1、第一节 发酵食品的制作1.重点:练习制作酸奶,能说出发酵食品的制作原理和步骤。2.知道发酵技术在食品制作中的应用。知识点一:练习制作酸奶1.酸奶制作的过程:(1)将容器洗干净,加入牛奶和糖并 煮沸 ,煮开冷却到 42 左右,加入一定量的 酸奶 ,然后将瓶口密封,放在 30 的地方发酵,8 小时后可食用。 (2)下图是酸奶制作的过程,正确顺序为 。 (3)常用菌种有 乳酸杆菌 和 双歧杆菌 。 (4)制作酸奶等发酵食品一般包括 灭菌、接种、密封、发酵 等步骤。 2.发酵原理:利用乳酸菌或酵母菌进行 无氧 呼吸,使之大量繁殖,分解 有机物 。其过程可用一个简单的式子表示:有机物 酒精或乳酸。在有氧
2、的条件下,乳酸菌和酵母菌进行 有氧 呼吸,不产生 乳酸和酒精 。所以一定要保证是无氧环境。 知识点二:发酵原理的应用1.蒸馒头、做面包利用的是 酵母菌 发酵,制作泡菜与酸奶利用了 乳酸杆菌 的发酵,醋是 醋酸杆菌 发酵形成的,某些 曲霉 发酵可以制作腐乳、面酱、酱油等。 2. 发酵食品 比普通食品营养成分更丰富,更容易被人体吸收,所以该类食品的制作发展非常快,市场前景非常广阔。 1.为什么要将牛奶煮开?将牛奶煮开的目的是杀死容器和原材料中存在的微生物,以避免酸奶变质。2.加入酸奶的目的是什么?酸奶中含有乳酸杆菌,加入酸奶的过程就是接种。3.为什么要在牛奶冷却后加入酸奶?在煮开的鲜奶冷却后再加入酸奶的目的是防止高温杀死酸奶中含有的乳酸杆菌。4.给牛奶加糖的目的是什么?为乳酸杆菌的发酵提供原料。5.最后密封的原因是什么?乳酸杆菌发酵需要的环境是无氧环境,最后密封是为乳酸杆菌提供无氧环境。6.为什么把装置放在 30 的地方发酵?温暖、湿润的环境,最适宜细菌的生长,在 30 的环境中,乳酸杆菌繁殖快、发酵快。
