中草药有抑制杂菌而能促进有益微生物生长的作用。3 香味特征风味特点：兼有小曲酒和大曲酒的风格。使大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵爽的特点融为一体。大曲与小区中均配有品类繁多的中草药，使成品酒中有令人愉悦的药香。除药香外，董酒的想起主要来源于香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中略带爽口的微酸味。4 董酒的成分特点三高：高级醇含量高，总酸含量高，丁酸乙酯含量高。一低：乳酸乙酯含量低。5 感官评语清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。6 品评要点香气浓郁，酒香，药香谐调，舒适。入口丰满。酒的酸度高，后
23、味长。董酒是大，小曲并用的典型，而且加入多种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔，醇和的特点，且带有舒适的药香，窖香及爽口的酸味。七 豉香型白酒1 代表作品广东石湾“玉冰烧酒”2 工艺特点以大米为原料，蒸煮，冷却后加入适量的水及 20-22%的大曲饼。在 28左右液态下发酵约 20 天左右后，酸度达 10-14%（v/v） 。蒸馏得 31-32%（v/v）的酒，俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工的一定量肥肉浸泡 30 天。脱肉贮存 60 天以上，勾兑后再过滤即为成品酒。该白酒有四个明显特点：使用俗称大酒饼的小曲。发酵周期为 15-20 天。用米酒浸泡肥猪肉
24、的最后一道工序形成典型香。蒸馏后的混合酒度为 28-32%（v/v） ，是我国白酒中酒度最低的。3 香味特征酸，酯含量低。高级醇含量高。-苯乙醇含量为白酒之冠。含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯，壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯。这些成分来源于浸肉工艺。该类酒国家标准中规定：-苯乙醇含量50mg/L，二元酸二元酯总量1.0 mg/L 。4 感官评语玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。5 品评要点闻香，突出豉香，有特别明显的油酯香气（类似“油哈味” ） 。酒度低，入口醇和，余味净爽，后味长。八 芝麻香型白酒1 代表作品山东“景芝白干”和江苏“梅兰春”2 工艺特点以高粱为主要原料
25、，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲，中温曲，强化菌曲混合使用。高温堆积，砖池为容器偏高温发酵，高温流酒，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾调而成。3 香味特征吡嗪化合物含量在 1100-1500g/L 的范围，低于茅台及其他酱香型酒。检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，却高于浓香型白酒。己酸乙酯含量平均值 174mg/L。-苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。有人认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。景芝白干含量低正是造成清雅风格之所在。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为 4mg/L。该类酒国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.40g/L，己酸乙酯在 0.10-0.80 g/L
26、之间，-甲硫基丙醇0.50mg/L。4 感官评语清彻（味黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。5 品评要点闻香以芝麻香的复合香气为主。入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似炒芝麻的香气） ，后味有轻微的焦香。口味醇厚。九 特型白酒1 代表作品江西樟树“四特酒”2 工艺特点独特的酿酒原料：选用当地盛产的优质整粒精大米为原料，整粒精大米不经粉碎浸泡，直接与酒醅混蒸，使精大米的固有香气带入酒中，丰富了四特酒的香味成分。独特的大曲原料配比：面粉，麸皮加酒糟。其优点：a，改善了大曲的酸碱度，抑制有害杂菌的生长；b，增加透气性，有利于有益微生物生长；c，丢糟的加入，增加了
27、微生物营养成分。独特的发酵窖池：江西特长的红褚条石砌成，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。3 香味特征富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯，壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。含有多量的正丙醇与茅台，董酒相识。高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。乳酸乙酯含量高，居各种酯类之首，其次是乙酸乙酯，乙酸乙酯排第三。4 风格特征酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。诸味谐明，香味悠长。5 品评要点清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。入口类似庚酸乙酯，香味突出。口味柔和，绵甜，稍有糟味。十 兼香型白酒酱中带浓1 代表作品湖北“白云边酒”2 工艺特点以优质高粱为原料，小麦
28、高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料，高比例用曲，高温堆积，三次投料，九轮发酵（每轮发酵一个月） ，香泥封窖等工艺酿制，再经贮存，勾调而成。基本是酱香型工艺。窖池四周围是水泥池，底部为泥窖。高温堆积是白云边酒的关键操作。在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上，中，下温度要相衔接。特别是前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。3 香味特征庚酸含量高，平均在 200mg/L 左右。庚酸乙酯含量高，多数样品在 200mg/L 左右，含有较高的乙酸异戊酯。丁酸，异丁酯含量较高。该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围 0.25-1.00g/L 之间，己酸乙酯含量范围 0.60-1.80g/L
29、 之间，固形物0.70g/L。4 感官评语清亮透明（微黄） ，芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净，悠长。5 品评要点闻香以酱香为主，略带浓香。入口后浓香较突出。口味较细腻，后味较长。 浓中带酱1 代表作品黑龙江 中国“玉泉酒”2 工艺特点以优质高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟，发酵 60 天。工艺分两步法生产，即采用酱香，浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。这里的酱，浓工艺与传统的酱，浓工艺有很大的不同，具体应有九条：大曲酱香六轮发酵，提前加大大曲用量，水泥窖，泥窖并用，增加原料中氮的比例，人工方法提高高温曲质量，降低乳酸乙酯含量，
30、提高己酸乙酯含量，相对降低摘酒酒度，采用酱浓香醅串蒸工艺。3 香味特征中国玉泉酒有八个特征：己酸乙酯高于“白云边酒”一倍，己酸大于乙酸（而“白云边酒”是己酸大于乙酸） ，乳酸，丁二酸，戊酸含量高，正丙醇含量低（为“白云边酒”的 1/2） ，己醇含量高（达 40mg/100ml） ，糠醛含量高（高出“白云边酒”30%，高出浓香型 10 倍，与茅台酒接近） ，- 苯乙醇含量高（高出“白云边酒”23% ，与茅台酒接近） ，丁二酸二乙酯含量是“白云边酒”的 40 倍。4 感官评语清亮透明（微黄） ，浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。5 品评要点闻香以浓香为主，带有明显的酱香。入口绵甜较甘爽，以浓味为主。浓，酱协调，后味带有酱味。口味柔顺，细腻。
