1、胡萝卜酸奶科研论文题 目： 胡萝卜酸奶的制作工艺研究院 系：专 业：班 级：姓 名：学 号：指导教师：2010 年 12 月 31 日2胡萝卜酸奶制作工艺研究【摘要】用胡萝卜与纯牛奶配合发酵制成胡萝卜酸奶，有独特风味，还增加了酸奶中的纤维素、维生素和多种微量元素的含量，减少了脂肪含量，既达到了植物营养互补的目的，又减少了生产成本，也为胡萝卜的深加工开辟了一条新途径。研究试验得出最优正交组合，即胡萝卜汁 30%，糖 7%，接种量 3%，发酵时间 4h.【关键词】胡萝卜；纯奶；工艺流程；发酵；酸奶1 引言胡萝卜具有很高的营养价值和多种保健功效,其中含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成
2、分及无机盐类和 5 种人体必需的氨基酸。胡萝卜还含有大量的类胡萝卜素、双歧因子和核酸物质,这些物质对于增强免疫力、减轻氧负自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏膜和增殖肠道益生菌有独特疗效；能增加冠状动脉血流量、降低血脂、促进肾上腺素的合成，进而具有降压、强心的功效。我国是胡萝卜生产大国，胡萝卜加工产品有冷冻和保鲜处理、胡萝卜饮料、脱水蔬菜、胡萝卜泥、添加剂等。研究胡萝卜的加工方法显得尤为重要，干燥加工为国内外研究最多加工方法之一。干燥加工是利用产品低水分活度，从而抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏、易于运输、便于消费的目的。 【1】牛奶是一种营养成分齐全、组成
3、适宜、易消化吸收的天然优质食品。不但适合于婴儿、病人及老年人，也适合于广大的普通人群。牛奶含有丰富的优喷蛋白质，平均含蛋白质 3(占总乳固形物的 27)，生物价(BV)为 87，氨基酸评分(AAS)为 098；含脂肪3(占总乳固形物27)，其中油酸占 30，亚油酸 5.3，亚麻酸 2.1，同时，还含有较高的短链脂肪酸；含乳糖约3.4(占总乳固形物 31)，乳糖具有促进钙吸收，促进肠道有益菌繁殖，抑制腐败菌生长的作用。 【2】酸乳制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品，对人体健康，补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费
4、者的重视和青睐 3。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌，有较高的营养价值和生理功能。本研究将牛奶及胡萝卜的保健功能集于一体，制作胡萝卜酸奶，营养丰富，风味独特，适合广大人群。2 材料与方法2.1试验材料胡萝卜、纯牛奶、白砂糖、菌种（保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌比例1:1）2.2 设备及用具电磁炉、榨汁机、天平、恒温培养箱、冰箱、高压灭菌锅、削皮工具、刀、大容器（盆） 、锅、纱布、包装盒32.3 操作方法及步骤2.3.1 工艺流程胡萝卜清洗、去皮切片蒸煮（软化）打浆过滤原汁杀菌冷却备用胡萝卜汁鲜奶调配混合均质杀菌冷却接种装瓶（罐）发酵冷藏成品白砂糖评分2.3.2 操作步
5、骤2.3.2.1 胡萝卜汁的制备首先将胡萝卜清洗、去皮、切片，按胡萝卜：水为1：2的比例加水蒸煮，使胡萝卜软化（煮沸后大约十分钟即可），然后用打浆机打浆，用纱布过滤得胡萝卜汁。在 高 温 灭 菌 锅 中 杀菌后备用。2.3.2.2 调配按表1比例将胡萝卜汁、糖、纯牛奶混合调配，均质。表1 正交试验因素水平因 素水平 胡萝卜% （A） 加糖量%（B） 接种量%（C） 发酵时间/h（D）1 30 7 3 42 20 6 4 53 10 5 5 62.3.2.3 加热杀菌 在 高 温 灭 菌 锅 中 加 热 杀 菌 。2.3.2.4 发酵剂的制备 将脱脂奶粉按1：8的比例加水，混合均匀后，然后在11
6、5条件下，加热15min灭菌，然后冷却值42左右，接着按1%-2%的量接种，培养42，3.5h，得母发酵剂。2.3.2.5 接种发酵用上述发酵剂的制备方法再扩大生产发酵剂。此发酵剂接种至灭菌乳中置于恒温培养箱中进行保温发酵，发酵条件是42-43，4h-6h。2.3.2.6 冷却后熟发酵结束后将乳液置 2-5冷藏室，后熟 16h 左右，即得成品。2.3.2.7 感官评价（品尝评分） 根据胡萝卜酸奶的色泽、组织状态、风味、口感等进行感官评定。3 感官指标分析43.1 颜色色彩柔和，呈淡桔红色3.2 组织状态乳白色或微黄色的凝乳，质地均匀、无气泡，无分层3.3 口感口感细腻，酸度适中3.4 风味有浓
7、厚的酸乳和胡萝卜味4 结果与讨论4.1 结果表 2 胡萝卜酸奶的感官评分标准级别 颜色（30 分） 组织状态（30 分） 口感（20） 风味（20） 总分（100）一级色彩柔和，呈淡桔红色27-30乳白色或微黄色的凝乳，质地均匀、无气泡，无分层27-30 口感细腻， 酸度适中 18-20有浓厚的酸乳和胡萝卜味18-20 90-99二级色彩较柔和24-26浅黄色的凝乳，有少量的气泡24-26酸味过量或不足，口感较好15-17酸乳和胡萝卜味较明显15-17 80-89三级 色彩较浅 18-23 色泽不均， 且较深 18-23酸味较浅，无酸奶特有的风味10-14乳酸和胡萝卜香味平淡10-14 60-
8、79四级 颜色 浅 18无凝块，成糊状，颜色灰暗18 无酸味，口感粗糙 10乳酸、胡萝卜香味弱或无味10 605表 3 正交试验结果因素组别A B C D 分数一 1 1 1 1 86.70二 1 2 2 2 85.52三 1 3 3 3 81.15四 2 1 2 3 81.41五 2 2 3 1 81.22六 2 3 1 2 82.93七 3 1 3 2 82.48八 3 2 1 3 83.48九 3 3 2 1 80.56实验结果表明，胡萝卜与水1：2蒸煮沸腾10分钟榨汁效果最佳；胡萝卜酸奶发酵工艺的最优组合为：胡萝卜30，糖7，接种3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1：1)，在45
9、条件下发酵4h。胡萝卜酸奶符合一般酸奶的生产条件，工艺流程简单，可行。以胡萝卜为原料制作的酸奶风味独特、营养丰富、口感细腻、清香润喉，是一种优良的酸奶饮品，适合广大人群，具有较高的推广价值。4.2 讨论4.2.1 胡萝卜有令人不愉快的味道现有胡萝卜饮品都采用添加酸味剂和香精来掩饰其异味，而本工艺的发酵作用自然就可以消除它的异味，生产出的产品口感、风味均良好。4.2.2 胡萝卜浆的浓度对产品的质量影响较大浓度低，则混合奶液的干物质含量低，凝固性差；浓度高，易使混合奶液在杀菌时焦糊化，而使产品带有异味。经试验确定胡萝卜浆的最佳浓度为：胡萝卜：水=1：2 。参考文献【1】TS255.5.李伟荣.任爱清.陈国宝.胡萝卜干燥技术研究进展J.现代农业科技.2010（13）.388-390.【2】TS252.1.林文庭.廖惠珍.牛奶及其制品的营养特性J.中国食物与营养.2004（4）. 【3】杨沽彬乳酸菌生物学基础及应用M中国轻工业出版社1996.139-141.【4】TS252.54.邓随胜.胡萝卜酸奶的生产工艺.食品工业科技.2001（2）.67-68 【5】TS275.5. 刘惠宾. 贺筱蓉. 刘苏杭.全天然竹汁胡萝卜保健饮料的研制.食品工业科技.1997（3）.43-45.6【6】李崇高.黄建初.李雄飞.新型乳酸奶饮料的生产技术.食品工业科技.2000（21）.54-55.
