1、5 款辣椒酱制作方法一、蒜蓉辣椒酱将成熟的红辣椒冼净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。把辣椒末放入大盆，按 0.5 千克辣椒、 200 克大蒜 50 克食 50-100 克三花酒（白酒）的比例配料。将大蒜剁碎，与辣椒末、食 盐、三花酒混合拌匀，暴晒 12 天，待自然浆汁化后装入干净的大口玻璃瓶内。在酱面上洒上量三花洒，盖严瓶口。在天气睛好时打开瓶盖晾晒，切忌搅拌，以免造成 变味。将加工好的浆汁放在通风和阳光充足处，即成清香质优的辣椒酱。二、韩国辣椒酱1、 配料：糯米粉、豆豉粉、食 盐各 4 小斗，辣椒粉 5 小斗，麦芽酵母粉 1 杯。2、 制法：将糯米粉用开水和匀，制成 圆饼状
2、，中间穿孔后在热水中煮熟，捞出。将煮制的水另盛入容器，备用。煮熟 捞出的糯米糕，放在铜盆中，趁其温热时，搅打至其出现水泡。如果觉得糯米糕有点稠硬，倒入煮糕的水，搅成糊状。煮糕的水稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，让其发酵。麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱的前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入 4 杯水，第二天使用上层的水。将 发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将糊状糕放入盆中，糕会变得柔软，松懈。完全冷却后，放入辣椒粉，调匀，撒些豆豉粉，拌匀。将辣椒酱放入缸中，将其表面暴晒至稍硬时，在上面撒些食盐即成。三、四川辣椒酱1、 配料：郫县豆瓣 100 克（剁细），粗辣椒面 150 克，食 盐 25 克，味精
3、 25 克，植物油 400 克，白糖 25 克，花椒面 50 克，十三香（市售调味料）少量，水发香菇50 克（湿重，剁细），白芝麻 50 克，盐炒花生仁 75 克（ 剁碎）。2、 制法：炒锅内将油浇至高热后凉至 4 成熟，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水 2 小勺，小火慢熬，不断翻炒。10 分钟后放食盐、味精出锅即成。四、西红柿辣椒酱1、 配料：鲜红辣椒 1 千克，西红柿（番茄）1.5 千克，甜面酱 500 克，大蒜、花生米、白糖、食盐各 250 克，花生油 125 克，味精 50 克。2、 制法：（1）用绞肉机（或小磨）把辣、西红柿、大蒜、花生仁绞（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐拌匀
4、。（ 2）锅内放油烧热，倒入上述原料翻炒。熟后倒入盆中晾凉，加入味精凋匀即可。5、迷宗香辣酱 我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱，香辣浓郁，适合于各种热菜小炒，取名“迷宗香辣酱” ，具体制作方法： 用料：青红鲜尖椒末各 500 克，野山椒末 250 克，泡椒末 200 克，牛肉末 50克，花生酱 50 克，孜然 30 克，豆豉末 100 克，蒜蓉、姜末各 20 克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500 克，百籽粉（一种调味品，起到增香、祛腥的作用）10 克，太太乐鸡精、蘑菇精各 10 克，黄酒 15 克。 制作：锅放三合油 20 克，烧至五成热，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油
5、、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制 15 分钟，出香味即可。 注：1、成品呈红色酱状。2 、不能加汤，有汤不易保存。 用此酱汁做的菜香辣味浓，略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头 ”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝” 为例： 一品香辣炒鳝丝 原料：活鳝鱼 500 克，洋葱丝 10 克，荷叶饼 10 个，金针菇 20 克。 调料：迷宗香辣酱 35 克，香菜梗 8 克，色拉油 200 克，黄酒 15 克，白糖 10克，韩国烧汁 8 克，味精 3 克，盐 8 克，湿生粉 15 克，红油 10 克，青红椒圈
6、各 5 克，椒盐 10 克。 制作：1、用 80的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝，骨头留用。2、锅放色拉油 20 克，烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒香，下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒 2 分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀，加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡，淋红油出锅，荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸 2 分钟，至酥脆，捞出沥油，带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可。 特点：香辣浓郁，一菜双吃，风味独特。自制西红柿酱 我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒，但它却是一种辣味酱，这种酱制作简单，味型酸辣适中，可以做辣椒酱直接食用，也可以拌面条。西红柿酱的具体制作方
7、法： 原料：朝天椒 150 克，西红柿 500 克。 调料：蒜米 40 克，姜米 30 克，盐 15 克，菜子油 250 克，香油20 克。 制作：把朝天椒磨成辣椒面，西红柿切 1 厘米见方的块，锅中放菜子油、香油烧至六成热，下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块，中火煎 20 分钟，呈酱状即可食用。香麻辣酱 以前做“鱼香肉丝” 、“麻辣豆腐” 等川式菜肴的时候，我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多，如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱，味道不错，成本也降低了不少。具体做法：将 5千克干红辣椒放在清水中浸泡 24 小时，取出和 5 千克郫县豆瓣酱、500
8、 克花椒、500 克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的 2500 克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加 500 克盐、20 克鸡精调味，小火熬 10 分钟，再慢慢浇入烧沸的 1500 克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入 200 克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。 这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不错。牛肉辣酱 做法：牛肉 500 克（肉末） ，鲜红辣椒 500 克（铰碎） ，干黄酱两盒，味精 100 克，白糖 150 克，油 300 克，熟芝麻 100 克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。湖南剁辣椒的作法 准备尖椒（一斤半）怕辣的可以买没那么辣的肉辣椒。 切去辣椒蒂，再将辣椒切小。 生姜一块、蒜头 4、5 个同辣椒一起剁碎。 加入适量精盐。我用了 750 克辣椒（一斤半），所以加入了 60 克精盐。 放置 5 至 10 分钟待辣椒腌出汁来（这是非常必要的！不然会干干的不好吃）后，加入食用调和油或任何不用烧就能用的油 300 克，灌入瓶子，然后再加入50 克油封口，密封保存 3 天后就可以拿来吃了。
