1、微生物的简答题：1、 简述细菌细胞壁的生理功能细菌细胞壁在细菌体的最外层，保护细胞及维持细胞外形的功能，同时细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性，致病性以及对噬菌体的敏感性有关，而且是鞭毛运动所必需的，可能是为鞭毛运动提供可靠的支点 ，此外细胞壁实质上是多孔性的，可允许水及一些化学物质通过，并对大分子有阻挡作用2、 简述细菌细胞膜生理功能控制细胞内，外物质的运输，交换维持细胞内正常的渗透压的屏障作用合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子物质的场所：进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；许多酶和电子传递链组分的所在部位鞭毛着生点和提供其运动所需能量3、 实验室有三支斜面培养物失去了标签，分别为大肠杆菌
2、、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，如何运用实验方法将三支斜面培养物区别开来？理由答：在电镜显微镜下观察，细菌细胞的形状可以辨别，细胞是球状的或近似球状的为金黄色葡萄球菌，细胞细长并且有芽孢的为枯草芽孢杆菌，大肠杆菌为棒状4、 试述革兰氏染色的步骤、机理、意义及注意事项一、步骤： 初染：结晶紫染一分钟 媒染：用碘液一分钟 脱色：95乙醇脱色三十秒 复染：用番红复染两分钟 结果：一种细胞壁为紫色（G + ） ，一种为红色(G )二、机理 初染和媒染：经结晶紫染色的细胞再用碘液处理后形成了不溶性的复合物，所以前两步的结果是相同的。 脱色：不溶性复合物能被乙醇溶解，同时乙醇还能对细胞壁本身产生影响。 复
3、染：复染红色染料番红进入仍然为紫色的阳性菌，其颜色被紫色所盖没了，所以革兰氏阳性菌呈现紫色。而阴性菌经过脱色后脱去紫色，再用番红复染以后，细胞呈现红色 革兰氏阳性菌：肽聚糖层较厚，乙醇使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，紫色复合物溶解在乙醇中，但是由于分子太大，不能通过细胞壁，所以细胞脱色后仍然保持紫色。革兰氏阴性菌：肽聚糖层薄，乙醇处理会破坏和损伤细胞壁，使复合物从细胞中渗漏处理，所以经过脱色后，阴性菌脱去了紫色三、意义经革兰氏染色可将细菌分为 G+和 G-菌，有助于指导临床选择药物，有助于研究和了解细菌的致病性等四、注意事项脱色不足造成假阳性，脱色过度又造成假阴性5、 对比革兰氏阳性菌和革兰
4、氏阴性菌的细胞壁结构有何不同？并说明革兰氏染色原理与结果革兰氏阳性菌：革兰氏阳性菌细胞壁中有较厚而且致密的肽聚糖层，约2080 纳米，其占细胞壁成分的 6090，以金黄色葡萄球菌为例，其网状肽聚糖大分子实际上是由大量小分子单体所构成。 每个肽聚糖单体含三种成分： 双糖单位：由一个 N乙酰葡萄糖胺（ NAG）和一个 N乙酰胞壁酸(NAM)通过 1，4 糖苷键连接而成。 由四种氨基酸连接起来的短肽连接在 N乙酰胞壁酸(NAM) 上,连接顺序是 L丙氨酸，D谷氨酸， L赖氨酸和 D丙氨酸。 肽桥：在金黄色葡萄球菌中是甘氨酸五肽桥，这个肽桥的氨基端与前一个肽聚糖单体肽尾中第四个氨基酸相连，而羧基端则与
5、后一个肽聚糖单体肽尾中第三个氨基酸氨基相连从而使前后两个肽聚糖单体交联起来，使这个肽聚糖层成为网状结构。革兰氏阴性菌：肽聚糖层较薄，以大肠杆菌为例，其肽聚糖层只占细胞壁的 10%左右，厚度仅为 23nm，结构单位与革兰氏阴性菌基本相同 不同在于肽尾第三个氨基酸不同（ L赖氨酸被二氨基庚二酸替代） ，而且没有特殊的肽桥，单体之间由前一个单体肽尾第四个氨基酸与后一个单体肽尾第三个氨基酸直接相联 染色原理：细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要由肽聚糖层厚度和结构决定的，经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使他溶解，所以染色的前两步结果是一样的，但是在
6、 G+细胞中，乙醇能使厚的肽聚糖层脱水，导致空隙变小，由于结晶紫和碘的复合物太大，不能通过细胞壁，保持着紫色。在 G-细胞中，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可能损害肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染液复染时，显现红色。红色染料虽然也能进入已染成紫色的 G+细胞，但被紫色盖没，红色显现不出来结果G+紫色，G-红色6、 根据原生质体的特点说明细胞壁的生理功能原生质体的特点：是无完整的细胞壁，细胞呈球状，对渗透压较为敏感，革兰氏阴性。即使有鞭毛也无法运动，对相应的噬菌体不敏感，细胞不能分裂根据这些特点说明了细胞壁生理功能有：保护细胞，维持细胞外形，
7、对噬菌体的敏感性消失，而且为鞭毛运动所必需的，可能细菌的生长繁殖所必须7、 以革兰氏阳性菌为例，试述细菌的细胞结构及生理功能结构：细胞壁、细胞质膜、细胞质和细胞核等 4 部分构成，有些细菌还有荚膜、鞭毛和芽孢等特殊结构革兰氏阳性菌细胞壁中有较厚而且致密的肽聚糖层，约 2080 纳米，其占细胞壁成分的 6090，每个肽聚糖单体含三种成分： 双糖单位：由一个 N乙酰葡萄糖胺（ NAG）和一个 N乙酰胞壁酸(NAM)通过 1，4 糖苷键连接而成。 短肽尾：由四种氨基酸连接起来的短肽连接在 N乙酰胞壁酸(NAM) 上,连接顺序是 L丙氨酸，D谷氨酸， L赖氨酸和 D丙氨酸。肽桥：是肽聚糖层形成网状结构
8、，有的 G+细菌细胞壁中含有磷酸壁，其功能：调节细胞表面阴离子浓度，与细胞生长有关，对溶酶素有调节功能阻止细胞壁过度降解和溶解，储存磷元素生物学功能细胞壁：保护细胞及维持细胞外形的功能，同时细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性，致病性以及对噬菌体的敏感性有关，而且是鞭毛运动所必需的，可能是为鞭毛运动提供可靠的支点细胞膜： 维持细胞内正常的渗透压的屏障作用 控制细胞内，外物质的运输，交换 合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子物质的场所： 进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地； 许多酶和电子传递链组分的所在部位 鞭毛着生点和提供其运动所需能量细胞质：是细菌细胞的物质基础，具有生命物质所具有的各种特质，
9、含有丰富的酶系，是营养物质合成、转化、代谢的场所，不断更新细胞内的结构和成分，是细菌细胞与周围环境不断进行新陈代谢细胞核：是负载细菌遗传信息的物质基础鞭毛：细菌的运动器官8、 一种圆形或近似圆形的微生物颗粒，可能是细菌体芽孢、霉菌孢子或者酵母，请你根据掌握的微生物学和技术设计方案，确定菌种该微生物颗粒进行培养使生长分化，在电镜下观察是否有细胞核，如果没有，则为细菌体芽孢，如果有细胞核则可以排除细菌体芽孢，然后观察培养基内该微生物菌落形态，霉菌在培养基中生长呈绒毛状、蜘蛛网状絮状菌丝体，而酵母菌则是没有真菌丝的，细胞生长较紧密。由此可以判断该微生物颗粒的种类9、 绘图说明酿酒酵母生活史，并说明各
10、阶段特点特点：a、一般情况下，以营养体状态进行出芽繁殖 b、营养体既可以是单倍体也可以是双倍体形式存在 c、在特定条件下进行有性生殖10、 试比较毛霉菌和根霉菌在形态特征上异同，举例说明食品工业中的应用同：a、蔓延生长 b、菌丝无隔 c、菌丝体都为白色 d、单细胞 e、分枝状生长 f、都是无性繁殖，为孢子囊孢子、有性繁殖产生接合孢子异：毛霉菌：无囊托，无假根和匍匐枝根霉菌：有假根、匍匐枝、囊托毛霉菌的用途：a、制作腐乳和豆豉（产蛋白酶）如鲁氏毛霉、总状毛霉 b、淀粉质原料和糖化 c、酒精和有机酸发酵根霉菌用途：a、淀粉酶活力强，用作糖化菌 b、米根霉甾体化合物的转化11、 试比较青霉菌和曲霉菌
11、在形态上的异同，并说明与人类关系同：a、多细胞，有隔膜 b、菌落都是局部生长 c、都有分生孢子异：曲霉：a、分生孢子梗以足细胞生出，无横隔，顶部膨大，形成顶囊，顶囊表面产生小梗（单层或双层）b、分生孢子自小梗顶端相继形成，分生孢子具有不同形状和颜色，菌落呈绒毛状青霉：无足细胞和顶囊、分生孢子梗由菌丝生出，有分隔，顶端生有帚状枝，菌落呈地毯状用途：曲霉：a、传统食品发酵：如酱油、酱 b、酶制剂：淀粉酶、黑曲霉、蛋白酶 c、有机酸：柠檬酸、葡萄糖酸 d、洛代他汀：土霉素抑制胆固醇生物合成，是 b-羟基甲基戊二酰辅酶还原剂抑制剂，治疗高血脂霉变及霉素，黄曲霉毒素:治肝癌青霉：a、青霉素：青霉素和头孢
12、菌素对细胞有抗菌作用 b、黄曲霉素：抑制真菌生长12、 试比较细菌、放线菌和真菌的个体和菌落形态特征细菌个体：短细、结构简单、胞壁坚韧，多以二分裂方式繁殖和永生性较强基本形态：球形、杆状、螺旋状结构：细胞壁、细胞膜、细胞质核区、特殊结构薄膜、鞭毛、芽孢等放线菌个体：呈菌丝状生长，主要以孢子繁殖，陆生性较强，是单细胞生物。具有多个核，革兰氏染色呈阳性真菌个体:有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶的分化，以产生大量孢子进行繁殖，以寄生和腐生方式 生存的真核微生物。基本结构：细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核等菌落形态：细菌：凝胶状、表面较光滑、湿润与培养基结合不紧密，易挑取，正反颜色一致，质地均匀放线菌
13、：大致分为两类：1、以链霉素为代表：表面干燥，粉粒状，并有辐射、皱折，菌落一般较小，质地较密，不易挑起，异常有各种不同的颜色2、以诺卡氏菌为代表：只有基质菌丝，结构松散，粘着力差，易挑起，也有特征性颜色真菌：质地松散，呈絮状、蜘蛛网状、绒毛状，形态大，分为局限性生长和蔓延性生长，干燥颜色丰富，正反中心与边缘常不一致13、 比较各真菌孢子的特点真菌的无性孢子孢子名称 染色体倍数 内生或外生 形成特征 孢子形态节孢子 N 外生 菌丝断裂 成串短柱形厚垣孢子 N 外 部分菌丝细胞质变圆，浓缩，周圈生出后壁形成圆形、柱形分生孢子 N 外 分生孢子梗顶端细胞特化而形成单个或族生孢子极多样游动孢子 n 内
14、 有鞭毛游动、孢囊孢子圆梨、肾形芽孢子 N 外 出芽形成 近圆形孢囊孢子 n 内 孢子囊内 近圆形真菌有性孢子和特征有性孢子名称染色体倍数 有性结构及特征举例 所属分类地位卵孢子 2n 由雄性器和藏卵器结合发育而成同丝水霉 卵霉纲水霉属子囊孢子 N 在子囊中形成(一般 8 个)，子囊形成有两种方式：1、两个营养细胞直接支配形成，其外面无菌丝包裹 2、从一个特殊的来自体菌丝的结构上产生子囊，多个子囊外面被菌丝包围形成子实体，称子囊果马氏单囊菌、粗脉胞菌子囊菌纲内孢霉目球壳纲接合孢子 2n 两个配子囊结合后发育形成同家和异家结合葡枝根霉 结合霉纲、毛霉目垣孢子 n 顶端双核菌丝发育成（一般四个）木
15、耳 垣子菌纲14、 试根据细菌的结构特点，分析并举例说明他们在自然界的分布广泛细菌细胞短，结构简单，胞壁坚韧，其具有代谢活力强，繁殖快，吸收多，转化快，适应强，分布广、种类多的特点。除了含细胞壁、细胞膜、细胞质核区等基本结构外，还含有鞭毛、荚膜、芽孢、纤毛等使细菌具有了各种特性，而这些特性因环境而有差异，因其适应性强，在环境下广泛存在，容易变异。如沙门氏菌为孢子杆菌不产生荚膜，通常可以运动，具有周生鞭毛，也有无运动变异，革兰氏阴性菌。常污染鱼、肉等肉类食品15、 芽孢有何特殊的生理功能？其抗性机理是什么？芽孢的这些特点对实践有何指导意义？芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，菌体的细胞原
16、生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子，对不良环境具有较强的抗性的休眠体生理功能：不论在什么条件下所形成的芽孢其对不良环境都有很强的抵抗能力，尤其耐高温抗性机理：由于芽孢形成时可同时形成 2,6-吡啶二羧酸实践的知道意义：A、作为鉴定菌体杀死的依据【a、肉毒梭菌肉类罐头的灭菌 121C，20min b、破伤风杆菌和产气荚膜梭菌 121C 10min 或 115 C 30min c、培养基和发酵设备的灭菌至少保证 121C 15min 以上】B、作为保藏具体的一种方法16、 比较细菌、放线菌、霉菌和酵母菌菌落特征细菌的菌落特征：菌落的大小、形态，侧面观察菌落隆起程度，菌落表面状态，
17、表面光泽，质地，颜色与透明度【例：大肠杆菌菌落特征：半透明状，表面湿润光滑，用接菌针很容易接菌 ，有菌膜、菌环】放线菌的菌落特征：【链霉菌为例：干燥、不透明、表面呈绒毛状，上有一薄层彩色的“干粉”；菌落和培养基的连接紧密，难以挑起；以诺卡氏菌为例：菌落一般只有基质菌丝，结构松散，粘着力差，易于挑起，有特征性的颜色】酵母菌的菌落特征：在固体培养基表面，湿润，较光滑、有一定的透明度，容易挑起、菌落质地均匀以及正反面和边缘、中央部位的颜色均一，宏观上形成较大、较厚、外观较稠和较不透明的菌落【不产生假菌丝的酵母菌，菌落更为隆起，边缘圆整；产生假菌丝的酵母，菌落较平坦，表面和边缘较粗糙】霉菌的菌落的特征
18、：形成的菌落比较疏松，常呈现绒毛状、棉花样絮状或蜘蛛网状，菌丝在培养基内蔓延，以致菌落没有固定的大小，形成的菌落大小、形状、颜色等相对是比较一致的。17、 如何识别毛霉、根霉、曲霉和青霉？毛霉：呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成，一般呈白色，不产生假根，菌丝无隔膜，有多个细胞核根霉：有假根和匍匐菌丝，菌丝体呈白色，无隔膜，单细胞曲霉：多细胞霉菌，菌丝有隔膜，菌丝产生大量的分生孢子，分生孢子梗顶端膨大呈顶囊青霉：无足细胞，分生孢子梗顶端不膨大，无顶囊，经多次分枝，产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子。孢子穗形如扫帚18、 以啤酒酵母为例，说明酵母菌的形态和繁殖方式啤酒酵母的菌落形
19、态：第一组：圆形、短卵形或卵形，长宽比 12；第二组：卵形、长卵形长宽比 2；第三组：长圆形，长宽比大于 2繁殖方式：无性繁殖为：芽殖：良好的营养和生长条件下，酵母生长迅速，细胞形成芽体有性繁殖为：子囊孢子：邻近的两个性别不同细胞各自伸出一根管状的原生质突起，随即相互接触，局部融合，并形成一个通道，再通过质配、核配和减数分裂，形成 4 个或 8 个子核，每个子核与其附近原生质一起，在其表面形成一层孢子壁后，就形成了一个子囊孢子19、 什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位？比较微生物对营养物质吸收 4 种方式的异同？营养物质的吸收方式 定义 特点简单扩散 营养物质通过分子的随 1、物质由
20、高-低；2、机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞不耗能；3、没有运载体促进扩散 由渗透酶促进的扩散 1、物质由高-低；2、有渗透酶参与；3、不耗能主动运输 1、渗透酶；2、耗能；3、物质由低高基团转位 1、渗透酶；2、耗能；3、物质由低高；4、被转运的物质改变了本身的性质20、 什么是培养基？配制培养基的基本原则是什么？培养基：指经人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质配制培养基的基本原则：a、符合微生物菌种的营养特点 b、除营养物资要求外，还要考虑营养成分的比例适当，其中碳素营养与氮素营养的比例很重要 c、适宜的理化条件【1、ph：细菌 78，放线菌 7.58.5，
21、酵母菌3.86.0，霉菌 4.05.8 2、渗透压 ：等渗条件 3、微生物利用的AW0.6-0.99;4、氧化还原电位】d、经济节约21、 配制培养基为什么必须调节 ph 值？常用来调节 ph 值的物质有哪些？由于微生物在代谢过程中，不断地向培养基中分泌代谢产物，影响培养基的PH 值变化，对大多数微生物来说，主要是产生酸性物质，所以在培养过程中常引起 ph 值下降，影响微生物的生长繁殖速度。为了尽量可能地减缓培养过程中 PH 值的变化，在配制过程中加入一定量的缓冲物质，通过培养基中的这些成分发挥调节作用常用的缓冲物质主要有以下两类：1）磷酸盐类 2）碳酸钙22、 TCA、EMP、HMP 、ED
22、、 PK 分别代表糖类代谢的哪些过程？TCA：三羧酸循环EMP：糖酵解途径HMP：磷酸戊糖循环ED：2酮3脱氧6磷酸葡萄糖酸途径PK：磷酸解酮酶途径23、 酵母菌进行乙醇发酵的类型、各自的发酵条件、发酵途径和最终产物有何不同？第一型发酵：酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖经 EMP 途径分解为 2 分子丙酮酸，然后再=在乙醇发酵的关键酶丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被还原为乙醇第二型发酵：在有亚硫酸氢钠的存在的情况下发生的。亚硫酸氢钠和乙醛起加成作用，生成难溶的结晶状亚硫酸氢钠加成物磺化羟乙醛。由于乙醛和亚硫酸氢钠发成加成作用，致使乙醛不能作为受氢体，而迫使磷酸二羟丙酮代替乙醛作
23、为受氢体生成 a磷酸甘油，a磷酸甘油在 a磷酸甘油酯酶催化下被水解，除去磷酸而生成甘油第三型发酵：是在碱性条件下进行，碱性条件下可促使乙醛不能作为正常的受氢体，而是两分子乙醛之间发生歧化反应，一分子乙醛被氧化成乙酸，另一分子乙醛被还原为乙醇24、 试述酵母菌乙醇发酵和细菌酒精发酵的不同点名称 不同点酵母菌 1、发酵途径：EMP；2、发酵产物伴随 CO2；3、有两分子的 ATP 生成；4、所用菌种：酵母菌 5、一份子的葡萄糖产生 2 分子的乙醇细菌 1、发酵途径：戊糖解酮酶途径；2、发酵产物伴随有乳酸、CO2；3、有一分子的 ATP 生成 4、所用的菌种：细菌 5、一分子的葡萄糖产生 2 分子的
24、乙醇25、 列表比较同型乳酸和异型乳酸发酵的不同点发酵类型 不同点同型乳酸发酵 1、产物：乳酸；2、所用菌种：同型乳酸发酵菌 3、发酵途径：EMP 途径；4、发酵基质：己糖 5、一分子的葡萄糖产生 2 分子乳酸和 2 分子 ATP；一分子的葡萄糖产生一分子乳酸和ATP【双叉乳酸杆菌、两歧乳酸杆菌：一分子的葡萄糖产生 1 分子乳酸和2.5 分子的 ATP】异型乳酸发酵 1、产物：乳酸、乙醇、乙酸及 CO2等；2、所用菌种：异型乳酸发酵菌3、发酵途径：戊糖解酮酶和己糖磷酸解酮酶 4、发酵基质：戊糖、己糖26、 单细胞微生物的典型生长曲线可分为几期？其划分的依据是什么？单细胞微生物的典型生长曲线分为
25、延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。其划分的依据是微生物的生长速率常数27、 单细胞微生物各生长阶段的特点是什么？如何利用各个时间段？各阶段产生的原因？生长期 特点 利用或防止 产生的原因延滞期 1、生长速率常数为零；2、细胞体积增大，DNA 含量增多，为分裂作准备 3、细胞内的 RNA 含量增加，特别是 rRNA缩短延滞期，方法：1、以对数期的菌体作种子菌2、适当增大接种量 3、培养基的成分：种子培养基尽量接近发酵为了重新调整代谢。当细胞接种到新的环境后，需要重新合成必需的酶类、辅酶或某些中间代谢产物，以适应新含量高；合成代谢旺盛，核糖体、酶类的合成代谢加快，易产生诱导酶 4、对不良环境敏感培养
26、基 4、优良的菌种的环境对数期 1、生长速率常数R 最大，因此细胞每分裂一次所需的时间代时G 最短 2、，细胞进行平衡生长，所以菌体各部分的成分均匀；3、酶系活跃、代谢旺盛；4、细胞群体的形态与生理特征最一致；5、微生物细胞抗不良环境的能力最强研究意义：1、研究微生物基本代谢的良好时机2、健壮种子延滞期缩短 3、延长该期，以达到较高的菌种密度影响对数期增代时间长短的因素：菌种、营养成分【营养丰富的培养基中生长，其代时就短】、培养温度【最适生长温度范围，代时就短】、营养物的浓度稳定期 1、繁殖细胞数与衰亡细胞数几乎相等；2、生长熟虑为零；3、能量代谢和生化合成仍在继续延长稳定期：1、补充培养物质
27、或取走代谢产物2、调节 PH、温度 3、对好氧菌增加通气 4、搅拌或震、振荡等1、营养物质特别是生长限制因子的耗尽，营养物质的比例失调，例如 C/N 比值不合适；2、酸、醇、毒素或过氧化氢等有害代谢产物的累积；3、PH值、氧化还原势等环境条件越来越不适宜衰亡期 1、死亡速率显著增加，活菌数目急剧下降 2、细胞形态多样 3、对于芽孢杆菌，在这一时期释放芽孢缩短衰亡期：放罐1、外界环境对继续生长的微生物越来越不利，引起微生物细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，导致菌体死亡28、 比较恒浊器和恒化器的特点类型 相同点 不同点恒浊法 连续培养 1、菌体的浓度来判定2、最高的生长速率 3、获得大量菌体或菌
28、体生长相平行的某些代谢产物恒化法 连续培养 1、培养液的流速保持不变 2、低于最高生长速率条件 3、用于实验室的科学研究29、 什么是微生物的最适生长温度？温度对同一微生物的生长速度、生长量、代谢速度、代谢产物积累量的影响是否相同？研究它有何实践意义？最适生长温度：是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。在最适生长温度范围内，温度对同一微生物的生长速度、生长量、代谢速度、代谢产物的影响相同。研究最适生长温度有利于获得最大的微生物菌体或微生物的初级代谢产物30、 试比较杀菌、商业灭菌、消毒、防腐的异同点类型 相同点 不同点杀菌 延长食品的保藏期 1、所有的微生物永久性地丧失其生活力，包括
29、耐热的细菌芽孢商业灭菌 延长食品的保藏期 1、无活的微生物检出。或者仅能检出极少数的非病原微生物，在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖消毒 延长食品的保藏期 1、杀死所有病原微生物，可达到防止传染病的目的防腐 延长食品的保藏期 1、抑菌的措施 2、使物体内外的微生物暂时处于不生长繁殖但又未死亡的状态31、 什么叫杂交、转化和转导？各有什么实践意义？转化：是指一个种或品系的生物吸收来自另一个种或品系生物的遗传物质，通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得了后者某些遗传性状的现象转导：是以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株 ，并使这个菌株获得另一个菌株遗传性状杂交：两个性细胞相
30、互结合，通过质配、核配后形成双倍体的合子，随后合子进行减数分裂，部分染色体可能发生交换而进行分配，由此产生重组染色体及新的遗传型，并把遗传性状按一定的规律性传给后代的过程32、 什么是营养缺陷型菌株？筛选环节有哪些？它的研究意义是什么？营养缺陷型菌株是指：通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质（如氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶碱基等）的能力，必须在其基本培养基中加入相应缺陷的营养物质才能正常生长繁殖的变异菌株营养缺陷型菌株一般要经过诱变、淘汰野生型菌株、检出缺陷型和确定生长谱 4 个环节诱变：与其他诱变处理基本相同过滤：抗菌素法或菌丝过滤法或差别杀菌法检出：影印【盖章由 CM 到 MM】、夹层法【4
31、 层】、逐个检出法【逐个菌种进行接种到 CM、MM】、限量补充培养法【将菌种接种到含有微量蛋白胨的基本培养基上】确定生长谱：法一：在 MM 上不同区域不同的营养物质，同一的菌株；法二：在不同营养组合的 MM 上接种各个缺陷型菌株研究意义：1、利用营养缺陷型菌株定量分析各种生长因素如测定食品中氨基酸、维生素的含量 2、利用营养缺陷型菌株作为研究转化、转导、结合等遗传规律的标记菌种和微生物杂交育种的标记 3、利用营养缺陷型菌株测定微生物的代谢途径，并通过有意识地控制代谢途径，获得更多的我们需要的代谢产物，从而为发酵生产氨基酸等33、 微生物菌种的保藏的要求、原理以及保藏的方法？举例说明微生物菌种保
32、藏的要求：在一定时间内使菌种不死、不变、不乱、不污染微生物菌种保藏的原理：创造一个微生物代谢不活动，生长受抑制（休眠）环境保藏方法：生活态：培养基传代培养：斜面；寄主传代培养休眠态：冷冻【液氮、低温冰箱】；干燥【沙土管、冷冻真空干燥】34、 什么是菌种退化？菌种退化的现象有哪些？菌种退化的原因？防止退化的措施？菌种退化：变异有正变异和负变异两种，其中负变即菌株生产性状的劣化或有些遗传标记的丢失现象：1、菌落的形态、细胞形态和生理等多方面的改变；2、菌种生长变得缓慢，产孢子变得越来越少直至产孢子能力丧失；3、菌种的代谢活动，代谢产物的生产能力或其对寄主的寄生能力明显下降；4、致病菌对宿主致病力减
33、弱；5、对外界不良环境抵抗力下降退化的原因：1、根本原因：基因自发突变；2、代谢次数影响使负突变株的比例逐渐占优势；3、与培养条件有关防止退化的措施：1、合理的育种；2、选用的合适的培养基 3、创造良好的培养条件 4、控制传代次数；5、用不同类型的细胞进行移种传代 6、采用有效的菌种保藏方法35、 退化菌种的复壮方法？通过纯种分离和性能测定等发法，一种是退化菌种的群体中找出少数尚未退化的个体，以达到恢复菌种的原有典型性状；另一种是在菌种的生产性能尚未退化前就经常而有意识地进行纯种分离和生产性能的测定工作，以达到菌种的生产性能逐步有所提高具体方法：1、纯种分离；2、通过寄主进行复壮；3、联合复壮
34、36、 什么是细菌总数？卫生学意义是什么？细菌总数：在严格规定的培养方法和培养条件（培养基、培养温度和时间等）下进行的，使得适应这些条件的每一个活菌细胞能够生成一个肉眼可见的菌落，所生成的菌落总数 卫生学意义：1、可作为食品被微生物污染的标志 2、可以预测食品可存放的期限，食品中细菌数量越少，食品可存放时间就越长 3、评价食品新鲜度或是否变质37、 什么是大肠菌群？卫生学意义是什么？作为指示菌具备的特征？不适的产品？大肠菌群：在一定的培养条件下（36C）能发酵乳酸产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义：1、大肠菌群作为肠道致病菌而被用作水质检验 2、食品中检出大肠菌群，表示食品
35、受到人和温血动物的粪便污染特征：1、仅来自人或动物的肠道，并在肠道中占有较高的数量；2、在肠道意外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长 3、培养、分离、鉴定比较容易 4、大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同不适食品：1、冷冻食品、2、经射线照射处理的食品 3、PH 较高的食品38、 微生物产生抗药性的原因？原因：1、使药物失去活性的酶 2、把药物作用的靶位加以改变 3、形成救护途径：被药物阻断的代谢途径变异为仍能合成原来产物的新途径；4、使药物不能透过细胞膜；5、通过主动外排系统，将药物排除细胞外39、 食品
36、微生物控制的两个基本策略？策略：1、停止和杀死微生物：a、杀菌（物理因素）；b、抑制微生物生长；c、过滤除菌 d、保持无菌环境2、促进有益微生物生长，使其抑制有害微生物生长40、溶原性转变与转导的不同点？不同点：1、它的温和型噬菌体不携带任何供菌体的基因 2、这种噬菌体是正常的、完整的名词解释：1、 食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程2、 微生物：大量的、及其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称3、 原生质体：人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生的细胞壁合成后，所得到的仅有的一层细胞
37、膜包裹着的圆球状渗透敏感细胞4、 菌落：把单个微生物细胞或同种少量微生物接种到合适的固体培养基上后，在合适的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体5、 温和噬菌体：噬菌体侵入寄主细胞后，它们的核酸和寄主细胞同步复制，寄主细胞不裂解6、 微生物的营养：微生物从环境中吸收营养物质并加以利用的过程7、 生长因子：某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些物质在某些微生物自身不能合成，必须在培养基中加入8、 基因转位：被转运的物质改变了本身的性质，有化学集团转移到被转运的营养物质上面去9、 培养基：人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所
38、需要的营养基质10、 生物氧化：细胞内一切代谢物所进行的氧化作用11、 微生物的生长：微生物在适宜的外界条件下，不断地吸收营养物质，并按自身的代谢方式进行新陈代谢，如同化作用大于异化作用，结果是原生质的总量不断增加12、 繁殖：当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个相似的子细胞，子细胞又重复上述过程，使细胞数目增加13、 同步培养技术：微生物群体处于同一发育阶段，使群体和个体行为变得一致，所有的细胞都能同时分裂14、 质粒：一种独立于染色体外，双螺旋 DNA 结构15、 光复活作用：经紫外线照射后的微生物暴露于可见光下，可明显的降低其死亡率的现象16、 Ames 试验原理：鼠伤寒沙门
39、氏菌营养缺陷型在基本培养基上不能生长。若接触化学物质后，在基本培养基上生长，则说明发生突变17、 接合：通过供菌体和受菌体的直接接触传递物质18、 溶原性转变：温和噬菌体感染细胞后使之发生溶源化，因噬菌体基因转导导致细菌细胞，从而使后者携带噬菌体基因19、 准性生殖：两个体细胞融合，不经过减速分裂就能导致基因重组的生殖过程20、 致病菌：主要指引起食物中毒的细菌、肠道传染的细菌 1.细胞壁： 构成：基本骨架肽聚糖层，由氨基糖和氨基酸组成，含有 N乙酰葡萄糖胺（NAG）和 N乙酰胞壁酸(NAM)两种氨基糖，此外还有 L丙氨酸，D谷氨酸， L赖氨酸（二氨基庚二酸）和 D丙氨酸。 革兰氏染色法（18
40、84 年 丹麦 Gram stain） 初染：结晶紫染一分钟 媒染：用碘液一分钟 脱色：95乙醇脱色三十秒 复染：用番红复染两分钟 结果：一种细胞壁为紫色（G + ） ，一种为红色(G )。 革兰氏阳性菌细胞壁中有较厚而且致密的肽聚糖层，约 2080 纳米，其占细胞壁成分的 6090，以金黄色葡萄球菌为例，其网状肽聚糖大分子实际上是由大量小分子单体所构成。 每个肽聚糖单体含三种成分： 双糖单位：由一个 N乙酰葡萄糖胺（ NAG）和一个 N乙酰胞壁酸(NAM)通过 1，4 糖苷键连接而成。 由四种氨基酸连接起来的短肽连接在 N乙酰胞壁酸(NAM) 上,连接顺序是 L丙氨酸，D谷氨酸， L赖氨酸和
41、 D丙氨酸。 肽桥：在金黄色葡萄球菌中是甘氨酸五肽桥，这个肽桥的氨基端与前一个肽聚糖单体肽尾中第四个氨基酸相连，而羧基端则与后一个肽聚糖单体肽尾中第三个氨基酸氨基相连从而使前后两个肽聚糖单体交联起来，使这个肽聚糖层成为网状结构。 不同在于肽尾第三个氨基酸不同（ L赖氨酸被二氨基庚二酸替代） ，而且没有特殊的肽桥，单体之间由前一个单体肽尾第四个氨基酸与后一个单体肽尾第三个氨基酸直接相联 革兰氏染色机理： 初染和媒染：经结晶紫染色的细胞再用碘液处理后形成了不溶性的复合物，所以前两步的结果是相同的。 脱色：不溶性复合物能被乙醇溶解，同时乙醇还能对细胞壁本身产生影响。 革兰氏阳性菌：肽聚糖层较厚，乙醇
42、使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，紫色复合物溶解在乙醇中，但是由于分子太大，不能通过细胞壁，所以细胞脱色后仍然保持紫色。 革兰氏阴性菌：肽聚糖层薄，乙醇处理会破坏和损伤细胞壁，使复合物从细胞中渗漏处理，所以经过脱色后，阴性菌脱去了紫色。 注意：脱色时间不足造成假阳性，脱色时间过长又会造成假阴性。 复染：复染红色染料番红进入仍然为紫色的阳性菌，其颜色被紫色所盖没了，所以革兰氏阳性菌呈现紫色。而阴性菌经过脱色后脱去紫色，再用番红复染以后，细胞呈现红色。 G+磷壁酸的作用： 1.因带有负电荷，可以与环境中的 Mg2等阳离子结合，提高这些离子的浓度，以保证细胞膜上的一些合成酶维持高活性的需要。 2.保
43、证革兰氏阳性致病菌与其宿主之间的粘连，避免被白细胞吞噬以及抗补体的作用。 3.赋予革兰氏阳性菌以特异的表面抗原。 4. 提供某些噬菌体以特异的吸附受体。 5.储存磷元素。 6.能调节细胞中自溶素活力，避免细胞因自溶死亡。 脂多糖是位于革兰氏阴性菌细胞壁最外层类脂多糖类物质。 主要由三部分组成： 类脂 A：在不同细菌中有所不同，是革兰氏阴性细菌内毒素的毒性中心。 核心多糖区 O-特异侧链。O-特异侧链又叫 O-特异多糖，由于糖的种类不同，使革兰氏阴性菌细胞具有了不同特性的脂多糖。 脂多糖的主要功能： 1.类脂 A 是革兰氏阴性菌致病物质内毒素的物质基础。 2.与磷壁酸相似，可以吸附 Mg2，Ca
44、2 等阳离子以提高这些离子在细胞表面的浓度的作用。 3.由于脂多糖结构的变化，决定了革兰氏阴性菌细胞表面抗原决定簇的多样性。 4.是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体 5.具有控制某些物质进入细胞的部分选择性屏障功能。 原生质体：在人工条件下用溶菌酶把原有的细胞壁完全除去或是用青霉素抑制细胞壁的合成后所形成的只有细胞膜包裹的脆弱细胞，一般由 G+细胞形成。 球状体或原生质球：还残留有部分细胞壁的原生质体，一般由 G 细胞所形成。 质膜的功能： 控制细胞内，外物质的运输，交换 维持细胞内正常的渗透压的屏障作用 合成细胞壁各种组分和荚膜等大分子物质的场所： 进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地； 许多
45、酶和电子传递链组分的所在部位 鞭毛着生点和提供其运动所需能量 鞭毛 ：某些细菌长在体表的长丝状，波曲的附属物。起源于细胞膜内侧基粒。其数目为 1 到数十根不等， ，是细菌的“ 运动器官 ” 鞭毛着生的位置，数目是细菌菌种鉴定的一个重要的依据。 单生，从生和周生，虽然鞭毛在菌种鉴定中作为重要的鉴定指标，但是在不良环境会使细菌丧失生长鞭毛的能力。 菌毛：又称纤毛，是长在细菌体表的一种纤细，中空，直短，数量较多的（250300）蛋白质附属物，在 G 中较常见，结构比鞭毛简单，功能是使细菌较牢固地粘连在物体表面，有菌毛的多为 G 致病菌。 还有一类特殊的菌毛，性状介于普通菌毛跟鞭毛之间，比菌毛长，功能
46、使在不同性别的菌株之间传递 DNA 片段，多见于 G 中。荚膜 存在于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质，根据其厚度不同常有不同的名字，如微荚膜，荚膜或粘液层。用碳素墨水进行负染色或用荚膜染色后，在光学显微镜下可以清楚观察到细菌的荚膜。主要成分为多糖，多肽或蛋白质。 荚膜并不是细胞的必要组成部分，用稀酸，稀碱或专一性的酶处理，可以除去荚膜，但是对细胞生长无害。 荚膜的形成受到遗传特性决定，又与环境条件有密切关系。 荚膜的功能： 1.保护细菌免受干旱损伤。对于病原性菌来说，可以保护它们免受宿主白细胞的吞噬。 2.贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用。 3.堆积某些代谢废物。 4.通过荚膜或其有
47、关的构造可使菌体附着于适当的物体表面。 5.某些细菌因为荚膜存在而具有毒力。 芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形的抗逆休眠体，一个细胞只能形成一个芽孢，所以它无繁殖功能。具有极强的抗热，抗辐射，抗化学药物和抗静水压等能力。 芽孢形成的位置，形状与大小是细菌鉴定的重要依据。 抗热能力：肉毒梭菌的芽孢在 100沸水中要经过 5.09.5 小时才能被杀死，121时，平均也要经过 10 分钟才能杀死。热解糖梭菌营养细胞50经短时间即被杀死，但是芽孢在 1324.4 分钟只能杀死 90。 抗紫外能力：一般都比营养细胞强一倍，巨大芽孢杆菌芽孢抗辐射能力比大肠杆菌营养体强 36
48、倍。 休眠能力：芽孢休眠能力很强，休眠期间不能检出任何代谢活动。一般芽孢在普通条件下可以保持几年到几十年的生活力。 不同细菌形成芽孢所要求的条件不同，大多数芽孢杆菌在营养缺乏，温度较高或代谢产物积累等不良条件下，在衰老的细胞体中形成芽孢，但是有些菌种在适宜条件下，在幼龄细胞中大量形成芽孢，如苏云金芽孢杆菌。研究芽孢的作用： 肉毒梭菌食品加工厂肉类罐头进行灭菌时要求 121 20min 以上。 破伤风梭菌和产气荚膜梭菌121 10min 或 115 30min。 工业培养基和发酵设备灭菌至少保证 121 15min 以上，干热灭菌 150160 12 小时。 伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同
49、时，会在芽孢旁边形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体细菌的繁殖： 细菌繁殖以无性繁殖为主，并以二均裂殖为主要方式。过程主要 有三步 1.细胞伸长，DNA 复制并形成两个核区。 2.同时菌体中间的细胞膜从外向中心做环状推进，直至闭合形 成垂直于细胞长轴的细胞质隔膜，把菌体分开。细菌菌落特征菌落：把单个微生物或同种少量微生物接种到适宜的固体培养基上，在适宜的条件下，细菌迅速生长繁殖，经过一定时间后形成的一个肉眼可见的细胞群体 同一菌种在相同培养条件下所形成的菌落形态是一致的，所以菌落特征在菌种鉴定上有重要意义。菌苔：由多个同种细胞密集接种长成的子细胞群 一般细菌的菌落表面比较湿润，较光滑，易挑起，质地均匀，菌落正反面颜色或中央部位与边缘部位颜色一致等特点。 细菌菌落特征是分类鉴定的重要指标，根据组成菌落的细菌细胞特点，不同菌种的菌落有其固有的特征如菌落大小，边缘
