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类型化学美食.ppt

  • 上传人:HR专家
  • 文档编号:5087255
  • 上传时间:2019-02-07
  • 格式:PPT
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    化学美食.ppt
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    1、化学与美食,南昌大学化学系 李志美,主要内容,科学膳食 健康人生,一、食物颜色密码,秀色可餐,天然色素,合成色素,发色物质,一、食物的颜色密码,食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因素。,1. 颜色来源,叶绿素 铜钠盐,红曲 色素,红花黄,虫胶 色素,天然色素,甜菜红,辣椒 红素,甜菜红,胡萝 卜素,姜黄素,酱色,柠檬黄,日落黄,苋菜红,胭脂红,靛蓝,合成 色素,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解,但大多无营养价值。,发色剂,本身不是色素,使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠,你知道起什么作用吗?,亚硝酸根离子进入肉类,生成少量很不稳定的亚硝酸,亚硝酸分解生成的NO

    2、很快和肌红蛋白(Mb)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害,在肉类腌制过程中要控制用量。,2.食物的颜色与食欲的关系,化学与化妆品,肉食类 蔬果类 谷物类,2/7/2019 7:36 AM,9,食物的色泽不同,则说明其所蕴藏的化学物质不同,因而对健康的影响也有差别。,3.食物颜色与健康,2/7/2019 7:36 AM,10,肉食类:无色肉、白色肉、红肉,(1)深色肉或红肉,如猪肉、牛肉、羊肉等; (2)浅色肉或白肉,如鸡肉、鸭肉、兔肉及鱼肉等; (3)无色肉,如水生贝壳类动物肉蛤肉、牡蛎与蟹肉等。,浅色和

    3、无色肉中的饱和脂肪含量明显低于红肉。,浅色肉优于深色肉,黑色食物益脾补肝的女性食品,红色食品令人振奋+补铁,紫色食品赏心悦目+延年益寿,黄色食物维生素C的天然源泉,4,绿色食品肠胃的天然“清道夫”,5,白色食品蛋白质和钙质丰富,6,(1),(2),(3),(4),(5),(6),蔬菜类,2/7/2019 7:36 AM,12,蔬菜类:绿色、黄色、红色、白色,绿色蔬菜以富含维生素C、胡萝卜素、镁以及叶酸等抗氧化剂而著称,因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。,黄色蔬果的特点是胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰,蛋白含量高、脂肪低,堪称为中老年人的保健佳品。,红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素

    4、的来源,但各种维生素相对较少。,白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素,但往往缺少人体所必须的氨基酸。,总的说来,各色蔬果的营养功效可谓“旗鼓相当”、“各有千秋”。,化学与化妆品,花青素-口服的皮肤化妆品,花青素,2/7/2019 7:36 AM,18,谷物类:深色、浅色,(1)经过多次加工的精白米、白面,与加工次数少的糙米、黑面相比较,白米、白面的叶酸与维生素B1等重要养分已所剩无几。 (2)即使抛开加工问题,颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。 (3)此外深色谷物如黑米、大麦、燕麦等,更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素等特殊有色成分。,谷

    5、物深色比浅色好,4. “安全”才是食品最好的颜色,红心鸡蛋在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋,这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中,在禽饲料中严格限制添加。 在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害,轻者危害胃、肠道,引起胃炎、胃溃疡;重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品,会导致基因改变。,化学海带正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色,商家为了让海带碧绿鲜嫩,用一种“孔雀绿”化工色素进行泡制;为不褪色,还加入一种:“连二亚硫酸钠(Na2S2O4)”化学稳定剂,起到稳定作用。孔雀绿是三苯甲烷类物质,绿色碱性染料,可致癌; 连二亚

    6、硫酸钠(保险粉)工业上用作漂白(脱色);它们不是食用色 素,不准用于食品添加。,食品风味:食物刺激嗅觉和味觉使人所产生的感觉。风味不仅决定人们对食品喜爱与否,而且可以决定食欲,从而影响消化和吸收。,酸,甜,二、食品风味化学,苦,辣,咸,鲜,香,柠檬酸,1. 酸味,天然酸味,苹果酸,苹果,樱桃、杏、桃,维生素C,山楂,葡萄,许多水果和蔬菜中,(3)胶质原料,(2)合成酸味,乳酸,柠檬酸,酒石酸,苹果酸,葡萄糖酸,乙酸,酸味料除作重要调料外,兼有 防腐、防霉、杀菌之功效。,食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素

    7、C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用醋烹调鱼虾,不仅能除醒,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时,总喜欢在加了酒以后,再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了,你知道原因吗?,想一想,(3)胶质原料,葡萄糖,2. 甜味,(1)天然甜味,果糖,蔗糖,2. 甜味,(1)天然甜味,果糖,葡萄糖,蔗糖,乳糖,麦芽糖,味道甜供人体能量,甘草酸苷,葡萄糖结构式,蔗糖结构式,(2)合成甜味,红糖,冰糖,糖精,甜精,白糖,糖精的结构式,甜精,甜度为蔗糖的200250倍,甜度为蔗糖的450700倍,糖醇类,化学与化妆品,3鲜味,肌苷酸、鸟苷酸及其盐等鲜味比普通味精强几倍到十几倍,化学名: 谷

    8、氨酸钠结构式:高于120C时变成焦谷氨酸,有毒性 不宜过量,鲜味的产生与氨基酸(通式H2NRCOOH)、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰胺、有机碱等类物质有关。,化学与化妆品,4苦味,“苦”主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质,主要有各种生物碱(包括有机叔胺)和含SH、SS基团的化合物。,不成熟的甜瓜的瓜蒂和根部就是苦味,甜瓜 毒素,可以或许引起胃痛、吐逆、腹泻等,严重者可危及生命。 苦味的黄瓜也含有毒素,不能食用。,有毒苦味食物:,有益苦味食物:,苦瓜中的苦瓜甙有降血糖的感化; 芹菜中的芹菜甙有降血压感化; 茶叶中的生物碱和多酚类物质有提神和抗氧 化感化,化学与化妆品,5辣味

    9、,辣味是一种具有强烈刺激性的味觉,主要功用是增进食欲、促进消化液分泌以及杀菌。,(1)芳香性辣味物质-香辛料成分 (2)无芳香性辣味物质 -辣椒素(存在于辣椒和胡椒中)花椒素(存在于花椒中)胡椒碱(存在于胡椒中) (3)刺激性辣味物质-大多含有硫元素,并且具有容易降解,天然的辣味成分:,6涩味,菠萝等水果中含有一种蛋白酶,这 种酶在你吃的时候会攻击分解嘴角,舌头等处的细胞,这就是你感觉到涩和时间长了嘴角会疼的原因。而盐水可抑制这种酶的活性,使之失活或减活。,人体舌头表面蛋白质发生凝固, 从而引起味觉神经麻痹, 产生的一种收敛感觉,被称作为涩味。食品中的涩味,主要是由单宁类、 铁等金属离子类、醛

    10、类、酚类等物质 引起的。,三、饮食中的禁忌化学原理,形成果糖基赖氨酸,不易消化,胰蛋白酶与蛋清中卵松蛋白结合,草酸与钙形成难溶的草酸钙,无蛋白酶和乳糖酶,蛋白转换成能量和乳糖被细菌分解,腹泻腹痛,糖水荷包蛋,鸡蛋与豆浆,菠菜豆腐,空腹喝牛奶,空腹吃香蕉会对人体有害吗?,香蕉的禁忌: 香蕉中有较多的镁元素,空腹吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体血液中的镁钙平衡,对心血管产生抑制作用,不利于身体健康。 空腹吃香蕉不利于健康,因为空腹时,胃肠内几乎没有可供消化的食物,此时若是吃香蕉,将会加快肠胃的运动,促进血液循环,增加心脏负荷,易导致心肌梗塞。专家提醒,不要空腹时吃香蕉,一般应选择在饭后或不是

    11、饥饿状态时吃香蕉比较安全。 香蕉空腹时食用,会使血液中钾含量高于正常浓度,会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象,这时开车就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉。,酒后为什么不宜立即饮茶?,酒后饮茶,特别是饮浓茶对肾脏不利!酒精进入肝脏后,通过酶的作用分解为水和二氧化碳,经肾脏排出体外。而茶碱有利尿作用,浓茶中含有较多的茶碱,它会使尚未分解的乙醛(酒精在肝脏中先转化为乙醛,再转化为乙酸,乙酸又被分解为二氧化碳和水)过早地进入肾脏。而乙醛对肾脏有很大的损害作用,易造成寒滞,导致小便频浊、阳痿、睾丸有坠痛感和大便干燥等病。所以,酒后最好不要立即饮茶,尤其不能饮浓茶。最好进食瓜、果或饮

    12、果汁,既能润燥化食,又能醒酒。,四、令人垂涎三尺的“垃圾食品”,油炸类 腌制类 加工类肉食品 饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干) 汽水、可乐 方便类食品 罐头类食品 话梅蜜饯类食品(果脯) 冷冻甜品类食品 烧烤类食品,油炸类,腌制类,加工类肉食品,饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),汽水、可乐,方便类食品,罐头类食品,话梅蜜饯类食品(果脯),冷冻甜品类食品,烧烤类食品,食品添加剂,双汇瘦肉精,苏丹红喂养出红心咸鸭蛋,墨汁薯粉,食品安全问题的根源非规范使用添加剂,擅自扩大使用范围:如在牛肉干中等食品中添加色素 过量使用剂量: 如粉丝等中过量使用明矾;方便食品中过量使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐

    13、剂 违法添加非食品添加剂:工业用氢氧化钠浸发海参、蹄筋;三聚氰胺添加到奶粉中;把非食用色素苏丹红加到辣椒油、辣椒酱中;把陈旧茶叶加上铅铬绿装扮成“新碧螺春”等等。,食品添加剂定义:指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。,1)改善食品的品质; 2)提高食品的质量和保藏性; 3)满足人们对食品风味、色泽、口感的要求; 4)方便食品加工和制造,有利于食品工业的机械化、自动化和规范化; 5)为食品工业节约资源,降低成本,在极大地提升食品品质和档次的同时,增加其附加值,产生明显的经济效益和社会效益等方面具有很重要的作用。,食品添加剂作用,不适宜人群:青少年、孕期及哺乳期妇女、自身免疫 性疾病及抑郁性精神病患者;驾车、机 械作业及从事危险操作者慎用脑白金。脑白金不能替代药物的治疗作用。专家指出:有些商家为谋取利润,大造声势,肆 意夸张宣传脑白金具有延缓衰老、美容、增强免 疫、改善性功能等保健作用及其它治疗作用,实 际上是一种不负责任的误导消费行为,消费者应 提高警惕。,褪黑素-“松果体”分泌的一种胺类激素,也叫“松果体素”。人体内褪黑素水平偏低与睡眠质量差有密切关系。,脑白金的真相,保健食品,Thank You!,122,

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