1、东莞市餐饮业质量安全提升三年行动计划（2017-2019）解读,东莞市食品药品监管局 餐饮科 2017年7月28日,课程安排,一、起草过程；二、主要内容三、实施建议,一、起草过程,6月5日，按照国家、省局的三年提升计划内容，结合我市实际情况，市食安办初步拟定 东莞市餐饮业质量安全提升三年行动计划（征求意见稿）,6月9日，发出关于征求东莞市餐饮业质量安全提升三年行动计划（2017-2019年）（征求意见稿）的函 （东食药安办函201744号），广泛征求各部门、镇街意见。,6月20日，召开东莞市餐饮业质量安全提升工作座谈会再次征求意见；,7月17日，东莞市餐饮业质量安全提升三年行动计划(东食药安办
2、201737号)正式印发。,（一）指导思想（二）基本原则（三）工作目标（四）主要任务及措施（五）大力实施餐饮业质量安全提升五大工程（六）加强领导和组织保障,二、主要内容,1.贯彻落实食品安全法；2.最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责；3.落实地方政府属地责任、餐饮服务经营者（网络订餐平台）主体责任、监管部门和主管部门责任 。,（一）指导思想,目标：力争用三年的时间，进一步规范全市餐饮业经营行为，实现全市餐饮安全监管水平有明显提升，餐桌安全得到有效保障。,1.坚持政府推动与市场主导相结合；2.坚持问题导向与目标导向相结合 ；3.坚持消费引领与企业进步相结合 ；4.坚持安全为先
3、与诚信至上相结合 ；5.坚持严格监管与社会共治相结合 。,（二）工作原则,（三）工作目标,环境，体系，提升，创建，培育，打造，底线；推进，满足。,1.餐饮服务食品安全量化分级管理目标 ；,量化分级各业态比例,2、餐饮“明厨亮灶”建设目标,广东省食品药品监督管理局关于“ 明厨亮灶”建设规范的指引,一、明厨亮灶定义及分类,明厨亮灶重点强调的问题,1、摄像头安装位置: 粗加工 加工烹饪 面点,1、摄像头安装位置,专 间 洗消区域,“明厨亮灶”图像展示要求（显示屏）,就餐场所大厅面积在100以下的配备高清、42寸以上液晶电视或投影仪一台以上（含一台）； 大厅面积在100以上（含100）的配备高清、42
4、寸以上液晶电视两台以上（含两台）或投影仪一台以上。,3、餐饮服务食品安全示范工程建设目标,省级食品安全示范街,东城街道万达广场,市级食品安全示范街,1、清溪镇碧月湾商业街 2、东城街道万达广场,食品安全示范街创建程序,省市考核评定,示范街建设,示范街管理,1、遴选创建,2、申请推荐,3、组织考评,4、公示通报,省级食品安全示范街创建要点,一、主要变化 （一）示范街名称改变：由原来的“餐饮服务食品安全示范街”统一改为“食品安全示范街”（含食品流通（保健食品经营单位）和餐饮服务单位）； （二）示范街考核标准改变需要餐饮和食品流通单位共同接受考核，其中仅食品销售环节管理检查分值独立占25分。,二、街
5、区内100%以上餐饮单位建设“明厨亮灶”（必备条件）。三、街区内餐饮单位数不少于12个；食品安全量化等级均达B级以上，至少一家A级单位（必备条件）。四、餐饮单位应积极采用“五常法”、“六T法”、“HACCP”等先进的管理方法，功能间、操作区域、设备设施标签标识明显清晰，生、熟、半成品存放容器和用具采用色标管理（占10分）,省级食品安全示范街创建要点,（四）网络订餐监管目标,网上公示注意事项,准确性 1、核对证照资质名称与第三方平台上的名称是否一致？ 2、核对证照经营范围是否与菜品一致？ 3、核对证照经营地址与第三方平台上的名称是否一致？,关于网络经营备案相关事项,1、入网食品经营者备案,2、平
6、台备案（第三方平台、自建网站）,（五）食品安全管理员配备及考核目标。,1、督促餐饮服务提供者按要求配备食品安全管理人员， 2、根据食品安全法要求，将对餐饮食品安全管理人员的考核纳入日常监管工作，按照统一要求，两年内完成对区域内所有餐饮食品安全管理员的监督抽查考核工作。,配备目标,2017年，持证餐饮服务单位食品安全管理人员配备率超90%以上；2018年，持证餐饮服务单位食品安全管理人员配备率超95%以上；2019年，实现持证餐饮服务单位食品安全管理人员基本按要求全部配备。,配备要求,专职高级食品安全管理员大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食
7、品连锁经营企业（含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营者,其他食品经营单位应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。,广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法,新的食品安全管理员的管理办法,与旧法不同点：1、将食品安全管理员证扩为食品生产，保健食品，食用农产品，食品经营全省通用；2、取消了高级食品安全管理员的报考门槛；3、采用自学或者参加培训班的形式，自行报考，考过了就认可；每年接受继续教育；4、采取抽查考核扣分的形式（每年10分）；。,5、不履行义务罚则,第三十四条 食品药品监督管理部门在日常监督检查中发现存在以
8、下情形的，应当责令食品生产经营单位限期改正；逾期不改正的，按食品安全法第一百二十六条进行处罚：（一）食品生产经营单位未按要求设置、培训食品安全管理员的；（二）食品安全管理员在监管部门日常监督抽查中考核达不到要求的；（三）食品安全管理员履行职责不到位；（四）未按本办法规定每年定期参加继续教育。,罚 则,第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,（六）餐饮服务公众满意度目标。,以逐步提升公众满意度为餐饮业质量提升的最终目标。到2017年底，实现全市餐饮服
9、务公众满意度达65%以上；到2018年底，实现全市餐饮服务公众满意度达70%以上；到2019年底，实现全市餐饮服务公众满意度达到75%以上。,1.立足基本民生，提高餐饮业发展政策扶持力度 ；（1）加强统筹规划。（2）推进食品经营许可制度改革。（3）推动餐饮品牌建设。（4）以旅游业为依托推动餐饮业的发展。,（四）主要任务及措施,2.坚持“四个最严”，提高餐饮服务食品安全监管水平,（1）完善餐饮业食品安全监管制度标准。（2）建立和健全协同共管机制。（3）提高现场检查效能。（4）加强检验检测技术支撑。（5）规范网络餐饮服务行为。（6）加强重点场所食品安全监管。（7）强化监管信息公示。（8）打击违法违
10、规行为,落实餐饮单位主体责任，规范餐饮行业经营行为,1依法持证照经营。2配备食品安全管理机构及人员。3严格落实原料采购要求。4严格食品制作过程控制。5强化环境卫生管理。6强化食品安全自查。7改善管理方式。8提升经营管理水平。9强化人才培养。,证、照悬挂便于消费者看到的显著位置，经营食品品种、数量与许可项目、经营条件相适应。,配备食品安全管理员、专业技术人员并履行职责,（一）严格索证，保证合法,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。由总部统一配送，总部需要取得食品生产许可证或中央厨房食品经营许可证,47,1、收集所有供货商有效证照复印件，按顺序填写供货商登记表（“食品供应商资质档案”）
11、，建立供应商档案。 2、确保所有食品原料采购渠道正规且相对固定，并与供应商签订包括保证食品安全内容的供货合同。,47,（二）建立食品采购档案,3.特殊类别食品如何索证？,畜禽肉类：从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件,进口食品： 批量采购进口食品、食品添加剂：索 取口岸进口食品法定检验机构出具的、 与所购食品、食品添加剂相同批次的入境货物检验检疫证明复印件。,3.特殊类别食品如何索证？,凡是经过检验检疫后进口的食品都贴有正规的中文标签，标签的内容不仅要与外文内容完全相同，还必须包括食品名称、配料成
12、分、原产国家或地区、商品生产日期、保质期、制造、包装、分装或经销单位的名称和地址，在中国境内的总经销商的名称和地址等。如果买到的所谓“进口食品”没有中文标签，在原材料使用、加工过程、储存、运输等方面都可能存在安全隐患。,进口食品外包装要求？,1、收集整理采购凭证。（依据产品类别或供应商、时间顺序整理、粘贴或者装订购物凭证、动物产品检疫合格证明文件等；2、做好采购登记台账。有条件的建立电子管理台账。 所有记录凭证保存期限不得少于2年。,55,（二）收集整理食品采购票据,留存凭证，利于溯源,应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日
13、期等内容。不同单位的购物凭证方式：供货者是单位-盖章供货者是个体工商户-签字供货者是农贸市场-经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。,建立台账记录制度,台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。,建议专人负责采购索证索票、进货查验和采购记录,色标管理,红色代表生食品、黄色代表半成品、绿色代表熟食品。,63,1、大标签标识：粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清消区、面点间、备餐间、预进间、餐具保洁间、食品仓库、更衣室。,63,食品处理区主要标签标识参考,2、中标签标识：洗菜池、洗肉池、洗鱼池、清洗池、消毒池、过水池、工用具清洗池、洗手池、清洁工具清洁
14、池；清洁工具存放处、个人物品存放处、垃圾桶,食品处理区主要标签标识参考,3、小标签标识：生食品柜、半成品柜、熟食品柜、餐具消毒柜、餐具保洁柜、食品留样冰箱、食品添加剂专柜、更衣柜,食品处理区主要标签标识参考,66,67,68,半成品柜责任人：,4.充分发挥各界力量，提升社会共治格局水平；（1）加强宣传引导。 （2）开拓社会投诉监督渠道。（3）完善引导行业自律机制。,1.餐饮服务量化分级提级工程 ；2.餐饮“明厨亮灶”建设工程 ；3.餐饮服务食品安全示范工程 ；4.网络订餐食品安全提升工程 ；5.餐饮服务食品安全专项整治工程。,（五）大力实施餐饮业质量安全提升五大工程,1.加强组织领导 ；2.建立分工协作；3.加强督查考核。,（六）加强领导和组织保障,1.充分把握历史机遇；2.认真研究文件精神实质；3制定本辖区实施计划；4.在“提升”这个词上下好功夫；5.强化目标导向和问题导向；6.充分发挥各主管部门的作用；7. 充分发挥“食安办”的作用。,三、实施建议,谢谢！,
