1、陆派巴倒烫火锅第 1 页 共 9 页火锅历史起源主题内容：火锅朔源，穿插出陆派火锅的概念火锅，顾名思义，不但有火，而且还有锅。用火和锅来加工食物，是人类开始进入文明阶段的标志，也是人类与动物区分的标志。火锅，最简单也最繁复，最贴近生活也最花样繁多，最有中国特色也最具全球化特征。简单在于其原理的返璞归真，就是把各种食材在沸腾的锅底中烫熟食用，再加以作料蘸食。这种烹调方式有别于煎炒烹炸等其他中华饮食烹调方式，它最能保留食材的原汁原味，也可以更好地避免食材经过高温度造成的营养流失。繁复在于火锅历史悠久、文化深厚、地域宽广、技艺精湛、品种繁多、原料丰富、风味十足等等。陆派巴倒烫火锅第 2 页 共 9
2、页火锅一词发展至今，其外延已发生变化。从狭义上讲火锅是一种炊具；从广义上讲，第一，火锅一词还可以指代食品，即火锅是一道“菜” ，如毛肚火锅，羊肉火锅，狗肉火锅等。第二，火锅一词还可以代指传统的烹调方式，如烫火锅、吃火锅及涮火锅等。因此我们认为，所谓火锅，就是以锅、盆等为器具，通过炭火、燃气、电、微波等方式加热，以沸水导热来烫、涮、煮食物的烹调方式。陆派巴倒烫火锅第 3 页 共 9 页总 之 ， 不 管 如 何 称 谓 ， 这 种 传 统 的 烹 调 方 式 南 北 均 相 同 ， 有 一个 共 同 特 点 ： 都 是 将 锅 置 于 炉 上 ， 内 放 依 法 配 制 而 成 的 卤 汁 或
3、鲜 汤烧 沸 后 ， 再 将 自 己 喜 欢 的 荤 素 食 材 入 锅 ， 或 烫 或 涮 或 煮 而 后 食 之 。说 明 火 锅 已 由 指 加 热 、 烹 制 、 装 盛 为 一 体 的 传 统 炊 具 的 专 用 名 词 ，发 展 成 包 括 烹 调 方 法 、 食 用 菜 名 在 内 的 泛 指 词 汇 ， 具 有 多 层 含 义 ，形 成 了 一 个 具 有 多 种 意 义 的 烹 调 用 语 ， 是 中 国 烹 饪 中 颇 具 特 色 的 一种 饮 食 方 法 。古 代 中 国 就 已 经 有 了 火 锅 的 烹 调 形 式 。 火 锅 的 烹 调 形 式 最 早 可以 追 溯
4、 到 原 始 社 会 时 期 。 可 以 说 从 人 们 学 会 了 用 火 及 制 陶 以 后 即 产生 了 ， 因 为 人 类 开 始 制 陶 后 最 早 学 会 的 烹 饪 方 法 就 是 水 煮 法 或 曰 水烹 法 。 只 是 那 时 还 没 有 “火 锅 ”一 词 的 出 现 ， 也 没 有 来 自 水 上 、 海上 、 陆 上 之 说 ， 但 起 码 的 是 ， 所 有 烹 饪 活 动 都 是 大 地 接 受 天 火 （ 雷陆派巴倒烫火锅第 4 页 共 9 页电 ） 、 学 会 保 护 火 种 与 钻 木 取 火 在 陆 地 上 完 成 的 ， 这 也 许 是 暗 示 了 千百
5、年 后 一 定 会 出 现 陆 派 火 锅 吧 ！ 当 然 ， 不 同 的 朝 代 “火 锅 ”有 不 同 的称 呼 ， 如 三 国 时 期 的 五 熟 釜 、 北 宋 时 期 的 骨 董 羹 及 南 宋 时 期 的 拨 霞 供等 。 火 锅 及 其 烹 饪 方 式 ， 各 地 多 有 考 古 发 现 ， 但 更 早 的 时 候 都 不 叫火 锅 ， “火 锅 ”的 叫 法 出 自 清 季 ， 源 自 北 方 少 数 民 族 ， 特 别 是 满 族 。清 季 前 ， 还 处 于 关 外 游 牧 时 期 的 满 族 ， 在 民 间 就 流 行 野 意 火 锅 及 酸菜 白 肉 火 锅 的 形 式
6、 等 。随 着 皇 帝 的 巡 游 、 官 员 的 差 遣 、 军 队 的 调 防 、 商 贸 的 交 往 、 人员 的 迁 徙 等 ， 作 为 统 治 阶 级 所 偏 好 的 火 锅 就 自 然 而 然 地 在 全 国 流 传开 来 ， 西 南 地 区 及 重 庆 也 不 例 外 。 据 考 ， 大 约 是 在 清 朝 道 光 年 间（ 18211850） ， 重 庆 及 四 川 的 筵 席 上 也 开 始 有 了 火 锅 （ 可 能 还 更 早点 ） 。 但 那 时 的 火 锅 并 不 是 “下 里 巴 人 ”所 发 明 的 毛 肚 火 锅 ， 而 是 来自 于 宫 廷 、 官 府 或 北
7、 方 民 间 的 野 味 火 锅 、 生 片 火 锅 、 菊 花 火 锅 和 什锦 火 锅 等 。陆派巴倒烫火锅第 5 页 共 9 页从 历 史 方 面 看 ， 在 商 代 以 前 ， 已 有 火 锅 烹 调 形 式 ， 这 是 火 锅 的萌 芽 时 期 。 据 中 国 陶 瓷 史 介 绍 ， 今 陕 西 省 西 安 市 东 郊 半 坡 遗 址出 土 的 先 民 们 使 用 过 的 炊 具 、 陶 盆 、 陶 罐 ， 很 有 可 能 是 世 界 上 最 早的 最 原 始 的 火 锅 器 具 。夏 商 周 三 代 ， 也 被 称 为 “青 铜 时 代 ”。 它 是 我 国 饮 食 文 化 史 上
8、 一个 很 重 要 的 历 史 时 期 。 在 这 一 时 期 ， 确 定 了 我 国 饮 食 文 化 发 展 的 基本 格 局 。 特 别 是 各 种 炊 煮 用 铜 器 的 诞 生 ， 逐 渐 取 代 了 陶 器 ， 这 其 中又 以 鼎 、 鬲 等 为 多 ， 所 谓 “钟 鸣 鼎 食 ”即 “击 钟 列 鼎 ”而 食 就 是 指 的这 个 时 期 。 鼎 是 商 周 时 期 人 们 做 饭 做 菜 、 祭 祀 最 常 用 的 炊 具 即 今天 的 锅 。 鼎 与 锅 的 不 同 之 处 在 于 ， 鼎 有 三 足 ， 不 需 要 另 置 灶 台 ， 可直 接 置 于 地 面 ， 做 饭
9、 时 将 木 柴 放 在 腹 下 燃 烧 就 行 ， 不 少 鼎 出 土 后 ，腹 下 有 烟 熏 火 燎 的 痕 迹 ， 就 是 这 种 原 因 ， 而 这 正 是 火 锅 的 加 热 特 征 。陆派巴倒烫火锅第 6 页 共 9 页到 了 汉 魏 时 期 ， 人 们 吃 “火 锅 ”更 为 普 遍 了 ， 而 铜 和 铁 的 出 现 ，带 来 了 一 场 器 皿 改 革 。 从 考 古 发 现 来 看 ， 此 时 已 有 各 式 各 样 的 “火 锅 ”（ 仍 然 不 是 严 格 意 义 上 的 ） ， “火 锅 ”的 材 质 也 不 局 限 于 青 铜 一 类 ，出 现 了 铁 “火 锅
10、”、 陶 “火 锅 ”等 ； 除 了 吃 分 餐 制 形 式 的 “小 火 锅 ”外 ， 那 时 人 们 还 吃 起 了 可 以 放 不 同 料 汤 、 烧 煮 不 同 口 味 的 鸳 鸯 火 锅 。汉 代 铁 器 出 现 后 ， 更 因 为 其 轻 便 、 加 热 快 及 烹 饪 时 间 缩 短 而 更 受 社会 大 众 欢 迎 ， 其 后 更 是 大 行 其 道 ， 并 逐 渐 代 替 了 铜 鼎 ， “火 锅 ”烹调 形 式 也 相 对 成 熟 了 。三 国 时 期 出 现 了 一 种 类 似 火 锅 的 “五 熟 釜 ”。 魏 文 帝 曹 丕 在 当 太子 时 赐 给 相 国 钟 繇
11、一 尊 “五 熟 釜 ”， 用 美 食 美 器 对 一 个 人 进 行 褒 奖 ，说 明 了 美 食 美 器 是 多 么 重 要 ， 这 也 是 关 于 “五 熟 釜 ”的 最 早 记 录 。 通过 后 来 的 文 献 我 们 可 以 清 晰 地 知 道 ， 这 种 “五 熟 釜 ”就 是 一 种 新 型陆派巴倒烫火锅第 7 页 共 9 页“火 锅 ”， 它 最 大 的 特 色 就 是 釜 内 分 五 格 ， 每 个 格 子 可 以 放 置 不 同 口味 的 底 料 和 食 物 ， 这 与 现 在 的 鸳 鸯 火 锅 有 着 异 曲 同 工 之 妙 。唐 朝 时 期 ， 国 泰 民 安 ， 由
12、 于 经 济 的 繁 荣 ， 饮 食 文 化 得 到 了 极 大发 展 ， 火 锅 的 烹 调 形 式 也 已 经 普 遍 ， 当 时 的 “火 锅 ”， 通 常 是 用 陶 瓷制 作 的 。 目 前 流 传 下 来 的 “唐 三 彩 火 锅 ”， 其 造 型 已 与 当 今 的 通 心 式铜 火 锅 极 为 相 似 ， 分 为 锅 体 、 烟 囱 和 支 架 。两 宋 时 期 即 北 宋 和 南 宋 时 期 。 北 宋 时 代 ， 汴 京 开 封 的 酒 馆 ， 冬天 已 有 “火 锅 ”应 市 。 南 宋 时 ， 已 对 这 种 食 法 有 了 记 载 。 宋 代 士 大夫 阶 级 崇 尚
13、 野 味 ， 食 野 兔 之 风 尤 盛 。 “拨 霞 供 ”即 涮 兔 肉 ， 是 当 时 风味 菜 肴 之 一 。明 朝 时 期 ， “火 锅 ”烹 饪 方 式 逐 渐 兴 盛 起 来 ， 它 沿 袭 了 南 宋 时 已蔚 然 成 风 的 烫 涮 形 式 ， 而 且 除 兔 肉 外 ， 还 增 加 了 猪 、 羊 肉 。清 朝 是 我 国 饮 食 文 化 发 展 到 登 峰 造 极 的 时 代 。 此 时 火 锅 的 烫 涮方 式 随 着 满 人 的 进 关 ， 无 论 在 宫 廷 或 民 间 菜 肴 中 均 有 了 出 现 ， 但 称呼 却 变 成 了 占 统 治 地 位 的 满 族 人
14、 的 叫 法 “火 锅 ”。 清 朝 以 前 ， 在所 有 典 籍 中 ， 没 有 火 锅 一 词 出 现 ， 即 使 偶 尔 出 现 几 个 ， 也 是 与 道 家的 仙 丹 炼 炉 有 关 ， 而 与 当 今 的 火 锅 无 涉 。 清 朝 以 后 ， 典 籍 及 文 献 记载 中 才 大 量 有 火 锅 一 词 出 现 。陆派巴倒烫火锅第 8 页 共 9 页进 入 民 国 ， 北 方 的 传 统 火 锅 、 南 方 的 传 统 暖 锅 开 始 在 冬 季 时 成为 新 宠 。 民 国 晚 期 ， 火 锅 继 续 升 温 ， 又 经 过 各 个 地 方 根 据 本 地 特 色进 行 的 加
15、 工 ， 逐 步 形 成 了 五 花 八 门 的 火 锅 ， 最 出 名 的 有 重 庆 的 毛 肚火 锅 ， 锅 底 中 加 了 大 量 的 辣 椒 和 花 椒 ， 入 口 又 麻 又 辣 ， 刺 激 着 人 的味 觉 。 重 庆 地 区 气 候 长 年 潮 湿 ， 当 地 的 人 吃 着 麻 辣 口 味 的 火 锅 ， 很好 地 将 体 内 的 湿 气 通 过 排 汗 的 形 式 及 时 排 出 来 ， 也 有 助 于 人 的 身 体健 康 。 北 京 的 京 味 涮 羊 肉 也 是 颇 具 特 色 ， 没 有 重 庆 五 花 八 门 的 锅 底 ，简 简 单 单 的 清 水 即 可 ，
16、要 的 就 是 羊 肉 自 身 的 鲜 香 ， 蘸 一 下 特 有 的 芝麻 酱 料 碗 ， 也 是 风 味 十 足 。建 国 初 期 ， 百 废 待 兴 ， 饮 食 行 业 相 对 沉 寂 ， 火 锅 也 不 例 外 。 由于 资 本 主 义 工 商 业 的 社 会 主 义 改 造 ， 许 多 私 营 火 锅 企 业 公 私 合 营 ， 成为 那 时 的 一 种 社 会 现 象 ， 各 地 火 锅 出 现 萧 条 。上 世 纪 末 ， 随 着 改 革 开 放 的 力 度 加 强 ， 火 锅 在 全 国 已 经 是 一 个陆派巴倒烫火锅第 9 页 共 9 页家 庭 庞 大 、 形 式 多 样
17、、 种 类 繁 多 的 大 集 体 ， 比 如 南 方 的 暖 锅 ， 北 方 的火 锅 ， 以 及 广 东 的 打 边 炉 等 。发 展 到 当 代 ， 我 国 火 锅 更 加 枝 叶 繁 茂 ， 一 片 繁 荣 景 象 ， 火 锅 的 形式 、 种 类 、 质 量 也 都 在 不 断 发 生 变 化 。火 锅 从 古 代 演 变 到 当 代 ,不 仅 是 冬 季 食 者 祛 寒 暖 身 的 好 去 处 ,而 且更 是 一 年 四 季 一 道 最 富 有 魅 力 的 美 味 佳 肴 。 特 别 是 亲 朋 好 友 或 家 人团 聚 围 坐 一 席 ,品 尝 着 热 气 腾 腾 、 千 滋 百 味 的 火 锅 。 真 可 谓 一 团 和 气 ,红 红 火 火 ,大 快 朵 颐 ,既 饱 眼 福 又 饱 口 福 ,美 不 胜 收 。
