1、营养与膳食指南,（一）营养 指人体摄取食物、消化和利用营养物质，以满足生理 需要的过程。,第三章 食品与健康 第一节 合理营养,（二）合理营养指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足 够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以 满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,营养素：指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成 分和组织修复、维持生理功能调节功能的化学成分。 包括：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素和水六大类。,（三）合理膳食能全面达到营养素供给量的膳食。 （四） 合理膳食的基本要求1. 提供足够的营养素和热能2. 保持各种营养素的平衡3. 合理的烹调加工4. 食
2、物应对人体无毒害5. 感官性状好，品种多样,（五） 营养素需要量指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素的数量。1. 最低需要量: 指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量2. 适宜需要量: 指维持健康、促进生长、保证最高劳动能力、使机体协调地发展并能最大限度地利用营养素的量。 （六）营养素供给量( RDA )是指为满足机体生理需要，每日必须由膳食提供的各种营养素的数量 。,二、营养物质（一）热能基础代谢能量消耗 体力活动食物特殊动力作用儿童生长发育,不同劳动强度及平均能耗分级 工种及活动情况 平均能耗（MJ(kcal)）极轻体力劳动 办公室，组装或修理收音机和钟表等 0.39(95)
3、以坐为主的工作轻体力劳动 店员售货、一般实验室操作、教师讲课 0.50(120)等以站或少走动为主的工作中等体力劳动 学生日常活动、驾驶机动车、电工安装、 0.71(170) 金工切削等重体力劳动 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运 1.13(270)动等极重体力劳动 非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等劳动 1.15(370),热能来源：,三大能量 蛋白质 脂肪 碳水化物，酒中乙醇。 物质： 16.7 36.7 16.7 29.3KJ/g,热能来源 1012 20-25 60-70 比例（%） （1214） (25-35),每日摄入量：90RDA6080%RDA：供给不足 60%RDA：缺乏
4、,热能不足的危害： 热能缺乏症，体重减轻、乏力、 低血压等，并常伴有蛋白质缺乏而致贫血、水肿等病变 热能过多：体重过重或肥胖等，成为某些疾病发病的诱因,(二)蛋白质1. 生理功能构成和修补人体组织酶、抗体和激素的成分体内能量的重要来源,2.氮平衡 指由膳食中摄取的氮量和机体排出氮之间的平衡情况。氮平衡摄入氮（尿氮粪氮经皮肤排出的氮）正氮平衡：摄入氮排出氮 负氮平衡：摄入氮排出氮,3. 蛋白质营养价值（1）食物蛋白质含量测定方法：凯氏定氮法测定食物中的氮含量转换系数 （2）蛋白质消化率真消化率（%）氮吸收量摄入量100=摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮100表观消化率(%)=(摄入氮-粪氮)摄入氮1
5、00,（3）生物学价值（BV）BV储留氮吸收氮 100% 储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮） 吸收氮摄入氮（粪氮粪内源氮）（4）净利用率（NPU）,必需氨基酸：指体内不能合成或合成数量不足，必须每 天由膳食供给一定数量方能满足人体生理需要的氨基酸。包括：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮、组 非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬 酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）,（5）食物蛋白质中必需氨基酸含量及比值,4. 来源 常用食物中蛋白质含量(g/100g) 大米 78 土豆 23 瘦肉 16.7 玉米 8.5 黄瓜 0.6 鸡蛋
6、14.7面粉 9.9 白菜 1.1 牛奶 3.3大豆 36.3 西瓜 0.7 带鱼 185. 供给量成人：占每日总能量的1012%儿童、青少年：12 14%,（三）脂类 饱和脂肪酸：脂肪酸 单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键脂肪 多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键甘油 脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白 必需脂肪酸：机体生理需要而机体不能合成，必须 由食物供给的脂肪酸。亚油酸：C18:26,9必需脂肪酸亚麻酸: C18:33,6,9花生四烯酸: C20:46,9,12,15,1. 生理功能贮能、供能供给并促进脂溶性维生素A、D、E、K吸收 构成机体组织维持体温、保护脏器、增加饱腹感2. 营养价值
7、（1）食物脂肪的消化率：取决于熔点的高低（2）必需脂肪酸的含量（3）脂溶性维生素的含量,必需脂肪酸的生物学作用1.构成细胞膜的重要成分；2.参与胆固醇的代谢，降血脂、防止脂质在肝脏和动脉壁沉积，软化血管、扩张冠状动脉、防止血凝、防止血栓形成、降低血液粘稠度的作用。3.参与精细胞的生成，前列腺素的合成；二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸也具有预防心血管疾病的作用； 多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸的摄食量亦不宜过量。多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化反应，产生过氧化脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。,3. 来源与RDA1. 植物油2. 动物脂肪3. 坚果类RDA: 按所
8、供能量占总能量的百分比计 成人: 2025%1岁以下婴幼儿: 3040%儿童、青少年：2530%,（四）碳水化物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖碳水化物 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻 多糖,1.生理功能 贮能、供能构成机体调节蛋白质、脂肪的正常代谢保肝、解毒作用 2.来源与RDA 来源：主要为粮谷类，其次为根茎类食物以及水果 RDA：占总能量的6070%,（五）维生素脂溶性：A、D、E、K水溶性：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛 酸、生物素、胆碱维生素的共同特点：1. 存在于天然食物中2. 不供热、不参与机体构成3.
9、体内不能合成或合成数量少4. 不可缺少,1.维生素A 狭义：视黄醇广义：视黄醇和维生素A原：、胡萝卜素维持正常暗适应能力维持上皮的正常生长和分化 （1） 生理功能 促进生长和骨骼、牙齿的正常发育抑癌作用维持机体正常免疫功能暗适应能力下降、夜盲及干眼病 （2） 缺乏症 上皮、粘膜干燥、角化生长发育受阻,维生素A缺乏病,临床表现：暗适应能力减退，暗适应能力减退（30s）；夜盲；结膜干燥；角膜干燥、软化、穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥、鳞皮、毛囊角化等；,诊断：有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体 征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。,（3）维生素A过量 急性中毒：成人100倍RDA、儿童
10、：20倍RDA 慢性中毒：10倍RDA 致畸作用：（4）RDA: 成人为每日800 g R.E 孕妇、乳母：1000 g R.E 婴幼儿、青少年：200800 g R.E 1IU维生素A=0.3 g R.E 1 g 胡萝卜素=0.167 g R.E,VA含量(动物性)(万IU/100g) 羊肝 7.0 猪肝 0.9 乳酪 0.13 蛋黄 0.35 鸡肝 5.1 鸭肝 0.9 鸡蛋 0.14 鸡蛋粉0.5 牛肝 1.8胡萝卜素含量(mg/100g) 黄胡萝卜 4.05 波菜 3.87 辣椒 1.59 红胡萝卜 2.11 雪里红 2.69 杏子 1.79 红心白薯 3.45.1 油菜 1.59 韭
11、菜 3.49,2. 维生素DD2（麦角钙化醇）和D3（胆钙化醇） （1）生理功能：促进钙吸收，调节钙、磷代谢佝偻病 （2）缺乏症 骨软化症骨质蔬松手足痉挛症 （3）过多症：成人2000 g/d 、儿童1000 g/d （4）来源：鱼肝油、鸡蛋中较多，瘦肉、奶中较少 （5）RDA： 成人为5 g /d； 儿童、青少年、孕妇、乳母及老人为10 g /d,中毒,3. 维生素E生育酚 三烯生育酚抗氧化作用促进蛋白质更新合成 （1） 生理功能 与动物的生殖功能和精子生成有关预防衰老调节血小板的粘附力和聚集作用（2）缺乏与过量 早产儿: 溶血性贫血600mg/d, 中毒 （3）来源与RDA: 植物油、麦胚
12、、硬果、豆类、谷类 青少年、成人：10mg/d孕妇、乳母、老年人：12mg/d,4.维生素C形成机体组织细胞间胶原所必需维持牙齿、骨骼、血管的正常功 （1）生理功能 促进外伤愈合抑制有毒金属的吸收、促进铁的吸收抗氧化作用：抗肿瘤抗氧化作用（2） 缺乏症（坏血病）（3） 过量的危害：低毒，数克腹泻、腹胀患草酸结石者：500mg/d，结石危险增加； G-6-PD缺乏者：大量静注或PO6g，溶血；,维生素C缺乏病（坏血病）,临床表现：齿龈炎；皮下出血；肋骨串珠；四肢长骨端肿胀；毛囊角化（维生素A治疗无效）。,诊断：齿龈炎，皮下出血单独出现即可诊断。,（4）来源：维生素C的来源（mg/100g）红辣椒
13、 150 青椒 89 蒜苗 42 菜花 88雪里红 83 小白菜 60 油菜 51 苦瓜 84 沙田柚 123 鲜枣 800 红果 89 橙子 49草莓 35 苹果 26 鸭梨 4 香蕉 6酸枣 8701170 猕猴桃 4002000 沙棘 1500（5）RDA：成人为60mg/d；吸烟者、某些药物、心理紧张、高温、孕妇、乳母需要多,5.维生素B1（硫胺素）参与体内糖代谢（辅酶）生理功能 维持神经、肌肉、心肌正常功能维持正常食欲、胃肠蠕动、消化液分泌干性：多发性神经炎缺乏症：脚气病 湿性：心血管系统症状混合性：来源：维生素B1含量（mg/100g）标准面粉 0.46 花生 1.07 牛肉 0.
14、07小米 0.66 猪肝 0.4 羊肉 0.07籼米 0.46 牛肝 0.39 人乳 0.01粳米 0.23 羊肝 0.42 牛乳 0.04玉米 0.310.35 猪肉 0.53 大豆 0.79RDA: 0.5mg/1000kCal,维生素B1缺乏病（脚气病）,临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎； 肌肉酸痛（腓肠肌压痛）；心悸、气短；心脏扩大（右心显著）；,诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他疾 患即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，排除其他神经系统疾患即可诊断。,核黄素缺乏病,临床表现：视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围 充血或血管形成；口角炎；舌炎；
15、口唇炎；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎。,诊断：有脂溢性皮炎、角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎等2个以上体征即可诊断。有舌炎、阴囊炎单一体征即可诊断。,(六)矿物质 (Minerals)宏量元素(Macroelements )：K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl(0.01%体重) 必需：Fe、Zn、I、Se、F、Cu、Mo、Mn、Cr、 Ni、V、Sn、Si、Co 微量元素(Microelements )(0.01% ) 非必需：Al、Ba、Ti、B、As、Si,1.钙99%骨骼、牙齿；0.5%+柠檬酸螯合/蛋白质结合0.5% 软组织、细胞外液和血液构成骨骼和牙齿：溶骨作用及沉积作用更新 幼儿
16、：12年一次； 生理 成年：24%/a 1012年一次； 4050岁后，0.7%，溶骨作用增强 功能 维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、酸碱平衡等,草酸盐与植酸盐：+钙难吸收盐类 菠菜、竹笋 影响钙 膳食纤维：醛糖酸残基+钙 吸收因素 脂肪吸收不良：脂肪酸+钙钙皂长期摄入磷过多: 低钙血症和继发性甲状腺肿乙醇:机体状况: 婴幼儿、孕妇、乳母需要吸收率年龄：婴幼儿吸收率50%；儿童40% 成人为20% 老人15% 乳糖: +Ca2+可溶性络合物肠道菌分解吸收 促进钙吸收 VD: 1,25-(OH)2D3 的因素 膳食蛋白质: a.a+Ca可溶性钙,来源:食物中钙含量(
17、mg/100g)牛 奶 120 干海带 1177 油菜 16 发 菜 2500 羊 奶 140 小虾皮 2000 菠菜 102 大 米 1020 人 奶 34 芹 菜 181 豆腐 240 面 粉 2040 全脂奶粉 1030 赤小豆 356 黄豆 367 芝麻酱 870,RDA: 成人：800mg孕妇、乳母：10001500mg,缺乏症：成人：骨质疏松或软骨症 儿童：佝偻病,Dietary source,milk, small shrimps (小虾), kelp (海带), legumes (豆类): soy bean、black soy bean (黑豆), red bean (红豆),
18、 sesame paste (芝麻酱), and many Ca supplements (钙补充剂).,2. 铁 人体内铁总量约为35g血红蛋白（6075%） 功能性铁 肌红蛋白（3%） 含铁酶类（1%）铁蛋白 贮存铁 存在于肝、脾、骨髓中含铁血黄素,生理功能参与体内气体转运、交换和呼吸过程参与造血其他：嘌呤与胶原的合成、抗体产生、脂类从血液中转运及药物在肚脐的解毒,铁在体内的吸收：血红素铁：吸收不受膳食因素影响 食物中的铁非血红素铁：受膳食因素影响,降低铁吸收的因素：植酸盐、草酸盐和多酚类物质 胃酸缺乏/过多服用抗酸药物体内铁贮存量高，需要量低,促进铁吸收的因素：VitC、A、某些单糖、有
19、机酸 肉因子或肉鱼禽因子核黄素缺锌,缺乏危害： 缺铁性贫血，易发生于婴幼儿、孕妇及乳母。,食物来源： 动物肝脏、全血、畜禽肉类、鱼类是良好来源 蔬菜中含量不高 油菜、苋菜、菠菜、韭菜等利用率不高RDA： 成年男子：12mg 成年女子：15mg 孕妇、乳母：18mg 婴幼儿、儿童、青少年：1020mg,常用食物中的铁含量（mg/100g) 食物 含铁量 食物 含铁量 食物 含铁量 稻米 2.3 黑木耳 97.4 芹菜 0.8 标准粉 3.5 瘦猪肉 3.0 大油菜 7.0 小米 5.1 猪肝 22.6 大白菜 4.4 玉米（鲜） 1.1 鸡肝 8.2 菠菜 2.5 红豆 8.2 鸡蛋 2.0 干
20、红枣 1.6 红小豆 7.4 虾米 11.0 葡萄干 0.4 绿豆 6.5 干海带 4.7 核桃仁 3.5 芝麻酱 58.0 带鱼 1.2 桂圆 44.0,3.锌 体内含量22.5g，存在于肌肉、骨骼、皮肤 生理功能：酶的组成成分或激活剂 80余种酶含锌 RNA聚合酶 促进生长发育与组织再生促进食欲促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能,影响锌吸收的因素：含磷化合物 如植酸过量纤维素及某些微量元素 锌铁比值过小体内锌的营养状态,缺乏的危害：儿童缺锌主要影响生长发育、味觉迟钝或丧失易感染、 皮肤创伤不易愈合，性成熟延迟、性功能减退精子过少。 过量危害：导致铜的继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。
21、,食物来源：海产品是锌的良好来源，其中牡蛎含量最高；干豆、粮类含量丰富但吸收率低 RDA:成人：15mg婴儿：35mg儿童、青少年：1015mg,中国居民膳食指南 一、膳食结构（食物结构）指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳 食中各种食物间的组成。第一种：西方三高型 高蛋白、高脂肪、高能量第二种：东方型 植物性食品为主第三种：东西结合二、中国居民膳食指南1990年公布“中国膳食指南”：食物要多样、饮食要适度、油脂要适量、粗细要搭 配、食盐要限量、甜食要少吃、饮酒要节制、三餐 要合理,1997年修订后的“中国居民膳食指南”：食物多样，谷类为主 每天吃奶类、豆类或其制品 多吃蔬菜、水果和薯
22、类 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 饮酒应限量 吃清洁卫生、不变质的食物,五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助,合理搭配，全面营养 粗细搭配主副食品合理安排,三、平衡膳食宝塔（一）平衡膳食由食物所提供的营养素的配比与机体所需要营养素之间 建立的平衡关系称为膳食平衡。能满足这种平衡的膳食即为平衡膳食。,油脂类：25克 奶类及制品：100克 豆类及制品：50克 鱼虾类：50克 蛋类：2550克 畜禽肉类：50100克 蔬菜：400500克 水果类：100200克 谷类：300500克,（二）平衡膳食宝塔,三、人体能量消耗的估算联合国
23、粮农组织提出的每日消耗的能量（kcal）估算方法：男子=体重（kg）46活动系数女子=体重（kg）40活动系数 轻微活动：0.9 活动系数 积极活动: 1.17剧烈活动: 1.34,平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种食物参考摄入量(克)低能量 中等能量 高能量(约1800kcal) (约2400kcal) (约2800kcal) 谷类 300 400 500 蔬菜 400 450 500 水果 100 150 200 禽肉 50 75 200 蛋类 25 40 50 鱼虾 50 50 50 豆类及其制品 50 50 50 奶类 100 100 100 油脂 25 25 25,谷类食物互换表（相当于
24、100克原粮的粮食制品）食物名称 重量（g） 食物名称 食物量（g） 大米、糯米、小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160 挂面 100 窝头 140 切面 120 鲜玉米 750800 面包 120140 饼干 100,豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 大豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖、素鸡、素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆、黑豆 40 北豆腐 120160 蚕豆 50 南豆腐 200240 豆豉、千张、豆腐丝 60 内酯豆腐 28
25、0 豌豆、绿豆、芸豆 65 豆奶、酸豆奶 600640 豇豆、红小豆 70 豆浆 640800,乳类食品互换表食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g）鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12 速溶脱脂奶粉 1315 奶片 25 蒸发淡奶粉 50 乳饮料 300 炼乳 40,肉类食物互换表（相当于100g生肉的肉类食物）食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g）瘦猪肉 100 猪排骨 160170 鸡肉 100 猪肉松 50 瘦牛肉 100 鸡翅 160 叉烧肉 80 酱牛肉 65 白条鸡 150 香肠 85 牛肉干 45 鸭肉、酱鸭 100 大腊
26、肠、蛋清肠 160 瘦羊肉 100 盐水鸭 110 大、小红肠 180,蔬菜等值交换表下列含糖3%蔬菜食部每份500g 下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、 倭瓜 350韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、 柿子椒 350西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、 丝瓜 300菜花、鲜蘑菇 鲜豇豆 250扁豆 250鲜豌豆 100表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。,等值水果互换表食物名称 重量（g） 食物名称 重量（g）鸭梨 250 西瓜 250 葡萄 200 鲜荔枝 225 苹果 200 香蕉 100 桃 175 黄岩蜜橘 250 李子 200 橙 子 35
27、0 鲜枣 100 汕头蜜橘 275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g,等值油脂类互换表名称 重量（g） 名称 重量（g）植物油 9 葵花籽 30 花生米 15 南瓜籽 30 核桃仁 12.5 芝麻酱 15 杏仁 15 松籽 15 西瓜籽 20 榛子 18每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g,一.合理膳食,合理膳食可以总结为两句话，十个字，即：一、二、三、四、五；红、黄、绿、白、黑。就基本上能满足我国人群健康需要。 1、 一、二、三、四、五 （1） “一”是指每日一袋牛奶 （2）“二”是指每日250克左右碳水化合物 （3）“三”是指每日3-4份高蛋白食品 （4）“
28、四”是指四句话 这就是：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。 （5）“五“ 是指每日500克蔬菜及水果,2、红，黄，绿，白，黑 （1）“红”指红葡萄酒 （2）“黄”指黄色蔬菜 （3）“绿”指绿茶及绿叶蔬菜 （4）“白”指燕麦粉和燕麦片 （5）“黑“指黑木耳,二.适量运动,1、运动是健康和生命的源泉 2爱琴海的呼唤 3 步行是我的保健医 4适度运动三，五，七 通常掌握“三，五，七”的运动是很安全的。“三”指每天步行约3公里，时间在30分钟以上；“五”指每周要运动5次以上，只有规律性运动才能有效；“七”指运动后心率加年龄约为170，这样的运动量属中等度。5森林狼医生,三.心理平衡,心理平衡三个
29、“三”。第一是三个正确。一是正确对待自己。二是真确对待他人，心中常有爱心。三是正确对待社会，常怀感激之情。第二是三个“既要”。既要全心全意奉献社会，又要尽情享受健康人生。二是既要怀殷殷报国志，在事业上力争一流，又要有颗淡淡平常心，在生活上甘于平淡。三是既要精益求精于专业知识，又要有多姿多彩的休闲爱好。第三个是三个快乐。一是顺境时要助人为乐。二是要知足长乐。三是逆境中要自得其乐，不能气馁。,养心八珍汤,1慈爱心 一片 5.孝顺 常想 2好肚肠 二寸 6.老实 适量 3正气 三分 7.奉献 不拘 4宽容 四钱 8.回报 不求 八味药先放宽心锅内炒，文火慢炒，不焦不燥；再放公平钵内研，精磨细研，越细
30、越好。三思为末，淡泊为引。菩提子大小，和气汤送下。清风明月，早晚分服。,本方通过自我净化心灵，升华人格，调适心理，陶冶情操达到心境宁静，阴阳平衡，人格高尚，助人为乐。 本方有六大功效：诚实做人，认真做事；奉献社会，享受人生；延年益寿，消灾祛祸。,第二节 各类食物的营养价值,第一类为谷类及薯类包括米、面、杂粮及薯类，如土豆、白薯、 山药、木薯等主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素。由这类食物提供的能量应占总能量的5060%；,第二类为动物性食物包括肉、禽、鱼、蛋、奶等主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A和B族维生素。,第三类为豆类及其制品包括大豆及其制品 主要提供蛋白质、脂肪、
31、矿物质和B族 维生素。由这类食物提供的能量约占总能量的 510%。,第四类为蔬菜和水果类包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、维生素C和胡萝卜素。,第五类为纯热能食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要提供能量，植物油还可提供维生素E和 必需脂肪酸。,一、粮谷类,热能：6080% 蛋白质：7.515% 脂肪含量：12%，谷胚和谷皮中 碳水化合物：7080%，以淀粉存在胚乳中 无机盐：1.53% ，谷皮和糊粉层，磷和钙 B族维生素：糊粉层和谷胚层，是重要来源 植物纤维赖少，苏、色、苯丙、蛋氨酸含量较低 小米：色氨酸、蛋氨酸含量较多,第四部分 营养调查与社会营养监测一、营养调查（一）目的
32、（二）内容1. 膳食调查2. 体格检查3. 实验室检查,二、膳食调查（一）一般要求1. 调查对象 数量: 同类型人员的10%以上不得少于1525人2. 调查日期及日数 1次/季或任选两季, 510天/季膳食变化不大者: 35天,(二)调查方法询问法 24小时回顾法优点: 简便易行缺点: 粗略 记账法 适用于有详细账目的集体单位平均每人每日消耗量=各种食物消耗总量和用餐的人日数 一次/季, 一个月/次 称重法 优点: 细致准确; 缺点: 费人力物力适用: 个人、家庭及集体单位调查：称量每餐各种主副食的生重、熟重及剩余重量、用餐人数时间：37天,食物消耗记录表日期 餐别 食物名称 生重 熟重 生熟
33、比 熟食剩 实际消耗量 就餐人数（kg ）（kg） 余量 生重 熟重月 早中日 晚月 早中日 晚,（三）膳食调查结果整理及评价1. 平均每人每日摄主副仪器的名称及数量2. 每种食物的热能和各种营养素的含量3. 每人每日各种营养素平均摄入量4. 三大营养素热能百分比5. 三餐热能比例6. 蛋白质来源百分比7. 脂肪的来源百分比,(四)膳食调查结果评价结合体格检查与生化检验全面分析 与每日膳食中营养素供给量标准比较评价项目: 食物构成 根据我国膳食结构模式进行评价热能供给量与构成 热能和营养素摄入量90%供给量标准80%, 供给不足营养不良60%, 缺乏严重影响健康蛋白质、脂肪、碳水化物热能比例：
34、1012、2025、6070%三餐热能比例：30、40、30%,三、体格检查身体测量临床体检营养缺乏病体征检查,（一）身体测量项目及方法身长: 清晨, 赤脚, 脚跟靠紧, 松肩,头正,眼耳同一水平面上体重: 清晨空腹, 排便后, 着短裤(背心), 读致100克皮褶厚度: 皮脂计, 部位 三头肌部-左上臂背侧中点上约2cm肩胛下部-左肩胛下方约2cm处腹部-距脐左方1cm方法次数 一个部位测3次,评价指标标准体重(理想体重, kg): =身长(cm)-100评判标准: 90110%正常; 110120%超重;120129%轻度肥胖; 130149%中度肥胖150%重度肥胖8090%瘦弱; 22为
35、肥胖体质指数(BMI): =体重(kg)/身高(m)2评判标准: 18.522.9为正常;25.0%肥胖(25.030.0%度;30.040.0%度40.0%度),(二)营养缺乏病体征检查,1.消瘦、发育不良：体格瘦小、生长缓慢、面色苍白、头 发无光泽，可能是蛋白质、能量、维生素、锌缺乏；,2.贫血：疲乏无力、头晕眼花、面色苍白、心慌气短等，可能是蛋白质、铁、叶酸、维生素C、K缺乏；,3.皮肤改变：毛囊角化、皮炎、出血可能由维生素A、PP、B2、C、K缺乏；,4.眼损伤：角膜干燥、充血、夜盲、睑缘炎、畏光，可能是维生素A、B2缺乏；,5.口损伤：口唇炎、口角炎、口角裂、舌炎、舌水肿、口 内炎、
36、牙龈炎、出血，可能是维生素B2、PP、C缺乏；,6.骨损伤：鸡胸、串珠胸、O型腿、X型腿、骨质软化症，可能是维生素D、C缺乏；,7.神经损伤：多发性神经炎、精神病、中枢神经系统失调，可能是维生素B1、B6、PP缺乏；,8.循环系统受损：水肿、右心肥大、舒张压下降，可能是维生素B1、蛋白质摄入不足；,9.其他：甲状腺肿缺碘；肥胖、高脂血症、AS、糖尿病营养失调,尼克酸缺乏病（癞皮病）,临床表现：暴露部位对称性皮炎；舌炎；腹泻；精神神经异常等。,诊断：有猩红色舌炎，对称性皮炎即可诊断。,维生素D及钙缺乏病（佝偻病）,临床表现：兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囱大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡
37、胸；手镯，X、O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等。,诊断：根据典型体征较易诊断。,营养性贫血,临床表现：疲乏无力，头晕眼花；心慌、气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖 等。,诊断：根据症状及血红蛋白化验确诊。,四、实验室检查 1. 蛋白质营养状况的检验与评价血清总蛋白、血清白蛋白、血清球蛋白、血红蛋白、转铁 蛋白、白/球值等； 维生素A营养状况检验血清维生素A含量、视觉暗适应功能测定、血浆中视黄醇结合蛋白的测定 维生素D及钙营养状况检验血清钙含量、血钙和磷乘积、血清碱性磷酸酶活性等 VB1、B2、尼克酸及C营养状况检验尿负荷试验方法：分别空腹口服15、25、50和500mg，收集4小时尿,尿负荷试验水溶性维生素的评价标准维生素 缺乏 不足 正常 充裕 B1（g） 4 总VC （mg） 13 还原型VC （mg） 23 310 10,血清白蛋白：正常值65g/L6064 g/L不足 60 g/L缺乏,血红蛋白：正常值 女120 g/L，男130g/L女120g/L，男130g/L为不足,血清白蛋白：正常值 3555g/L3035g/L轻度营养不良2530g/L中度营养不良25g/L重度营养不良,运铁蛋白：正常值 1.72.5g/L 1.01.5g/L中度营养不良 1.0g/L重度营养不良,视黄醇结合蛋白：正常值 51mg/L,
