1、中式面点制作教学基本要求(144 学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标本 课 程 的 教 学 目 标 是 ： 使 学 生 具 备 饮 食 业 高 素 质 技 术 人 才 所 必 需 的 中 式 面 点 制 作 的 基 础知 识 和 基 本 技 能 ， 熟 练 掌 握 中 式 面 点 制 作 技 艺 的 基 本 操 作 技 术 ： 面 团 调 制 、 制 馅 、 成 型
2、、 成熟 和 美 化 装 饰 等 操 作 技 能 ， 使 学 生 能 运 用 所 学 知 识 解 决 生 产 实 际 中 的 问 题 ， 达 到 中 级 面 点 师的 操 作 技 能 。(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。3. 掌握中式面点常用的成型手法。4. 掌握面点制作的各种成熟方法。5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道
3、德观。2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。3. 具有竞争意识和竞争能力。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。2. 中式面点制作基本技能标准(见附表 1附表 6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。掌握蒸制面点成熟的技能。2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。掌握炸制面点成熟的技能。3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。掌握烤制面点成熟的技能。4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。(三)
4、 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。学会运用不同的手法制作各种面点。3. 宴席面点的装饰和围边初步掌握宴席面点的装饰、围边技能。实 践 模 块(一) 煮、蒸面点制作技能1. 煮制面点(面团制品和米类制品 )的制作技能掌握面条类、饺类、粽类、粥类、饭类等品种的制作要领与技能。2. 蒸制面点(膨松面团和水调面团 )的制作技能掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。(二) 煎、炸面点制作技能1. 煎制面点(膨松、水调、米类面团 )的制作技能掌握生煎馒头、水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。2. 炸制面
5、点(膨松、水调、油酥和其他类面团 )的制作技能掌握油糕类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。(三) 烙、烤面点制作技能1. 烙制面点(膨松、水调类面团 )的制作技能掌握烧饼、鸭饼等品种制作要领与技能。2. 烤制面点(膨松、油酥、混糖类等面团 )的制作技能掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混糖类等品种制作要领与技能。(四) 炒制面点制作技能掌握炒河粉、炒面、炒饼、七彩银针粉、各式炒饭等品种的制作技能。选 用 模 块(一) 西式点心简介了解西式点心的种类。了解气鼓类、曲奇类、挞类、排类等品种的制作。(二) 地方风味面点制作( 根据当地特色而定)四、学时分配建议(144 学时)学 时 数模块类别
6、 教 学 内 容 合计 讲授 实践 机动中式面点制作基本操作技能 8 2 6中式面点制作基本功训练 中式面点制作基本技能标准 2 2煮、蒸面点成熟技能 2 2煎、炸面点成熟技能 2 2烙、烤面点成熟技能 2 2中式面点制作技能炒制面点成熟技能 2 2宴席面点设计的基本知识 2 2宴席面点的配置和制作 14 2 12基础模块宴席面点的设计和制作宴席面点的装饰和围边 8 8煮制面点的制作技能 12 12煮、蒸面点制作技能 蒸制面点的制作技能 16 16煎制面点的制作技能 8 8煎、炸面点制作技能 炸制面点的制作技能 16 16烙制面点的制作技能 4 4烙、烤面点制作技能 烤制面点制作技能 6 6实
7、践模块炒制面点制作技能 炒制面点制作技能 2 2西式点心简介 气鼓、曲奇、挞类、排类等 8 4 4选用模块 地方风味面点制作 根据本地方特点确定 16 16机 动 14 14总 计 144 20 110 14五、说 明1. 本课程教学基本要求适用于中等职业学校烹饪专业(3 年制) 。2. 本课程教学内容采用模块结构，分为基础模块、实践模块、选用模块。前两个模块为必修内容，选用模块内容由学校根据实际需要选定。3. 本课程教学的建议课时数为 144 学时，其课时分配详见学时分配建议。附表 1 和面(干面粉 500 克) ，冷水、温水面团指标分数项目标准时间(5 分钟) 面团软硬适度 面、案、手三光
8、 节约卫生 合计标准分(百分制) 30 40 20 10 100扣 分实得分注：热水面团标准时间为 810 分钟附表 2 搓条、分剂、制皮 (干面粉 500 克，分剂 80 个)指标 标准时间(25 分钟) 面团软硬适度 搓条 分剂 制皮 节约卫生 合计分数项目标准分(百分制) 15 10 10 30 30 5 100扣 分实得分附表 3 调制肉泥馅(猪肉 500 克)指标分数项目原料选配合理 粗细适中 稠稀均匀 调拌均匀 调味准确 操作规范 节约卫生 合计标准分(百分制) 20 10 10 10 30 10 10 100扣 分实得分附表 4 提花包( 酵面团 200 克，馅料 250 克)指
9、标分数项目标准时间(5 分钟)标准数量(10 个)调面适度选型美观、大小一致折纹清晰、疏密一致口味正常火候恰当无剩面和馅节约卫生 合计标准分(百分制) 15 10 10 15 15 15 10 5 5 100扣 分实得分附表 5 发 面 兑 碱指标分数项目标准时间(810 分钟)面团软硬适度 用碱标准 调制均匀 色泽正常 气味正常 节约卫生 合计标准分(百分制) 10 10 40 10 10 10 10 100扣 分实得分附表 6 和面、抻面(干面粉 150 克)指标分数项目标准时间(150 分钟)面团软硬适度材料配比适中操作规范、姿势自然粗细适中 无断条出条率(剩余面头不超过 20%)节约卫生 合计标准分(百分制) 10 10 10 10 20 10 20 10 100扣 分实得分
