1、ICS 67.040X 10 DB23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T XXXX2018满汉全席北派菜烹饪工艺规范2018 - XX - XX 发布 2018 - XX - XX 实施黑 龙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布I DB23/T XXXX2018目 次前言 II1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 传 承 谱 系 65 烹 饪 工 艺 分 类 66 预 处 理 工 艺 67 调 味 工 艺 98 烹 制 工 艺 . 129 装 盘 工 艺 . 1310 厨 房 及 设 施 、 设 备 、 工 具 要 求 13II DB2
2、3/T XXXX2018前 言本 标 准 的 编 制 依 据 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 。 本标准由黑龙江省质量技术监督局提出。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护中心归口。 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、哈尔滨市金春大酒店有限责任公司。 本标准主要起草人： 吕 猛 、 张 金 春 （ 传 承 人 ） 、 陆 一 梓 、 舒 去 非 、 杨 大 志 、 王 宇 、 贾 思 聪 、 王 磊 1 满 汉 全 席 北 派 菜 烹 饪 工 艺 规 范1 范围本标准规定了满汉全席北派菜烹饪工艺的术语和
3、定义、 传承谱系、 烹饪工艺分类、 预处理工艺、 调 味工艺、烹制工艺、装盘工艺、厨房及设施、设备、工具要求。 本标准适用于满汉全席北派菜烹饪工艺的执行。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 11761 芝 麻 GB/T 18186 酿 造 酱 油 GB/T 18187 酿 造 食 醋 GB/T 1
4、4215 番 茄 酱 罐 头 GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 GH/T 1142 花椒 GH/T 1172 姜 LS/T 3220 芝麻酱 NY/T 1070 辣椒酱 QB/T 1173 单晶体冰糖 QB/T 1174 多晶体冰糖 SB/T 10296 甜 面 酱 SB/T 10755 芥 末 酱 3 术语和定义3.1满汉全席北派菜满汉全席北派菜通常为五十四道， 一般由十二道满族菜， 十二道宫廷菜， 三十道龙江菜组成。 宜选2 DB23/T XXXX2018用黑龙江本地原、辅材料。 3 DB23/T XXXX20183.2预处理工艺指在正式烹调前进行的
5、各种准备工作， 主要包括原料的成形工艺、 涨发工艺、 糊浆制备、 汤的制备、预 熟 工 艺 等 5个 基 本 环 节 。 3.3成形工艺指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4涨发工艺指利用物理手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感， 并去掉异味、 增加鲜香味的操作过程。 3.5糊浆制备工艺指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物，以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6汤的制备工艺指选用鲜香味较好、 营养价值较高的烹饪原料， 放入清水中经长时间加热， 制成鲜美醇香的汤的操作过程。 3.7预熟工艺指利用水、 油、 蒸
6、汽等传热介质对经过初步加工的烹饪原料进行加热， 使之成为半熟或全熟的状态，为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8调味工艺指将多种调味料按照一定的比例和要求调配在一起，使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9烹制工艺指通过加热或其他方式，使加工切配后的烹饪原料成为可食用状态的一种操作工艺。 3.9.1烧烤指用燃料加热炉体和干燥空气， 把食材置于热干空气中比较接近热源的位置加热熟化食材， 直至可 食用。 现也产生电烤炉、微波烤炉等方式。 3.9.2火锅 指 以 锅 为 器 皿 ， 以 热 源 烧 锅 ,将 水 或 汤 烧 沸 ,将 食 材 投 入 汤 中 ,涮 煮 食 物 的 烹 调 方
7、 法 。 食用时蘸有调味料。 3 DB23/T XXXX20183.9.3扒先炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入,加调味品,添好汤汁,用文火烹制成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好 面 朝 上 ,淋 入 明 油 ,拖 入 盘 内 的 方 法 。 3.9.4炸把食材通过裸、包衣、挂糊等方式，放入高温食物油中成型、上色、熟化的烹饪方式。 3.9.5炒是 将 经 预 处 理 的 原 料 投 入 加 热 锅 中 ,通 过 锅 中 少 许 油 为 主 要 导 热 体 ,在 较 短 时 间 内 ,不 断 翻 搅 ,加 热 成 熟 ,调 味 成 菜 的 方 法 . 3.9.6熘是用旺火急速烹调的一种方法。 一 般 是
8、先 将 原 料 经 过 油 炸 或 开 水 汆 熟 后 ,另 起 油 锅 调 制 汤 汁 ,然 后 将 处 理 好 的 原 料 放 入 调 好 的 汤 汁中 搅 勺 拌 匀 ,或 浇 烹 预 调 制 好 的 汤 汁 搅 勺 拌 匀 ,淋 明 油 出 勺 。 3.9.7烧指 将 预 处 理 的 原 料 经 炸 、 煎 或 水 煮 、 蒸 后 ， 加 入 适 量 的 汤 汁 和 调 料 ， 先 用 大 火 烧 开 ， 再 改 中 小 火 慢 慢加热，至食材成熟及汤汁浓稠、定色的烹饪方法。 3.9.8蒸指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品或成品的一种处理方法。 3.9.9干煸动物性原料选择脂肪较少的肌
9、肉组织， 植物性原料选择水分含量较少或质地脆嫩的原料； 原料须加 工成小型， 肉纤维较长的原料要横着纹路切； 煸炒时控制好火力、 油温和时间， 既要将原料表面水分煸 干，又不能过硬，不断地翻动，防止原料粘锅焦煳。 3.9.10炝炒使用干辣椒和花椒；干辣椒、花椒炒香成棕红色。 3.9.11泡制原料新鲜，洗涤沥干水分，动物原料应预熟处理； 泡制时盐水要淹没原料；泡制器皿应加盖或密 封。 4 DB23/T XXXX20183.9.12糖粘熬糖用中小火，火力集中； 糖液熬至粘稠，但不能焦煳；如需要添加其他调味料，则应在糖液熬 制好后再加入；锅离火源，加入原料后迅速拌匀至原料成分散状。 3.9.13爆原
10、料刀工成小型或特殊形状，旺火高油温快速烹制。 3.9.14煎油量应少，原料应随时转动，不能焦煳。 3.9.15烩两种以上预熟原料，加热时间短，勾薄芡成菜。 3.9.16焖烹制中加盖，中小火烹制。 3.9.17煨小火烹制，加热时间较长。 3.9.18炖水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长。 3.9.19煮水量较多，原料沸水下锅，中火烹制成熟。 3.9.20卤原料卤制前焯水，卤汁应鲜香浓郁、色泽棕红（或无色）。 3.9.21汆旺火，汤沸，加热时间短。 5 DB23/T XXXX20183.10装盘工艺指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺。 3.11清汤指选用鲜香味较好的烹饪原
11、料， 放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、 味道鲜 香的烹饪用汤。 3.12高汤高 汤 是 烹 饪 中 常 用 的 一 种 辅 助 原 料 ， 将 猪 骨 、 猪 肘 、 鸡 、 鸭 等 原 料 经 过 长 时 间 熬 煮 ， 目 的 是 为 了 提 鲜，使味道更浓郁。 3.13奶汤指选用鲜香味较好的烹饪原料， 放入清水中用中火长时间熬制而成的色泽乳白、 味道醇厚的烹饪用 汤。 3.14老汤将各类动物骨按一定比例进行混合，加入天然调味料、香辛料及中草药，熬制成老汤。 3.15焯水指将原料放入锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一种预熟处理方法。 3.16走红指
12、在 原 料 表 面 涂 抹 上 有 色 调 味 品 （ 或 糖 液 ） ， 通 过 加 热 （ 或 不 加 热 ） 使 原 料 着 色 ， 以 备 进 一 步 切 配 或烹制的一种预熟处理方法。 3.17过油指将原料放入锅中炸制成半成品或成品的一种预熟处理方法。 3.18围 指用一种或多种配菜将主菜环绕，使菜形美观，菜品不单一。 3.19配 指用一种或多种配菜与主菜搭配，使菜形美观，菜品不单一。 6 DB23/T XXXX20183.20镶 指将一种或多种配菜镶嵌入主菜中，使菜形美观，菜品不单一。 3.21瓤 指将一种或多种配菜将主菜包裹，使菜形美观，菜品不单一。 4 传承谱系第一代传承人：清
13、朝咸丰皇帝的御厨梁忠。 第二代传承人：爱新觉罗溥仪的御厨唐克明。 第三代传承人：中国烹饪大师盛英杰。 第四代传承人：中国烹饪大师张金春。 5 烹饪工艺分类根据满汉全席北派菜烹饪工艺操作的关键环节，将满汉全席北派菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、 调味工艺、烹制工艺和装盘工艺四大类。 6 预处理工艺预处理工艺有7个基本环节，其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制 备、预熟工艺。 6.1 成形工艺按 照 原 料 切 割 后 呈 现 的 不 同 形 态 ， 原 料 的 形 状 主 要 有 丝 、 片 、 块 、 条 、 丁 等 常 见 形 状 和 特 殊 形 状 两 类。 6.1.
14、1 常见形状的成形规格及要求常 见 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 见 表 1。 表1 常见形状的成形规格及要求类型 名称 成形规格（cm） 成形要求 头粗丝 10.000.400.40（长宽高） 二粗丝 10.000.300.30（长宽高） 细丝 10.000.200.20（长宽高） 丝 银针丝 10.000.100.10（长宽高） 各 个 型 号 规 格 的 丝 长 短 一 致，粗细均匀 7 DB23/T XXXX2018表 1（ 续 ）柳叶片 8.003.000.20（长宽高，形如柳叶） 骨牌片 7.002.500.30（长宽高） 小骨牌片 5.002.000.20（长宽高） 牛
15、舌片 12.003.000.10（长宽高） 菱形片 6.003.000.20（长对角线短对角线高） 金钱片 1.201.200.15（长宽高） 麦穗片 10.002.500.20（长宽高） 连刀片 9.003.500.50（长宽高） 片 灯影片 8.004.500.10（长宽高） 各 个 型 号 规 格 的 片 厚 薄 均 匀，张片完整 菱形块 5.002.502.00（长对角线短对角线高） 长方块 4.002.502.00（长宽高） 滚料块 4.002.00（长背高） 块 正方块 3.003.003.00（长宽高） 各 个 型 号 规 格 的 块 形 状 、 大 小一致 大一字条 6.001
16、.301.30（长宽高） 小一字条 5.001.001.00（长宽高） 条 筷子条 4.500.600.60（长宽高） 各 个 型 号 规 格 的 条 长 短 一 致，粗细均匀 大丁 2.002.002.00（长宽高） 中丁 1.501.501.50（长宽高） 丁 小丁 1.201.201.20（长宽高） 各个型号规格的丁大小一致 注：各种常见形状的成形规格允许误差范围10% 6.1.2 特殊形状的成形规格及要求特 殊 形 状 的 成 形 规 格 及 要 求 分 别 见 表 2、 表 3。 表2 特殊形状的成形规格刀工处理规格 名称 原料规格 刀法 刀深 刀距 成品规格 十字花形 原料厚度 0
17、.6 cm 两次直刀 均匀 0.4 cm 均匀 0.4 cm 3.5 cm 见方的块 菊花花形 原料厚度 3.0 cm 两次直刀 均匀 2.5 cm 均匀 0.4 cm 4.0 cm 见方的块 麦穗花形 原料厚度 0.8 cm 两次斜刀 均匀 0.5 cm 均匀 0.8 cm 长 10.0 cm、宽 3.0 cm 的片 马耳朵形 原料直径 1.0 cm 直刀 断料 0.3 cm 长 4.0 cm 的斜片 注：各种特殊形状的成形规格允许误差范围10% 表3 特殊形状的成形要求名 称 成形要求 十字花形 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 菊花花形 花纹均匀，
18、刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 麦穗花形 花纹均匀，刀距相等，两次刀路成垂直交叉，深度一致，没有穿花，花形大小均匀 马耳朵形 直刀斜切，长短一致，厚薄均匀 8 DB23/T XXXX20186.2 涨发工艺6.2.1 加工制作要求熟悉干货原料的性质， 准确鉴别干货原料的品质， 确定涨发的方法； 准确掌握各种涨发所需的时间、 温度和火候。 6.2.2 感官要求形态饱满，色泽自然，质地柔软。 6.3 糊浆制备掌 握 好 糊 浆 的 干 稀 度 ， 搅 拌 均 匀 ， 以 能 均 匀 粘 上 原 料 ， 不 掉 糊 、 不 掉 浆 为 准 ， 各 种 糊 、 浆 的
19、具 体 加 工制作，要求及感官要求见表4。 表4 各种糊、浆加工制作要求及感官要求项目名称 加工制作要求 感官要求 蛋清糊 不呈现颗粒，干稀适度 色泽洁白， 粘性强， 呈糊状， 油炸后松泡、质软 全蛋糊 不呈现颗粒，干稀适度 蛋液的自然色， 较松泡， 粘 性强， 呈糊状， 油炸后较酥 脆 蛋泡糊 蛋清先搅打成蛋泡，再与其他原料搅 拌均匀，不呈现颗粒，干稀适度 色泽洁白，松泡，有粘性， 呈糊状， 油炸后饱满、 酥松 湿淀粉糊 不呈现颗粒，干稀适度；使用前再次 搅匀 色泽白， 有一定粘性， 呈糊 状， 久置易沉淀， 油炸后干 香、酥脆 发酵糊 面糊发酵正常，搅拌均匀，不呈现颗 粒，干稀适度 色泽白
20、或浅黄， 松泡， 有粘 性，呈糊状，油炸后饱满、 香酥 脆浆糊 面糊发酵正常；油脂用量恰当；搅拌 均匀至乳化，不呈现颗粒，干稀适度 色泽白或浅黄， 松泡， 有粘 性，呈糊状，油炸后饱满、 酥脆 糊 酥糊 油脂用量恰当，搅拌均匀至乳化，不 呈现颗粒，干稀适度 色泽乳白， 有粘性， 呈糊状， 油炸后饱满、酥松 水淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度，使用前再次 调制 色泽白， 有一定粘性， 呈半 流体状， 久置易沉淀， 上浆、 烹制后的原料细嫩 蛋清淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度 色泽洁白， 有粘性， 呈半流 体状， 上浆、 烹制后的原料 滑嫩 浆 全蛋淀粉浆 不呈现颗粒，干稀适度 蛋液的自然色， 有粘性，
21、 呈 半流体状， 上浆、 烹制后的 原料细嫩 9 DB23/T XXXX20186.4 汤的制备工艺常备汤主要分为清汤、 高汤和奶汤， 其原料组成、 工艺流程和操作方法及加工制作要求、 感官要求 见 表 5. 表5 常备汤的加工制作要求及感官要求名称 加工制作要求 感官要求 清汤 主料事先焯尽血水；冷水下锅、旺火烧沸，小火熬制 35 小时；汤 熬制好后应加入食盐调味， 再分别加入红茸 （猪、 牛肉泥 加 3 倍重量的水）和白茸（鸡肉泥加 3 倍重量的水） ，待红茸或白茸完全凝固成 团后捞出，用纱布或密漏过滤 色 泽 浅 黄 ， 清 澈 透 明 ， 表 面 无 油脂，咸鲜醇厚 高汤 烹 饪 中
22、常 用 的 一 种 辅 助 原 料 ， 将 猪 骨 、 鸡 骨 、 鸭 架 、 碎 肉 头 等 原 料 经 过长时间熬煮。 提鲜，使味道更浓郁。 奶汤 主料事先焯尽血水；旺火烧沸，中火熬制 23 小时 色泽乳白，鲜香醇厚 老汤 主料事先焯尽血水；旺火烧沸，中火熬制 35 小时 咸鲜醇厚 6.5 预熟工艺预 熟 加 工 制 作 要 求 及 感 官 要 求 见 表 6。 表6 预熟加工制作要求及感官要求名称 加工制作要求 感官要求 植物性原料焯水时，用旺火沸水下锅，断生起锅，然后用凉水（或冰水）浸 泡 凉 透 或 趁 热 加 入 食 用 油 拌 匀 ； 鲜 香 味 较 好 的 动 物 性 原 料
23、焯 水 时 ， 用 旺 植 物 性 原 料 色 泽 鲜 艳 、 质 地 鲜火 沸 水 下 锅 ， 断 生 即 捞 出 ； 腥 膻 味 较 重 的 动 物 性 原 料 焯 水 时 ， 用 旺 火 冷 水 嫩， 动物性原料无血污、 无腥味、下 锅 ， 断 生 时 捞 出 ； 有 特 殊 气 味 或 颜 色 深 浅 不 一 的 原 料 应 分 开 焯 水 ， 防 止焯水 气味和色泽互染 无油腻感 走红 根 据 菜 肴 的 要 求 选 择 恰 当 的 着 色 原 料 ； 控 制 好 着 色 程 度 ； 控 制 好 原 料 在 着 色时受热的熟化程度 原料着色部位色泽均匀， 符合成 菜要求 过油 滑油时
24、油的用量要淹过原料表面， 油温低 （80 120 ） ， 避免原料粘 连或脱浆；油炸时油的用量要淹过原料表面，油温高（160 220 ） 原料的色泽鲜艳， 无异味、 有 脂 香味，具有不同的质感 7 调味工艺各 种 调 味 料 的 要 求 见 表 7。 表7 各种调味料的要求主要调味料 感官要求 参考标准 白糖 颜 色 洁 白 、 无 明 显 黑 点 、 无 异 物 、 无 异 味 ， 水 溶 液 清 澈 、 透 明 、 味 甜 应符合 GB/T 317 的规定 食盐 白色、味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物 应符合 GB/T 5461 的规定 胡椒粉 颜色灰色至象牙白，无杂质、无异
25、物，芳香味浓郁 应符合 GB/T 7900 的规定 10 DB23/T XXXX2018表 7 （续）芝麻油 具有浓郁或显著芝麻香油的香味和滋味，无异味，澄清、透明 应符合 GB/T 8233 的规定 淀粉 形 态 、 色 泽 正 常 ， 不 酸 、 不 粘 、 无 发 霉 、 无 变 质 、 无 异 味 、 无 杂 质 ， 口尝无沙质 应符合 GB/T 8884 的规定 芝麻 大小均匀，颗粒饱满 应符合 GB/T 11761 的规定 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、 苦、涩等异物和霉味，不浑浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜 应符合 GB/T 18186 的规定
26、醋 具有正常食醋的色泽、 气味和滋味， 不涩， 无 其他不良气味与异味， 无浮物，不混浊，无沉淀，无异物 应符合 GB/T 18187 的规定 番茄酱 颜色应呈一致的深红色或（橙）红色，酱体均匀一致，粘稠适度 应符合 GB/T 14215 的规定 花椒 色泽丹红，颗粒饱满，粒大肉厚，油重质佳，麻香味浓 应符合 GH/T 1142 的规定 姜 形态完整，丰满充实，色泽一致，气味正常 应符合 GH/T 1172 规定 芝麻酱 色 泽 棕 黄 或 棕 褐 色 ， 无 霉 斑 ， 有 显 著 的 芝 麻 酱 香 味 ， 无 焦 煳 、 无 霉 变味或其他不良气味；无牙碜，无不良滋味 应符合 LS/T
27、3220 的规定 辣椒酱 色泽红亮，无不良气味，无杂质，具有辣椒的自然香气和味道 应符合 NY/T 1070 的规定 冰糖 色白， 呈半透明体， 有光泽， 表面干燥； 柱冰无砂心， 底冰无砂底； 味甜、无异味 应符合 QB/T 1173、QB/T 1174 的 规定 甜面酱 色 泽 黄 褐 色 或 红 褐 色 、 有 光 泽 ； 有 酱 香 和 酯 香 气 ， 无 不 良 气 味 ； 甜 咸 适 口 ， 味 鲜 醇 厚 ， 无 酸 、 苦 、 焦 煳 及 其 他 异 味 ； 粘 稠 适 度 ， 无 杂 质 应符合 SB/T 10296 的规定 芥末酱 颜色呈现一致的碧绿或黄绿色，膏体粘稠适度，
28、呛辣味道浓烈 应符合 SB/T 10755 的规定 注：未列明调味料应符合有关规定。 7.1 味型的调制工艺主要调味料及加工制作、感官、保存要求见表 8。 表8 特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求名称 主要调味料 加工制作要求 感官要求 保存要求 泡辣椒去蒂、去籽、剁碎成细末；凉 菜 鱼 香 味 调 制 时 要 先 调 出 咸 鲜 酸 甜食盐、 味精、 白 糖、 酱油、 的口味，再加辣椒油等其它调味料； 色泽红亮，咸、酸、醋、 泡辣椒、 姜 、 蒜、 葱、 热菜鱼香味调制时要将泡辣椒、 姜、 蒜、 甜、辣各味平衡，姜葱 炒 香 至 油 呈 红 色 ， 芡 汁 调 成 咸 鲜 酸
29、 甜口味， 用中火收汁， 待汁浓稠、 亮油时，鱼香味型 辣椒油、芝麻油 及时起锅 葱蒜味浓郁 即调即用 红油味型 食盐、 白糖、 味 精、 酱油、 辣椒油、芝麻油 各 种 调 味 料 要 搅 拌 溶 化 ， 味 汁 要 有 一 定 稠度 色泽红亮，咸、鲜、 辣、微甜，具有辣椒 油的香味 密 封 冷 藏 保 存 1 周 11 DB23/T XXXX2018表 8 （续）花 椒 炒 香 ， 根 据 成 菜 需 要 选 择 花 椒 颗 粒 或花椒粉 （或直接选用花椒油） ； 干辣椒炒香， 根 据 成 菜 需 要 选 择 辣 椒 节 或 辣 椒 粉 根 据 成 菜 需 要 使 用 白 糖 ， 控 制
30、好 用 量 ， 不 能 尝 到 甜 味 ； 咸 味 要 足 ， 以 充 分 衬 托 麻 辣 风 味 ； 炒 制 辣 椒 酱 、 辣 椒 粉 等 调 味 料 时 应 用 小 火麻辣味型 食盐、 味精、 白 糖、 酱油、 辣椒油、 干辣椒、 辣椒酱、 花椒、芝麻油 低油温炒香至油呈红色 色 泽 红 亮 ， 麻 、 辣 、 咸 、 鲜 ， 具 有 辣 椒 、 花 椒 的 独特香味 即调即用 椒麻味型 食盐、味精、酱油、葱、 花椒、冷鲜汤、芝麻油 葱 选 用 碧 绿 色 的 葱 叶 ， 花 椒 去 籽 、 与 葱 叶 铡 细 成 椒 麻 糊 （ 或 花 椒 油 加 葱 糊 调 制 而 成） ；根据成菜
31、需要选用酱油 色 泽 青 绿 ， 咸 鲜 微 麻 ， 具 有 葱 叶 和 花 椒 的 自 然 香 味 即调即用 蒜泥味型 食盐、 味精、 白 糖、 酱油、 辣椒油、芝麻油、蒜 蒜 去 皮 ， 加 工 成 泥 状 ； 各 种 调 味 料 要 搅 拌 均匀 色 泽 红 亮 ， 咸 、 鲜 、 辣 、 微 甜 ， 蒜香味突出 即调即用 色 泽 棕 黄 ， 咸 、鲜 、 酸 、 微 辛 辣 ， 具 有 生 姜 和 醋 的姜汁味型 食盐、味精、醋、酱油、 姜、芝麻油、冷鲜汤 姜 选 用 老 姜 ， 去 皮 洗 净 ， 剁 成 细 末 ； 咸 味 要足，以衬托醋的酸味 混合香味 即调即用 煳辣味型 食盐、
32、 白糖、 味 精、 酱油、 醋、干辣椒、花椒、姜、 蒜、葱 干辣椒切成 2cm 长的节；干辣椒和花椒用 120 左 右 的 油 炒 香 、 呈 棕 红 色 ； 控 制 好 白 糖 和 醋 的 用 量 与 比 例 ， 以 呈 现 出 略 带 甜 酸 的味道为宜 色 泽 棕 红 ， 咸 鲜 麻 辣 ， 略 带 甜 酸 ， 具 有 干 辣 椒 和 花 椒 炒 后 产 生 的 特 殊香味 即调即用 干辣椒切成 2cm 长的节；干辣椒和花椒用 色 泽 棕 红 ， 咸 鲜120 左 右 的 油 炒 香 成 棕 红 色 ； 陈 皮 用 清 水浸泡软后，切成 2cm 大小的片，掌握其 用 量 ， 以 陈 皮
33、的 芳 香 味 浓 郁 为 好 ； 控 制 好微 甜 ， 略 带 麻 辣 ， 具 有 陈 皮 和 干 辣 椒 、 花 椒 炒 后 产陈皮味型 食 盐 、 味 精 、 白 糖 、 干 辣 椒 、 花 椒 、 陈 皮 、 芝 麻 油 白糖的用量，以尝到微甜为宜 生的混合香味 即调即用 荔枝味型 食盐、白糖、醋、酱油、 味精、胡椒粉、泡辣椒、 姜、葱、蒜 泡 辣 椒 、 葱 切 成 马 耳 朵 形 ， 姜 、 蒜 切 成 指 甲 片 ； 控 制 好 泡 辣 椒 、 姜 、 葱 、 蒜 的 用 量 ， 不宜多； 掌握好食盐、白糖、醋的用量， 以咸鲜、酸甜的口感为宜 色 泽 浅 棕 色 ， 咸 鲜 酸
34、甜 ， 呈 荔 枝 味感 即调即用 椒盐味型 食盐、花椒 花 椒 去 籽 炒 香 ， 加 工 成 粉 末 ； 食盐炒干水 分 ， 研 磨 成 细 粉 ； 掌握好食盐与花椒粉的 比例 咸鲜香麻 即调即用 蒜 切 片 ， 九 层 塔 切 成 碎 末 备 用 。 在 锅 内 加入 食 用 油 、 蒜 片 、 葱 爆 香 ， 再 加 入 白 酒 、 番 茄 汁 、 百 里 香 、 俄 力 岗 以 中 火 煮 开 ， 加 入 盐 、 胡 椒 粉 调 味 ， 起 锅 前 放 入 九 层 塔 末咸鲜味型 白酒、番茄汁、葱、蒜、 百里香、 俄力岗、 九层塔、 盐、黑胡椒粗粉 即完成 咸 鲜 清 淡 ， 原 料
35、 本味突出 即调即用 12 DB23/T XXXX2018表 8 （续）麻酱味型 芝 麻 酱 、 芝 麻 油 、 盐 、 味 精 芝 麻 酱 要 先 用 香 油 调 散 ， 令 芝 麻 酱 的 香 味 和 香 油 的 香 味 融 合 在 一 起 ， 再 用 盐 、 味 精 、 浓鸡汁调和 咸 鲜 ， 芝 麻 酱 的 香味自然 即调即用 糖醋味型 食盐、白糖、醋 以 糖 、 醋 为 主 要 调 料 ， 佐 以 食 盐 、 酱 油 、 味精、姜、葱、蒜调制而成 甜酸味浓 即调即用 酸辣味型 食 盐 、 醋 、 辣 椒 油 、 辣 椒 酱、胡椒粉 以 醋 、 辣 椒 油 、 辣 椒 酱 为 主 要
36、调 料 ， 佐 以 食盐、酱油、味精等调制而成 咸鲜酸辣爽口 即调即用 8 烹制工艺满 汉 全 席 北 派 菜 的 主 要 烹 制 工 艺 有 烧 烤 、 火 锅 、 扒 、 炸 、 炒 、 熘 、 烧 、 蒸 、 干 煸 、 炝 炒 、 泡 制 、 糖 粘、爆、煎、烩、焖、煨、炖、煮、卤、汆 等 。 烹 制 工 艺 的 加 工 制 作 要 求 及 感 官 要 求 见 表 9。 表9 烹制工艺的加工制作要求及感官要求名称 加工制作要求 感官要求 烧烤 正确掌握烤制的火候，以原料成熟不焦煳为宜 色泽美观，外酥内嫩，香味浓郁 火锅 以 锅 为 器 具 ， 以 热 源 烧 锅 ， 以 水 或 汤 烧
37、 开 ， 来 涮 煮 食 物 的 烹 调方式。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果 食物热气腾腾，汤物合一 扒 先 用 葱 、 姜 炝 锅 ， 再 将 生 料 或 蒸 煮 半 成 品 放 入 其 他 调 味 品 ， 添好汤汁后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅 形状整齐，食材酥烂 炸 用 旺 火 加 热 ， 以 食 用 油 为 传 热 介 质 的 烹 调 方 法 ， 特 点 是 旺 火 、 用油量多 外酥内嫩或内外酥脆 炒 以 油 为 主 要 导 热 体 ， 将 小 型 原 料 用 中 旺 火 在 较 短 时 间 内 加 热 成熟、调味成菜 成 菜 光 润 饱 满 ， 芡 汁 包 裹 均 匀 ，
38、 质 地 细嫩 熘 加 工 、 切 配 的 原 料 用 调 料 腌 制 入 味 ， 经 油 、 水 或 蒸 汽 加 热 成 熟 后 ， 再 将 调 制 的 卤 汁 浇 淋 于 烹 饪 原 料 上 或 将 烹 饪 原 料 投 入 卤汁中翻拌成菜 成 菜 光 亮 饱 满 ， 芡 汁 包 裹 均 匀 ， 质 地 滑嫩 烧 前 期 熟 处 理 的 原 料 经 炸 煎 或 水 煮 加 入 适 量 的 汤 汁 和 调 料 ， 先 用 大 火 烧 开 ， 调 基 本 色 和 基 本 味 ， 再 改 小 中 火 慢 慢 加 热 至 将 要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁 色 泽 棕 红 或 金 黄 ， 味
39、 鲜 醇 厚 ， 汁 少 而 浓稠，带有光泽 蒸 根 据 成 菜 要 求 正 确 掌 握 蒸 制 时 气 压 的 大 小 和 时 间 的 长 短 ； 多 种原料同蒸时，要防止串味 原 料 形 整 不 烂 ， 酥 软 滋 润 ， 能 最 大 限 度保持原料的本味 干煸 动 物 性 原 料 选 择 脂 肪 较 少 的 肌 肉 组 织 ， 植 物 性 原 料 选 择 水 分 含 量 较 少 或 质 地 脆 嫩 的 原 料 ； 原 料 须 加 工 成 小 型 ， 肉 纤 维 较 长 的 原 料 要 横 着 纹 路 切 ； 煸 炒 时 控 制 好 火 力 、 油 温 和 时 间 ， 既 要 将 原 料
40、表 面 水 分 煸 干 ， 又 不 能 过 硬 ， 不 断 地 翻 动 ， 防 止 原料粘锅焦煳 成菜干香、酥软或脆嫩化渣 炝炒 使用干辣椒和花椒；干辣椒、花椒炒香成棕红色 质地嫩脆、咸鲜（甜酸）微带麻辣 13 DB23/T XXXX2018表 9 （续）泡制 原 料 新 鲜 ， 洗 涤 沥 干 水 分 ， 动 物 原 料 应 预 熟 处 理 ； 泡制时盐 水要淹没原料；泡制器皿应加盖或密封 色 泽 自 然 ， 质 地 鲜 脆 ， 滋 味 可 口 ， 酸 咸适宜，具有泡菜应有的香味 糖粘 熬 糖 用 中 小 火 ， 火 力 集 中 ； 糖 液 熬 至 粘 稠 ， 但 不 能 焦 煳 ； 如 需
41、 要 添 加 其 他 调 味 料 ， 则 应 在 糖 液 熬 制 好 后 再 加 入 ； 锅 离 火 源，加入原料后迅速拌匀至原料成分散状 色白或棕黄，质感酥脆，甜香爽口 爆 原 料 刀 工 成 小 型 或 特 殊 形 状 ， 旺 火 高 油 温 （ 180 210 ） 快速烹制 质地嫩脆，芡汁包裹均匀，有光泽， 味浓汁少 煎 油量应少，原料应随时转动，不能焦煳 接触面色泽金黄，鲜嫩 烩 两种以上预熟原料，加热时间短，勾薄芡成菜 用 料 较 多 样 ， 色 彩 丰 富 自 然 ， 味 道 清 香 焖 烹制中加盖，中小火烹制 软 嫩 鲜 烫 ， 汁 浓 味 醇 ， 质 地 软 嫩 ， 味 醇厚香
42、浓 煨 小火烹制，加热时间较长 汁浓味醇，质地软糯 炖 水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热时间较长 汤宽味鲜，原汁原味，质地熟软 煮 水量较多，原料沸水下锅，中火烹制成熟。 汤宽味鲜，原料本味突出 卤 原料卤制前焯水，卤汁应鲜香浓郁、色泽棕红（或无色） 色 泽 棕 红 （ 或 自 然 ） ， 香 味 浓 郁 ， 质 地熟软 汆 旺火，汤沸，加热时间短 汤宽味鲜，质地细嫩 9 装盘工艺装 盘 工 艺 的 操 作 原 则 及 要 求 见 表 10。 表10 装盘工艺的操作原则及要求项 目 内 容 操作原则 应选择安全、 卫生、 耐腐蚀、 不易发霉、 表面平滑且可重复清洗和消毒、 符合相应安全标准的器
43、具盛装菜肴； 菜肴装饰应选用可食性原料，使用前洗净消毒，不得重复使用 操作要求 菜 肴 装 盘 应 符 合 审 美 要 求 ， 突 出 菜 肴 ； 不 可 上 单 一 菜 品 ， 可 利 用 围 、 配 、 镶 、 瓤 等 手 段 进 行 搭 配 ； 盛 器 应 与 菜肴的份量、形状、色彩、是否带汤汁等相适应 10 厨房及设施、设备、工具要求厨房的主要功能区有烹调场所、专间和库房等，厨房面积宜与餐厅面积相适应。 烹 调 场 所 是 指 对 经 过 粗 加 工 、 切 配 的 原 料 或 半 成 品 进 行 煎 、 炒 、 炸 、 焖 、 煮 、 烤 、 烘 、 蒸 及 其 他 热加工处理的操作
44、场所。 专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括凉菜间、 面点间和 备餐间以及集体用餐分装间。 10.1 设施、设备、工具的种类厨 房 设 施 、 设 备 、 工 具 的 类 别 、 用 途 及 名 称 见 表 11。 14 DB23/T XXXX2018表11 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称类别 用途 名 称 照明 采光照明设施 通风排烟 通风排烟设施、油烟净化设施等 供、排水 供、排水设施 加热 加热设施 清洗消毒 餐用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施 设施 餐厨垃圾处理 餐厨垃圾暂存及处理设施 烹饪加热设备 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、连焗炉、
45、蒸柜、蒸锅、扒炉、 烤箱、烤炉、微波炉、电磁炉、电饭煲、气饭煲等 冷藏冷冻设备 冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在 010；冷冻设备主要有冷冻冰 箱和低温冷库，温度要求在-23-18 预处理设备 切菜机 （蔬菜加工机） 、 削皮机、 切片机、 锯骨机、 粉碎机、 多功能搅拌机、 多功能绞 肉机、和面机、开酥机、榨汁机、不锈钢工作台等 成型设备 擀面机、馒头机、饺子机等 洗涤消毒设备 洗碗机、餐具消毒柜、银器拋光机、高压喷射机等 设备 消防设备 自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯 等 炊具 双耳炒锅、平锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、叉子、钢爪等 刀具 菜刀、砍刀、雕刻刀和其他特殊刀具等 保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等 盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘等 模具 各种成型模具 砧板 生菜砧板和熟食砧板 工具 计量（测量）工具 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计等 10.2 设备、工具的安全要求 厨房及设施、设备、工具等的安全要求应符合国家相关安全的规定。
