1、酒水服务标准酒水服务技巧 1.斟酒过程及注意事项 (1)检查 餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前 要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净 检查一下酒是否过期、变质 是否是客人所需要的那种酒 酒瓶有没有破裂。 (2)开瓶 餐厅员工在开瓶时 要用手将酒瓶持稳 瓶口朝上 用手握遮 表示对客人的礼貌 开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。 开启酒瓶的声音要小 开启后的酒瓶盖不要乱扔 而要统一收起来。酒瓶开启后 餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。 (3)示意 餐厅员工在为客人斟酒前 应先向客人示意一下酒的商标牌子 让客人确信这就是他所需要的那种酒。 如果在斟酒之前 客人对此有不同的意见 餐厅员工应向客人征询 并礼貌地向客人提
2、供服务。 (4)姿势 斟酒有两种姿势 一种是桌斟 另一种是捧斟。桌斟采用得较多。 桌斟 餐厅员工斟酒时 左手将盘托稳 右手从托盘中取下客人所需要的酒种 将手放在酒瓶中下端的位置 食指略指向瓶口 与拇指约成60 度 中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧既不可紧贴客人 也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧 而不能图省事 站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时 不能将酒瓶正对着客人 或将手臂横越客人。斟酒过程中 瓶口不能碰到客人的杯口 保持 1 厘米距离为宜 同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后 将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度 与此同时收
3、回酒瓶 这样可以使酒滴留在瓶口 不至于落在桌上 也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时 要用干净布在酒瓶口再擦拭一下 然后再倒。 捧斟 手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样 所不同的是 捧斟是一手握酒瓶 一手将酒杯拿在手中 斟酒的动作应在台面以外的地方进行。 (5)顺序 一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起 然后顺着逆时针方向逐个斟酒 主人的酒放在最后斟。 (6)分量 传统上中餐宴会要将酒斟满 表示全心全意。但随着西方文化的影响 传统的斟酒常识也在发生着变化。 西餐中斟白酒时 一般不超过酒杯的 3/4 这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 斟啤酒时 要顺着杯壁将酒
4、缓缓倒下 避免一下子倒满 使白沫溢出酒杯 啤酒斟酒量宜 80%酒、20% 泡沫。 斟红酒时 倒至杯的 1/3 或一半为宜 因为红酒杯一般都比较大 不宜一次斟满。 斟香槟酒时 应分两次斟 第一次先斟上 1/3杯 及至泡沫平息后 再将酒斟至 2/3 或 3/4 杯。调鸡尾酒时使酒液入杯占 3/4 空间即可 以便于客人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时 一般只斟到酒杯的 1/8 即常说的“1P” 。 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用 应先斟啤酒 然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上 大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近随时注意客人饮酒情况 等到酒快喝完时
5、 可上前给客人再次斟酒。 2.中餐斟酒 (1)中餐宴席的重要主宾入席之后 通常主人就要举杯祝酒。与此相应 餐厅员工应在开席前 5 分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下 要结合餐席客人饮酒的习惯 征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意 要及时给客人予以调换。 (2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始 主宾在先 主人在后 女士在前 男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时 一个从主宾开始 另一个可以从副主宾倒起 然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时 餐厅员工的一切活动都应当停止 宜静静地站在离客人适当的距离 以免对客人的正常活动造成不必要的干扰
6、。当主人发言快要结束时 服务员应当将主人的酒杯递上 以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时 服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人 见机给主宾续酒。 3.西餐斟酒 (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求 与中餐所不同的是 中餐主人一旦确定饮用何种酒以后 可能就不会发生太大的变化 但西餐却不同 高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多 每吃一道菜就要变换一种酒 相应的菜就要喝相应的酒。 (2)每斟一种酒时 应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置 然后倒上酒 以方便客人敬酒。 (3)斟酒顺序是 一般情况下先女主宾后男主宾 接着是主人 然后按座次斟酒。 一、各类酒水的服务方法 1 白兰地、
7、威士忌等其它支装洋酒服务方法 白兰地、威士忌等其它支装洋酒开启原则 白兰地撕掉酒封后用力拔 威士忌等其它洋酒撕掉酒封后用力转。 白兰地等支装洋酒出品程序 A、验酒 B、开酒 C、调酒 D、斟酒 E、品酒 常见饮法 A、净饮 B、混饮 加冰、加汽水、果汁等 为客人服务支装洋酒净饮时必须使用分酒器 即卡拉壶 白兰地等净饮斟 IP 1 安士 为标准。混饮斟 1/3 或根据客人要求进行斟酒。 2 香槟酒、白葡萄酒服务方法 香槟酒、白葡萄酒在饮用前须经过冰镇 出品步骤 A、将冰桶里装满 2/3 的冰和水 冰桶旁加一条干净折巾。 B、冰桶的住置放在主客的右角边 C、从客人的右边把酒展示给客人以求认可。 D
8、、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边。 E、用折巾将酒瓶口擦拭干净 然后用折巾包住酒瓶 在主人的酒杯中倒入适量供品尝认可。 F、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行 一般倒入 2/3 杯。 G、对冰镇过的酒 倒酒时都要用折巾包住酒瓶 防止水滴下 也可防止酒的温度上升。 香槟斟酒动作分为两次 先倒酒杯容量的 1/3 待气泡消褪后再倒入第二次 约倒入分满即可。 3 红葡萄酒的服务方法 首先请客人确认、酒水的品牌商标 如果这种酒未被认可 则应换取。 当着客人的面开酒 让客人看到开酒的过程。 在主人的红酒杯倒入适量的酒 供主人品尝 以求认可。 倒入时商标应向上 倒酒近完毕时 要将酒瓶稍转动一下 防止酒从瓶口滴
9、下。称作“收瓶” 。 为客人斟酒时 接顺时针方向进行 先女后男 一般斟 1/3 杯。 葡萄酒在储存过程中都可能产生沉淀物 饮用前应将酒瓶竖起 或卧放在酒篮中 商标朝上 以免沉淀物泛起。 红酒饮用时如加汽水 七喜 应跟扎壶、冰粒、卡拉壶、搅捧、柠檬片。 4 啤酒服务方法 啤酒酒精度较低 一般饮用前最好冰冻。斟瓶装啤酒时 要慢慢注入杯中 或者将杯子稍稍倾斜 让酒沿着杯壁流下 这样就不会冒出许多泡沫 一般斟啤酒应八分酒二分泡 。 另外 斟啤酒的杯子一定要干净 不可以有油垢。否则会影响啤酒的口味。 二、斟酒的礼节 依照惯例先倒入的酒在主人杯中 得到主人嘉许后开始给全桌客人斟酒。只有在斟啤酒或陈年红葡萄
10、时 可以将酒杯拿在左手上而不失礼。 如客人同时饮用两种酒时 不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒 已开启的酒瓶应放在主人右侧。 注意事项 A、斟酒时一定让客人看到酒的商标。 B、香槟酒、白葡萄酒须冷藏 斟酒时应用服务巾包住 剩余的酒应马上放回酒桶以保持酒的温度。 C、不同的酒类所斟的份量不同。 D、陈年葡萄酒软木塞经常发霉腐的情况 倒酒时应注意有无杂质。 E、斟酒时尽量使用服务巾。 F、随时为客人添加酒水。 三、各类酒水的常饮用方法 1、白兰地 一般白兰地常见喝法 白兰地 常见饮法 服务用品 轩尼诗李察 人头马路易十三 金牌马爹利 净饮、加冰、加水 白兰地杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水、扎壶
11、轩尼诗 XO 人头马 XO 蓝带、其它白兰地 净饮、加冰、加水、加汤力水、加可乐、加干姜水、加梳打水 白兰地杯、卡拉壶、冰桶、冰夹、扎壶 2、威士忌 威士忌 常见饮法 服务用品 芝华士 红牌 黑牌 占边 积丹尼 净饮、加冰、加水、加汤力水、加可乐、加梳打水、加绿茶 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、扎壶、搅棒、杯垫 3、毡、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒 毡酒 常见饮法 服务用品 哥顿/ 哥夫 净饮、加冰、加水、加可乐、加七喜、加梳打、加汤力、加青柠汁、跟柠檬 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 伏特加 皇冠 净饮、加冰、加水、加可乐、加七喜、加梳打、加汤力、加青柠汁、跟柠檬 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、
12、冰水 墨西哥烈酒 奥米加 净饮 跟柠檬、跟盐 、加冰、加七喜、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 朗姆酒 百家得 净饮、加冰、加水、加可乐、加橙汁、加青柠汁、跟柠檬 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 4、开胃酒 开胃酒 常见饮法 服务用品 飘仙一号 银利 仙山露 净饮、加冰、加水、加可乐、加七喜、加梳打、加汤力、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水、橙汁 5、力乔酒 力乔酒 常见饮法 服务用品 甘露咖啡 净饮、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 薄荷酒 净饮、加冰、加七喜 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 椰郎 净饮、加冰、加菠萝汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 君度
13、 净饮、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 嘉里安奴 净饮、加冰 洛杯、卡拉壶、冰粒桶、冰夹、冰水 三、识别洋酒真为五招 1 看标识。按有关海关规定要求洋酒标签上必须要有中文标识及卫生检验疫章。而中文标识是必须经过国家相关部门多个证明及样品抽查合格后才能获得的。因此没有中文标识及卫生检验疫章的洋酒可能是假酒。 2 辩标签。真品标签字迹清楚、轮廓好 假酒标签字迹模糊、不规则。 3 观酒色。真品液体呈金黄色、透亮 假酒的液体则暗淡、光泽差。 4 认防伪盖。真品瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的 而假酒的防伪盖却是粘上去的。同时 真品金属防伪盖做工严密 塑封整洁、光泽好 而假酒瓶盖做工粗糙 塑封材质不好 偏厚 光泽差 商标模糊 立体感差。 5 记防伪图案。各地葡萄酒防伪标志在不同的角度下可出现不同的图案变换 防伪线可撕下来 假酒的防伪标志无光泽 图案变换不明显防伪线是印上去的。
