1、ICS 点击此处添加 ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号LS中 华 人 民 共 和 国 粮 油 行 业 标 准XX/T XXXXXXXXX粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法Grain and oils detection: Physical dough tests - Mixograph method点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）（本稿完成日期：2017 年 7 月）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施发 布XX/T XXXXXXXXX1前 言本标准采用了美国谷物化学家协会 AACC 方法 54-40A（1999）面团流变学
2、特性测试 - 揉混仪方法。本标准由国家粮食局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。本标准起草单位：河南工业大学、国家粮食加工装备工程技术研究中心、中国农业科学院作物科学研究所、山东农业大学农学院、江苏省农业科学研究院、江苏里下河地区农业科学研究所、山东省农科院？作物所、四川农业大学小麦研究所、新疆农垦科学院、南京欧熙科贸有限公司，。本标准起草人：王凤成，。本标准为首次制定。XX/T XXXXXXXXX2粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法1 范围本标准规定了用揉混仪测定小麦粉面团流变学特性的术语与定义、原理、仪器、试剂、测定过程、结果表示方法。本标准适用于评
3、价小麦粉的面团揉混特性。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5497 粮食、油料检验 水分测定法3 术语与定义3.1 揉混曲线（揉混图谱） Mixogram使用揉混仪测定并记录得到的小麦粉加水后面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的曲线。3.2 中线峰值时间 Midline peak time,指揉混曲线中线到达最高点时所用的时间，单位min。代表面团的最佳形成时间。3.3 中线峰值高度
4、Midline peak height指揉混曲线中线最高点的高度，单位%。其值越高表示面团抵抗揉混的阻力越大。3.4 中线曲线面积 Area under midline curve from start to peak指揉混曲线中线从起始点到最高点曲线下面所包围的面积，单位%*min。是形成面团所需要做功的一个量度。3.5 8min 图谱宽度 Width at 8 min指揉混曲线在8min时的图谱宽度，单位%。3.6 揉混仪吸水率 Water absorption小麦粉面团达到最佳揉混状态时所需添加水的体积百分数，单位%。4 原理XX/T XXXXXXXXX3使用揉混仪测定并记录小麦粉加水后
5、面团抵抗揉混搅拌过程中的阻力随时间变化的揉混曲线（图谱），得到小麦粉面团的最佳形成时间、揉混耐力和吸水率等流变特性指标，从而评价小麦及其面粉的品质。5 仪器5.1 揉混仪美国 National 公司 10g 电子型揉混仪（参见附录）。5.2 电子天平 感量为 0.01g。5.3 滴定管 顶部带有三通活栓及自动归零装置的自动滴定管，可加 10.0mL 水，刻度为 0.1mL。5.4 计时器用于记录时间，美国 National 公司 Gra-Lab 型或类似。5.5 间隙校验塞尺用于检验机头搅拌针端部和揉混钵内底面之间的间隙标准值（0.086cm）。5.6 搅拌针测直模块用于检测搅拌针的垂直无弯曲
6、状态。6 测定过程6.1 样品准备6.1.1 使用 GB/T 5497 方法测定小麦粉的水分含量。6.1.2 使用 GB 5009.5 方法测定小麦粉的蛋白质含量。6.1.3 小麦粉在 14水分基础下的揉混仪预估吸水率可按下式计算：揉混仪预估吸水率（%）= 1.5小麦粉的蛋白质含量百分数（14水分基）+ 43.6。 合适的揉混仪预估吸水率还可按强中低筋小麦粉质仪吸水率的经验值估算获取。6.2 仪器准备6.2.1 揉混仪搅拌针应始终保持垂直无弯曲的状态。6.2.2 当搅拌机头处于操作位置时，机头搅拌针端部与揉混钵内底面的间隙应为 0.086cm（使用塞尺校验）。6.2.3 在通常情况下，弹簧应挂
7、连在第 12 号槽上。XX/T XXXXXXXXX46.2.3 所有轴承应活动自由，使用 10W 油定期轻微润滑。6.2.4 启动揉混电机之前，应确保放好揉混钵并完全放下搅拌头，以免弄弯搅拌针。6.2.5 揉混钵外底部与其放置平面之间须始终没有任何粉或面团及其他颗粒残留，否则会使揉混钵垫升而减小揉混钵内底面与机头搅拌针之间的间隙以致两者发生接触。6.2.6 如果揉混仪长时间未使用，应预先测试 23 个典型的标准粉样进行比对校正。6.2.7 应保持揉混仪测试室内温度为 251的恒温状态，仪器、粉样和水应在该室温下有足够的时间进行均衡。揉混钵可以在测试期间在该室温的水中浸洗，但使用前要在该室温下擦
8、干或晾干。6.2.8 启动揉混仪，正式测试前空载预热运转 30min，然后预揉混一个样品，以确保机头搅拌针无任何残留机油、保持仪器干净并使之适当预热。6.3 测定步骤6.3.1 按下式计算称取小麦粉样品（精确至0.01g）：小麦粉量（g）= 10(100-14)/(100-小麦粉的水分含量百分数)。6.3.2 用软毛刷把小麦粉样品移刷到揉混钵内。使用舌状长型木片或橡胶刮板将钵内针间粉样轻推形成一个小穴窝以备加水。如果粉样不立即测试，则需用硬质平板盖好钵口以防粉样水分变化。6.3.3 按下式计算第一次加水量（确至0.1mL）：第一次加水量（mL）= 小麦粉预估吸水率百分数10/100 +（10-
9、小麦粉量g数）。6.3.4 用滴定管将蒸馏水加入到揉混钵内粉样的穴窝中。把装有粉和水的揉混钵放入揉混仪并锁紧，确保揉混钵水平放置，放下搅拌头使之完全入位。6.3.5 迅速启动揉混仪，同时记录揉混曲线。在揉混的前几秒钟，用毛刷将溅到钵上沿的面粉扫入。小麦粉与水混合并逐渐形成面团，随着面团的揉混过程，揉混仪记录下揉混曲线，完成一次揉混测试。6.3.6 如果需要，则可通过适量增加或减少一些加水进行再次揉混测试，得到相应的揉混曲线，直至达到最佳揉混状态。6.3.7 对于每次试验，使用相同的揉混时间（10min） ，以对揉混曲线合理评价比较。6.3.8 当每次测试结束时，升起搅拌头，清理干净机头搅拌针上
10、及其周围附着的面团。清洗干净揉混钵并擦干，注意不要擦伤揉混钵。7 结果表示测试得到的最佳揉混曲线能直接提供以下几个面团揉混特性指标：7.1 中线峰值时间（min）：揉混曲线中线到达最高点时所用的时间，也称为面团的最佳形成时间。7.2 中线峰值高度（%）：揉混曲线中线达到最高点时的高度，表示面团抵抗揉混的最大阻力。7.3 中线曲线面积（%*min）：揉混曲线中线从起始点到最高点曲线下面所包围的面积，代表形成面团过程中所需做的功。XX/T XXXXXXXXX57.4 8min 图谱宽度（%）：揉混曲线在 8min 时的图谱宽度。在本标准操作条件下，还能获得小麦粉的揉混仪吸水率如下：7.5 揉混仪吸水率（%）：小麦粉面团达到最佳揉混状态时所需添加水的体积百分数，以每 100g 水分含量为 14%的小麦粉所需要添加水的毫升数（mL）表示，按下式计算：揉混仪吸水率（%）= （最佳加水量mL数 + 小麦粉g数 10）100/10。XX/T XXXXXXXXX6附 录（资料性附录）美国National公司10g电子型揉混仪构造图
