1、西餐宴会上菜和服务流程标准: 1. 态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座；2、按序上菜、服务酒水及时；3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁，干净；4、结帐准确、唱收唱付。程序:一、热情迎宾1、服务员在宾客到达前，站在适当位置，迎接宾客；女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手向前右手搭在左手上；男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑，两手背后、右手放于左手上。2、客人到达时，要热情有礼貌，微笑问好。3、为客接挂衣帽：提上衣的衣领，以防物品滑出。二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配根 据 宴 会 菜 单 ，按 头 盘 、汤 、副菜、主
2、 菜 、甜 食 的 顺 序 提 供 服 务 ，遵 循 先 宾 后 主 、女 士 优 先 、从 客 人 右 侧 为 客 上 菜 原 则。1、 服 务 面 包 配 黄 油 、果 酱 。服 务 员 必 须 为 客 人 提 供 新 鲜 的 热 面包 和 黄 油 ，使 用 清 洁 的 面 包 蓝 和 黄 油 碟 ，在 左 侧 为 客 人 服务 。2、头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前 5 分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；3、 汤：大致可分为清汤与浓汤奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 2 类四种。品种有牛尾清汤、各式奶
3、油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。准确报出汤的名字，客人用完，征得同意，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下4、副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；5、主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；6、服务甜食：客人用完主盘后，为宾客摆上甜食叉
4、、勺；服务甜食时，将甜食摆在客人餐台的正中，并告诉客人食品的各称；服务甜食后，及时提供餐后酒。7、将水果端到客人面前，请客人选用。8、服 务 咖 啡 和 茶 ：先 将 糖 盅 、奶 盅 摆 在 客 人 餐 台 上 ，咖啡 要 保 证 新 鲜 、滚 热 ，使 用 的 咖 啡 壶 、杯 干 净 、无破 损 ，斟 至 咖 啡 杯 3/4 即 可 。三、餐中注意事项1、遵 循 先 宾 后 主 、女 士 优 先 、从 客 人 右 侧 为 客 上 菜 原 则2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要，为客人添加面包、黄油。3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜，观察客人用餐的情况，菜品剩余三分之一是准
5、备上下一道菜4、每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤掉同时将刀叉一同撤掉5、客人如果将刀叉呈“八” 字型搭放在餐 盘的两边或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤盘；当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去。6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；主菜：用 12 度-16 度的干红葡萄酒； 8、待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下；9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样四、西餐菜肴与酒水的搭配、餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用 12 度-16 度的干 红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
