1、茶艺培训资料编写：胡迎春第一章：六大茶类1. 绿茶 绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。鲜叶杀青揉捻（或做形）-干燥这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的左右。我国传统绿茶-眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢
2、迎。2. 红茶 红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于 80） 。红茶的名字得自其汤色红。鲜叶萎凋揉捻“发酵” 干燥红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒 )，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。3. 黑茶 黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。不过真要说减
3、肥，效果最显著的还是乌龙茶。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。4. 乌龙茶 乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。鲜叶萎凋做青（摇青）-杀青揉捻（闽南包揉） -干燥属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有
4、“绿叶红镶边”之称。5. 黄茶 著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天；鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”( 包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”( 包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类6. 白茶 白茶则基本上就是靠日晒制成的。白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：鲜叶萎凋干燥是我国的特产。它加工
5、时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种7 再加工茶类再加工茶 以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。药茶-将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。花茶-这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易
6、吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。以季节分类:1、春茶 -是指当年 3 月下旬到 5 月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。 2、夏茶 -是指 5 月初至 7 月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩
7、味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。 3、秋茶 -就是 8 月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。 4、冬茶 -大约在 10 月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 按其生长环境来分： 1、平地茶 -茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后的茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。 2、 高山茶-由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故
8、有高山出好茶的说法。随 着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。茶的功效1、茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。 2、茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。 3、饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。 4、茶叶含有不少对人体有益的微量元素。 5、茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。 6、饮茶
9、能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素 E 的 18 倍以上。 7、饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。 8、饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。 9、饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。 10、饮茶可以预防老年性白内障。 11、茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。 12、饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。 13、物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中
10、的酸性代谢产物。 14、防暑降温。饮热茶 9 分钟后，皮肤温度下降 1-2 摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。提示： 合理的喝茶对人体是有百益而无一害的，但是如果不合理的话那就对人体有害处了。 *喝茶要看体质中医认为人的体质有燥热、虚寒之别，而茶叶经过不同的制作工艺也有凉性及温性之分，所以体质各异饮茶也有讲究。燥热体质的人，应喝凉性茶，虚寒体质者，应喝温性茶。 *晚上最好喝红茶。因为绿茶属于不发酵茶，茶多酚含量较高，并保持了其原始的性质，刺激性比较强；红茶是全发酵茶，茶多酚含量虽然少，但经过“熟化” 过程，刺激性弱，较为平缓温和，适合晚间饮用。尤其对脾胃虚弱的人来说，喝
11、红茶时加点奶，可以起到一定的温胃作用。 *但是，平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉” 现象。第二章：普洱茶1.按存放方式分干仓普洱指存放于通风的仓库，使茶叶自然发酵，陈化放 1020 年佳。湿仓普洱通常放置于较湿气之地方，如地下室地窖，加快其发酵速度。较有陈泥或霉味，陈化速度较干仓普洱快。放 510 年佳。2.普洱茶依树种分乔木：主要采乔木树叶作茶菁，叶片较大。灌木：主
12、要采灌木树叶作茶菁，叶片较小，也就是一般看到的矮茶树种3.普洱茶依制法分生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，宜放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法.熟茶：1973 年后则以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。4.依外型分类介绍普洱茶依照它不同的外形，还可以细分成以下几种。(一)饼茶扁平圆盘状，有点向派或披萨那样。(二)沱茶形状跟饭碗一般大小。普洱茶的中级，上级品大都以沱茶及饼茶居多。(三)砖茶大小约是砖块的一半左右，同样也是长方形。为大部分的砖茶都是从西藏及蒙古等地制造运至各地的。普洱茶真伪鉴别方法近年来，随着“普洱茶热“的兴起，现在不光是市场，就连一些书籍、甚至
13、是博物馆也有弄错的时候，其混乱程度可见一斑。要想减少受骗的可能，首先应从历史角度搞清一些关于普洱茶的常识。 市场上经常会遇见作为 40 年代产品出售的“中茶“商标红印圆茶。但事实上，“中茶牌“商标是 1951 年 12 月才在北京注册的。 市场上出现了 1980 年出产的“班禅紧茶“。而班禅是 1986 年才到云南下关茶厂视察的，因此不可能有 1980 年的“班禅紧茶“。 市场上所谓 19701980 年的“凤凰沱茶“，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80 年代才成立的。 有些地方出售 1957 年出厂的“云南普洱砖茶“。事实上，云南到 1977 年才开始生产这种茶，标号只有 7581、7
14、811 两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称 1967 年出厂，或是文革期间出厂的，也不可信。 市场出售的号称 50 年代生产的“铁饼“。其实这种茶是 1972 年才出了第一批。 一博物馆在“银毫沱茶“下标明的牌子是“19731977“。其实“银毫沱茶“是 87 年以后才生产的 普洱茶的鉴别常识 如何辨别干仓普洱与湿仓普洱干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来，但是有些曾经在湿仓，后来改到干仓储存，往往从冲泡后的叶底识别出来。湿仓的普洱是经过了“霉变“，对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的失真品味。也有较轻度的，短时间的湿仓普洱，经过三五开的冲泡后，可以还原到
15、干仓特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太困难，有好的干仓，才能储存出来最自然美好的陈年普洱茶。 如何品出新鲜普洱要品出新鲜的普洱茶，必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别，可以从香气、汤色和叶底来找到答案。 1. 从香气辨别 普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为73 厚礴茶，至今已经二十多年了，无论从型茶或茶汤，都再也没有熟味感觉，却有一股沉香。沉
16、香是由熟味，经过长期干仓陈化而转变过来最好的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。 2. 从汤色辨别 干仓的普洱茶生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使是陈年的生茶，比如已经有八、九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是因为普洱熟茶的汤色有关的。 3. 从叶底辩别 干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底，可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多
17、半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被烈日烧烤过，有些较老的叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浅而暗，跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。 第三章：中国茶文化1、饮茶起源 ：药用- 食用-饮用2、饮茶演变 ：唐代烹茶-宋代点茶 -明清泡茶-当代饮茶3、中国茶文化精神茶文化的层次：物态-制度- 行为-心态茶文化的核心：茶道，茶德 茶文化的重点：茶艺 中国茶文化的功能与社会作用1、功能：主要
18、体现在发扬传统美德,展现文化艺术,陶冶情操,修身养性,促进民族团结,发展经贸等方面.”以茶思源,以茶待客,以茶联谊,以茶待酒,以茶健康”2、社会作用：一是以德为中心,二是提高生活质量,三是促进开放,推进国际茶文化交流,四是茶文化的普及,繁荣茶区经济 东方茶文化将成为世界茶文化茶文化历史悠久，博大精深20 世纪末日本茶道、韩国茶礼、中国台湾、香港和祖国大陆茶文化快速恢复和发展21 世纪是茶饮料世纪已成为共识，全世界将有更多的人饮茶，欣赏茶文化中日韩茶文化的比较总体比较1、中国：茶道、茶文学、茶艺术、茶馆文化、民俗茶文化很发达2、日本：茶文化与茶道基本上是同义 3、韩国：茶道（茶礼）是主流，与日本
19、相近 儒、道、佛 对茶文化影响比较 中国：儒道互补，主于道，道法自然，故中国茶道注重茶的品饮艺术，即重茶艺日本：主于佛，佛尚空寂，故日本茶道归宗于禅 韩国：主于儒，儒尚礼仪，故韩国茶道注重仪典 茶道的比较 （一）茶道精神的比较 中国：清、和、静、真、俭、淡 日本：和、敬、清、寂 韩国：敬、礼、和、清、中正 （二）茶艺的比较 中国：先后形成了煎茶茶艺、点茶茶艺和泡茶茶艺，在当代基本上是泡茶茶艺，注重茶的品饮、冲泡艺术 日本：以抹茶（点茶）为主流，煎茶（泡茶）为支流 韩国：以泡茶为主，点茶、煎茶为次 张天福提倡的中国茶礼“俭、清、和、静”俭茶尚俭，勤俭朴素清茶贵清，清正廉明和茶道和，和衷共济静茶致
20、静，宁静致远卢仝的七碗茶诗唐朝诗人卢仝，正在日高眠浓之际，好友孟谏议着人送来新茶，感激之下,写下谢孟谏议寄新茶 ，其中最有名的一段是：一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗喝不得也，惟觉两腋习习清风生。以茶待酒的典故三国志.吴志 .韦曜传记载：“ 孙皓每饮群酒，以七升为限，曜（ yao ）饮不过二升，或为裁减，或赐茶舛(chuan) 以当酒”这是最早“以茶代酒”的故事。古人有“寒夜客来茶当酒”的诗句，不但不失客礼，而且极富雅意 茶歌手采茶叶口唱歌,一筐茶叶一筐歌早上喝碗铁观音，不用医生开药方；晚上喝碗铁观音，一天劳累
21、全扫光；三天连喝铁观音，鸡鸭鱼肉也不香 早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，全身疏通；一天三盅，雷打不动 茶诗 宋代杜小山有诗云： 寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。 寻常一样窗前月，才有梅花便不同。 写的是夜之静。 一杯春露暂留客，两腋清风几欲仙 第四章：茶与健康科学饮茶包括两方面内容 ，即茶叶主要成分和科学饮茶常识。一、茶叶的主要成分 根据科学的分析、鉴定，茶叶中的化学成分有 300 多种，大部分都 与人体的健康和治疗有关系，其功能可分为营养作用和药理作用两方面。一）茶是健康的饮料，从营养作用上看，它可以补充人体的多种维生素、蛋白质、氨基酸和矿物质元素。 绿茶中的维生素 C 含
22、量很丰富，韩国、日本和沙漠一带的国家流行喝绿茶，其中很重要的目的是为了摄 取维生素 C。（二）茶的药用成分1.咖啡碱是一种无色针状结晶体味微苦的含 氮化合物，能溶于水，尤其是热水。它的药理作用有：、刺激大脑的中枢神经，消除疲劳；、抵抗酒精、烟的毒害作；、利解困；、有助于抑制血管疾病2.茶多酚由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，儿茶素含 量最高占茶多酚总量的 7%，它的药理作用有： 、降低血脂；、抗衰老、抗癌;、杀菌、消炎；、抗辐射等 3 、维生素是维持正常代谢功能所必须的一种物质，茶中含有水溶性和脂溶性维生素有 10 多种。、水溶性维生素 维生素 C：抗坏血病、抗氧化、防癌 维生素 B（
23、硫胺素）：抗脚气病、抗神经炎 维生素 B2（核黄素）：耐热生长促进因素，维持视网膜正常机能所必须，防止口角炎、舌炎、皮炎 维生素 B3（泛酸）：是保证酵母生长的元素，具有抗脂防肝的性能，可预防动脉粥样硬化。 维生素 B6（叶酸）：可防止贫血。 维生素 B12（氰钴素）：是一种钴原子占中心位置的假卜林衍生物，能治疗恶性贫血。 维生素 P（血管渗透维生素）：保持细胞和毛细血管壁正常的渗透性，加强血管抵抗蛋白质渗透作用减少低气压下肺出血量。、脂溶性维生素 维生素 A：对视觉起重要作用，对上皮细胞的完整也有重要关系，预防虹蟆肌退化，可以加强感光速度和保证视力不退。 维生素 D：帮助骨骼发育和治疗骨骼创
24、伤。 维生素 K（凝血维生素）：适用肠管吸收不良的各种疾病，有止血作用。如：局部性肠炎、溃疡性结肠炎、痢疾等。 维生素 B6（叶酸）：可防止贫血。 维生素 B12（氰钴素）：是一种钴原子占中心位置的假卜林衍生物，能治疗恶性贫血。 维生素 P（血管渗透维生素）：保持细胞和毛细血管壁正常的渗透性，加强血管抵抗蛋白质渗透作用减少低气压下肺出血量。 维生素 E（生育醇）：为抗氧化剂，治疗惯性流产、月经不调、心脏病和周围血管疾病。4、矿物质以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、锰、铝。5、氨基酸调节脂肪代谢促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生长发育以及智力发育有明显辅助功效，还可以增加钙与铁的吸收，预防老
25、年性骨质疏松。 还适于辅助性治疗心脏性或支气管性狭心症，冠状动脉循环不足和心脏性水肿等到症状。 茶叶中所含氨基酸大部分是在制茶过程中，由蛋白质水解而来的，氨基酸是一种有鲜叶的物质，对提高茶叶香味鲜爽 度有重要作用。 还适于辅助性治疗心脏性或支气管性狭心症，冠状动脉循环不足和心脏性水肿等到症状。 茶叶中所含氨基酸大部分是在制茶过程中，由蛋白质水解而来的，氨基酸是一种有鲜叶的物质，对提高茶叶香味鲜爽 度有重要作用。第五章：茶简介一、铁观音铁观音属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表。它介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，
26、整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。铁观音的传说：铁观音原产安溪县西坪镇，已有 200 多年的历史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着这样一个故事，相传，清乾隆年间。安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩萨，十年从不间断，可见礼佛之诚。一夜，魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时，一阵狗吠把好梦惊醒。第二天果然在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树。于是采下一些芽叶，带回家中，精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽，精神为之一振。魏认为这是
27、茶之王，就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后，茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁，又是观音托梦所获，就叫它“铁观音”。从此铁观音就名扬天下。铁观音的鉴别外形：传统的说法是优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。而现在由于运用茶叶机械进行生产，不管你是好茶还是劣茶，都可加工成外形非常好的茶叶，要讲外形好看不止茶条卷曲，壮结，都可以加工成珠子状的了。传统的说法外形似蜻蜓头和青蛙腿，其实本人都不知道这两样东西到底是什么形状。现在有一种趋势是对外形并不要求很结实，因为要把外形加工得很结实，就要用较长的制作时间，而制作时间较长，则会影响到茶叶的品质，主要是茶叶味道会变得不清纯，颜色会变得
28、较暗淡。这就好比炒菜，炒菜时间越短则越鲜活好吃。对于外形，比较大众的看法是不必要太结实，但也不能太松散，太结实则品质会下降，还让精制去枝梗的时候更麻烦，太松则会易碎。传统的鉴别方法还说色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。红点明和砂绿显主要是做法的“绿叶红镶边”造成的。而现在是很怕茶叶中带有红点。因为这些红点其实就是杂质，冲泡后会使茶汤带红色，还会夹杂味，总之是不好的。这些红边应该在杀青时掌握比较高的火候在揉捻时或手工把它去除掉，相反这些去除不干净还是做工不好的体现。在鉴别时，外观是很重要的一环节，那主要看什么呢？颜色。因为茶叶的发酵程度，发酵得好不好，加工过程好不好，都可以从颜色体现出来，什
29、么颜色是好茶呢？墨绿。如果是草绿，可能发酵太轻，观音韵不浓。如果这些比较抽象，还可从其他方面辅助鉴定。a 看茶米颗粒的大小，大小应适中。太大则说明鲜叶太粗老，这样茶滋味淡薄，茶水不细腻，不耐冲泡。太小则说明鲜叶太嫩，可能会有苦涩。汤色会带红红色。b 看枝梗的颜色。黑色最好，说明发酵非常好，气味香浓，茶水醇厚。褐色也不错，发酵也适度。c 绿色就不好，说明发酵太轻，滋味轻，会有青涩味。有经验的人从外观一般可鉴定出 6、7 分。在颜色等这些外形过得去的情况下，就可以先闻气味，气味比较抽象，幽香者为好，和我们平时对气味的感觉一样，好的就好，不好的就不好。接下来，就可以冲泡了，把茶叶置入瓷介碗中（俗称钟
30、形杯） ，一般用纯白，因为纯白更能看清楚茶的本色。茶叶的量要适中，有一种规格的要求，我们这里一般用 7 克的介碗，就要 7 克茶叶，7 克几乎成了茶叶的标准泡了。冲入开水，开水要求是滚烫的，这和一般在网上看到的 80 摄氏度的又不一样，一般是用电瓷炉，液化气炉，随手泡等即开即冲。水质要求山泉或矿泉水，绝对不能用城市的自来水。冲后稍等一会儿，到底多长时间也不一定，如果只是为了品，那么一、二十秒就够了，主要掌握一下茶汤的浓度适宜为准。但在鉴别时，有时故意等长一点时间，因为经过浸泡，品质的好坏更好品得出。接下来先闻杯盖的气味，好茶具有独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。这和传统的鉴别方法一
31、致。气味品后，把茶汤倒出来，鉴别茶汤颜色。汤色以金黄清澈或绿色清淡为上，如果呈无色，即接近开水色，则是极品之作，非常少有的。总之，汤色越浅越好。接下来就是品茶汤了。细啜一口，舌根轻转可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷，这是好茶。如果有青涩味，或感觉不顺口，没有滑感，或有杂味就是劣品。之后，还可把茶渣拿到鼻前闻一下，对其气味进行感知，有兰花香等观音韵味者为上。最后还要看茶渣的颜色，也是墨绿为上。对茶叶进行鉴定，还要冲泡二、三遍，方法同第一遍一样。一般地，我们在进行茶叶鉴定的时候，经常会拿几个茶样进行对比，因为有了一个参照更能辨别清楚。如果想学习鉴定茶叶品质，进行这样对比鉴定练习，并有
32、人指导，给你说明各个茶叶的优缺点，这样进步是非常快的。也是目前惟一的，效果最好的学习途径。不然纸上谈兵是毫无用处的。安溪四大茗茶：铁观音：又称红心观音、红样观音。清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广。植株为灌木型。叶型椭圆、叶色浓绿，叶厚质脆，叶缘波状，略向后翻，嫩梢肥壮略带紫红，开花多、结实率高，但萌芽率不太高。天性娇弱，产理较低，有“好喝不好栽”之说。黄金桂：又称黄旦。原产于安溪罗岩。植株为小乔木型。叶为椭圆型，叶片薄，发芽率高。嫩芽黄绿，毫少。单产较高，适宜制作乌龙茶，也适制红、绿茶。 “黄金桂”有“二奇” ，即外形“黄、匀、细” ，内质“香奇、鲜” 。成品茶条萦紧细，色泽润亮金黄。香
33、气幽雅鲜爽，略带桂花香味，叶底中央黄绿，边缘朱红，素以“一闻香气而知黄旦”而著称。本山：原产于安溪西坪尧阳。植株为灌木型。叶型椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷。茶密且梗细长。长势和适应性均比“铁观音”强。制乌龙茶品质优良，香高品醇，品质好的与“铁观音”相似。毛蟹：原产于安溪福美大丘仑。民国时候称“毛外” 。植株为灌木型。叶形椭圆，叶背白色茸毛多。适制乌龙茶，为高级“色种”的原料，制红、绿茶外形美观，品质上佳。此茶虽比不得“铁观音”的韵味和“黄金桂”的清香，但有着爆米花般的焦香，韵味独特，又很耐泡。 二、 台湾乌龙茶台湾乌龙茶源于福建，但是福建乌龙茶的制茶工艺传到台湾后有所改变，依据发酵程度和工艺流程
34、的区别可分为：轻发酵的文山型包种茶和冻顶型包种茶；重发酵的台湾乌龙茶。乌龙茶是台湾茶业发展的肇基者，目前台湾的植茶面积 23000 公顷，年产茶叶23000 公吨，乌龙茶的种植面积占 45%，1、冻顶乌龙茶最早发展的茶种，由于在台湾适应性良好，分布的海拔也较广，适合高海拔及多雾的山坡地种植。其特色会因地区及气候而发展出它特有的独特性。气味氛香、味道甘醇、茶汤色泽金黄。2、金萱茶台茶十二号。金萱茶是台湾第二大种茶叶被广泛种植，分布在中低海拔，特色在于气味中带有奶香，茶叶尾部白毫明显，味道甘美，很受年轻饮茶者喜爱，为茶叶中香气较特殊的茶种之一。3、翠玉茶台茶十三号。主要种植于松柏茶区，以机械采收为
35、主，产量多，一年四寄皆有产。茶叶特色也在于香气部分，呈花香。 四、四季春茶：主要种植也在松柏茶区，一年中产量最大，可采收 5 次，以机械采收为主，茶叶有着淡花香，口感甘醇，较接近乌龙茶。 五、阿里山高山茶：台湾高山茶的指标，海拔11001600 公尺之高海拔茶区，终年云雾笼罩，平日日照短，土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳，完全由手工采摘，茶色翠绿清透，呈现出淡雅的天然奶香，口感清香、顺口回甘，滋味绝赞的高山气，别有一股混厚之高山韵味，幽雅香气兴清纯甘润的滋味，喉韵无穷。4、阿里山产地位於阿里山茶海拔 1100-1700 公尺的特 选阿里山茶之露，茶之露，是茶中的精华，终年茶山云雾环绕，高海
36、拔、多雾的环境最适合生长，采用人工反覆揉捏制成。气味充满花香，入口甘醇，质香醇韵美，因为茶之露采用人工反覆揉捏而制成，最适合送给喜欢阿里山茶叶的人。5、杉林溪杉林溪高山茶茶区海拔 1600 公尺，终年云雾笼罩，土壤肥沃雨量适中，所产杉林溪高山茶能够表现出高山独特之茶色，因此广受饮茶人士喜爱。杉林溪茶其特色为：色泽鲜艳、水色蜜绿澄清、富活性、落喉甘清，喝来相当顺畅。6、梨山高冷茶台中县梨山茶园区普遍位于海拔一七公尺至二五公尺之高海拔茶区，梨山茶区由合欢山脉、翠峰，进入接力行产业道路，翠峦、南北线、华岗、福寿山、梨山到天府、武陵为全台湾海拔最高的产茶区海拔从 1700 公尺到 2500公尺终年茶山
37、云雾环绕，茶叶就生长在云雾雨露中，成长缓慢一年平均采收三次，且常受白雪洗礼，茶汤鲜美，山区土壤相当适合茶叶生长，气候与水质极佳故所产之茶，其气味充满花香，入口甘醇，香馥韵美，茶汤香气持久不退、清甜滑口；只要天、地、人三合，不难喝到口齿留香，入喉即化、气贯天灵的极品7、蜜香茶(东方美人)外观与一般半球型的乌龙茶差不多，带白毫芯尾东方美人茶制法之重蜜味与甜水特色与冻顶乌龙茶制法之重滋味与喉韵撷取二者之优点，所制而成，茶叶在经过被“茶叶小绿蝉”咬食之后，因植物本身的治愈能 力会致使叶片的“茶多元酚类”的活性增强 和“茶单宁”的含量增加 也是此茶风味特殊的原因。8、古早味乌龙遵循古早式传统乌龙茶的做法
38、发酵充足明显“绿叶镶红边”，保留更原始的乌龙茶风味香气非常的独特，且还带有熟果香喝过一次保证让您怀念的古早味乌龙茶。9、炭培茶制茶过程改采以烧炭烘培，以炭木熏蒸去除茶叶中水份，至茶中带有木炭培火香味，茶属中度培火，茶香味浓及耐泡是其特点三、武夷大红袍大红袍茶“曾是中国的皇家贡品,这几年随着大红袍茶市场的不断开发,大红袍茶叶已经红遍大江南北,大红袍茶成为中国高端茶礼市场上的重要品种.关于大红袍茶的种类介绍:6 株武夷山大红袍茶的母树位于武夷山天心岩九龙窠,2006 年停止采摘,武夷山绝版母树大红袍送藏国家博物馆,武夷山市政府为大红袍茶的母树向中国人保投保一亿元人民币.既然大红袍母树保护起来了,那
39、么市场上那么多的大红袍是哪里出产的呢?从 1987 年起,武夷山茶叶科学研究所就通过大批量无性繁殖六棵大红袍母树的茶苗,并推广种植四五万亩,这些通过无性繁殖的大红袍茶,其实并不是非常完美,因为大红袍茶在制作过程中的天气、工人做青技术及焙火技术等等都是不能非常准确把握的,所以这些“纯种大红袍“在茶汤滋味、回甘、韵味、杯底香等各个方面无法全盘兼顾,并不是全面的优秀; 根据这种情况,武夷山茶叶科学研究所的黄镇国、陈德华推出了拼配的商品大红袍,更好地兼顾消费者对“武夷山大红袍茶“的色香味感受.大红袍茶价格在商品大红袍推出后,降到比较低的价位,于是开始大量上市,这一历代皇家贡品的茶叶凭借现代科学技术走进
40、了千家万户.大红袍茶是什么茶? 在此前关于“大红袍是什么茶“中介绍到,大红袍是历代皇家贡品,大红袍是国茶,是中国外交部商务部指定国礼茶,现在北京钓鱼台国宾馆指定“武夷山大红袍“为特供茶.大红袍茶属于什么茶? 大红袍茶属于 武夷岩茶(wuyi rock tea)的一种,而武夷岩茶是乌龙茶的一种(摘自 大红袍属于什么茶?大红袍是哪类茶?) 大红袍所属的乌龙茶(oolong tea)又称青茶、半发酵茶,乌龙茶是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类.乌龙茶是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类,其中以武夷岩茶大红袍和安溪铁观音是最为典型 而绿茶是不结果发酵,直接炒青的,而红茶
41、是经过全发酵的武夷山大红袍茶受欢迎除了因为其优良的品质,还得益于大红袍茶的功效, 陆羽茶经(唐代);陆羽茶经全文及译文里介绍到“上者生烂石“,武夷岩茶大红袍就是一个典型. 喝大红袍茶的好处很多,除了普通茶叶所具备的利尿助消化功效,大红袍茶属于温性茶叶,具有暖胃养胃的功效和作用,另外大红袍茶的刮油去脂功效还是非常强悍的. 四、凤凰单丛茶凤凰单枞，属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰镇乌岽（dng）山茶区。该区濒临东海，气候温暖，雨水充足，茶树均生长于海拔 1000 米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在 22以上，年降水量 1800 毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和
42、多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的 3000 余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶 10 余公斤。 凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“ 潮人习尚风雅，举措高超 ”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州堪称为中国最讲究茶道的地方，这与当地的凤凰山盛产名茶有很大关系。潮州人饮茶在茶具、茶叶、用水和冲泡方法上都很讲究。在潮州，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃到豆棚瓜下、担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌、充满安逸 情趣的风俗图画。潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功
43、夫。茶壶、茶杯、茶盘、茶垫、水瓶、泥炉、砂铫、榄核碳等是必备的茶具。而严格的烹制又需按泡器、纳茶、侯汤、冲点、刮沫、淋罐、洒茶等程序进行，方能得到工夫茶之“三昧”。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下。真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍，其乐无穷。 潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。第六章 紫砂壶紫砂壶,是中国特有的，集诗词、绘画、雕刻、手工制造于一体的陶土工艺品。紫砂壶的原产地在江苏宜兴,故又名宜兴紫砂壶。紫
44、砂壶的起源一直可以上溯到春秋时代的越国大夫范蠡，就是那位功成身退的与西施一起退隐江湖的“ 陶朱公” 。数来已有二千四百多年的历史了！ 不过，紫砂做成壶，那还是明武宗正德年间以后的事情。从此蔚成风气，名家辈出，花色品种不断翻新，五百年间不断有精品传世。发展到今天，可谓巧夺天工，技绝寰字。尧臣、蔡襄、苏东坡这些大文豪都留下了一些咏茶名篇、名句。其中梅尧臣的“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华”堪称千古绝唱，讲的就是用紫砂陶壶烹茶。当然最讲究、最有创造精神的要数苏东坡了。他总结出“活水还须活火烹，自临钓石取深情。 ”用活水、江流深水煎茶，味道会不同凡响，更加清醇清远。 到了明代饮茶的方法发生了很大的变化
45、，1595 年张源撰写的茶录对沏茶的程序，做了详尽的介绍： “探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛汤冷气，倾出，然后投茶，茶多寡宜酌，不可过中失正两壶后又用冷水汤涤，使壶凉洁，不则减茶香矣。 ” 这与今天的沏茶方法没有什么不同。 烹茶演变为沏茶，对茶壶的质地要求就相对高了，通过千百年来的实践，人们发现，用紫砂壶泡茶，茶味隽永醇厚，由于紫砂壶能吸收茶叶汁，用的时间愈长，泡出的茶水味道就愈好。 于是，紫砂壶也就应运而生，制作紫砂壶的高手、名家、大师也就一个个走到历史的前台，他们的名字和业绩与紫砂壶的兴衰交织在一起。通常的说法，紫砂壶的创始人是明代正德嘉靖时的龚春（供春） 。 “余从祖拳石公读书南山，携
46、一童子名供春，见土人以泥为缸，即澄其泥以为壶，极古秀可爱，所谓供春壶也。 ”（吴梅鼎：阳羡瓷壶赋序 ） 供春壶，当时人称赞“ 栗色暗暗，如古今铁，敦庞周正。 ”短短 12 个字，令人如见其壶。 可惜供春壶已不得见，现在流传的供春壶多是仿品。当代宜兴紫砂大师顾景舟先生的一件仿品，价格也在 20 万港币左右，足见供春壶的艺术价值多么珍贵。龚春传时大彬、李仲芬。二人与时大彬的弟子徐友泉并称为万历以后的明代三大紫砂“ 妙手” 。时大彬的紫砂壶风格高雅脱俗，造型流畅灵活，虽不追求工巧雕琢，但匠心独运，朴雅坚致，妙不可思。他的高足徐友泉晚年自叹：“吾之精，终不及时（时大彬）之粗也。 ” 徐友泉，手工精细，
47、擅长将古代青铜器的形制做成紫砂壶，古拙庄重，质朴浑厚。传说，徐友泉幼年拜时大彬为师学艺，恳求老师为他捏一头泥牛，时不允。此时一真牛从屋外经过，徐急中生智抢过一把泥料，跑到屋外，对着真牛捏了起来，时大加赞赏，认为他很有才华，于是欣然授其全部绝活，后来果然自成一家。 以上四人为第一期时代的紫砂壶大师。第二期紫砂壶大师为清初人陈鸣远、惠孟臣。 陈鸣远以生活中常见的栗子、核桃、花生、菱角、慈菇、荸荠的造型入壶，工艺精雕细镂，善于堆花积泥，使紫砂壶的造型更加生动、形象、活泼，使传统的紫砂壶变成了有生命力的雕塑艺术品，充满了生气与活动。同时，他还发明在壶底书款，壶盖内盖印的形式，到清代形成固定的工艺程序，
48、对紫砂壶的发展产生了重大影响。由于陈鸣远的作品出神入化，名震一时，故仿品、赝品大量出现。顾景舟先生说，从少年习艺，直至暮年，半个多世纪中他也只见到几件真品，收藏家要特别小心以防走眼。 明末天启、崇祯年间的惠孟臣，长于制作小壶，以小胜大。孟臣壶以竹刀划款，以器盖内有“永林”篆书小印者为精品。第三期紫砂壶大师是清代中叶嘉庆、道光年间的陈鸿寿和杨彭年。 陈鸿寿，是清代中期的著名书画家、篆刻家。艺术主张创新，他倡导“诗文书画，不必十分到家”，但必须要见“天趣”。他把这一艺术主张，付诸紫砂陶艺。第一大贡献，是把诗文书画与紫砂壶陶艺结合起来，在壶上用竹刀题写诗文，雕刻绘画。第二大贡献，他凭着天赋，随心所欲
49、地即兴设计了诸多新奇款式的紫砂壶，为紫砂壶创新带来了勃勃生机。他与杨彭年的合作，堪称典范。现在我们见到的嘉庆年间制作的紫砂壶，壶把、壶底有“彭年”二字印，或“阿曼陀室”印的，都是由陈鸿寿设计、杨彭年制作的，后人称之为“曼生壶”。陈鸿寿使紫砂陶艺更加文人化，制作技术虽不如明代中期精妙，但对后世影响很大。 杨彭年首创捏嘴新工艺，他不用模子，信手捏来，随意而成，颇具天趣。 乾隆以后，伴随着清王朝的衰落颓势，紫砂壶的制作也愈来愈不景气。值得一提的是嘉道年间的邵大亨，他为陈鸣远以后的一代高手，其它如邵友兰、邵友廷、蒋德休、黄玉麟、程寿珍诸人，则一代不如一代。更多的是因循守旧，很少创新，制作工艺也日渐草率荒疏。 当代的紫砂大师，首推顾景舟老先生，顾老潜心紫砂陶艺六十余年，炉火纯青，登峰造极，名传遐迩。其余如朱可
