1、香港荃丰中学学生的营养知信行调查分析摘要目的 了解香港荃丰中学学生的营养知识、态度、行为现状，为今后开展营养教育提供科学依据。 方法 采用问卷调查方式对荃丰中学学生进行调查。 结果 学生的营养知识普遍不足，饮食行为也存在着不合理的情况，幸而大部份学生表现出良好的健康信念与态度，有利营养教育之推行。 结论 调查结果反映在中学开展营养教育的必要性与迫切性。 在设计营养教育时，必须考虑青少年生理及心理特质，并因地制宜，配合当地的生活习惯、传统饮食文化、经济等因素，才能有好的效果。关键词中学生 ；知识-态度-行为 ；营养教育前言随着城市的生活续渐西化，人们日常饮食也习染了西方的嗜食高脂肪、高胆固醇、高
2、糖等食物，而香港也不例外，营养相关慢性病如肥胖、糖尿病、心脏病、癌症的患病率在过去三十年持续上升，并有年轻化势。 青少年是未来社会栋梁，透过营养教育，提高他们的健康水平，并减低营养性疾病的患病机会，对国家的发展与经济有重要意义。 知信行是知识、态度或信念、行为的简称，知信行理论模式是改变健康相关行为之重要模式之一。通过对知识进行有根据的独立思考,逐步形成信念与态度，由知识转变为信念和态度就能支配人的行动。在设计和开展营养教育之前，必须清楚了解教育对象的营养知识、态度、行为的现状，及促成或阻碍他们改变的因素，然后做有针对性的配合，才能达到预期的目的。为此，我们于 2011 年 6 月对香港荃丰中
3、学学生进行了营养知信行调查。1. 对象与方法第 1 页( 共 13 页)1.1.对象 : 在香港荃丰中学中一至中六学生中，按学号随机抽样进行问卷调查。1.2.方法 : 采用自行编制的调查问卷，经预调查后修订而成，内容包括基本资料、营养知识、饮食营养态度、饮食行为。 问卷以电邮形式发给学生，由学生自行安排时间填写，限时于30分钟内完成，并以电邮形式于三天内交回。1.3.数据处理 : 采用Acess及Excel软件建立数据库并对数据进行分析。2. 结果2.1.基本数据 : 调查总人数400人，成功收回有效问卷 372份, 其中男生179人, 女生193人。平均年龄 14.4岁。2.2.营养知识总表
4、现:全 卷 满 分 为 100 分 , 平 均 得 分 42.4。 低 于 60 分 有 266 人 (占 72%) ; 60 至80 分 有 94 人 (25%) ; 高 于 80 分 有 12 人 (3%)。 结 果 显 示 学 生 营 养 知 识 普遍 不 足 。 见 图 表 1 初 中 学 生 (中 一 至 中 三 )平 均 分 35.8， 高 中 学 生 (中 四 至 中 六 )平 均 分49.7， 高 年 级 学 生 表 现 普 遍 胜 过 低 年 级 学 生 。 男 生 平 均 得 分 43.5， 女 生平 均 得 分 41.5， 两 者 的 营 养 知 识 水 平 无 明 显
5、差 异 。第 2 页( 共 13 页)图 表 1 :营 养 知 识 - 学 生 得 分 之 分 布 情 况80分 :3% 60-80分 :25%80分 :60-80分 :60分 :加 总 的 百 分 比 分 数分部表现:营养知识的调查问卷分为五个部份，包括各类食物的功能、营养素的食物来源、各类食物的需要量、食物的选择技巧、营养与疾病的关系。五个部份中，学生对各类食物的功能、营养素的食物来源、营养与疾病的关系有基本的了解，但对各类食物的需要量、食物的选择技巧的认识则较为缺乏。 见图表 2第 3 页( 共 13 页)各类食物的功能及营养素的食物来源大部份学生对这两个范畴有基本了解，但仍有 3 成学
6、生混淆三大基础营养素的作用。 学生在个别项目上的知识也不够全面，如只有 1 成学生知道动物内脏乃高胆固醇食物。 学生中同时存在一些误解，如有 8 成学生误以为猪骨汤提供丰富钙质，而 7 成则误以为豆浆可替代牛奶。 详见表格 3 及 4表格 3 : 营养知识 - 各类食物的功能(平均得分 50.6)1. 五谷食物的主要功能是：正确答案: 提供身体活动所需能量 正确答案选择率 68%2. 肉、家禽、鱼、蛋及大豆类食物的主要功能是：正确答案: 构成并修复身体组织49%3. 油脂食物的主要功能是：正确答案: 维持体温及保护作用41%4. 蔬菜和水果食物的主要功能是：正确答案: 调节身体机能8% ; 改
7、善肠道功能78%5. 奶及其制品的主要功能是：正确答案: 强壮骨骼68% ; 使牙齿坚固21%6. 动物肝脏、动物血、红肉的主要功能是：正确答案: 造血72%表格 4 : 营养知识 - 营养素的食物来源(平均得分 48.4)1. 五谷食物是哪一种营养素的主要源？正确答案: 碳水化合物 正确答案选择率 82%2. 提供丰富蛋白质的食物包括:正确答案: 肉、家禽、鱼、蛋83% ; 大豆类及其制品41%3. 高胆固醇的食物包括:正确答案: 动物内脏11% ; 蛋黄21% ; 墨鱼69%4. 蔬菜及水果提供丰富的:正确答案: 维生素及矿物质79% ; 膳食纤维86%5. 提供丰富钙质的食物包括:正确答
8、案: 牛奶74% ; 虾干5% ; 小鱼干6%6. 提供丰富铁质的食物包括:正确答案: 动物肝脏79% ; 动物血12% ; 红肉29%第 4 页( 共 13 页)各类食物的需要学生对各类食物需要量的概念普遍较缺乏。 6成学生对五谷类食物需要量估算偏低，而对蛋白质食物的需要量则估算偏高，这与港人普遍肉类进食量过多的情况吻合。 另外，6成学生认为一天2碗蔬菜、2份水果不足够，这可能跟坊间经常强调要多吃蔬菜水果有关。详见表格5表格 5 : 营养知识 - 各类食物的需要(平均得分 33.4)1. 五谷五谷 ：一天中吃了麦包：一天中吃了麦包 2 片、米粉片、米粉 1 碗、碗、 2 碗是否足够？碗是否足
9、够？a.太少9% b.刚刚好正确答案选择率 30% c.太多61%2. 肉、家禽、鱼、蛋及大豆类肉、家禽、鱼、蛋及大豆类 :一天中吃了烚蛋一天中吃了烚蛋 1 个、猪肉个、猪肉 4 片、豆腐片、豆腐 1 砖、牛排砖、牛排 1 块是否足够？块是否足够？a.太少62% b.刚刚好30% c.太多8%3. 蔬菜类蔬菜类 : 一天中吃了炒菜一天中吃了炒菜 2 碗是否足够？碗是否足够？a.太少61% b.刚刚好33% c.太多6%4. 水果类水果类 : 一天中吃了橙一天中吃了橙 1 个、苹果个、苹果 1 个是否足够？个是否足够？a.太少64% b.刚刚好33% c.太多3%5. 奶奶 及其制品及其制品 :
10、 一天中吃了优一天中吃了优 乳乳 2 小柸、牛奶小柸、牛奶 1 柸是否足够？柸是否足够？a.太少12% b.刚刚好41% c.太多47%* 以上各类食物需要量的数据来源自香港特别行政区政府卫生防护中心提供的 12-18 岁青少年健康饮食金字塔食物选择技巧这是学生表现最弱的一个环节，平均得分低于30。 充足巩固的营养知识是正确食物选择的基础。 城市的人口密集，餐饮业和食品业往往百花齐放，要了解各样食物的营养特性及质量并不容易，若加上营养知识不足就更见困难了。 另一方面，某些包装食品的宣传或标签往往容易误导消费者，如某些食品只标榜高纤却没有注明食品其实同时是高脂，这使食物的选择过程更复杂化。详见表
11、格6表格 6 : 营养知识 - 食物选择技巧(平均得分 29.5)不建议选择的食物: 高脂肪、盐或糖限量选择的食物: 含较多脂肪、盐或糖定义:适宜选择的食物: 含较少脂肪、盐和糖第 5 页( 共 13 页)1. 花生酱多士: a.不建议41% b.限量52% c.适宜正确答案选择率 7%2. 火腿三文治: a.不建议3% b.限量32% c.适宜65%3. 天然果酱多士(不含添加糖的): a.不建议0% b.限量11% c.适宜89%4. 牛油粟米: a.不建议15% b.限量82% c.适宜3%5. 蛋挞: a.不建议17% b.限量81% c.适宜2%6. 方块酥: a.不建议2% b.限
12、量65% c.适宜33%7. 夹心饼: a.不建议2% b.限量98% c.适宜0%8. 原味饼干: a.不建议2% b.限量34% c.适宜64%9. 咖喱或葡汁: a.不建议23% b.限量77% c.适宜0%10. 排骨: a.不建议7% b.限量33% c.适宜60%11. 香肠: a.不建议72% b.限量28% c.适宜0%12. 烧卖或虾饺: a.不建议33% b.限量67% c.适宜0%13. 汽水: a.不建议88% b.限量12% c.适宜0%14. 果味饮品: a.不建议43% b.限量52% c.适宜5%15. 纸包柠檬茶或菊花茶: a.不建议40% b.限量53% c
13、.适宜7%注: 以上食物分类资料来源自香港政府一站通之健康饮食网页。 营 养 与 疾 病 的 关 系 学 生 对 营 养 与 疾 病 的 关 系 有 一 定 的 认 识 ， 但 不 够 全 面 ， 不 同 题 项 的 分 数 落差 较 大 。 其 中 蛋 白 质 摄 取 过 多 对 身 体 的 影 响 ， 只 有 少 于 两 成 半 学 生 选 对 答案 ; 而 对 于 要 控 制 高 胆 固 醇 水 平 ， 应 重 点 减 少 或 避 免 高 饱 和 脂 肪 食 物 ，只 有 不 足 1成 人 知 道 。 身 处 肉 食 普 遍 过 量 的 城 市 ， 这 问 题 不 容 忽 视 。 详 见
14、表 格 7表格 7 : 营养知识 - 营养与疾病的关系(平均得分 50.2)1. 高脂肪、高糖饮食可增加患那种疾病的风险?正确答案: 肥胖正确答案选择率 98%、冠心病 正确答案选择率 51%、糖尿病正确答案选择率 52%、癌症正确答案选择率 12%3. 要控制高胆固醇水平，应重点减少或避免那些食物?正确答案: 高饱和脂肪食物5% ; 高胆固醇食物98%4. 长期摄入过多蛋白质可增加患那种疾病的风险?正确答案: 肥胖25% ; 骨质疏松1%5. 高盐饮食可增加患那种疾病的风险?正确答案: 高血压69%6. 长期缺乏膳食纤维可增加患那种疾病的风险?正确答案: 便秘82% 肠癌19%7. 长期缺钙
15、可增加患那种疾病的风险?第 6 页( 共 13 页)正确答案: 骨质疏松91%2.3.饮食营养态度 饮食营养态度的调查问卷分为三部份，包括饮食营养的概念、均衡饮食的态度、接受营养教育的态度。饮食营养的概念学生普遍对饮食营养有正确的概念，这有利于正向饮食营养态度的建立。详见表格8表格 8 : 饮食营养态度 - 饮食营养的概念1. 只要吃得足够，很少会出现营养问题。a.同意29% b.不同意正确概念比率 71%2. 疾病很少会因为饮食习惯而起。a.同意26% b.不同意74%3. 若没有吃早餐，在其它餐次增补便行了。a.同意11% b.不同意89%4. 少年时候身体机能旺盛，饮食习惯即使不健康，身
16、体也能适应。a.同意25% b.不同意75%5. 导致慢性病的原因是遗传因素，而非因为自小养成的饮食习惯。a.同意29% b.不同意72%均衡饮食的态度学生对于均衡饮食的态度也颇正面，但超过一半学生会怕麻烦，这可能跟上面提及过的营养知识不足、食物种类繁多等因素有关。 另外，超过6成学生认为即使饮食均衡，也需要进补或服用保健食品、维生素等，这可能与健康/保健食品充斥、宣传不当有关。详见表格9表格 9 : 饮食营养态度 - 均衡饮食的态度1. 进餐时，还要想着怎么吃才健康，是件麻烦的事。a.同意55% b.不同意正向态度比率 45%2. 只要食好三餐正餐，吃食并会影响身体健康。a.同意29% b.
17、不同意71%3. 肥胖才须要限制零食或甜食。第 7 页( 共 13 页)a.同意15% b.不同意85%4. 肥胖才须要限制高脂食物。a.同意32% b.不同意68%5. 即使饮食均衡，也要间中补充维生素或进补以强身健体。a.同意65% b.不同意35%接受营养教育的态度学生愿接受营养教育的态度普遍是积极的，尤其当考虑到不良饮食习惯可能会增加患慢性病的风险时。详见表格10表格 10 : 饮食营养态度 - 接受营养教育的态度1. 你对营养方面的知识:a.很有兴趣正向态度比率 10% b.颇有兴趣正向态度比率 77% c.没有兴趣13%2. 你阅读过营养方面的书籍或浏览过营养方面的网页吗?a.有6
18、4% b.没有36%3. 你认为学习营养知识:a.有必要62% b.无所谓38% c.不必要0%4. 你认为营养知识对你的健康:a.很重要51% b.颇重要48% c.可有可无3%5. 若能提高你的健康水平，你会愿意改变你的饮食习惯吗?a.会82% b.不会15%6. 若你现时的饮食习惯会增加你将来患慢性病的风险，你会愿意改变你的饮食习惯吗?a.会98% b.不会2%有关营养教育的调查学生的营养知识来源分散，来自电视/广播、学校(主要是生物学科课堂)的稍多，父母家长也传授一定的知识，而互联网、报刊/杂志/书籍也是来源之一。 最受学生欢迎的营养教育途径是报刊/杂志/书籍、学校，其次是电视/广播、
19、互联网。 而若在学校推行营养教育，学生普遍较喜欢活动教学形式，如游戏、比赛、课外活动，其次是学校网页。 有8成的学生有兴趣知道食物的合理配搭、饮食营养与健康及疾病的关系，而约5成希望介绍各类食物的营养价值。 调查结果显示家长比政府、教师、朋辈更能影响学生的饮食习惯。第 8 页( 共 13 页)2.4.饮食行为 饮食行为的调查问卷分为两部份，包括一般饮食行为及外因及情绪性进食为。一般饮食行为学生的一般饮食行为好坏参半。 8成半学生有规律用早餐的习惯，但其中3成早餐只吃五谷类食物，5成不吃奶类，接近6成早餐中没有蛋白质食物。 约7成学生每星期至少有3次进食最少一份水果或最少半碗蔬菜。然而有超过4成
20、每星期至少3次食糖、朱古力、薯片、饮汽水，及光顾快餐店。 最受欢迎的5种零食、小食、饮料均属高脂、高糖、高盐或腌制类食物。 接近7 成学生于进餐时若份量太多吃不了, 会尽量先吃光肉、家禽、鱼、蛋及大豆类。6成有捞汁吃饭的习惯。详见表格11餐食的来源方面，早餐有3成学生外食/外面买，两成半则在学校膳食部买。 7成学生午餐由学校膳食部提供，两成外食/外面买。 而晚餐则有3成外食/外面买。详见图表12-14表格 11 : 饮食行为 不良比率 - 一般饮食为1. 你的早餐用餐频率为:a.不吃5% b.一星期吃 1-2 天11% c.一星期吃至少 3 天良好行为比率 12% d.每天吃良好行为比率 72
21、%2. 你的早餐食物只有五谷类?a.是不良行为比率 31% b.不是69%3. 你的早餐食物包括有奶类及制品或加钙饮料?a.有49% b.没有51%4. 你的早餐食物包括有蛋类或肉类?a.有41% b.没有59%5. 午餐或晚餐若份量太多吃不了, 你会尽量先吃光那类食物?a.五壳类1% b.肉、家禽、鱼、蛋及大豆类 68% c.蔬菜类11 % d. 每类食物都会剩一些20%6. 你有捞汁吃饭的习惯或喜好吗?a.有62% b.没有38%7. 你进食最少半碗蔬菜的频率为:a.从不2% b.一星期 1-2 天28% c.一星期至少 3 天18% d.每天52%8. 你进食最少一份水果的频率为:a.从
22、不2% b.一星期 1-2 天31% c.一星期至少 3 天44% d.每天23%第 9 页( 共 13 页)9. 你最常吃的小食是:a. 肠仔 51% b. 鸡翼42% c.薯条、薯饼38% d.雪糕、冰淇淋33%10. 你最常吃的零食是:a.糖、朱古力77% b.薯片、虾条等69% c.饼干 42% 11. 你进食糖、朱古力、薯片的频率为:a.从不6% b.一星期 1-2 天49% c.一星期至少 3 天22% d.每天23%12. 你最常喝的饮料是:a.汽水72% b.预包装果味饮品55% c.预包装果汁52% d.预包装柠檬茶50%13. 你饮汽水的频率为:a.从不5% b.一星期 1
23、-2 天54% c.一星期至少 3 天31% d.每天10%14. 你到快餐店进餐的频率为:a.从不3% b.一星期 1-2 天52% c.一星期至少 3 天15% d.每天30%圖 表 12 :飲 食 行 為 - 早 餐 來 源外 食 /外 面 買32%家 人 或 自 己 做4%學 校 膳 食 部 買24% 外 食 /外 面 買家 人 或 自 己 做學 校 膳 食 部 買加 總 的 人 數 餐 食 來 源學 校 膳 食 部 買24%圖 表 13 :飲 食 行 為 - 午 餐 來 源外 食 /外 面 買21%家 人 或 自 己 做10%學 校 膳 食 部 提 供69% 外 食 /外 面 買家
24、人 或 自 己 做學 校 膳 食 部 提 供加 總 的 人 數 餐 食 來 源第 10 页( 共 13 页)圖 表 14 :飲 食 行 為 - 晚 餐 來 源外 食 /外 面 買3%家 人 或 自 己 做67% 外 食 /外 面 買家 人 或 自 己 做加 總 的 人 數 餐 食 來 源外因及情绪性进食为结果显示学生普遍容易受外因 (如美食当前、广告) 或情绪 (如无聊、个人对食物的喜好、怕胖等) 因素影响，而增加不良饮食行为的机会。 详见表格15 表格 15 : 饮食行为 - 外因及情绪性进食为1. 美食当前，你会吃了才算，很少会先考虑食物的营养价值。a.同意不良行为比率 79% b.不同意
25、21%2. 无聊的时候，即使不饿也会吃东西。a.同意77% b.不同意23%3. 看到电视或广告中介绍美味的食物，你会自己去买或要求爸妈买吃。a.同意73% b.不同意27%4. 吃东西的时候，你会把喜欢吃的东西挑掉吃。a.同意49% b.不同意51%5. 你会胆心体形过胖。a.同意65% b.不同意35%6. 怕体形过胖时，你会自行减少或避免你认为容易致胖的食物。a.同意67% b.不同意33%第 11 页( 共 13 页)3. 讨论本次调查发现该中学学生营养知识普遍不足, 尤其是应用方面的知识技能，如各类食物需要量及食物的选择技能。饮食行为方面，则发现学生普遍有肉食过多、嗜食高脂肪/高糖/
26、 高盐食物、早餐没有吃好等的不良饮食习惯。这些都表明了在中学开展营养教育的必要性。 然而，学生普遍具有良好饮食营养态度，且对于接受营养教育的态度也是正面积极的，这都有利于营养教育的推行及良好饮食行为的建立。从巩固加强学生的营养知识开始，使他们逐渐形成更正确和积极的信念及态度，促成行为改变的动力，最终形成有益健康的良好饮食行为，这是以知信行理论模式推行营养教育的目标。然而，知识、态度或信念、行为之间虽然存在着因果关系, 却没有必然性。 在营养教育的设计与推行之先，必须全面掌握促成知、信、行转变的因素，作出有针对性的配合，才能有效达成目标。青少年处生长发育时期，生理与心理都在动态的变化过程中。 设
27、计营养教育内容时，除了要针对他们的生理特质及营养需要外，还须考虑他们的心理变化。 青春期的少男少女，特别注重外表和体形，容易因为怕胖或怕不够高大而出现扭曲的饮食行为。 而思想未完全成熟的他们，也较容易受广告、宣传、社会或朋辈风气影响。 本次调查也发现该中学学生普遍容易被外因及情绪因素影响其饮食行为。 在设计营养教育内容时，必须将这些因素列入研究范围内。还要注意因地制宜，了解当地的生活习惯、饮食文化等，作出适当的配合。诸如城市生活节奏急速，学校生活也不例外，进餐时间有限，早餐要方便快捷，光顾快餐店的机会也无可避免的高 ; 美食天堂这称号在吸引游客的同时，也为香港带来世界各地琳琅满目的食物品种，在
28、教育食物的正确选择时，就要多花心思了 ; 历史悠久的凉茶文化近年急速发展，现代化的预包装凉茶饮品愈来愈多，然而它们大多跟许多的预包装饮品一样，都是高糖饮料 ; 还有饮茶、老火汤、糖水、宵夜等的地方特色饮食文化，这一切在设计营养教育内容时，都必须考虑在内。第 12 页( 共 13 页)教育形式方面，要能引起学生的兴趣之余，又要配合学校资源、学生的喜好习惯等，务求使营养教育的效果和效率达至最大化。另外，调查结果显示父母家长比政府、教师、朋辈更能影响学生的饮食习惯。因此，在学校推行营养教育时，对象除了学生外，也应包括父母家长。透过家庭生活，让家长间接向学生灌输讯息, 双管齐下加强对学生的影响力。 而
29、考虑到大部份学生都有进食由学校提供的膳食、小食或零食，营养教育的对象也应包括学校膳食科的服务人员。 提高膳食、小食或零食的营养质素之余，还可以透过他们向学生宣传合理膳食模式及健康食物的选择。青少年是社会的未来栋梁，协助他们及早打好健康的基础，除了可减低不必要的医疗负担外，对社会的稳定、国家经济的发展，都有重要意义。向本地青少年进行营养教育实在是刻不容缓。 而透过学校进行集中教育，无疑是最佳之选。参考文献1. 韦莉萍，公共营养师，广东省出版集团广东经济出版社，2008 (1) : 222-226 及4402. 葛可佑，中国营养师培训教材，人民卫生出版社，2009 (1) : 287-2903. Lori A. Smolin & Mary B. Grosvenor， Nutrition Science & Applications， Saunders College Publisher, 2000 (3) : 484-4894. Joan Salge Blake，Nutrition & You，San Francisco Benjamin Cummings，2008 (1) : 467-468
