各种馄饨馅料的制作方法.doc

1、各 种 馄 饨 馅 料 的 制 作 方 法 集 锦 馄 饨 是 一 个 地 方 一 种 做 法 北 方 的 做 法 ， 尤 其 是 下 馅 跟 饺 子 相 仿 ， 不 同 的 是 其 他 环 节上 具 体 操 作 如 下 .馅 料 ： 选 购 新 鲜 蔬 菜 ， 可 以 是 芹 菜 ， 白 菜 等 等 芹 菜 要 茎 ， 白 菜 要 帮 大 葱 一 根 ，要 够 大 鲜 肉 ， 牛 羊 猪 都 行 不 过 ， 具 体 是 猪 肉 的 要 肥 瘦 ： 菜 肉 比 也 是 ： 只 有 这 样 的 才 会 好 吃 肉 要 细 碎 ， 菜 也 要 细 碎 ， 搅 拌 要 向 一 个 方 向 ， 直 到

2、 看 见所 有 的 肥 肉 变 化 成 丝 状 即 可 至 于 配 料 ， 多 半 自 选 ， 鸡 精 ， 香 油 ， 蚝 油 ， 五 香 粉 ， 盐 等适 量 注 意 不 要 加 水 .包 法 ： 各 地 包 法 不 同 ， 选 购 市 场 卖 的 馄 饨 皮 即 可 一 般 是 斤 皮 半 斤 馅 当 然 ， 如果 素 质 过 硬 可 以 适 量 增 加 馅 量 不 过 ， 两 也 够 了 最 方 便 的 包 法 是 ， 居 中 放 馅 ，卷 两 卷 ， 然 后 两 翼 向 中 间 折 一 下 ， 倒 置 摆 放 整 齐 一 般 是 上 冰 箱 速 冻 层 ， 留 着 早 上吃 一 般 一

3、 斤 半 的 馄 饨 正 好 摆 满 一 层 ， 大 约 个 底 下 一 定 要 垫 上 塑 料 薄 片 ， 以 防 止粘 底 .汤 料 ： 一 般 早 餐 用 简 便 的 最 好 食 量 大 的 可 以 下 个 ， 一 般 人 下 个 足够 滚 水 下 ， 大 约 分 钟 捞 出 现 下 汤 料 ， 现 添 汤 一 大 碗 用 紫 菜 几 小 片 ， 虾 皮 个 左 右 正 宗 是 用 白 胡 椒 粉 微 量 ， 盐 少 量 调 味 可 以 加 一 滴 香 油 ， 一 滴 蚝 油 ， 也 可以 不 加 喜 欢 菜 的 可 以 少 加 点 绿 菜 叶 ， 千 万 不 要 多 没 有 大 骨 汤

4、 ， 浓 鸡 汤 用 鸡 精 代 替 ，不 过 早 餐 还 是 可 以 的 三 鲜 馄 饨 由 江 苏 常 州 王 绍 兴 师 傅 创 制 ， 为 常 州 地 方 特 色 小 吃 。 馅 心 系 选 用 鲜 活 河 (湖 )虾仁 肉 、 鲜 活 青 鱼 肉 及 鲜 猪 腿 肉 制 成 ， 并 以 老 母 鸡 调 汤 ， 其 味 鲜 美 ， 深 受 群 众 喜 爱 。 原 料 配 方 (制 50 碗 )： 上 白 面 粉 2.5 公 斤 食 盐 25 克 鲜 虾 仁 250 克 净 青 鱼 肉 250 克 蛋 皮 丝 500 克 鸡 蛋 清 300克 鲜 鸡 蛋 5 个 青 蒜 末 75 克 绍

5、 酒 75 克 净 猪 腿 肉 1.75 公 斤 精 盐 50 克 味 精 50 克 鸡 清 汤(咸 味 )10 公 斤 熟 猪 油 300 克 干 米 粉 500 克 (约 耗 75 克 ) 制 作 方 法 ： 1.将 面 粉 放 入 面 缸 ， 中 间 扒 窝 ， 把 食 碱 用 清 水 550 克 溶 化 后 倒 入 ， 加 进 鸡 蛋 清 (如 夏天 制 作 ， 清 水 减 50 克 ， 鸡 蛋 清 减 100 克 )， 揉 成 雪 花 面 ， 饧 20 分 钟 后 再 反 复 搋 揉 ，然 后 上 面 机 轧 制 (双 层 2 次 ， 单 层 3 次 。 在 单 层 轧 制 时 ，

6、撒 干 米 粉 防 粘 )。 待 面 皮 轧 好 ，摊 放 在 面 板 上 ， 叠 成 数 层 ， 用 刀 切 成 9 厘 米 的 正 方 形 馄 饨 皮 子 ， 共 500 张 。 2.将 猪 腿 肉 、 青 鱼 肉 洗 净 ， 分 别 切 、 剁 成 米 粒 状 末 与 虾 仁 放 同 一 盆 内 ， 加 鸡 蛋 、 绍 酒 、精 盐 、 味 精 (25 克 )和 清 水 600 克 ， 搅 拌 均 匀 成 馅 心 (3.25 公 斤 )。 3.将 面 皮 斜 放 在 左 手 掌 上 ， 挑 入 馅 心 (6.5 克 )， 然 后 将 皮 的 一 角 向 前 翻 卷 ， 包 住 馅 心 卷

7、至 面 皮 的 一 半 (呈 三 角 形 )， 将 翻 卷 处 两 端 搭 住 ， 捏 成 “元 宝 状 ”的 生 馄 饨 。 4.将 味 精 (25 克 )、 熟 猪 油 、 青 蒜 末 平 分 放 入 50 碗 中 。 铁 锅 内 加 清 水 10 公 斤 ， 用 旺火 烧 沸 ， 将 生 馄 饨 分 3 批 煮 ， 至 沸 时 略 加 少 许 清 水 ， 待 馄 饨 浮 起 ， 每 只 碗 中 先 冲 入 事前 调 制 的 鸡 汤 200 克 ， 然 后 将 馄 饨 捞 出 装 于 碗 内 ， 再 撒 上 蛋 皮 丝 (10 克 )即 成 。 产 品 特 点 ： 皮 子 柔 软 滑 爽

8、， 馅 心 鲜 嫩 异 常 ， 汤 清 味 美 可 口 。 因 用 鲜 活 鱼 、 虾 、 肉 制 馅 ， 故 名 “三鲜 馄 饨 ”。 材 料 :半 斤 瘦 肉 (不 能 是 冻 肉 ,越 新 鲜 越 好 ), 1 肉 不 是 用 切 的 ,是 用 棒 打 的 ,最 好 是 扁 平 厚 实 的 木 棒 ,在 家 就 用 擀 面 杖 ,小 心 手 .把 半 斤肉 分 三 份 打 ,每 块 打 五 分 钟 左 右 ,像 肉 泥 了 就 差 不 多 了 , 2 在 肉 泥 里 加 入 盐 味 精 ,这 样 做 出 来 的 肉 馅 吃 起 来 会 很 不 一 样 ,很 滑 6、 白 菜 鲜 肉 馄

9、饨 原 料 ： 大 白 菜 3 片 、 猪 肉 馅 150 克 、 厚 的 大 馄 饨 皮 150 克 、 香 菜 1 棵 、 葱 1 根 辅 料 ： (1)盐 1/2 茶 匙 、 香 油 1/2 大 匙 、 淀 粉 1/2 茶 匙 (2)高 汤 1 碗 、 盐 少 许 、 香 油 少 许 做 法 ： 1 大 白 菜 洗 净 ， 先 氽 烫 过 再 冲 凉 、 切 碎 ， 然 后 挤 干 水 分 。 2 猪 肉 馅 再 剁 细 ， 连 同 调 味 料 (1)一 起 加 入 切 碎 的 大 白 菜 中 调 匀 成 馅 料 。 3 每 张 馄 饨 皮 包 入 少 许 馅 料 ， 捏 成 长 枕 形

10、 馄 饨 ， 再 放 入 开 水 中 煮 熟 至 浮 起 。 4 调 味 料 (2)放 碗 内 ， 盛 入 煮 好 的 馄 饨 ， 再 撒 入 洗 净 、 切 碎 的 香 菜 末 及 葱 花 即 成 7、 韭 菜 鲜 肉 馄 饨 原 料 ： 猪 肉 馅 150 克 、 韭 菜 75 克 、 厚 的 大 馄 饨 皮 150 克 、 香 菜 1 棵 辅 料 ： (1)盐 1/2 茶 匙 、 香 油 1/2 大 匙 (2)高 汤 1 碗 、 盐 少 许 做 法 ： 1 韭 菜 洗 净 ， 切 碎 ； 猪 肉 馅 再 剁 细 ， 加 入 韭 菜 及 调 味 料 (1)调 匀 成 馅 料 。 2 每 张

11、 馄 饨 皮 包 入 少 许 馅 料 ， 捏 成 长 枕 形 馄 饨 ， 放 入 开 水 中 煮 熟 至 浮 起 。 3 调 味 料 (2)放 碗 内 ， 盛 入 煮 好 的 馄 饨 ， 再 加 入 洗 净 、 切 碎 的 香 菜 即 成 。 8、 肉 馅 剁 剁 剁 剁 ， 剁 到 手 发 麻 ， 加 点 蛋 清 肉 馅 会 嫩 的 多 ， 开 始 可 以 选 择 嫩 一 点 的 肉 ，比 如 鸡 腿 上 的 肉 ， 虾 肉 ， 鱼 肉 什 么 的 。 最 开 始 的 配 菜 可 以 尝 试 瓜 类 ， 比 如 西 葫 芦 ， 冬 瓜 ，黄 瓜 ， 这 样 容 易 嚼 一 些 。 皮 尽 量

12、 擀 的 薄 。 9、 菠 菜 云 吞 (馄 饨 )(一 根 筷 子 包 的 叫 馄 饨 ， 两 根 包 的 叫 云 吞 ) 菠 菜 汁 做 的 馄 饨 皮 , 碧 绿 碧 绿 的 很 好 看 . 馅 是 猪 肉 萝 卜 青 葱 馅 的 加 了 点 鸡 皮 冻 , 绍 兴 花 雕 酒 , 盐 , 胡 椒 粉 , 麻 油 拌 均 煎 好 后 加 入 辣 椒 油 , 酸 醋 , 酱 油 , 然 后 撒 上 芝 麻 , 青 葱 . 馄 饨 不 加 糖 , 只 下 麻 油 , 胡 椒 粉 和 盐 , 鲜 肉 皮 蛋 馄 饨 原 料 ： 猪 肉 馅 ， 皮 蛋 辅 料 ： 黄 酒 、 盐 、 葱 姜 水

13、 做 法 ： 猪 肉 馅 剁 细 ， 加 入 调 味 料 拌 匀 成 馅 料 ； 皮 蛋 剥 开 取 蛋 黄 压 碎 （ 加 入 皮 蛋 白 也 可 以 ， 最 好不 要 加 ） ， 再 拌 入 馅 料 中 。 做 混 沌 的 窍 门 1、 调 馅 ： 肉 馅 要 沿 一 个 方 向 搅 打 上 劲 儿 ， 这 样 调 出 的 肉 馅 才 好 吃 ； 2、 煮 馄 饨 ： 煮 馄 饨 的 方 法 应 该 都 知 道 吧 ？ 就 是 水 沸 后 放 入 馄 饨 ， 水 再 次 沸 腾 时 加 入 一碗 凉 水 ， 如 此 三 次 ， 煮 出 的 馄 饨 才 好 吃 ； 3、 盛 馄 饨 ： 盛

14、馄 饨 你 会 吗 ？ 一 定 要 开 着 火 盛 馄 饨 ， 如 果 关 了 火 ， 馄 饨 在 锅 里 面 泡 着 ，盛 出 来 就 粘 乎 乎 的 ， 没 有 那 么 筋 道 了 。 酸 辣 馄 饨 开 放 分 类 ： 菜 谱 原 料 ： 猪 肉 末 500 克 、 鸡 蛋 一 个 、 盐 8 克 、 白 糖 3 克 、 味 精 3 克 、 虾 米 15 克 、 葱10 克 、 姜 10 克 、 馄 饨 皮 。 其 它 配 料 ： 豌 豆 苗 200 克 、 香 醋 20ml、 酱 油 15ml、 白 糖 3 克 、 熟 猪 油 3 克 、 白 胡椒 3 克 、 油 辣 椒 适 量 。

15、做 法 ： 1、 提 前 将 虾 米 用 温 水 浸 泡 至 软 ， 留 下 泡 发 虾 米 的 水 备 用 ， 然 后 分 别 将 虾 米 、 葱 、 姜 都切 成 大 小 均 匀 的 末 ； 2、 然 后 在 猪 肉 馅 里 加 入 切 碎 的 葱 、 姜 、 虾 米 ， 加 入 盐 、 鸡 蛋 、 白 糖 、 味 精 ， 搅 拌 均 匀 ，用 筷 子 将 混 合 的 肉 馅 沿 着 同 一 个 方 向 搅 打 出 筋 ； 3、 然 后 取 一 张 馄 饨 皮 防 于 手 心 ， 将 适 量 肉 馅 放 在 馄 饨 皮 的 1/3 处 ， 按 照 图 示 卷 起 ，将 两 头 粘 紧 即

16、可 ； 4、 汤 锅 中 的 水 烧 沸 后 ， 将 洗 净 的 豌 豆 苗 放 入 焯 烫 几 秒 钟 ， 然 后 沥 水 捞 出 ， 同 时 在 碗 中放 入 香 醋 、 酱 油 、 糖 、 白 胡 椒 、 熟 猪 肉 等 调 料 ， 做 成 酸 辣 馄 饨 的 调 料 汁 ； 5、 汤 锅 中 的 水 再 次 烧 沸 后 ， 放 入 馄 饨 ， 用 漏 勺 搅 匀 防 止 粘 底 ， 保 持 中 火 ， 汤 煮 沸 后 淋入 100ml 左 右 的 凉 水 ， 继 续 煮 ， 直 到 沸 腾 后 再 次 淋 入 凉 水 ， 至 少 加 入 2-3 次 凉 水 后 ，馄 饨 皮 变 得 透

17、 明 柔 软 即 可 出 锅 ， 稍 稍 沥 干 水 分 ， 盛 在 酸 辣 汁 中 ， 根 据 自 己 口 味 淋 入 适 量油 辣 椒 即 可 。 小 贴 士 ： 这 是 一 碗 最 最 普 通 ， 也 是 最 最 美 味 的 馄 饨 ， 做 法 很 简 单 ， 按 照 图 示 一 步 步 来 ， 周 末 你 也可 以 为 家 人 、 朋 友 炮 制 一 碗 酸 辣 开 胃 的 馄 饨 了 ； 如 果 不 能 接 受 酸 辣 口 味 的 话 ， 在 馄 饨 煮 熟 后 ， 盛 在 碗 中 ， 加 入 适 量 配 菜 （ 油 菜 、 紫 菜 、海 米 均 可 ） ， 然 后 加 入 高 汤

18、， 稍 稍 调 味 ， 味 道 也 会 非 常 鲜 美 ； 酸 汤 汁 中 建 议 加 入 熟 猪 油 ， 这 是 这 碗 馄 饨 的 精 华 所 在 ！ 不 要 担 心 油 腻 、 发 胖 ， 只 要 我 们用 量 适 度 ， 合 理 分 配 每 天 所 取 的 热 量 ， 这 一 点 点 的 油 质 根 本 没 有 任 何 负 担 的 ！ 豌 豆 苗 南 方 很 常 见 ， 但 在 北 方 可 能 不 好 买 ， 我 们 可 以 用 焯 烫 后 的 油 菜 等 蔬 菜 来 代 替 ； 以 前 提 到 过 ， 馄 饨 皮 和 饺 子 皮 一 样 ， 在 卖 面 粉 、 面 条 的 主 食 厨

19、 房 能 买 到 ， 直 接 告 诉 店 主我 们 要 包 多 少 个 就 可 以 了 ， 非 常 方 便 。 但 是 南 北 方 的 馄 饨 皮 形 状 有 差 别 ， 南 方 的 为 梯 形 ，包 的 时 候 将 肉 馅 放 在 较 窄 的 一 边 ， 按 照 图 示 来 操 作 就 可 以 ， 煮 制 时 间 、 口 感 都 没 有 太 大差 别 。 京 味 馄 饨 制 作 材 料 编 辑 本 段 主 料 ： 小 麦 面 粉 (600 克 ) 猪 肉 (肥 瘦 )(250 克 ) 猪 胫 骨 (300 克 ) 辅 料 ： 虾 皮 (35 克 ) 香 菜 (15 克 ) 冬 菜 (10 克

20、 ) 紫 菜 (干 )(5 克 ) 调 料 ： 大 葱 (15 克 ) 姜 (3 克 ) 盐 (10 克 ) 酱 油 (75 克 ) 胡 椒 粉 (3 克 ) 香 油 (15 克 ) 制 作 工 艺 编 辑 本 段 1.将 葱 、 姜 洗 净 均 切 成 末 ， 待 用 ； 将 猪 肉 （ 去 皮 猪 肉 ） 洗 净 ， 剁 成 细 泥 ； 香 菜 择 洗 干 净 ，切 成 小 段 ； 紫 菜 洗 净 ， 撕 成 小 块 ， 备 用 。 2.将 猪 肉 泥 放 入 盆 内 ， 加 入 适 量 水 ， 充 分 搅 拌 ， 搅 至 黏 稠 为 止 ， 加 入 酱 油 、 精 盐 搅 匀 ，放 入

21、葱 末 、 姜 末 、 麻 油 ， 拌 匀 ， 即 成 馅 料 。 3.将 面 粉 （ 最 好 选 用 富 强 粉 ） 放 入 盆 内 ， 加 入 少 许 精 盐 ， 倒 入 适 量 水 ， 和 成 面 团 ， 用 手揉 到 面 团 光 润 时 ， 盖 上 湿 布 饧 约 20 分 钟 ， 备 用 。 4.将 猪 骨 头 洗 净 ， 放 入 锅 内 ， 倒 入 水 ， 用 旺 火 烧 沸 后 ， 撇 去 浮 沫 ， 改 用 小 火 熬 煮 约 1.5小 时 ， 即 为 馄 饨 汤 。 5.将 饧 好 的 面 团 用 擀 面 杖 擀 成 厚 薄 均 匀 的 薄 片 ， 厚 约 0.1 厘 米 ，

22、 切 成 边 长 约 10 厘 米的 三 角 形 或 底 边 10 厘 米 的 梯 形 ， 即 为 馄 饨 皮 ， 将 馅 料 包 入 馄 饨 皮 中 ， 制 成 中 间 圆 ， 两头 尖 的 馄 饨 生 坯 。 6.将 酱 油 、 虾 皮 、 紫 菜 和 冬 菜 放 入 碗 内 。 7.将 馄 饨 生 坯 放 入 烧 沸 的 汤 锅 中 煮 ， 待 汤 再 烧 沸 ， 馄 饨 漂 浮 起 来 ， 即 已 煮 熟 ， 先 舀 出 一些 热 汤 放 入 盛 佐 料 的 碗 内 ， 再 盛 入 适 量 的 馄 饨 ， 撒 上 香 菜 段 ， 胡 椒 粉 ， 即 可 食 用 。 菜 谱 名 称 翡

23、翠 馄 饨 制 作 材 料 主 料 ： 小 麦 面 粉 (600 克 ) 猪 肉 (肥 瘦 )(300 克 ) 菠 菜 (600 克 ) 辅 料 ： 豌 豆 苗 (50 克 ) 调 料 ： 大 葱 (15 克 ) 姜 (3 克 ) 盐 (8 克 ) 白 砂 糖 (6 克 ) 酱 油 (75 克 ) 料 酒 (6 克 ) 制 作 工 艺 1.将 菠 菜 择 洗 干 净 ， 切 碎 ， 用 双 层 纱 布 卷 起 ， 挤 出 菠 菜 汁 ； 猪 肉 洗 净 ， 剁 成 肉 泥 ； 葱 、姜 去 皮 ， 洗 净 ， 切 成 末 ， 备 用 。 2.将 猪 肉 泥 放 入 盆 内 ， 加 入 适 量

24、水 ， 充 分 搅 拌 ， 搅 至 黏 稠 为 止 ， 加 入 酱 油 、 精 盐 搅 匀 ，放 入 葱 末 、 姜 末 、 麻 油 ， 拌 匀 ， 即 成 馅 料 。 3.将 面 粉 放 入 盆 内 ， 中 间 扒 个 小 窝 ， 倒 入 菠 菜 汁 ， 和 成 面 团 ， 揉 透 ， 稍 饧 片 刻 ； 用 擀 面杖 擀 成 大 张 薄 皮 ， 再 切 成 长 约 7 厘 米 ， 宽 约 6 厘 米 的 馄 饨 皮 ， 在 馄 饨 皮 内 逐 一 包 入 馅料 ， 做 成 翡 翠 馄 饨 生 坯 。 4.将 馄 饨 生 坯 放 入 烧 沸 的 鸡 汤 锅 中 煮 ， 待 汤 再 烧 沸 ，

25、 馄 饨 漂 浮 起 来 ， 即 已 煮 熟 ， 先 舀 出一 些 热 汤 放 入 盛 佐 料 的 碗 内 ， 再 盛 入 适 量 的 馄 饨 ， 撒 上 香 菜 段 ， 即 可 食 用 。 元 宝 馄 饨 开 放 分 类 ： 餐 饮 、 美 食 、 饮 食 材 料 ： 自 发 粉 、 五 花 肉 、 韭 菜 或 白 菜 叶 、 冬 菜 、 紫 菜 、 虾 皮 、 香 菜 、 葱 末 、 姜 末 、 香 油 、 味 精 、生 抽 醋 。 做 法 ： 1.面 的 处 理 和 肉 馅 的 调 制 跟 前 面 介 绍 的 一 样 。 ， 2.肉 馅 里 加 入 切 好 的 韭 菜 或 白 菜 叶 。

26、 3.馄 饨 跟 饺 子 的 包 法 不 一 样 ： 两 边 对 折 ， 不 用 捏 褶 ， 平 着 将 两 个 角 捏 合 在 一 起 即 可 。 4.包 好 的 馄 钝 下 锅 煮 ， 盖 上 锅 盖 。 5.煮 的 同 时 在 碗 里 准 备 好 冬 菜 、 紫 菜 和 虾 皮 ， 放 入 生 抽 、 醋 、 香 油 、 香 菜 。 6.开 锅 后 ， 舀 一 勺 汤 放 在 调 料 碗 里 ， 泡 发 紫 菜 、 虾 皮 。 7.锅 里 点 一 次 水 ， 敞 开 盖 煮 。 再 次 开 锅 后 馄 饨 就 好 了 ， 把 馄 饨 捞 出 来 放 在 调 料 碗 里 即 可食 用 。

27、注 意 ： 1、 正 宗 的 元 宝 馄 饨 是 用 鸡 汤 或 者 骨 头 汤 来 煮 的 ， 家 常 做 用 清 汤 也 可 以 。 2、 冬 菜 是 用 白 菜 帮 腌 制 的 一 种 菜 ， 是 北 京 的 特 产 ， 各 大 超 市 一 般 都 有 卖 。 【 湖 州 大 馄 饨 的 制 法 】 制 馅 将 肉 剔 去 筋 、 皮 、 骨 ， 剁 成 粗 粒 ， 加 笋 、 绍 酒 、 麻 油 、 白 糖 、 盐 等 ， 拌 匀 成 馅 ； 包 制 将 面 粉 和 成 面 团 ， 制 成 1O0 张 馄 饨 皮 子 ， 逐 张 排 入 肉 馅 ， 包 成 突 肚 翻 角 略 呈 长

28、圆 形 的馄 饨 。 包 时 要 匀 ， 搭 头 要 紧 。 包 松 了 煮 时 易 走 水 走 味 ， 影 响 质 量 。 烹 制 有 炒 、 煮 两 种 方 法 。 【 炒 馄 饨 的 制 法 】 将 馄 饨 先 煮 至 半 熟 ， 捞 起 后 摊 晾 半 天 ， 使 表 皮 水 分 晾 干 ， 然 后 肚 朝 上 每 10 只 排 入 盛器 内 ； 炒 时 先 将 锅 烧 热 ， 下 素 油 ， 再 下 馄 饨 ， 每 次 60 个 ， 多 则 粘 锅 ， 将 它 两 面 炒 黄 ，滗 去 余 油 ， 洒 L 酱 油 ， 呈 金 黄 色 起 锅 。 上 桌 时 撒 上 葱 花 。 食 时

29、 可 蘸 米 醋 、 酱 油 、 辣 酱等 ， 其 味 更 佳 。 【 煮 馄 饨 的 制 法 】 制 鲜 汤 锅 内 放 水 、 肉 骨 头 ， 用 大 火 煮 沸 ， 转 用 小 火 煨 成 清 汤 ， 加 自 制 酱 油 、 猪 油 ， 盛 入 碗 中 备用 。 煮 馄 饨 馄 饨 入 沸 水 锅 ， 用 勺 推 动 水 ， 使 馄 饨 不 断 旋 转 ， 防 止 粘 锅 ， 煮 至 馄 饨 浮 上 水 面 ， 适 量 加凉 水 ， 防 止 水 沸 使 馄 饨 破 裂 ， 至 皮 软 馅 熟 时 捞 起 即 成 。 鲜 肉 小 馄 饨 的 做 法 ： 一 般 12 张 馄 饨 皮 （ 5

30、0 克 ） ， 50 克 夹 心 裹 成 一 客 小 馄 饨 。 右 手 用 尖 筷 将 馅 心 剔 进 左 手皮 子 中 ， 左 手 中 指 屈 起 下 落 。 包 进 馅 心 后 ， 由 食 指 ， 无 名 指 ， 拇 指 同 时 屈 起 捏 拢 皮 子 四角 ， 呈 四 角 菱 形 状 即 可 。 注 意 捏 拢 皮 子 时 尽 量 使 四 角 悬 空 而 捏 。 切 忌 将 馅 心 平 摊 在 左 手掌 中 捏 拢 ， 行 话 称 此 为 捏 死 皮 馄 饨 。 馄 饨 下 锅 后 ， 水 滚 馄 饨 浮 上 ， 反 复 两 次 四 角 菱 形 一面 向 上 ， 此 时 馄 饨 必 熟

31、 无 疑 。 馄 饨 汤 ： 小 馄 饨 汤 水 甚 为 重 要 ， 通 常 用 骨 头 汤 （ 鸡 汤 最 佳 ） ， 用 盐 ， 味 精 ， 鸡 精 调 到最 佳 口 味 。 特 点 ： 汤 鲜 味 美 ， 皮 滑 馅 丰 。 茶 香 馄 饨 原 料 ： 面 粉 500 克 ， 水 250 克 ， 猪 肉 2 斤 ， 茉 莉 花 茶 3 克 。 调 料 ： 盐 12 克 ， 味 精 7 克 ， 鸡 精 5 克 ， 生 粉 30 克 。 制 法 ： 1、 面 粉 加 水 、 碱 和 成 面 团 ， 擀 成 薄 皮 ， 切 成 6CM 见 方 的 片 。 2、 猪 肉 用 刀 切成 碎 茸 ，

32、 放 入 盐 、 味 精 、 鸡 精 和 水 打 匀 ， 最 后 加 入 生 粉 拌 匀 。 3、 将 肉 馅 逐 个 包 在 馄饨 里 。 4、 锅 内 热 水 ， 将 包 好 的 小 馄 饨 下 入 其 中 ， 再 放 入 盐 、 味 精 、 鸡 精 等 调 料 ， 再 放入 荷 叶 ， 捞 出 后 装 在 碗 中 即 可 。 美 食 体 验 ： 我 们 之 前 喜 欢 的 馄 饨 多 是 汤 里 面 有 着 紫 菜 、 虾 皮 、 香 油 的 那 种 ， 这 回 汤 里 换成 了 茉 莉 花 茶 的 香 味 ， 绝 对 迥 乎 其 它 。 需 要 注 意 的 是 ： 馄 饨 里 面 不

33、管 是 包 裹 着 猪 肉 或 海鲜 ， 一 定 要 保 证 原 料 的 新 鲜 ， 否 则 不 新 鲜 的 滋 味 和 别 致 的 茉 莉 花 茶 香 绝 对 不 合 适 。 这 样 的 操 作 其 实 很 容 易 ， 味 道 也 绝 对 地 道 。 所 以 建 议 大 家 即 使 打 算 草 草 地 煮 一 袋 速 冻 馄饨 解 决 温 饱 ， 也 要 用 这 样 的 茉 莉 花 茶 带 来 的 小 伎 俩 ， 因 为 带 着 茶 香 的 汤 汁 的 确 不 忍 舍 弃 。几 种 馄 饨 的 做 法 炸 馄 饨 原 料 ： 小 馄 饨 皮 150 克 、 任 何 馅 料 都 可 辅 料 ：

34、 辣 豆 瓣 酱 1 大 匙 、 糖 1/2 大 匙 、 醋 1/2 大 匙 、 酱 油 4 大 匙 、 清 水 3 大 匙 、 油2 大 匙 做 法 ： 1 每 张 馄 饨 皮 包 入 馅 料 ， 折 成 抄 手 式 馄 饨 ， 再 放 入 热 油 中 炸 熟 ， 色 泽 微 黄 时 捞 出 。 2 另 用 2 大 匙 油 炒 香 辣 豆 瓣 ， 再 加 入 其 他 调 味 料 炒 匀 ， 做 成 酱 ， 装 碟 和 炸 馄 饨 一 起 蘸食 即 可 。 火 腿 鲜 肉 馄 饨 原 料 ： 金 华 火 腿 75 克 、 猪 肉 馅 150 克 、 小 馄 饨 皮 150 克 、 香 菜 2

35、棵 辅 料 ： (1)酒 1 茶 匙 、 淀 粉 水 1/2 大 匙 、 香 油 1 茶 匙 (2)高 汤 1 碗 、 盐 、 胡 椒 粉 各 少 许 做 法 ： 1 火 腿 先 蒸 熟 再 切 碎 ， 拌 入 剁 细 的 猪 肉 馅 中 ， 加 入 调 味 料 (1)拌 匀 成 馅 料 。 2 每 张 馄 饨 皮 包 入 少 许 馅 料 ， 捏 拢 成 抄 手 式 馄 饨 ， 再 放 入 开 水 中 煮 熟 至 浮 起 。 3 调 味 料 (2)调 匀 放 碗 内 ， 盛 入 煮 好 的 馄 饨 ， 再 加 入 洗 净 、 切 碎 的 香 菜 末 即 成 。 煎 馄 饨 原 料 ： 猪 肉

36、馅 或 虾 泥 150 克 、 小 馄 饨 皮 150 克 辅 料 ： (1)蒜 蓉 1 茶 匙 、 酱 油 3 大 匙 、 香 油 少 许 (2)辣 酱 油 1 茶 匙 、 酱 油 3 大 匙 、 糖 1 茶 匙 、 香 油 少 许 做 法 ： 1 猪 肉 馅 或 虾 泥 加 入 调 味 料 (1)拌 匀 成 馅 料 。 2 每 张 馄 饨 皮 包 入 少 许 馅 料 ， 捏 拢 成 抄 手 式 馄 饨 。 3 平 底 锅 加 少 许 油 ， 再 将 馄 饨 依 序 排 入 锅 内 ， 小 火 煎 熟 。 4 外 皮 微 呈 金 黄 时 即 可 盛 出 ， 另 将 调 味 料 (2)拌 匀

37、做 成 佐 料 蘸 食 即 成 。 家 里 的 包 馄 饨 : 大 馄 饨 皮 子 ， 将 肉 馅 放 中 间 ， 在 馅 的 外 围 皮 子 上 用 食 指 沾 清 水 画 个 圆 ， 然 后 将 皮 子 的 下沿 往 上 折 ， 使 两 个 半 圆 重 合 ， 用 两 食 指 沿 水 迹 压 在 上 面 扫 一 下 ， 使 其 粘 合 ， 再 将 皮 子 折合 后 的 底 边 两 角 在 肉 馅 的 下 面 粘 合 （ 一 角 可 以 沾 一 点 水 ， 另 一 角 压 在 上 面 捏 紧 ） ， 这样 馄 饨 就 站 起 来 了 。 大 馄 饨 皮 子 ， 一 般 呈 等 边 梯 形 ，

38、 短 边 面 对 自 己 。 小 馄 饨 皮 子 ， 左 手 抓 皮 子 ， 右 手 拿 筷 子 或 宽 冰 淇 淋 棍 沾 点 肉 馅 ， 刮 在 皮 子 中 间 ， 然 后 捏紧 ， 即 可 。 要 好 吃 ， 需 要 在 每 个 大 馄 饨 里 加 一 个 虾 仁 （ 用 活 的 河 虾 ， 自 己 出 虾 仁 ， 用 一 点 点 盐 和 胡椒 少 许 腌 一 下 ， 出 虾 仁 剩 下 的 虾 头 、 虾 壳 可 以 煮 水 后 捞 出 ， 那 水 用 来 做 馄 饨 的 汤 ， 加 盐 、胡 椒 、 无 沙 紫 菜 、 味 精 、 好 榨 菜 丁 、 油 、 小 葱 末 ） 。 主

39、料 ：面 皮 (买 现 成 的 ) 、 猪 肉 馅 （ 前 膀 ） 、 白 菜 配 料 ： 鸡 蛋 、 葱 末 、 姜 末 、 紫 菜 、 香 菜 、 蒜 苗 、 冬 菜调 料 ：酱 油 、 料 酒 、 姜 末 、 葱 末 、 十 三 香 粉 、 胡 椒 粉 、 盐 、 香 油 、 鸡 精 、 味 精调 合 油 （ 油 中 放 入 大 料 1 个 、 干 红 辣 椒 1 至 2 个 加 热 ， 然 后 捞 出 大 料 和 辣 椒 ， 油 晾 温 ）做 法 ：1、 白 菜 清 洗 干 净 ， 控 控 水 ， 剁 碎 、 稍 微 撒 点 盐 、 然 后 攥 去 多 余 水 份 备 用 ， 香 菜

40、、 蒜 苗也 切 碎 备 用 .2、 猪 肉 馅 先 顺 着 一 个 方 向 搅 拌 ， 然 后 加 酱 油 、 料 酒 、 姜 末 、 十 三 香 粉 、 胡 椒粉 、 盐 、 鸡 精 调 味 ， 再 顺 着 一 个 方 向 用 力 搅 打 均 匀 ， 打 一 个 鸡 蛋 搅 拌 匀 啦 ， 然 后 再 放 调和 油 ，剁 好 的 白 菜 馅 少 放 点 油 拌 一 下 ， 把 葱 末 、 白 菜 馅 混 入 调 制 好 的 猪 肉 馅 内 ， 最 后 放 香 油 ，搅 拌均 匀 就 可 以 包 馄 饨 了 。3、 准 备 大 碗 ， 放 紫 菜 、 香 菜 、 蒜 苗 、 冬 菜 ， 点 点 酱 油 、 胡 椒 粉 、 味 精 、 香 油4、 锅 中 放 水 烧 开 ， 放 一 点 点 盐 ， 把 馄 饨 下 入 锅 中 用 勺 子 背 推 一 下 ， 开 锅 后 点三 次 凉 水 开 三 回 ， 就 可 以 把 馄 饨 盛 到 大 碗 中 ， OK 热 乎 乎 的 馄 饨 来 了 。 再 来 一 碗