1、食品工厂工艺设计的重要性 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计
2、。（9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 产品方案及班产量的确定 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。 在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。,班产量（
3、年产量）的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 1.决定班产量的因素(1)原料的供应量多少(2)生产季节的长短(3)延长生产期的条件 (4)定型作业线或主要设备的能力(5)厂房、公用设施的综合能力 2.年产量的确定 年生产能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q新建厂某类食品年产量；Q1本地区该类食品消费量；Q2本地区该类食
4、品年调出量；Q3本地区该类食品年调入量；Q4本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5 本厂准备销出本地区以外的量。 对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算： Q=Q旺+Q中+Q淡 Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量 3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。,产品工艺流程选择时遵循的原则 （1）原料匹配性。根据原料性质、种类
5、和来源拟定工艺流程。 （2）按产品规格和部颁标准拟定。 （3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。 （4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施 工，选用产品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。 （5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。 （6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴 定、报上级批准。 （7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。 （8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应 尽量按流水线排布
6、，减少原料，半成品在生产流程中停留的时间，避免变色、变味、变质 现象发生。 （9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用 真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别是对热敏性的食品，需要注意。 （10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时，必须以我国具体情况出发，在市场消费水 平，相关机械设备及电气仪表制造能力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当 的衡量，综合考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注 意消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。 （11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。,工艺流程设计的内容 （一）确定生产线
7、数目根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数 目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。 （二）确定生产线自动化程度生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性， 结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动 化在线检测，以保证产品质量。 （三）工艺流程图的设计工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程 图三个阶段。 生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进行。 主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用的相关设备。它只是定性的生产工艺 表
8、述，不要求正确的比例绘制。主要包括生产过程中需要经过哪些单位操作，各单位操 作中的流程方案及所需型号的表述。内容包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手 工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应以箭头表示物料流动方 向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助 料,废料的流动方向。 工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明 绘制工艺流程草图时要求如下：A 表示出厂房各层楼面的标高B 用细实线画出设备示意图C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。D 绘制设备
9、和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。F 附注图例，并按图标绘出。常采用1：50，1：100，1：200等,具体绘制工艺流程草图的步骤如下：生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工序名称、物料流向等。必要时，还应表示各设备间位置距离及其高度。设备外形以简单直观为准。生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能
10、相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设备应注明名称或设备编号。 生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程图，是初步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改，确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施工安装、生产操时参考。 物料计算 物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值计入。这样，可以
11、计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料计算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。,设备选型及设备设计的原则 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行：.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。. 一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。. 所选设备能充分利用原料，能耗少，效率
12、高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。.在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。 劳动力计算 劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算,一般是按车间来计算,对于生产车间来说： 每班所需
13、工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）班产量 计算劳动力时应注意：1 劳动生产率高低主要决定于原料新鲜度、成熟度、工人熟练程度及设备的机械化、自动化2 劳动定员应合理，不能过多、过少3 全年劳动定员应基本平衡，在生产旺季时可使用少量临时工，但应是技术性不强的。4 男女比应是接近3：7 5 随着食品工业的发展，现在食品厂的机械化、自动化程度越来越高，则生产力的计算就按新的劳动生产率及劳动生产定额指标进行计算。,生产车间工艺布置 食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全面考虑。工艺
14、设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。 生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图，就是生产车间内，设备布置的俯视图。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面图外，有时还必须画出生产车间剖面图，剖面图又叫“立剖面图”。它是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尽寸。 生产车间工艺布置的原则 . 要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从
15、本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。 . 设备布置要尽量按工艺流水线安排设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。如果一车间系多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。 . 应考虑到进行多品种生产的可能在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。,. 生产车间
16、与其他车间的各工序要相互配合为保证各物料运输通畅，避免重复往返，生产车间与其他车间的各工序要相互配合。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间进行运输；合理安排生产车间各种废料排出；人员进出口要和物料进出口分开。 . 必须考虑生产卫生和劳动保护如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房，空调机房、真空泵房等既要分隔、又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。 . 应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。 . 可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。 生产车间工艺布置的步骤与方法食品工厂生产车间平面设
17、计一般有两种情况，一种是新设计车间平面布置；另一种是对原有厂房进行平面布置设计。后一种比前一种更困难些，因为有很多限制条件，但设计方法相同，现将生产车间平面布置设计步骤叙述于下： 整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求 食品厂 车间设备清单,清单中分出固定的、移动的、公共的、专用的以及重量等说明。其中笨重的、固定、专用的设备应尽量排在车间四周，轻的、可移动、简单的设备可排在车间中央，方便更换设备 确定厂房地建筑结构、形式、朝向、跨度，绘出宽度和承重柱、墙的位置。一般车间m长为宜，（不超过m）。在计算纸上画出车间长度、宽度和柱子。 按照总平面图，确定生产流水线方向。 用硬纸板剪成小方块（按比例
18、），在草图上布置，排出多种方案分析比较，以求最佳方案。 讨论、修改、画草图，对不同方案可以从以下几个方面进行比较：建筑结构造价；管道安装；（包括工艺、水、冷、汽等）车间运输；生产卫生条件、操作条件； 通风采光。 摆进生活室、车间办公室。 画出车间主要剖面图（包括门窗）。 审查修改。 画出正式图。, 生产车间工艺布置对非工艺设计的要求 车间工艺布置设计与建筑设计密切相关，在工艺布置过程中应对建筑结构、外形、长度、宽度及有关问题提出要求。 . 对建筑外形的选择要求车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般m左右适宜，车间层高按房屋的跨
19、度和生产工艺要求而定，般以m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间般高度10m，也有车间达m以上。 .2 对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门。作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高.m，比设备宽的.m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出.m以上，宽出.以上。生产车间的门应按生产工艺的要求进行设计，一般要求设置防蝇、防虫装置，车间的门常用的有空洞门、单扇门、双扇门、单扇推拉门或双扇推拉门、单扇双面弹簧门、双扇双面弹簧门、单扇内外开双层门、双扇内外开双层门等。我国最常用的，效果较好的是双层门（一层纱门和一层开关门，门的代号用“M”表示）。在
20、车间内部各工段间要求差距不太大，为便于各工段间往来运输及人员流动一般均采用空洞门。 对排出大量水蒸气或油蒸汽的车间，应特别注意排汽问题。一般对产生水蒸气或油汽的设备需进行机械通风，可在设备附近的墙上或设备上部的屋顶开孔，用轴流风机在屋顶或墙上直接进行排汽。食品工厂生产车间，对于局部排出大量蒸汽的设备，在平面布置时，应尽量靠墙并设置在当地夏季主导风向的下风向位置，同时，将顶棚做成倾斜式，顶板可用铝合金板，这样，可使大量蒸汽排至室外。,.3 对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为 。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。采光面积不等于窗洞面积。采 光面
21、积占窗洞面积的百分比与窗的材料、形式和大小有关，一般木窗的玻璃有效面积占窗 洞的，钢窗的玻璃有效面积占窗洞的。窗是车间主要透光的部分，窗有侧窗和天窗之分。车间内来自窗的采光主要靠侧窗， 它开在四周墙上，工人坐着工作时窗台高可取.m.m；站着工作时，窗台高 度取.m。窗的种类很多，常用的是双层内、外开窗（纱窗和普通玻璃窗）。 窗的代号用“C”表示。若房屋跨度过大或层高过低，侧窗采光面积小，采光系数达不到要 求，还需在屋子顶上开天窗增加采光面积，也可多设日光灯照明，灯高离地.m，每 隔m安一组。 .4 对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地 坪须用标
22、号较高的水泥铺盖。生产车间设计陶土砖或设计为水磨石地面。工艺布置中尽量 将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有.的坡度，并设有明沟或地漏排水。设计时车间应考虑采用 运输带和胶轮车，以减少地坪受冲击。国内食品工厂生产车间常用的地坪有地面砖、石板 地面、高标号混凝土地面、红砖地面、塑料地面。国外亦多用红砖地坪和水泥地坪，也有 水泥地层上敷有环氧树脂涂层。（加厚mm）。,.5 对内墙面的要求食品工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下： .5. 墙裙一般有.m的墙裙（护墙），可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并
23、易于洗净。 .5. 内墙粉刷一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。这种涂料对食品工厂车间内墙面很适宜。 .6 对温控的要求生产车间最好有空调装置。在没有空调的情况下，门窗应设纱门纱窗。在我国南方地区，在没有空调的情况下，除设纱门纱窗外，其车间的层高一般不宜低于m，以确保有较好的通风。密闭车间应有机械送风，空气经过过滤后送入车间，屋顶布有通风器，风管一般可用铝板或塑料。产品有特别要求者，局部地区可使用正压系统和采取降温措施。 .7 楼盖楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等组成。承重结构是梁和板，铺面是楼板层表面层，它
24、可保护承重结构，并承受地面上的一切作用力。填充物起隔音、隔热作用。天花起隔音、隔热和美观作用。顶棚必须平整，防止积尘。为防渗水，楼盖最好选用现浇整体式结构，并保持.的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。 .8 对建筑结构的要求食品工厂生产车间的建筑结构大体上可分砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构等。,(1)砖木结构建筑物屋顶支承构件采用木制屋架,建筑物的所有重量由木柱或砖墙传递到基础和地基上的结构为砖木结构，这样的墙叫承重墙。这种结构因受木材长度和强度的限制，建筑物的跨度一般小于m，往往在1m左右。由于食品厂生产车间一般散发的温度和湿度较高，木材容易腐烂而影响食品卫生，所以，食品厂
25、生产车间一般不宜选用这种结构。 （2）混合结构混合结构的屋架用钢筋混凝土，由承重墙来支持。混合结构一般只用作平房，跨度在，层高可达m，柱距不超过m。混合结构可用于食品工厂生产车间的单层建筑。 （3）钢筋混凝土结构 钢筋混凝土结构为食品工厂生产车间和仓库等最常用的结构。在建筑的跨度、高度上可按生产要求加以放大，而不受材料的影响。该结构的跨度一般为m，层高可达m以上，柱距可按需要，一般为m。所谓钢筋混凝土结构，其主要构件梁、柱、屋架、基础均采用钢筋混凝土，而墙只作为防护设施，这种结构叫钢筋混凝土结构，也叫框架结构。这种结构可以是单层、也可以是多层，并可将不同层高，不同跨度的建筑物组合起来。因为这种
26、结构强度高，耐久性好，所以是食品工厂生产车间常用的结构。 （4）钢结构钢结构的主要构件采用钢材，由于造价高，且需经常维修，故对温、湿度较高的食品厂生产车间，则不适宜采用。 总之，食品工厂生产车间的一般单层或多层建筑，基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑亦可选用混合结构。食品工厂生产车间一般不宜采用砖木结构和钢结构。,水汽用量的计算 一.用水量计算 (一).计算的意义食品生产中，水是必不可少的物料。因为食品生产过程涉及的物理方法和生化反应，都必须有水的存在,不管是原料的预处理、加热、杀菌、冷却、培养基的制备、设备和食品生产车间的清洗等都需要大量的水。可以说，没有水食品生产就无法进行。在食品加工中
27、，无论是原料的预处理、蒸煮、糖化等过程，都有原料的最佳配比、物料浓度范围，故加水量必须严格控制。所以，对于食品生产来说，供水衡算，即根据不同食品生产中对水的不同需求，进行用水量的计算，是十分重要的，并且与物料衡算、热量衡算等工艺计算以及设备的计算和选型、产品成本、技术经济等均有密切关系。 (二).供水计算的方法和步骤 根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用水量也随之改变，有时差异很大。即便是同一规模、工艺也相同的食品生产，单位成品耗水量往往也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用水，尽量做到一水多用。供水计算的方法有两种：即按“单位产品耗水量定额”来估算和计算的方法。 按“
28、单位产品耗水量定额”来估算 用“单位产品耗水量定额”来估算生产车间的用水量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术经济指标。一个食品工厂往往同时要生产几种产品，而各产品在生产过程中缺乏对耗水量的计量，一般是按当月所耗水之总量分摊到各产品中去。各厂的摊派方式不同，其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗水额还因地区不同、原料品种的差异以及设备条件、生产能力大小、管理水平等工厂实际情况的不同而有较大幅度的变化。对于规模小的食品工厂在进行供水衡算时可采用“单位产品耗水量定额”估算法，可分为三个步骤，即按单位吨产品耗水量来估算、按主要设备的用水量来估算和按食品工厂生产规模来拟定给水能力。,按单位
29、吨产品耗水量来估算 部分乳制品平均每吨成品耗汽量表,注：（1）以上指生产用水，不包括生活用水。（2）北方气候寒冷，应取较大值。 () 按主要设备的用水量来估算 有些设备的用水量较大，在安排管路系统时，要考虑到它们在生产车间的分布情况。对用水压力要求较高，用水量大而集中的地方，应单独接入主干管路。() 按食品工厂规模来拟定供水能力一个食品工厂要设置多大的给水能力，主要是根据生产规模，特别是班产量的大小而定。用水量与产量有一定的比例关系，但不一定成正比。班产量越大，单位产品耗水量相应越低。给水能力因而可相应减低。, 计算法对于规模较大的食品工厂，在进行水用量计算；时必须采用计算的方法，保证用水量的
30、准确性。方法和步骤如下： （）要充分了解水用量计算的目的要求，从而采用适当的计算方法。例如，要做一个生产过程设计，当然就要对整个过程和其中的每个设备做详细的用水量计算，计算项目要全面、细致，以便为后一步设备计算提供可靠依据。 （）绘出用水量计算流程示意图。为了使研究的问题形象化和具体化，使计算的目的正确、明了，通常使用框图显示所研究的系统。图形表达的内容应准确、详细。 （）收集设计基础数据。需收集的数据资料一般应包括：生产规模，年生产天数，原料、辅料和产品的规格、组成及质量等。 （）确定工艺指标及消耗定额等。设计所需的工艺指标、原材料消耗定额及其他经验数据，根据所用的生产方法、工艺流程和设备，
31、对照同类生产工厂的实际水平来确定，这必须是先进而又可行的。 （）选定计算基准。计算基准是工艺计算的出发点；选择正确，能使计算结果正确，而且可使计算结果大为简化。因此，应该根据生产过程特点，选定统一的基准。在工业上，常有的基准有： 以单位时间产品或单位时间原料作为计算基准。 以单位重量、单位体积或单位摩尔的产品或原料为计算基准。如肉制品生产用水量计算，可以以kg原料来计算。 以加入设备的一批物料量为计算基准，如啤酒生产就可以用投入糖化锅、发酵罐的每批次用水量为计算基准。 （）由已知数据，根据质量守恒定律列出相关数学关联式，并求解。此计算既适用于整个生产过程，也适用于某一个工序和设备。,（）校核与
32、整理计算结果，列出水用量计算表。在整个水用量计算过程中，对主要计算结果都必须认真校核，以保证计算结果准确无误。一但发现差错，必须及时重算更正，否则将耽误设计进度。最后，把整理好的计算结果列成供水衡算表。 用汽量计算(热量衡算) 热量衡算的意义 在食品工厂的生产操作中，热量的需求是不可或缺的，而热量常常是以蒸汽的形式提供。如罐头厂、乳品厂的主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。热量衡算就是要通过对生产中热量需求量的计算，确定生产用汽量，并通过计算，得出生产过程能耗定额指标,定量研究生产过程，为过程设计和操作提供最佳化依据；应用蒸汽等热量消耗指标，
33、还可以对工艺设计的多种方案进行比较，以选定先进的生产工艺，或对已投产的生产系统提出改造或革新，分析生产过程的经济合理性、过程先进性，并找出生产上存在的问题,达到节约能源、降低生产成本的目的。 热量衡算的方法和步骤 根据食品生产工艺、设备或规模不同，生产过程用汽量也随之改变，有时差异很大。即便是同一规模、工艺也相同的食品厂，单位成品耗汽量往往也大不相同。所以在工艺流程设计时，必须妥善安排，合理用汽。用汽量计算的方法有两种：即按“单位产品耗汽量定额”来估算和计算的方法。 1.按“单位产品耗汽量定额”估算 用“单位产品耗汽量定额”来估算生产车间的用汽量，其方法简便，但目前在我国尚缺乏具体和确切的技术
34、经济指标。一个食品工厂往往同时要生产几种产品，而各产品在生产过程中缺乏对汽耗量的计量，一般是按当月所耗汽之总量分摊到各产品中去。各厂的摊派方式不同，其定额指标亦不相同，另外，单位产品的耗汽额还因地区不同、原料品种的差异以及设备条件、生产能力大小、管理水平等工厂实际情况的不同而有较大幅度的变化。所以，用“单位产品耗汽量定额”来计算就只能看作是粗略的估算。,对于规模小的食品工厂，在进行用汽量计算时可采用“单位产品耗汽量定额”估算法，可分为三个步骤，即按单位吨产品耗汽量来估算、按主要设备的用汽量来估算和按食品工厂规模来拟定给汽能力。 （1）按单位吨产品耗汽量来估算 （2）按主要设备的用汽量来估算 （
35、3）按食品工厂规模来拟定给汽能力 部分乳制品按生产规模供汽能力表,注：（）指生产用汽，不包括采暖和生活用汽。（）北方寒冷，宜选用较大值。,2.计算法对于规模较大的食品工厂设计时，在进行用汽量计算时必须采用计算的方法，保证用汽量的准确性。方法和步骤如下：用汽量计算可以做全过程的或单元设备的用汽量计算。现以单元设备的用汽量计算为例加以说明，具体的方法和步骤如下： （1）画出单元设备的物料流向及变化的示意图 （2）分析物料流向及变化，写出热量计算式Q入Q出Q损 式中 Q入输入的热量总和，（kJ）； Q出输出的热量总和，（kJ）；Q损损失的热量总和，（kJ）。 通常 Q入Q1Q2Q3Q出Q4Q5Q6Q
36、7 Q损Q8 式中 Q物料带入的热量，（kJ）；Q2由加热剂（或冷却剂）传给设备和所处理的物料的热量； Q3过程的热效应，包括生物反应热、搅拌热等，（kJ）；Q4物料带出的热量，（kJ）； Q5加热设备需要的热量；（kJ）； Q6加热物料需要的热量，（kJ）； Q7气体或蒸汽带出的热量，（kJ）。值得注意的是，对具体的单元设备，上述的Q1Q8各项热量不一定都存在，故进行热量计算时，必须根据具体情况进行具体分析。,（3）收集数据为了使热量计算顺利进行，计算结果无误和节约时间，首先要收集数据，如物料量、工艺条件以及必需的物性数据等。这些有用的数据可以从专门手册中查阅，或取自工厂实际生产数据，或根据
37、试验研究结果选定。 （4）确定合适的计算基准在热量计算中，取不同的基准温度，按照热量计算式所得的结果就不同。所以必须选准一个温度基准，且每一物料的进出口基准温度必须一致。通常，取0为基准温度可简化计算。此外，为使计算方便、准确，可灵活选取适当的基准，如按100kg原料或成品、每小时或每批次处理量等做基准进行计算。 （5）进行具体的热量计算 a 物料带入的热量Q和带出热量可按下式计算，即： Q 式中 物料质量，kg； 物料比热容kJ（kgK）； t 物料进入或离开设备的温度，。 b 过程热效应Q3 过程的热效应主要有合成热Q、搅拌热Q和状态热（例如汽化热、溶解热、结晶热等）： Q3QQ 式中 Q
38、B发酵热（呼吸热）（kJ），视不同条件、环境进行计算； Q搅拌热Q3600P（kJ）。 其中 P为搅拌功率，(kW)；，为搅拌过程功热转化率，通常92,c 加热设备耗热量Q5： 为了简化计算，忽略设备不同部分的温度差异，则： Q5（21） 式中 设备总质量，kg； 设备材料比热容，kJ（kgK）； 2、1设备加热前后的平均温度，。 d 气体或蒸汽带出热量Q7： Q7() 式中 离开设备的气体物料（如空气、2等）量，kg； 液态物料由0升温至蒸发温度的平均比热容，kJ（kgK）；气态物料温度，；蒸发潜热，kJkg。 e 设备向环境散热Q： 为了简化计算，假定设备壁面的温度是相同的，则： QA（）
39、 式中 A设备总表面，m；壁面对空气的联合热导率，W（m）；壁面温度，；环境空气温度，；操作过程时间，。 的计算： 空气作自然对流，. 强制对流时，.（空气流速5ms）或又670.78（5m）,f 加热物料需要的热量Q Q（21） 式中 物料质量，kg；物料比热容，kJ（kgK）；2、1物料加热前后的温度，。 g 加热（或冷却）介质传入（或带出）的热量Q对于热量计算的设计任务，Q是待求量，也称为有效热负荷。若计算出的Q，为正值，则过程带加热；若Q为负值，则过程需从操作系统移出热量，即需冷却。最后，根据Q来确定加热（或冷却）介质及其用量。 在进行热量衡算时值得注意的几个问题： (1)确定热量计算
40、系统所涉及所有热量或可能转化成热量的其他能量，不要遗漏。但对计算影响很小的项目可以忽略不计，以简化计算。 (2)确定物料衡算的基准、热晕衡算的基准温度和其他能量基准。有相变时，必须确定相态基准，不要忽略相变热。 (3)正确选择与计算热力学数据。 (4)在有相关条件约束，物料量和能量参数（如温度）有直接影响时，宜将物料衡算和热量衡算联合进行，才能获得准确结果。,一、工厂设计卫生规范:为了使食品的卫生监督体系更趋完善，我国正在广泛采用各种标准，以加强食品卫生安全。我国把对产品的生产经营条件，包括选址、设计、厂房建筑、设备、工艺流程等一系列生产经营条件进行卫生学评价的标准体系，称为良好生产工/简称为
41、GMP，作为对新建、改建、扩建食品厂进行卫生学审查的标准依据。 我国在98年10月30日颁布中华人民共和国食品卫生法 1工厂设计的卫生管理；2企业卫生标准的指定（包括HACCP系统的建立）3原材料的卫生管理；4生产过程的卫生管理。5成品的卫生检验；6企业员工个人卫生的管理；7成品贮存、运输和销售的卫生管理；8虫害和鼠害的控制。 二.食品工厂卫生标准:食品卫生标准是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所做出的规定 1食品卫生标准规定的项目有以下几方面：（1）定义或性状描述；（2）感官指标：感官检查中应有的感官性状，这部分也是食品卫生标准中的正式指标；（3）理化指标；（4）微生物指标；（5
42、）有的产品卫生标准中还包括较特殊项目的检验方法。2食品卫生标准的制订 （1）制订企业标准的基本要求 协调性准确性、简明性统一性 同一企业标准中所用的概念、术语、符号、代号前后要统一，这是标准化本身的基本原则。同一个概念，只能用一个术语表达，不能出现一物多名，或一名多物。凡是在国家标准或行业标准中已有规定的，编写企业标准就应采用。规范性 编写细则都要符合GB/T1.1-1993和GB/T1.3-1997的规定。 （2）企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。 （3）企业标准编写的格式 Q/DLD002-2001为企业标准代号，其中，Q为企业标准的代号，DLD为企业名称代号，多为汉语
43、拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号,（4）产品质量标准。、 良好操作规程 SCP卫生控制程序 ISO9000质量标准 ISO9000有三部分：（1）ISO9001对设计、制造的质量保证模式；（2）ISO9002对制造及安装的质量保证模式；（3）ISO9003对最终检验和试验的质量保证模式。 用途：该标准提供了一个结构的文件体系，可进行有效的质量管理以随时应付审查和保持良好的质量状态。这个体系没有过多的文件，但能提供坚决而又灵活的控制。当这个标准得到正确的补充时，其结果使质量标准的稳定改进和未预见情况出现的问题明显降低。 危害分析及关键控制点（HACCP）HACCP的基本概念： 危害分
44、析与关键控制点（HACCP）是为保障食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，是一个预防性的食品安全控制体系，它的基本概念可分为以下两部分。 危害分析（HA）:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度。 关键控制点(CCP):依危害分析结果设定主要关键点及其控制的方法。HACCP是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统，旨在确保食品安全卫生，可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCP的基本原理 a.进行HA并评估危害程度 b.
45、确定CCP（确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序）c.确定CCP的界限 建立CCP管制界限，确保CCP在控制范围内。d.建立监测方法 建立监测CCP的程序和方法，可以通过测试或观察进行。e.制定纠正措施。f.建立资料记录并保存文件 建立所有程序的资料记录，并保存文件，以便查阅和证明。g.建立审核程序 建立审核程序，确保HACCP体系的有效实施。通过审核，收集数据资料，以审查HACCP计划实施是否得当。确认的主要范围为：用科学方法确认CCP的控制界限；确认HACCP计划的功能，包括最终产品的检验、HACCP计划的审批、CCP记录的审阅确认各个步骤已被执行；内部审核，审核内容包
46、括记录、流程图和CCP的确认；外部审核及符合政府相关法令,HACCP的特点 a. HACCP是危害控制防御体系而非反应体系。 b. HACCP着重过程控制，通过对全过程所有操作阶段的系统分析，识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害，制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。 c. HACCP着眼于过程中的重点工序和关键工序，从而在保证食品安全的前提下，使成本得到控制。同时，该体系建有持续的审核和维护制度，使体系具有连续性和完整性。 d. HACCP不是孤立的体系，要使HACCP发挥作用，它必须建立在其他食品安全计划的基础上，包括（GMP）和（SSP）。 e. HAC
47、CP主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制，但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制，避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。 HACCP的实施： HACCP的实施开始于组建HACCP小组，小组人员应由食品加工的每个工序的人员参加。HACCP的成功与否取决于HACCP小组的组建如何。在一个工厂中，对每一个产品进行HACCP的研究是值得推广的做法。HA需要从原料开始，包括加工过程、产品本身的全过程京进行分析。通过HA确定CCP，HACCP计划的实施是通过定时监测和体系审查来实现的 CCP的监测：在HACCP的运用过程
48、中，使用微生物标准，是进行CCP监测最有效的方法。CCP监测也可用物理、化学及感觉评估等方法来完成。 a. HA对原料的生产、加工到销售和消费的每个环节可能出现的各种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评估其相对的危害性，提出预防措施。 b. CCP的确定CCP是指那些控制不力就会影响产品质量，从而危害消费者健康的环节。一般说来，CCP要不少于1个。一旦被确定为CCP，则必须进行监测。CCP的选择是HACCP体系的主要部分。,c. 设定控制CCP的标准 经常控制的包括时间、温度、水分、pH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂的含量、有机氯浓度等。 d. 监测CCP、e. CCP修正计划、f
49、. HACCP体系有效性确认HACCP体系有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。 SCP、GMP和HACCP的关系 卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。没有适当的GMP为基础，工厂不会成功地实施HACCP 二、食品卫生对工厂设计的要求 （一）厂址选择的卫生要求 （二）工厂内部总平面布局的卫生要求 （三）厂房内部建筑的卫生要求 （四）车间防鼠设施 1、为了防鼠，车间门窗结构要紧密，缝隙不能大于1cm，所有出入口包括排水沟出入口，下水道出入口都应安装上洞口小于1cm的金属网防鼠。 2、地基的深度应深入底下0.50.8m，地面上60cm之下部分均应用坚固砖、石等的鼠类不能进入的材料砌成。 3、墙身光滑 墙角做成有一定的弧形，可防止老鼠上屋顶活动。 （五）车间生产卫生用室要求 规定工业企业应设置生产卫生用室（浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房）和生活卫生用室（休息室、食堂、厕所）。其面积一般可按0.30.4m2/人安排。 卫生通过室的平面布置方式有边房式和脱开式两种。,
