DB32T2497-2013 银毫茶加工技术规程.docx

1、ICS 67.140.10 B55备 案 号 ： 41191-2014 DB 32江 苏 省 地 方 标 准DB 32/T 24972013银毫茶加工技术规程Technical rule of Yinhao Tea Processing2013 12 30 发布 2014 01 20 实施江 苏 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB 32/T 24972013I前 言本 标 准 编 写 符 合 GB/T 1.12009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 :标 准 的 结 构 和 编 写 的 要 求 。 本 标 准 由 江 苏 省 农 业 委 员 会 提 出 。本 标 准 起 草

2、单 位 ： 江 苏 茅 山 青 锋 茶 叶 有 限 公 司 。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 国 忠 、 许 映 莲 、 许 志 辉 、 张 洪 海 、 严 虎 。DB 32/T 249720131银 毫 茶 加 工 技 术 规 程1 范围本 标 准 规 定 了 银 毫 茶 的 鲜 叶 要 求 、 初 精 制 加 工 技 术 、 包 装 及 贮 藏 。 本 标 准 适 用 于 银 毫 茶 的 鲜 叶 采 摘 和 初 精 制 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下列文件对 于本文件 的应用是 必不可少 的。 凡是 注日 期的引用文 件 ， 仅注 日期的版 本适用于 本文件。 凡 是

3、 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB ll680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准GB/T 14456.12008 绿茶 第 1部 分 ： 基 本 要 求 GB/T 18204.212000 公 共 场 所 照 度 测 定 方 法 NY/T 50182001无 公 害 食 品 茶 叶 生 产 技 术 规 程 NY/T 50192001 无 公 害 食 品 茶 叶 加 工 技 术 规 程 NY 5244 无 公 害 食 品 茶叶3 鲜叶要求3

4、.1 根 据 茶 树 年 生 长 周 期 规 律 和 银 毫 茶 对 鲜 叶 品 质 级 别 的 要 求 ， 遵 循 采 养 结 合 ， 量 质 兼 顾 和 因 园 制 宜 的 原 则 ， 制 订 采 摘 方 案 ， 规 定 鲜 叶 等 级 ， 常 年 在 谷 雨 前 后 开 始 采 摘 。3.2 银毫茶对鲜 叶的质量 要求： 小叶 种茶树采 摘茶叶以 一 芽一叶初展， 一 芽一叶、 一 芽二叶初 展为主， 中 叶 种 茶 树 采 摘 芽 叶 以 一 芽 一 叶 初 展 和 一 芽 一 叶 为 主 。 具 体 分 级 情 况 见 表 1。表1 鲜 叶 级 别 标 准级别 芽 叶 机 械 组 成

5、特级 一 芽 一 叶 初 展 占 60%以 上 ， 其 余 为 一 芽 一 叶一级 一 芽 二 叶 初 展 占 60 以 上 ， 其 余 为 一 芽 二 叶 或 同 等 嫩 度 的 对 夹 叶二级 一 芽 二 叶 占 60 以 上 ， 其 余 为 同 等 嫩 度 的 单 叶 、 对 夹 叶 或 一 芽 三 叶三级 一 芽 二 叶 占 50%以 上 ， 其 余 为 一 芽 三 叶 及 同 等 嫩 度 的 单 叶 或 对 夹 叶3.3 采 摘 手 法 及 采 茶 器 具 应 按 NY/T 50182001 的 规 定 执 行 。3.4 鲜 叶 原 料 应 按 照 品 种 、 级 别 分 别 隔 离

6、 摊 放 。 鲜 叶 的 盛 装 、 集 中 运 输 和 贮 存 均 按 NY/T 50182001 的 要 求 进 行 。4 初 精 制 加 工 技 术DB 32/T 2497201324.1 茶厂4.1.1 加 工 厂 应 符 合 NY/T 50192001 的 规 定 。4.1.2 银 毫 茶 应 在 专 业 的 茶 叶 加 工 厂 加 工 ， 茶 叶 加 工 区 与 生 活 区 、 办 公 区 呈 分 隔 状 。4.1.3 茶 厂 中 使 用 的 自 来 水 水 质 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。4.1.4 茶 厂 车 间 内 照 明 设 施 安 装 照 度 测 定 按 G

7、B/T 18204.212000 执 行 。4.2 加 工 机 械 设 备符合NY/T 5 0192001的 规 定 。4.3 加工人员按NY/T 5 0192001的 要 求 ， 经 过 体 检 培 训 上 岗 ， 并 按 加 工 工 艺 要 求 ， 定 人 定 岗 ， 落 实 生 产 管 理 责 任制。4.4 加工工艺4.4.1 鲜叶摊放4.4.1.1 鲜 叶 进 厂 验 收 后 ， 立 即 摊 放 于 竹 匾 或 贮 青 槽 内 ， 贮 青 车 间 内 保 持 阴 凉 、 清 洁 、 干 燥 。4.4.1.2 鲜 叶 摊 放 厚 度 (3 5)cm， 摊 放 时 间 (3 5)h， 中

8、间 翻 拌 一 次 。4.4.1.3 摊放适度指 标： 叶质 变软， 叶 片光泽转 暗 ， 青草 气消 失 ， 清香显 露飘溢， 鲜叶含水 率达 （65 68）%。4.4.2 杀青4.4.2.1 鲜 叶 杀 青 有 电 热 滚 筒 +微 波 、 柴 煤 型 滚 筒 +微 波 和 高 温 热 风 杀 青 +微 波 三 种 机 械 组 合 形 式 。4.4.2.2 电热滚筒杀 青机经过 调试， 筒体内 空气温度 90以 上 开始投叶 ， 杀青 叶经振动 降温集叶 槽直 接 进 入 微 波 杀 青 机 ， 可 以 实 现 杀 透 杀 匀 ， 消 除 成 品 茶 的 生 青 气 味 。4.4.2.3

9、使 用 柴 煤 型 滚 筒 杀 青 机 作 业 时 ， 车 间 窗 、 门 应 关 闭 ， 防 止 烟 气 进 入 。4.4.2.4 高 温 热 风 杀 青 机 应 与 微 波 杀 青 机 匹 配 组 合 ， 从 而 保 障 杀 青 叶 能 杀 透 、 杀 匀 。4.4.2.5 杀 青 叶 经 过 摊 凉 ， 叶 温 降 至 室 温 后 才 能 进 入 下 一 道 工 序 。4.4.3 揉捻4.4.3.1 揉 捻 机 应 选 用 中 小 型 ， 以 45 型 、 55 型 为 宜 ， 转 速 (45 55)r/min。4.4.3.2 银 毫 茶 的 揉 捻 应 坚 持 冷 揉 ， 投 叶 量

10、45 型 15kg/桶 ， 55 型 35kg/桶 。4.4.3.3 揉 捻 加 压 应 遵 循 “轻 重 轻 ”原 则 ， 揉 捻 叶 上 机 后 先 无 压 运 转 5min， 轻 压 7min， 松 压3min， 再 轻 压 7min， 再 无 压 5min 后 卸 机 ， 揉 捻 时 间 随 茶 叶 嫩 度 调 整 ， 嫩 度 降 低 ， 时 间 适 当 延 长 ， 总 时 间 以 （ 20 30） min 为宜。4.4.4 解块筛分4.4.4.1 解 块 筛 分 选 用 解 块 筛 分 机 ， 筛 网 配 置 上 段 为 4 孔 ， 下 段 为 3 孔。4.4.4.2 揉 捻 叶 卸

11、 出 揉 桶 后 ， 立 即 解 块 筛 分 。 筛 面 茶 4 孔 茶 、 3 孔 茶 应 分 开 摊 放 ， 分 别 付 制 。4.4.5 烘干DB 32/T 2497201334.4.5.1 银 毫 茶 烘 干 作 业 可 根 据 产 量 多 少 和 设 备 条 件 ， 选 用 烘 笼 、 手 拉 百 页 式 烘 干 机 或 自 动 烘 干 机 完 成。 产量 25kg 以下宜 选用烘笼 ， （ 25 250） kg 宜选 用手拉百页 式烘干机 ， 250kg 以上宜选 用自动烘 干 机。4.4.5.2 烘 笼 ： 分 毛 火 、 足 火 二 个 过 程 。 毛 火 时 要 掌 握 “高

12、 温 、 薄 摊 、 勤 翻 、 快 焙 ” ， 烘 笼 中 心 温 度 为 85 ， 摊 叶 厚 度 (1.5 2)cm， 每 隔 (3 5)min 翻 拌 一 次 ， 毛 火 时 间 20min 左 右 。 烘 至 (7 8)成 干 ， 下 烘 摊 凉 (0.5 1.0)h， 足 火 要 掌 握 “低 温 、 厚 摊 、 少 翻 、 长 烘 ”， 烘 笼 中 心 温 度 (70 75) ， 摊 叶 厚 度 (4 5)cm， 每 隔 (6 8)min 翻 拌 一 次 ， 约 烘 (40 60)min， 至 足 干 下 烘 。4.4.5.3 手 拉 百 页 式 烘 干 机 ： 分 毛 火 、

13、足 火 二 个 阶 段 。 毛 火 时 ， 进 风 口 温 度 120 ， 摊 叶 厚 度 1cm， 每 隔(23)min 自 下 而 上 拉 动 手 柄 ， 使 上 一 层 茶 顺 序 落 入 下 一 层 ， 毛 火 时 间 12min。 毛 火 茶 下 烘 后 ， 摊 凉 回软(0.51 .0)h， 厚度 10cm， 叶子 回软进入 足火， 进 风口温度(10 0110) ， 摊叶 厚度为 （12 ） cm， 每隔 3min 由 下 而 上 拉 动 手 柄 ， 使 茶 叶 顺 序 下 落 ， 足 火 时 间 16min， 至 足 干 下 烘 。4.4.5.4 自 动 烘 干 机 ： 摊 叶

14、 厚 度 为 (2 3)cm， 进 风 口 温 度 毛 火 时 为 120 ， 足 火 时 110 ， 中 间 须 经 (0.51.0)h 摊 凉 回 软 。4.4.5.5 银 毫 茶 毛 茶 足 干 时 的 含 水 率 为 (5.5 6.0)%。4.4.6 精制4.4.6.1 银 毫 茶 的 精 制 工 艺 可 由 手 工 和 机 械 二 种 方 式 完 成 ， 主 要 根 据 在 制 品 的 数 量 来 决 定 。 毛 茶 批 量 小 ， 选 用 手 工 作 业 完 成 精 制 ， 批 量 较 大 时 则 使 用 机 械 完 成 。4.4.6.2 银 毫 茶 毛 茶 的 手 工 精 制 作

15、 业 须 经 适 度 镇 压 、 手 工 筛 分 、 手 簸 、 拣 剔 、 复 火 等 工 序 。 将 毛 茶 匀 摊于竹匾内 ， 用无异 味的宽条 竹、 木板 放在毛茶 上， 适当用手力 镇压毛茶 ， 促使部 分较粗大 条索毛茶 发 生 断 裂 ， 然 后 用 6 孔 筛 筛 分 ， 6 孔 筛 面 茶 中 如 尚 有 银 毫 显 露 的 条 索 ， 可 以 再 行 镇 压 ， 再 用 6 孔 筛 筛 出 部 分 可 用 之 茶 ， 筛 面 茶 则 作 副 茶 处 理 。 6 孔 茶 再 用 12 孔 筛 ， 筛 面 茶 为 正 茶 ， 筛 下 即 为 碎 末 茶 ， 另 作 他 用 。

16、再 对 正 茶 进 行 手 簸 ， 将 正 茶 中 的 茶 灰 、 朴 片 去 除 ， 再 进 行 拣 剔 ， 剔 除 正 茶 中 的 梗 、 青 张 、 茶 果 及 非 茶 类 夹杂物， 最后 复火， 复 火可用烘 焙和提香 机二个 方法作 业 ， 复火后， 成品银毫 茶的含水 率应保持 在 (5.5 6.0) %。4.4.6.3 银 毫 茶 毛 茶 精 制 的 机 械 作 业 ， 须 使 用 平 面 圆 筛 机 、 抖 筛 机 、 风 选 机 等 ， 不 宜 使 用 切 茶 机 和 拣 梗 机 。 银 毫 茶 机 械 精 制 工 艺 流 程 ： 将 经 平 面 圆 筛 筛 分 出 来 的

17、(6 10)孔 茶 进 入 抖 筛 作 业 。 取 其 中 间 部 分 茶即本身路 茶进入风 选作业 ， 再选风 选中正 口茶进入 手工拣剔 ， 拣去梗 、 青 张 、 朴 片等 ， 进入复 火程序， 成 品 银 毫 茶 含 水 率 保 持 在 (5.5 6.0) %。4.4.6.4 银 毫 茶 成 品 应 符 合 GB/T 14456.12008 的 要 求 。4.4.6.5 银 毫 茶 成 品 特 级 茶 品 质 特 征 ： 条 索 细 紧 ， 色 泽 绿 润 ， 银 毫 显 露 ， 汤 色 绿 明 ， 香 气 清 雅 ， 滋 味 鲜 爽 ， 叶 底 绿 匀 亮 。5 包装、贮藏5.1 包

18、装5.1.1 银 毫 茶 的 纸 质 包 装 应 符 合 GB ll680 的 要 求 ， 塑 料 包 装 应 选 用 食 品 级 塑 料 。5.1.2 包 装 标 识 应 符 合 NY 5244 的 规 定 。5.2 贮藏5.2.1 银 毫 茶 应 贮 藏 于 茶 叶 专 用 仓 库 中 ， 其 大 包 装 袋 应 挂 有 标 示 茶 名 、 级 别 、 生 产 入 库 日 期 、 数 量 的 标志牌。DB 32/T 2497201345.2.2 银 毫 茶 从 茶 叶 冷 藏 保 鲜 库 中 取 出 时 ， 不 能 立 即 裸 露 在 空 气 中 进 行 包 装 作 业 。 应 在 茶 叶

19、 专 用 仓 库 中 放 置 ， 待 大 包 装 袋 中 的 银 毫 茶 温 度 与 室 温 基 本 一 致 时 ， 才 能 将 大 包 装 拆 封 ， 进 行 分 装 作 业 。6 加工记录应 建 立 初 制 、 精 制 加 工 记 录 档 案 ， 格 式 可 参 照 附 录 A， 档 案 保 存 2年 。DB 32/T 249720135附 录 A（ 资 料 性 附 录 ） 加 工 记 录 单 格 式A.1 初 制 加 工 记 录 单 格 式银 毫 茶 初 制 加 工 记 录 格 式 见 表 A.1。表A.1 银 毫 茶 初 制 加 工 记 录 单日 期 ： 天 气 ： 批 号 ：鲜叶原 料 来 源 ： 级 别 ： 数 量 ：杀青起 止 时 间 ： 温 度 ： 责 任 人 ：揉捻起 止 时 间 ： 投 叶 量 ： 责 任 人 ：毛火起 止 时 间 ： 温 度 ： 责 任 人 ：足火起 止 时 间 ： 温 度 ： 责 任 人 ：干茶数 量 ： 品 质 ： 检 查 人 ：A.2 精 制 加 工 记 录 单 格 式银 毫 茶 精 制 加 工 记 录 格 式 见 表 A.2。表A.2 银 毫 茶 精 制 加 工 记 录 单日 期 ：原料批 号 ： 数 量 ： 责 任 人 ：成品茶级 别 ： 数 量 ： 批 唛 ： 质 检 ：