1、第七讲 中国名优茶简介 教学目的： 了解西湖龙井、黄山毛峰、峡州碧峰、安溪铁观音的品质特点和工艺流程 教学重点和难点 ： 西湖龙井、黄山毛峰、峡州碧峰的品质特点 教学内容：共分四节分述如下第一节西湖龙井 一、西湖龙井的品质特点 外形 光、扁、平、直、色绿。 内质 香高纯，熟栗香；汤色绿、黃绿明亮；滋味鲜浓醇；叶底完整嫩绿明亮。 西湖美景、龙井名茶，早已名扬天下。游览西湖，品饮龙井茶，是旅游者到杭州的最好享受。西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中，西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美 ”四绝称著 。 扁形类的名茶还有 ：大方、旗枪、竹叶青、剑毫、瓜片等西湖西湖十景之一苏堤春晓曲院风荷平湖秋月西湖龙
2、井二、西湖龙井的工艺流程 1、摊放。 2、炒青锅。 3、回潮。 4、分筛。 5、辉锅。 6、筛分整理 (去黄片和茶末 )。 7、贮存。二、西湖龙井的工艺流程 龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的。采摘 1芽 1叶和 1芽 2叶初展 的芽叶为原料。 经过 摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理 (去黄片和茶末 )、收灰贮存 数道工序而制成。 龙井茶炒制手法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取 “抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨 ”等十大手法。三、机制龙井 （一）品质特征 外形扁平直尚光。 内质香气尚高。 （二）工艺特点 ： 1、杀青。 2、理条。 3、辉锅。第二节黄山毛峰 黄山
3、 座落在安徽歙县、太平、休宁、黔县之间。巍峨奇特的山峰，苍劲多姿的劲松，清澈不湍的山泉，波涛起伏的云海，号称黄山 “四绝 ”，引人入胜。 明代著名的旅行家徐霞客，把黄山推为我国名山之冠，留下了 “五岳归来不看山，黄山归来不看岳 ”的名言。 黄山毛峰属条形类绿茶， 与之相似的名茶有 ：峨嵋毛峰、蒙顶甘露、凌云白毫、天目山毛峰等黄山松黄山云海一、黄山毛峰的品质特点 黄山毛峰 外形 条索紧结壮实，白毫显露。 内质 清香高长；汤色清澈；滋味鲜浓、醇厚、甘甜；叶底嫩黄，肥壮成朵。 其中 “鱼叶金黄 ”和 “色似象牙 ”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征 黄山毛峰 1二、黄山毛峰的工艺特点 1
4、、杀青 2、揉捻 3、烘焙：毛火和足火第三节峡州碧峰 峡州碧峰产于宜昌，曾经获得杭州国际茶文化节特等奖。属针形类特种绿茶，与它相似的有南京雨花茶、信阳毛尖、金水翠峰、咸宁松峰等 一、峡州碧峰的品质特点 外形条索细紧匀直、形似松针、色绿、白毫显露。 内质香气清高，汤色绿明，滋味鲜爽，叶底嫰匀、绿明西陵峡二、峡州碧峰的工艺特点 1、杀青 2、揉捻 3、二青 4、成型 5、烘焙第四节安溪铁观音 安溪铁观音属青茶类，相类似的有乌龙茶、武夷岩茶等 铁观音原产安溪县西坪乡， 已有 200多年的历史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说，一说是西坪茶农魏饮做了一个梦，观音菩萨赐给的一株茶树，挖来
5、栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上，皇上赐名 “铁观音 ”而得。一、铁观音的品质特征 外形茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 内质冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有 “音韵 ”。铁观音茶香高而持久，可谓 “七泡有余香 ”。安溪铁观音二、铁观音的工艺特点 1、萎凋 2、摇青 3、杀青 4、揉捻 5、二青 6、烘焙洞庭碧螺春 “碧螺春 ”产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山。唐代 陆羽 茶经 中有关茶产地中提到 “苏州长洲县生洞庭山 ”。洞庭山所产的茶叶，因香气高而持
6、久，俗称 “吓煞人香 ”，后来清代 康熙皇帝 品尝此茶后 , 得知是洞庭山碧螺峰所产 , 改定名为 “碧螺春 ” 碧螺春的品质特点是 : 条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，浓郁甘醇，鲜爽生津，回 味绵长。洞庭碧螺春 祁门工夫红茶 属工夫红茶类，类似的有宜红、滇红、川红等 祁门工夫红茶品质特征 ： 高档祁红 外形 条索 紧细苗秀，色泽乌润 内质 冲泡后茶汤 红浓 ，香气清新芬芳 馥郁持久，有明显的甜香，有时带有 玫瑰花香 。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为 “祁门香 ”。祁门工夫红茶祁门工夫工艺特点 祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过： 萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
