1、抗 震 救 灾 实 用 知 识 、技术与 产 品 手 册（三、食品营养与安全）科学技术部二 OO 八年五月编 写 说 明针对地震灾害期间食物资源已被破坏、食物严重缺乏的情况下，预防肠道传染病和食物中毒成为食品安全和营养保障的重要内容。为防止食源性疾病和食物中毒事件的发生，消除可能存在的潜在性危害，保证灾民和救援人员能吃到安全的食品，切断食源性疾病传播途径、控制食物中毒事件的，我们编制本手册。该手册重点针对救援食品的卫生监督和管理、灾区原有食品的清挖整理与卫生质量鉴定和处理、灾区简易条件下集体食堂和饮食业单位的监督和临时控制措施以及居民家庭预防食物中毒等方面，为应急救援人员、灾区居民以及食品安全
2、保障人员提供技术指导和生活常识的普及。本手册的内容包括地震食品安全保障基本要求、地震灾害地区易发食物中毒诊断及处理原 则、食品安全检测 技术清单和地震灾害地区食品营 养保障及其产品清 单。编者在编制本手册中力图准确并具有针对性，但由于时间紧迫，水平有限，有不完善之处，请予以批评指正。编者 2008 年 5 月 18 日I目 录第一部分 抗震救灾食品安全保障技术要点 .1一、重点需要预防的食物中毒 1（一）细菌性食物中毒 1（二）化学性食物中毒 1（三）有毒动、植物性食物中毒 1二、发生食物中毒的现场应急处理 2（一）对病人紧急处理和报告 2（二）对中毒食品进行控制处理 2三、灾区食品卫生监督管
3、理 2四、开展对预防食物中毒的宣传教育 2（一）禁食的食品 3（二）安全的食品 3第二部分 抗震救灾食品营养保障技术手册 3一、抗震救灾食品营养保障指南 3（一）救灾人员 3（二）受灾人群 4第三部分 地震灾害地区易发食物中毒诊断及处理原则 4一、一般处理原则 4（一） 对患者的处理 .4（二） 对致病食品的处理 .5（三） 对事件场所的处理 .5二、食物中毒个案诊断与处理 5（一） 沙门氏菌食物中毒 .5（二） 致泻大肠埃希氏菌中毒 .5（三） 志贺氏菌中毒 .6（四） 肉毒梭菌毒素中毒 .7（五） 金黄色葡萄球菌毒素中毒 .8（六） 副溶血性弧菌中毒 .8（七） 食源性霍乱弧菌病 .8（八
4、） 蜡样芽胞杆菌中毒 .9（九） 变形杆菌中毒 10（十） 食源性甲型病毒性肝炎 10（十一） 食源性诺如病毒病 11（十二） 食源性氨基甲酸酯农药中毒 12（十三） 食源性钡盐中毒 12（十四） 食源性毒鼠强中毒 13（十五） 亚硝酸盐中毒 13（十六） 有机磷农药中毒 14II（十七） 呕吐毒素中毒 15（十八） 菜豆中毒 15（十九） 毒蘑菇中毒 16（二十） 组胺中毒 17第四部分 推荐的食品安全使用技术及产品清单 17一、食品中病原类监控技术及产品 .17（一） 技术名称：食品安全快速监测车 17（二） 技术名称：食品安全快速检测方法与装备 18（三） 技术名称：常见食物中毒快检箱（
5、理化） 18（四） 技术名称：微生物快速检测采样箱 19（五） 技术名称： 霍乱弧菌 O1群胶体金检 测试剂盒 19（六） 技术名称： 霍乱弧菌 O139群胶体金检测试剂盒 19（七） 技术名称：沙门菌胶体金快速诊断试剂箱 20（八） 技术名称：毒物查询数据库 20（九） 技术名称：轮状病毒荧光定量 RT-PCR 检测试剂盒 .21（十） 技术名称：禽流感病毒 H5、H7、H9 亚型荧光 RT-PCR 检测试剂盒 21（十一） 技术名称：禽流感病毒通用型荧光 RT-PCR 检测试剂盒 .21（十二） 技术名称：猪瘟抗体检测 ELISA 试剂盒 22（十三） 技术名称：猪繁殖与呼吸综合征病毒抗体
6、 ELISA 检测试剂盒 22（十四） 技术名称：检测试纸条 23（十五） 技术名称：猪囊虫病快速诊断试剂盒 23（十六） 技术名称：全自动消毒式洗菜机 24二、食品中毒素类监控技术及产品 .24（一） 技术名称：黄曲霉毒素检测试剂盒 24（二） 技术名称：黄曲霉毒素 B1 速测卡 .25（三） 技术名称：总黄曲霉毒素 ELISA 检测试剂盒 25（四） 技术名称：赭曲霉毒素 A 速测卡 26（五） 技术名称：玉米赤霉烯酮速测卡 26三、食品中兽药残留监控技术及产品 .26（一） 技术名称：克仑特罗快速检测试剂盒 26（二） 技术名称：盐酸克伦特罗快速检测试纸条 27（三） 技术名称：盐酸克伦
7、特罗快速检测试剂盒 27四、食品中农药残留监控技术及产品 .28（一） 技术名称：农药残留快速测定仪 28（二） 技术名称：农药残留速测卡 29第五部分 抗震救灾保障食品营养推荐产品清单 29一、维生素 C 类 .29二、复合 B 族维生素类 .30三、多种营养素补充剂类 .31四、富含能量和蛋白质的食物 .321第一部分 抗震救灾食品安全保障技术要点2008 年 5 月 12 日，我国四川省汶川地区发生 8.0 级强烈地震，由于地震导致断电、断水，从而引起灾区卫生环境恶化，极易 导 致食源性疾病、传染病、人畜共患病等次生事件的发生。为此，我们针对这次地震，制定了保障灾区居民 饮水和饮食安全的
8、一些具体措施，供受灾地区居民参考；同时， 为切实保障灾后食品安全，保证受灾地区居民的身体健康和饮食卫生与安全，我们有针对性地选择了在灾后确保食品安全的一些快速检测技术及其产品共 74 项，供卫生、 农业 防疫部门、食品安全 执法监督部门、食品生产、加工单位及消费者选择使用。灾区的食品与饮用水卫生都是预防肠道传染病和食物中毒的重要内容，需要强化食品卫生监督管理。工作重点是：对救援食品的卫生监督和管理；灾区原有食品的清挖整理与卫生质量鉴定和处理；对灾区在简易条件下的集体食堂和饮食业单位进行严格卫生监督和临时控制措施；加强食品卫生知识宣传，以居民家庭预防食物中毒为主。一、重点需要预防的食物中毒（一）
9、细菌性食物中毒食用不卫生的食物，如已死亡畜禽肉和未很好冷藏的米饭、蔬菜等食品特别容易引起细菌性食物中毒。 临床症状以胃肠道症状为主，如腹泻、腹痛、恶心、呕吐，有时 有发热、头痛，潜伏期一般在 312 小时，部分在 1324 小时，少数在4872 小时。需要及时治 疗，以 对症治疗为主，及时补 充体液和电解质，必要时给予抗生素治疗。（二）化学性食物中毒一般为误食有毒物质（农药、亚硝酸盐等）引起。化学性食物中毒发病快，一般潜伏期在数分钟1 小时内，死亡率较高，因此要及时就医， 对症治疗，包括停止食用毒物，及时进行催吐、洗胃、灌 肠，使用特效解毒药等。如亚硝酸盐中毒给予美蓝，有机磷中毒采用阿托品和氯
10、磷定、解磷定，砷中毒采用二 巯基丙醇。（三）有毒动、植物性食物中毒食用未经充分加热的豆浆、扁豆或食用苦杏仁、发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒；误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒。该类 中毒一般采取洗胃、急救和 对症治疗。2二、发生食物中毒的现场应急处理（一）对病人紧急处理和报告停止食用中毒食品，对病人及时诊断和急救治疗并向疾控中心报告，内容包括食物中毒发生地点、时间 、人数、典型症状和体征、治疗情况、中毒食物及采取进一步措施的建议。（二）对中毒食品进行控制处理1封存现场的中毒食品或疑似中毒食品，通知追回或停止食用其他场所的中毒食品或疑似中毒食品。待调查确认不是中毒
11、食物以后才能食用。2对中毒食品进行无害化处理或销毁，并 对中毒场所采取相应的消毒处理。固体食品可用煮沸消毒 1530 分钟；液体食品可用漂白粉等消毒剂，消毒后废弃。餐具等可煮沸 1530 分钟，也可采用漂白粉消毒。 对病人的排泄物、呕吐物可用 20石灰乳或漂白粉消毒（一份排泄物加二份消毒液混合放置 2 小时），环境可采用过氧乙酸进行喷洒消毒。化学性或有毒动植物性食物中毒应将引起中毒的有毒物进行深埋处理。三、灾区食品卫生监督管理（一）救援食品最好是直接入口的防污染和卫生质量稳定的定型包装或者袋装密封食品和瓶装饮料。（二）保证清洁瓜果蔬菜供应，禁止游动摊贩售卖非包装熟食品，尤其是散装熟肉、水产品和
12、切开的水果。（三）不准销售来源不明的食品及原料；（四）集体用餐单位应优先配备清洁用水、洗涤消毒设备以及食品加热和冷藏设备；（五）食品生产经营单位应在做好食品设备、容器、环境的清洁、消毒后， 经当地卫生行政部门认可后开业，并加强对其食品和原料的监督，防止食品污染。四、开展对预防食物中毒的宣传教育避免在简易住处集中做大量食物和集体供餐，避免购买和食用摊贩销售的未包装的熟肉和冷荤菜；食品要生熟分开，现吃现做，做后尽快食用；所有现场加工的食品应烧熟煮透，剩饭 菜一定要在食用前单独重新加热，存放时间不明的食物不要直接食用。 （一）禁食的食品3已死亡的畜禽、水产品；己腐烂的蔬菜、水果；来源不明的、非 专用
13、食品容器包装的、无明确食品标志的食品；其他已腐败变质的食物和不能辨认是否有毒的蘑菇或野菜。（二）安全的食品1. 新鲜的或预包装的未被污染的食品；2. 烧熟煮透的现场加工食品；3. 加工后常温下放置时间不超过 4 小时的熟食品；4. 清洁的的蔬菜、水果。第二部分 抗震救灾食品营养保障技术手册一、抗震救灾食品营养保障指南（一）救灾人员基本原则： 保障基本营养需要，保持体能。重点关注饮水、能量、水溶性 维生素、矿 物质供应。1、高劳动强度一线救灾人员（现场搜救人员）1）、每日每人至少 2500ml（约 4-5 瓶），其中最好有运动饮料或果汁 2 瓶；必要时可以吃一些咸菜。 保 证水及饮料的充足供应，
14、注意补充盐分。2）、强体力劳动男子每日进食方便面（3 桶）、 饼干 3 包（100g/ 包）、火腿肠 4根（40g/根）、榨菜 2 包（80g/ 包）、熟花生米 2 把（50g ）可满足基本需要。保 证能量供应，注意吃含油多的食品。3）、建议每日给予复合营养素补充剂 2 片。保 证水溶性维生素及矿物质供应。4）、出现牙龈出血（VC 缺乏）、口角炎（VB2 缺乏）、阴囊炎（VB2 缺乏）等症状，应及 时咨询医生或补充复合维生素。2、其他救灾人员1）、每人每日至少 1500ml，（约 2-3 瓶，其中最好果汁饮料 1 瓶）。保证水等饮料的供应。2）、每日多吃米饭或方便面（3 桶）、 饼干 2 包（
15、100g/包）、火腿肠 2 根（40g/根）、榨菜 1 包（80g/包）。保证能量供应。 3）、建议每日补充复合营养素补充剂 1 片。注意水溶性维生素及矿物质供应。4（二）受灾人群基本原则：保障基本营养需要，保持抵抗疾病能力。重点关注饮水、能量、水溶性维生素、矿物质和蛋白 质供应。1、受灾特殊人群（儿童、孕产妇、老年人）1）、每人每日至少 1000ml，2-3 瓶（其中最好果汁饮料 1 瓶），保 证水等饮料供应。2）、多吃米饭、饼干、方便面等谷 类食品，保证能量充足供给。3）、每天进食鸡蛋 1 个或火腿肠 2 根，保 证优质蛋白质的摄入。4）、儿童争取每日一包牛奶（250ml），保障奶制品 摄
16、 入。 5）、建议每周补充复合营养素补充剂 2 片，以保 证水溶性维生素及矿物质的需要， 2、一般受灾群众1）、每日每人至少 1000ml，（约 2 瓶，其中最好果汁饮料 1 瓶），保证水等饮料的供应。2）、多吃米饭、饼干、方便面等谷 类食品，保证能量供应。3）、建议每周补充复合营养素补充剂 2 片， 补充水溶性维生素及矿物质。4）、出现牙龈出血（VC 缺乏）、口角炎（VB2 缺乏）、阴囊炎（VB2 缺乏）等症状，应及 时咨询医生或补充复合维生素。第三部分 地震灾害地区易发食物中毒诊断及处理原则一、一般处理原则在地震灾区食源性疾病散发、暴发事件的初期， 应及时开展流行病学和卫生学调查。（一）对
17、患者的处理： 采取紧急救治措施，并及时报告当地卫生行政部门。停止食用可疑致病食品。采取患者生物标本，尽快送 检 。急救治 疗：主要包括排除体内有害物质（如催吐、洗胃、清肠），对症治疗和特殊治 疗。对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留验、隔离等控制措施。（二）对致病食品的处理：采取可疑致病食品标本、尽快送检。保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。追回已售出的致病食品或可疑致病食品。对致病食品进 行无害化处理或依法销毁。5（三）件场所的处理：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。对已感染并造成食品污染的食品
18、加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制。被调离的食品从业人员，在确认其符合有关健康标准， 对食品安全不构成危害时，才可恢复有关工作。对与患者有同样进食史的未发病暴露人群，进行必要的 24 h 观察。必要时对相关现场进行消毒灭菌处理。 对相关人群开展预防和控制食源性疾病的卫生学知识宣传教育。二、食物中毒个案诊断与处理（一）门氏菌食物中毒1、流行病学特点：经口食入非伤寒沙门氏菌污染的食品而致病。引起发病的常见食品以动物性食品为主，主要为畜肉类、禽肉、蛋 类、奶类及其制品。2、临床表现：潜伏期一般为 6
19、 h48 h。主要症状 为恶 心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄 绿 色水样便为主，有 恶 臭。重者可引起 痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。病程一般 为 3 d7 d。儿童、慢性疾病及免疫力低下者,症状严重，有高 热、寒 战、厌食和 贫血等。可导致多种器官的炎症，如脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食物。及 时将患者送往医院进行救治。轻者多为自限性腹泻，一般采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物。重者使用抗菌药物治疗，同 时进行对症治 疗。（二）致泻大肠埃希氏菌中毒1、流行病学特点：因经口食入被致泻大肠埃希氏菌污染的食品而致病。致
20、病食品主要为各类熟肉制品及冷 荤食品，其次 为蛋及蛋制品，乳酪等食品。老人及婴幼儿易感。2、临床表现：本病潜伏期因菌型不同而有所差异。主要症状及体征：致病性大肠埃希氏菌（EPEC）：是婴幼儿（2 周18 个月）腹泻的主要病原菌，成人少见 。临床表现多为发热、不适、呕吐、腹泻、粘液便（无血）。20%左右的婴幼儿有上呼吸道感染症状，病情可持 续 2 周以上， 严重者可导致死亡。 产 毒性大肠埃希氏菌（ETEC）：腹痛、腹泻、 恶心、低热，腹泻主要为水样便（霍乱样便），少有血样便出 现 。常 为自限性，病程一般 2 d3 d。营养不良者可6达数周，也可反复发作。 出血性大肠埃希氏菌（EHEC）：临床
21、表现多为突发性痉挛性腹痛，初为水样便，后 为鲜血样便，偶有低热，伴有上呼吸道症状。严 重者（如婴幼儿或老年人）可并发溶血性尿毒综合症（HUS ），血栓性血小板减少性紫癜（ TTP），导致死亡。 出血性大肠埃希氏菌 O157:H7 为 EHEC 的主要血清型，患者大多数起病较急，腹部剧烈疼痛，初为水样便，1 d2 d 后出 现类似下消化道出血的鲜血样便或血便相混，低烧或不发烧。病程一般 为 2 d9 d。感染中毒 严重的人在便后不久可发生溶血性尿毒综合征，表现为急性肾功能衰竭、血小板减少、微血管异常溶血性贫血。也有的病例在血性腹泻后出现血栓性血小板减少性紫癜，除有发热、血小板减少、微血管异常溶血
22、性贫血、急性 肾功能衰竭等表 现外，还可出现头痛、轻瘫、昏迷等神经系统症状。该菌能产生大量志 贺样毒素（SLT ），可引起肠道出血性肠炎（HC）、溶血性尿毒综合征（HUS）、血栓性血小板减少性紫癜（TTP）。侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：水样性腹泻每天 2 次5 次，并有肠鸣、腹痛、乏力、厌食等症状，部分有恶心、发热（39）。 聚集性大肠埃希菌（EAggEC）：以成人腹泻为主。病程较短 1 d2 d，症状较轻、中度腹泻，偶有与婴幼儿顽固性腹泻有关，其特征 为病程长，大于 14 d，发热（38 ）、呕吐、血便。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠，排除毒物。轻者
23、一般采用对 症治 疗和支持疗法，不推荐使用抗菌药物治疗。吐泻频繁者， 应禁食 l2 h24 h。重者可使用抗菌 药物治疗，同时进行对症治疗。对出血性大肠埃希氏菌 O157:H7 病人慎用抗生素，可能会导致严重的 HUS 症状出现。对出血性大肠埃希氏菌 O157:H7 病人、疑似病人和 带菌者应分别隔离治疗。（三）志贺氏菌中毒1、流行病学特点：因经口食入被志贺氏菌污染的食品而致病。致病食品主要是熟肉、生食蔬菜、瓜果或未煮熟食品。幼儿、老年人和营养不良者易感。2、临床表现：潜伏期一般为 1 d3 d，最短 30 min，最长 7 d。主要症状及体征：突然发生剧烈的腹痛，多次腹泻。初期为水样便，以后
24、可出 现带黏液的脓血便，里急后重症状明显，伴有高 热。一般持续数天至数月， 约 23%病人可出现红斑性结节、脾 肿大、关节膜炎、溶血性尿毒 综合症等并 发症。根据临床症状分为三种类型：轻型不发热或低热，轻微腹痛，腹泻每日 35次，无脓 血便，无里急后重。普通型畏寒、 发热，伴头痛、恶心、呕吐等全身中毒症状及腹痛，腹泻每日 10 次至数十次，黏液脓血便，伴里急后重。中毒型多 见于7老人、儿童，全身中毒症状严重。突发高热，惊厥，精神萎靡、嗜睡、昏迷、抽搐，血压下降，可迅速发生循环和呼吸衰竭， 肠道症状较轻。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。根据病情进行催吐、洗胃或清 肠，排除毒物。对患者隔离
25、治疗 。使用有针对性的抗菌药 物进行治疗，并 积极进行对症治疗和支持疗法。解除隔离的 标准为：病人临床症状消失、隔日粪便培养连续2 次阴性，或在不具备细菌培养条件的基 层医院， 经 正规治疗，待患者症状消失、大便正常一周后。（四）肉毒梭菌毒素中毒1、流行病学特点：经口食入被肉毒毒素污染的食物。带有肉毒梭菌或其芽孢的粪便、土壤、水 污染的畜禽肉、 鱼肉、粮食、水果蔬菜等食物原料或食品，在厌氧和适宜的温度条件下加工储 存过程中产生肉毒毒素。致病食品主要以豆谷类发酵食品和肉制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱 、火腿肠、血灌肠、风干牛肉等。中毒食品多数为家庭自制的 风味或民族风俗食品，有密封隔氧的
26、加工和储存过程。商品类食品以罐 头等密封包装食品 为主。2、临床表现：潜伏期一般为 12 h36 h，短者 2 h，长者 8 h10 d 或更长，潜伏期长短与被摄入食品中肉毒毒素含量和 摄入食品量有关，摄入毒素量大，潜伏期短，病程急；量小且持续摄 入，则潜伏期长，发病 缓。3、主要症状及体征：患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状；继而出现肉毒中毒特有的神经麻痹症状，初期表 现为视力减弱、视力模糊、复 视、斜视、眼球震颤或固定、眼睑下垂、瞳孔散大、 对光反射迟钝 或消失等眼部症状。同时或稍后出现张口、伸舌、咀嚼吞咽困难、口腔分泌物增多、 语言障碍、声音嘶哑或失音、呼吸困难、便秘、腹 胀、
27、 颈软不能抬头、四肢瘫软 等肌肉瘫痪症状。重者会因呼吸肌麻痹引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质 紊乱而死亡。但知 觉、体温、血压、血象等体征一般正常。4、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠 ，排除毒物。抗毒素治 疗 ：对符合临床诊断标准的患者，立即使用混合多价肉毒抗毒素治疗，待 实验室 诊断确定型别（A、B、E 、F型）后，采用相应型别肉毒抗毒素治 疗，抗毒素要尽早、足量 应用。对症治疗和支持疗法：吞咽困难者及时补充营 养液，应用大量维生素 B 和 C 及 5%葡萄糖盐水静脉滴注，必要时灌胃补充液体 营养液。呼吸困难者及 时除痰和吸氧
28、。 为预防感染，可给 予抗菌药物治疗。（五）金黄色葡萄球菌毒素中毒81、流行病学特点：因经口食入被金黄色葡萄球菌污染的食品而致病。中毒食品主要是乳及乳制品、奶油糕点、蛋及蛋制品、熟肉制品、鸡肉和蛋类沙拉、含有乳制品的冷冻食品及个别淀粉 类食品。儿童易感。2、临床表现：潜伏期：发病急，一般在 2 h6 h，最短 1 h，最长 8 h。主要症状及体征：剧烈的恶心、反复呕吐，可伴有上腹部绞痛，有 时伴有腹泻。体温一般正常或低烧。多次腹泻和呕吐可 导致虚脱、 肠痉挛和严重失水。儿童 对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重。病程一般 较 短，1 d2 d 内即可恢复。 预后一般良好。3、对患者的处理：立即
29、停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠 ，排除毒物。对患者 进行 对症治疗和支持疗法。（六）副溶血性弧菌中毒1、流行病学特点：因经口食入被副溶血性弧菌污染的食品。致病食品主要为海产品（鱼、虾、蟹、贝类等）及直接或间接被污染的其他食品。2、临床表现：潜伏期：发病急，多数在 4 h28 h，短者 2 h，长者 30 h。主要症状及体征：急性胃肠炎症状。发病初期为 腹部不适，上腹部疼痛或胃 痉挛， 恶心、呕吐、发热、腹泻，继 而剧烈腹痛，脐周阵发性绞痛。腹泻多为水 样便，重者为粘液便和粘血便。有时 出现无恶心呕吐的患者。预后一般良好，大多 1 d2 d 后症状
30、减轻，也有因为其他并发症死亡的病例。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠 ，排除毒物。合理使用有 针对性的抗菌药物进行治疗，并 积极预防和治疗脱水。轻症患者以口服补液 为主,并口服抗菌药物；重症患者需应用抗菌药物进行治疗 ，并进行对症治疗及支持疗法。（七）食源性霍乱弧菌病1、流行病学特点：因经口摄入被 O1 群和 O139 群霍乱弧菌污染的食物而致病。致病食品主要为水产品、海产品及直接或间接被 污染的其他食品。2、临床表现：潜伏期：一般为 1 d3 d，短者数小 时 ，长者 7 d。主要症状及体征：轻型：仅有腹泻症状，极少伴呕吐，
31、大便一天少于 10 次，性状 为软便、稀便或黄水样便，个 别患者粪便带 粘液或血。皮肤弹性正常或略差，脉搏、血 压、尿量均正常。中型：腹泻次数一天 10 20 次，精神表现淡漠，有音 哑，皮肤干而缺乏弹9性，眼窝下陷。有肌肉痉挛，脉搏细速，血 压（收缩压）儿童9.33kPa（70mmHg ），成人 12 kPa 9.33 kPa（90 mmHg70 mmHg）。尿量每日 400 mL，脱水程度，儿童相当于体重的 510，成人为 48。重型：腹泻次数一天 20 次以上，极度烦躁甚至昏迷，皮肤弹性消失，眼 窝深凹，明 显发绀 ，严重肌肉痉挛，脉搏微弱而速，甚或无脉，血压（收缩压）儿童6.67 kP
32、a（50 mmHg），成人9.33 kPa（70 mmHg）或测不到等循环衰竭的表现。尿量每日 50 mL 或无尿，脱水程度，儿童相当于体重的 10以上，成人 8以上。中毒型（干性霍乱）：为一较罕见类型，起病后迅速进入休克状态，无泻吐或泻吐较轻，无脱水或仅轻度脱水，但有 严重中毒性循环衰竭。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，应立即按甲类传染病处理的原 则进行严格的隔离和消毒。预防和治疗脱水，合理使用抗菌药物。轻型病人以口服 补液为主,并口服抗菌药物；中、重型脱水病人需立即进行输液（包括补钾）抢救，病情 稳定后可改为口服补液。酸中毒严重者应酌情纠正，并同时服用
33、抗菌药 物。对密切接触者应严格留察 5 天，必要时可给予预防性服药。严格做好事件场所的环境和生活用品的消毒处 理。对事件场所的食品、 饮用水和环境进行严格消毒处理。（八）蜡样芽胞杆菌中毒1、流行病学特点：因经口食入被大量蜡样芽胞杆菌或其肠毒素污染的食品而致病。致病食品主要为剩米饭、米粉、甜酒 酿、剩菜、甜点心及乳、肉 类食品等。食用前的食品保存温度较高（20以上）、放置时间较长，使食品中蜡 样芽胞杆菌得到繁殖或 产生肠毒素，食用前未经彻底加 热。年老体弱者多发。2、临床表现：可分为呕吐型和腹泻型，或两型兼有。病程一般在 24 h36 h，预后良好。一般无死亡。呕吐型潜伏期：较短，一般为 1h5
34、 h。主要症状以恶心、呕吐为主，并伴有头晕、四肢无力、少数有腹痛和腹泻、发热。腹泻型潜伏期较长，一般为 8 h16 h。主要症状以腹痛、腹泻为主，少数有恶心、呕吐和 发热。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠 ，排除毒物。治疗：一般采用支持 疗法，不推荐使用抗生素治疗。对病情较重者可考 虑使用抗菌素及对症治疗。（九）变形杆菌中毒101、流行病学特点：因经口食入被变形杆菌污染的食品而致病。致病食品主要以动物性食品为主，尤其以水 产类 和熟肉制品为多见，其次为豆制品和凉拌菜。污染途径为制作食品过程中生、熟食品交叉 污染，或被 污染的熟
35、食在较高的温度下存放较长时间后食用引起。2、临床表现：潜伏期为 3 h20 h。主要症状 为恶心、呕吐、腹周或上腹部刀绞样疼痛、腹泻， 发热约 38左右。大便多为水样便，有恶臭，无脓血。患者一般于 1 d2 d 内自愈。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治，根据病情进行催吐、洗胃或清 肠 ，排除毒物。轻症患者采用支持 疗法和对症处理，不推荐使用抗生素。重症患者可使用抗菌药物治疗。（十）食源性甲型病毒性肝炎1、流行病学特点：经口食入被甲型肝炎病毒污染的食品而致病。致病食品为生食或半生食毛蚶等贝类、蟹、水果及蔬菜等。成人易感。2、临床表现：潜伏期一般为 25 d30
36、 d，最短 15 d，最 长 50 d。主要症状及体征：食欲下降、发热、乏力、肝区不适或 隐痛，可伴有 恶 心、呕吐，继发肝损害症状（排出深色尿、灰白便），部分病例出现巩膜及皮肤黄染等黄疸症状。症状 轻者数周恢复，严重者则需数月。无症状感染病例较常见 ，一般不 转为慢性和病原携带状态。个 别病人（尤其是老人）可出 现肝衰竭。根据 临床表现可分为三型。 急性肝炎：急性无黄疸型肝炎通常表现为近 1 周左右出现无其他原因可解释的发热、乏力和纳差、恶心、呕吐等消化道症状，肝脏肿大，伴有触痛或叩痛，肝功能检查谷丙转氨酶（ALT ）明显异常，血清抗 HAV-IgM 阳性或抗 HAV-IgG双份血清呈 4
37、倍升高。凡符合急性无黄疸型肝炎 诊断条件，且血清胆红素大于17molL ，尿胆红素阳性，或 临床上有巩膜、皮肤黄染并排除其他疾病所致黄疸者可确诊为急性黄疸型肝炎。 瘀胆型肝炎：起病类似急性黄疸型肝炎，但自觉症状常较轻。肝功能检查血清胆红素明显升高，以直接胆 红素为主，同 时伴碱性磷酸酶， 谷氨酰转肽酶、胆固醇等明显增高，ALT 中度增高。黄疸表 现为梗阻性黄疸持 续 3 周以上，并能排除其他原因所致的肝内外梗阻性黄疸。血清抗 HAV-IgM 阳性或抗 HAV-IgG 双份血清呈 4 倍升高。 重型肝炎：急性重型肝炎一般无既往肝病史，表现为急性起病，严重消化道症状，并在起病后 10 天内迅速出
38、现精神神经症状（用 Smith 分类法出现以上的肝性脑病），而排除其他原因引起者。肝脏迅速 缩小。肝功能异常，数日内血清胆红素大于 171molL，或每日升高 值大于 17.1 molL，凝血酶原活动度11小于 40。血清抗 HAV-IgM 阳性或抗 HAV-IgG 双份血清呈 4 倍升高。亚急性重型则表现为以急性肝炎起病，临床上有极度乏力，严重食欲不振，黄疸迅速加深，出现腹水及出血倾向。肝脏进行性缩小。病程 10 d 以上，8 周以内，出现意识障碍（以 Smith 分类法出现以上的肝性脑病）。肝功能明显异常，胆 酶分离，白蛋白球蛋白比值倒置，胆固醇降低，凝血酶原活动度小于 40。血清抗HAV
39、-IgM 阳性或抗 HAV-IgG 双份血清呈 4 倍升高。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。及 时将患者送往医院进行救治。急性肝炎食欲不振者，应进 食易消化的清淡食物。有明 显食欲下降或呕吐者，可静脉滴注 10葡萄糖液。急性肝炎的早期应就地隔离治疗。用药要简化，种 类不宜太多， 时间不宜太长。不主 张常规使用肾上腺皮 质 激素治疗急性肝炎。重型肝炎应加强护理， 预防和治疗各种并发症。对病人、疑似病人的吐泻物及污 染的物品均应作消毒处理。消毒方法应根据不同的消毒对 象采用煮沸、福 尔马林、强力戊二醛、有效 氯以及紫外线等灭活病毒。保护易感人群。预防接种甲肝减毒活疫苗和免疫球蛋白， 对密切
40、接触者应进行医学观察。（十一）食源性诺如病毒病1、流行病学特点：经口食入被污染的生食贝类或未经煮透的贝类而致病。致病食品主要为贝类及被污染的沙拉、水果、三文治、蛋糕、冰霜、冰块等。成人和学龄儿童是集体就餐场所暴发 事件的主要易感人群。2、临床表现：潜伏期一般为 24 h48 h，短者 10 h，长者可在 72 h 后发病，发病急。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，4 h 内腹泻 48 次，稀水便或水 样便，无粘液 脓血，粪检白细胞阴性。原发感染患者的呕吐症状明显多于 续发感染者。某些患者 仅表现出呕吐症状。此外，头痛、轻 度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状。一
41、般 预后良好，脱水严重者可导致死亡。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品。 该病为自限性疾病，尚无特效抗病毒药物，不需使用抗菌素。主要采取对症治疗或支持 疗法。 对严重的脱水病例，尤其是幼儿及体弱者，应及 时补 液、 纠正水、电解质 、酸碱平衡失调。对患者、疑似患者和带菌者要分别隔离治 疗。对病例的密切接触者采取医学观察等预防措施。（十二）食源性氨基甲酸酯农药中毒1、流行病学特点：因摄入了被氨基甲酸酯农药污染的食品，或误将氨基甲酸12酯农药作为食品或调料等摄入而致病。中毒食品为被氨基甲酸酯农药污染的食品。2、临床表现：潜伏期数分钟至数小时。主要症状及体征：轻度中毒: 短期密切接触氨基甲酸酯农
42、药后，出 现较轻 的毒蕈碱样和中枢神经系统症状，如头晕、头痛、乏力、视 物模糊、 恶心、呕吐、流涎、多汗、瞳孔 缩 小等，有的可伴有肌束震颤等烟碱样症状，一般在 24 h 以内恢复正常。全血胆碱酯酶活性往往在 70%以下。重度中毒: 除上述症状加重外，另具 备以下任何一 项者，可诊断为重度中毒: a.肺水肿；b.昏迷或脑水肿 ；c.全血胆碱酯酶活性一般在 30%以下。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品，必要 时可对患者催吐、洗胃，以清除胃肠道尚未吸收的毒物。特效解毒药物治疗：轻度中毒者：可不用特效解毒药物，必要时可口服或肌内注射阿托品，但不必阿托品化；重度中毒者:根据中毒症状应用阿托品，并
43、尽快达阿托品化。但是，与有机磷农药中毒相比，一般所需总剂量小，用药间隔时间可适当延 长， 维持时间相对较 短。 单纯氨基甲酸酯杀虫剂中毒不用肟类复能剂。（十三）食源性钡盐中毒1、流行病学特点：因误将白色粉末状钡盐当作食盐、发酵粉、碱面、小 苏打、明矾等使用，如误将氯化钡 当作明 矾加入面中炸油条，碳酸钡当作发酵粉或碱面制作面食等，而引起中毒。中毒食品为被氯化钡、碳酸 钡 等钡盐污染的食品。2、临床表现：潜伏期为 30 min-2 h，短者 10 min，长者达 48 h。主要症状及体征：突出表现是肌肉麻痹、心血管 损害及低钾血症。根据进食钡盐史，相 应的临床表现，结 合肌力的降低，可进行综合分
44、析，对中毒分 级。 急性轻度中毒：进食后短期内出 现头晕、 头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心悸、胸闷、麻木或无力，肢体运 动力弱，肌力 级，心电图 有早期低钾所见或血清钾稍低。 急性中度中毒：除上述症状外，肌力级，肌张力降低，心电图、血清钾呈现低钾表现。 急性重度中毒：除上述症状外，四肢弛 张性瘫痪，肌力 0级甚至呼吸肌麻痹，心电图及血清钾显 示明 显低钾现象，多伴有 严重的心律失常、 传导阻滞。3、对患者的处理：迅速给中毒者催吐，用 2%5% 硫酸钠溶液洗胃。解毒治疗：静脉滴注或静脉注射硫酸钠 ，如无硫酸 钠时可用硫代硫酸钠代替。在心电图及血清钾的严密监护下及时、足量 补钾，直至 检测指 标
45、恢复正常；然后酌情减量，待指标稳定后停药。对症治 疗：及 时纠正水和电解质平衡。出现呼吸肌麻痹时，立13即进行人工呼吸、机械通气。心率失常时，可选用抗心律失常 药。（十四）食源性毒鼠强中毒1、流行病学特点：摄入毒鼠强污染的食品或误将毒鼠强作为食品或调味料食用。 2、临床表现：潜伏期数分钟。主要症状及体征： 轻度中毒：出现头痛、 头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状，可有肌颤或局灶性癫痫样发作。中度中毒：在轻度中毒基础上，可出现 a） 癫痫样 大发作；b）精神病样症状，如觉、妄想等。重度中毒：在中度中毒基础上，具有下列之一者： a） 癫痫持 续症状； b）脏器功能衰竭。3、对患者的处理：无特效解毒剂
46、。主要采取催吐、洗胃等措施，清除体内毒物，促进 患者的神志清醒是 抢救的关 键措施。催吐： 对于神志清晰、中毒不足 24 h 的中毒者，应立即催吐。洗胃：中毒不足 24 h 的中毒者，应洗胃。洗胃时使用清水即可，每次洗胃量胃 300 mL500 mL，直至洗出液澄清。中度和重度的患者洗胃后保留洗胃管，以备反复洗胃和灌入活性炭。活性炭：轻度中毒患者洗胃后立即给予活性炭 1 次，中度和重度的患者在洗胃后最初 24 h 内，每 6 h8 h 给予活性炭 1 次， 24 h 后仍可给 予活性炭。剂量：成人每次 50 g，儿童每次每公斤体重 1 g，配制成 810混悬液 经洗胃管灌入。血液灌流：中度和重
47、度的患者应早期进行血液灌流，可多次进行，直至癫痫症状得以控制。 镇静止 痉：给予基础药苯巴比妥钠，并可与其他镇静止痉药 物合用。癫痫大发作和 癫痫持续症状患者可以给予地西泮。其他癫痫持续症状超 过 30 min，连续两次使用地西泮，抽搐仍不能得到有效控制，应及时给予静脉麻醉 剂（如硫喷妥钠）或骨骼肌松弛剂（如罗库溴铵）。密切监护心、 脑、肝、 肾等重要脏器功能，及 时给予相应 的支持治疗。对不能排除有机氟类杀鼠剂的中毒者，在确 诊前可使用乙酰胺。（十五）亚硝酸盐中毒1、流行病学特点：因进食了含高浓度亚硝酸盐的食品而致病，亚硝酸盐中毒量为一般为 0.3 g0.5 g。中毒食品主要是 误将亚硝酸盐
48、当作食盐、调味品等烹调的食品，或使用过量的硝酸 盐、亚硝酸盐加工的食品，或腌制不当或 变质的蔬菜，或其它被亚硝酸盐污染的食品等。2、临床表现：潜伏期：视机体摄入亚硝酸盐的量而有差异，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般为 10 min20 min，植物性亚硝酸盐中毒一般为 1 h3 h，最 长可达 20 h。主要症状及体征：食源性亚 硝酸盐中毒是短期内引起的以高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病。 轻度中毒：有头晕、嗜睡、 头痛、乏力、心慌、胸闷 、恶心、呕吐、腹泻，口唇、耳廓、指（趾）甲 轻度紫 绀等，高铁血红蛋白在1410% 30%。重度中毒：皮肤、粘膜紫 绀，口唇、指甲、眼结膜、眼眶和耳朵
49、等部位青紫明显，高铁血红蛋白可超过 50%，心悸、心律紊乱、呼吸困难、惊厥、休克、昏迷，重症患者可发生呼吸衰竭甚至死亡。3、对患者的处理：立即停止食用可疑食品，必要 时可对患者催吐、洗胃或清肠，以清除胃肠道尚未吸收的毒物。对症治疗，亚甲 蓝（美 兰）为特效解毒药。（十六）有机磷农药中毒1、流行病学特点：因经口食入了被有机磷农药污染的食品；或误把有机磷农药当作食品或调料烹调的食品而致病。中毒食品 为喷洒有机磷农药不久的水果、蔬菜，用装过有机磷农药的容器盛装的 酱油、酒、油等。易感人群：无明显的年龄和性别差异。2、临床表现：潜伏期大多在 30 min 以内，短者约 10 min，长者达 2 h。主要症状及体征：出现毒蕈碱样、烟碱 样和中枢神经系统症状为主的全身性疾病，且伴有全血胆碱酯酶活性下降。 急性 轻度中毒：进食后短期内出现较明显的毒蕈碱样自主神经和中枢神经系统症状，如：头晕、头痛、 恶心、呕吐、多汗、胸 闷、 视 力模糊，无力等症状，瞳孔可能缩小。全血或红细胞胆碱 酶活性一般在 50%70% 。 急性中度中毒：除上述症状外，出
