1、含铁酱油安全性的探讨,系 别：生物工程系 班 级：食品营养与检测09005班 指 导 老 师：王 锋 组 员：李明 党婷婷 马薇,摘要：铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱 油中加入一定量的EDTA钠铁制成的营养强化调味品。它能 够控制由铁缺乏引起的一系列健康问题，改变目前中国人 群的缺铁现状。但是关于其安全性，有很多人质疑。本文 主要探讨含铁酱油的安全性。 关键词：铁强化酱油 EDTA钠铁 安全性,Abstract: Iron aggrandizement soy sauce is strengthening nutrition for purpose，according to the
2、 standard in soy sauce added amount of EDTA sodium iron into the nutritional fortification of spices. It can control by iron deficiency caused a series of health problems，to change the present situation of Chinese people lack of iron. But about its security，there are a lot of people questioned. This
3、 article mainly discussed the security of ferrous soy sauce.Key words: Iron aggrandizement soy sauce ，NaFeEDTA， security,在碘盐遇到“信任危机”的时候，却不难发现，现在的市场上，被称为“XX强化”的调味品越来越多，而我们在超市里常见的，就是“铁强化酱油”。但对于其安全性，有人持质疑态度。那么，含铁酱油是否安全？是否值得全面推广？,言引,目录铁强化酱油的定义铁与人体的健康铁强化剂及其安全性结论,铁强化酱油是以强化营养为目的，按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的营养
4、强化调味品。,一、铁强化酱油的定义,铁强化酱油的发展,2002年3月18日卫生部确定并发布了NaFeEDTA 在酱油中使用及用量，5月1日正式实施。 2004年陆续在北京、贵州、河北、广东等9省份启动铁强化酱油项目。 2010年10月21日，中国疾控中心食物强化办公室启动了“铁强化酱油”项目二期。,二、铁与人体的健康,1.铁的生理作用包括：a)合成血红蛋白用于运输氧； b)合成肌血红蛋白用于肌肉转运和储存氧； c)构成各种金属酶的必需成分或活化的氧化物酶、单胺氧化酶等； d)参与激素的合成或增强激素的作用； e)协助B 细胞增殖、分化及抗体的产生； f)合成贮存铁，如铁蛋白、含铁血红素等。,2
5、.缺铁性贫血的症状表现为以下几个方面：,(1)婴幼儿生长障碍； (2)神经肌肉系统异常，轻度贫血就可损害肌肉工作。 (3)铁缺乏可影响辅助T细胞和抑制T细胞功能，引致免 疫力低下、易发生感染。 (4)缺铁性贫血较常见的一种特殊表现，是“食物性异嗜癖”，即强迫性地吃一种食物。 (5)部分长期患缺铁性贫血的儿童出现髓腔扩大，骨质变薄等骨络系统异常。,我国的铁缺乏和贫血状况也很严重，1992年全国营养调查结果显示，3岁以下儿童贫血率在城市为1123，农村为1629，610岁儿童贫血率在1430，青壮年男性贫血率在10左右，女性贫血率在20左右，孕妇贫血率高达35，2000年全国营养监测结果显示中国城
6、市儿童的贫血率为12.3，农村儿童贫血率为26.7 。,三、铁强化剂及其安全性,通过调查发现市面上强化铁酱油的种类少，供消费者选择余地也很少，铁强化酱油就更少有人知道并了解到底铁强化酱油是否适用于所有人群。铁强化酱油是中国疾病预防控制中心强力推广使用的，但它的安全性，被得到质疑。关于它的安全问题，我们将从以下几方面进行讨论。,全国70以上的家庭每天都食用酱油； 各收入阶层对酱油的消费量基本一致； 酱油每天消费量较为稳定； 地区间的消费量差异低于其他各类食物； 酱油加入铁强化剂后感观基本没有影响。因此最终选择了酱油作为铁强化的载体。,3.1 酱油作为铁强化载体的可行性,3.2 铁强化剂的种类及特
7、点,目前国际上允许使用的铁剂约有40余种，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定有十余种：硫酸亚铁等无机铁、小分子有机酸铁盐络合物、氨基酸鳌合铁、EDTA钠铁、血红素铁等。其中，EDTA钠铁制剂被选为加入酱油的最佳营养强化剂。,NaFeEDTA又名乙二胺四乙酸铁钠，分子式：C10H2O8N2NaFe3H2O；分子量：421.10；含铁量（以Fe计）12.5%13.5%是一种性质稳定的络合型铁强化剂。性状为黄或浅黄色固体粉末，性质稳定，可耐高温，不易被氧化，无金属铁腥昧，口感好，能溶于水，无铁锈味。,3.2.1 NaFeEDTA的特性,3.2.2 NaFeEDTA 在人体的代谢,营养专家研究了
8、NaFeEDTA 在人体的代谢情况，以同位素C14 标记NaFeEDTA 给大鼠静脉注射，6hr后98%的EDTA 由尿排出。以Fe55 和C14 标记NaFeEDTA 猪经口试验，4.6%的Fe55 合成红细胞，EDTA 基本全部排出。试验表明NaFeEDTA 不是整体吸收；EDTA 不为人体利用。,3.2.3 NaFeEDTA 对其他矿物质吸收的影响,动物试验表明NaFeEDTA 对钙的吸收无影响，对锌的生物利用有促进作用，对铅等重金属有促排作用。,3.3 铁的摄入量与安全,铁的适宜摄入量（AL）（mg/d）,其耐受最高摄入量（UL）对青少年和成人均为50mg/d。,市场上销售的铁强化酱油
9、每一百毫升含乙二胺四乙酸铁钠175-210毫克。铁强化酱油的推广方中国疾病预防控制中心食物强化办公室主任陈君石指出，按照正常用量，每人每天通过铁强化酱油会摄入3-4毫克的铁钠EDTA，对于缺铁和不缺铁的人，这样的量都是安全的。,3.4 补铁效果验证实验,时间：3个月实验量：每人每天按要求服用酱油5ml分组：对照组；NaFeEDTA强化酱油组； 硫酸盐铁强化酱油组。,表1 不同实验期Hb的变化,表2 贫血学生试验前后SI、SF、FEP、TIBC、TF的变化,表3 贫血学生试验前后,实验结果表明对照组学生在3个月的实验前后，Hb、SI、SF、FEP、TIBC及TF水平未发生明显变化。其它各试验组呈
10、现出较为一致的变化，表现为Hb、SI、SF含量的显著性增加和FEP、TIBC、TF含量的显著性下降。NaFeEDTA与FeSO4均有改善人体贫血的作用，并且NaFeEDTA组的贫血改善率和Hb恢复水平优于FeSO4组。,四、结论,铁强化酱油是安全的，可以放心食用。 政府在推广铁强化酱油项目时，可以通过各种手段进行广泛宣传，让消费者知道并了解它的优点和安全性。 政府不必把铁强化酱油定为强制性食品，强制推广。 消费者在购买时应该根据自身的健康需要进行理性选择，合理消费。,赵雪 铁强化酱油到底安全不安全见科技日报，2010 年10 月25日第004 版； 韩镕岭 刘树楷 关于强化铁食品的探讨与试制无锡轻工业学院； 张锦同 王亦芸 食品与营养； 邱会东 范喜英 茹丽莎 铁酱油中NaFeEDTA含量测定的研究见食品与机械第23卷第4期2007年7月； 冯丽娟 NaFeEDTA营养强化酱油生产质量保障体系研究； 李春燕 吉林省铁强化酱油项目监测结果分析； Borhwell TB，1994； International Nutritional Anemia Consultativ Group，1993； Mac Phail APetal，1994；,参 考 文 献,谢谢！,
